編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào) FBIF食品飲料創(chuàng)新（ID：FoodInnovation），作者：Riri，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。
近日，西貝使用冷凍西蘭花且保質(zhì)期為兩年一事，引發(fā)熱議。
人們的討論點(diǎn)不僅在食品安全和營(yíng)養(yǎng)，還有定價(jià)和實(shí)際價(jià)值及體驗(yàn)是否匹配。消費(fèi)者也希望獲得更多有效的公開(kāi)信息而不只是商家的廣告宣傳，來(lái)更合理地決定是否購(gòu)買(mǎi)。
冷凍西藍(lán)花，圖片來(lái)源：martha stewart
冷凍蔬菜這一品類也意外從“幕后”走向“臺(tái)前”，引起了更多人關(guān)注。
報(bào)告顯示，2025年全球冷凍蔬菜市場(chǎng)規(guī)模為570億美元，預(yù)計(jì)到2035年將達(dá)到1023億美元，將以6%的復(fù)合年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)。[1]
其中，日本冷凍蔬菜市場(chǎng)的增長(zhǎng)速度預(yù)計(jì)最快，2025年至2035年的復(fù)合增長(zhǎng)率預(yù)計(jì)為6.1%。其增長(zhǎng)動(dòng)力源于其人口老齡化、對(duì)方便食品的高需求以及強(qiáng)大的零售冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施。[1]
超市中的冷凍蔬菜貨架，圖片來(lái)源：The Kitchn
隨著市場(chǎng)不斷發(fā)展，對(duì)冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的討論也從未停止。冷凍蔬菜到底扮演著一個(gè)怎樣的角色？
對(duì)于C端消費(fèi)者而言，大多數(shù)情況下，冷凍蔬菜可以作為長(zhǎng)期儲(chǔ)存的“應(yīng)急食物”，或者在只能抽空簡(jiǎn)單做快手菜時(shí)作為均衡飲食的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。同時(shí)，在一些專業(yè)人士看來(lái)，冷凍蔬果也是在一定條件限制下的可行選擇。
美國(guó)農(nóng)業(yè)部植物生理學(xué)家、國(guó)家項(xiàng)目負(fù)責(zé)人Gene Lester在談及冷凍蔬果時(shí)提到，如果不打算在一兩天內(nèi)吃掉水果和蔬菜，那么冷凍農(nóng)產(chǎn)品是一個(gè)尤其值得的選擇。
烹飪科學(xué)家Ali Bouzari，也是《Ingredient: Unveiling the Essential Elements of Food》一書(shū)的作者則表示：“就人類提出保存食物的方式而言，冷凍在保存營(yíng)養(yǎng)方面名列前茅。如果買(mǎi)不起新鮮的，或者所住區(qū)域除了一個(gè)街頭雜貨店就沒(méi)其他買(mǎi)農(nóng)產(chǎn)品的地方，那么讓人們知道冷凍食品是一種可行的選擇，這一點(diǎn)很重要。”[2]
冷凍蔬菜加工，圖片來(lái)源：frozenfoodsbiz
對(duì)于B端餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，食品工業(yè)處理過(guò)的冷凍蔬菜通常更接近食用階段（已經(jīng)過(guò)清洗、切塊等步驟），需要后廚自行處理的步驟更少。冷凍蔬菜的供應(yīng)在一定程度上也更加穩(wěn)定，方便規(guī)?；少?gòu)。
Lester提到，從商業(yè)的角度來(lái)看，可以選擇一個(gè)營(yíng)養(yǎng)更高的產(chǎn)品，而不是經(jīng)過(guò)采摘、冷藏、然后卡車運(yùn)輸三天，最后儲(chǔ)存在倉(cāng)庫(kù)中，后續(xù)又經(jīng)過(guò)幾日送到不同雜貨店里的新鮮農(nóng)產(chǎn)品。新鮮農(nóng)產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)流失是在非冷凍運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中暴露于氧氣而發(fā)生的，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量會(huì)隨之降低。[2]
冷凍蔬菜，圖片來(lái)源：fANNEtastic food
此外，對(duì)于農(nóng)業(yè)勞動(dòng)者而言，如果蔬菜種植豐收，但無(wú)法及時(shí)出售新鮮蔬菜，將蔬菜供應(yīng)給用于冷凍蔬菜加工廠也是一種防止蔬菜浪費(fèi)的選擇。同時(shí)整個(gè)市場(chǎng)有更多的冷凍蔬菜，也能及時(shí)調(diào)配給有需求的地區(qū)，作為生鮮蔬菜供應(yīng)不足的補(bǔ)充。除了防止浪費(fèi)、保證供應(yīng)，一些季節(jié)性蔬菜也可以冷凍“錯(cuò)峰銷售”，幫助提升經(jīng)濟(jì)效益。
值得注意的是，冷凍蔬菜的品質(zhì)也受儲(chǔ)存、冷鏈運(yùn)輸、解凍、烹飪等環(huán)節(jié)的操作影響，錯(cuò)誤的操作也可能造成營(yíng)養(yǎng)流失并影響食用口感。
隨著市場(chǎng)的發(fā)展，冷凍蔬菜也在如何滿足用戶需求上迎來(lái)更多挑戰(zhàn)。本文我們將繼續(xù)討論，一包冷凍蔬菜是怎么做成的？冷凍蔬菜市場(chǎng)，如何能真正贏得消費(fèi)者？消費(fèi)者在選擇和烹飪冷凍蔬菜時(shí)，有什么小技巧？
一包冷凍蔬菜是怎么做成的？
由于細(xì)胞呼吸、微生物、酶反應(yīng)、氧化等作用，新鮮蔬菜的保質(zhì)期較短。因此，食品工業(yè)發(fā)展中會(huì)根據(jù)不同的商業(yè)目標(biāo)采用各種方法和技術(shù)，延長(zhǎng)蔬菜的儲(chǔ)存時(shí)間。其中，冷凍就是一種廣泛應(yīng)用的工藝，有效保持蔬菜的理化和感官品質(zhì)[3]。
那么一包冷凍蔬菜是怎么做成的？一起來(lái)看常見(jiàn)的冷凍步驟。
冷凍蔬菜，圖片來(lái)源：mypureplants
步驟1：采摘
首先，冷凍的蔬菜通常在成熟的高峰期采摘。這是非常重要的一步，因?yàn)槭卟嗽谑斋@時(shí)的質(zhì)量直接影響其冷凍后的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
步驟2：分類和清潔
在采摘后，工廠會(huì)盡快進(jìn)行分類檢查，去除損壞和變質(zhì)的部分。分類后的蔬菜被徹底清潔，去除泥土、細(xì)菌和各種污染物等。
步驟3：漂燙
接下來(lái)就是漂燙（Blanching），這也是冷凍蔬菜加工過(guò)程中的關(guān)鍵步驟。先將蔬菜短暫放入熱水或蒸汽（如90℃—100℃）中，然后迅速放入冰水中冷卻。
漂燙可以讓蔬菜中的酶失活，盡可能保留蔬菜的顏色、質(zhì)地、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，阻止蔬菜變質(zhì)。這一工藝的溫度、時(shí)間等設(shè)置必須特別精準(zhǔn)，在滅酶的同時(shí)，減少水溶性維生素和熱敏感性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。
步驟4：快速冷凍
漂燙并瀝干多余水分后，就要將蔬菜進(jìn)行快速冷凍。其中，一種常用的冷凍方式為IQF（Individual Quick Freezing）。快速冷凍的過(guò)程中會(huì)形成小冰晶，而非讓蔬菜的細(xì)胞結(jié)構(gòu)遭到破壞的更大的冰晶，從而保持蔬菜的原始質(zhì)地和味道。
步驟5：包裝和質(zhì)檢
此后，冷凍蔬菜會(huì)在低溫環(huán)境下被裝入密封袋或紙箱中，并經(jīng)過(guò)質(zhì)量檢測(cè)。合格的產(chǎn)品會(huì)被放置在低于-18℃的環(huán)境下儲(chǔ)存。
不同品牌的冷凍蔬菜，圖片來(lái)源：tasting table
值得注意的是，儲(chǔ)存過(guò)程需要保證溫度的穩(wěn)定。儲(chǔ)存時(shí)的溫度波動(dòng)可能會(huì)損害產(chǎn)品的質(zhì)量，并縮短其保存時(shí)間。溫度波動(dòng)可能導(dǎo)致水積聚在包裝內(nèi)表面。在某些情況下，淺表脫水引起淺表氧化會(huì)導(dǎo)致凍燒。此外，溫度波動(dòng)可能會(huì)加速產(chǎn)品內(nèi)部冰晶的形成。[3]
冷凍蔬菜市場(chǎng)，如何能真正贏得消費(fèi)者？
分析指出，忙碌的生活方式以及對(duì)方便、即食食品不斷增長(zhǎng)的需求推動(dòng)了冷凍蔬菜市場(chǎng)擴(kuò)張。[1]
隨著冷凍蔬菜市場(chǎng)意外從“幕后”走向“臺(tái)前”，我們也可以發(fā)現(xiàn)，在健康化的大趨勢(shì)下，消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的認(rèn)知度已經(jīng)提升，他們希望了解關(guān)于冷凍蔬菜的更多信息，也對(duì)冷凍蔬菜作為新鮮農(nóng)產(chǎn)品的可行替代品有了更高要求。
冷凍蔬菜，圖片來(lái)源：The Spruce Eats
有研究曾將新鮮蔬果、冷藏蔬果（購(gòu)買(mǎi)新鮮蔬果后冷藏5天）和冷凍蔬果的L-抗壞血酸（維生素C）、全反式-β-胡蘿卜素（和維生素A相關(guān)）、葉酸成分進(jìn)行對(duì)比。該項(xiàng)目選取了西蘭花、花椰菜、玉米、青豆、毛豆、菠菜、藍(lán)莓、草莓進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)比較結(jié)果沒(méi)有產(chǎn)生顯著差異。[4]
一般情況下，消費(fèi)者不需要依賴?yán)鋬鍪卟?，而是可以將其作為一種方便的豐富飲食、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充選擇。人們?cè)诶鋬鍪卟伺腼冞^(guò)程中，也要注意糖、鹽、油、預(yù)制醬料等的添加量，避免影響最終菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
此外，正如我們前文所提到，冷凍蔬菜的品質(zhì)在加工環(huán)節(jié)之外，也受儲(chǔ)存、冷鏈運(yùn)輸、解凍、烹飪等環(huán)節(jié)的操作影響。市場(chǎng)想要消費(fèi)者選擇冷凍蔬菜，也必須在產(chǎn)品的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行優(yōu)化。
冷凍蔬菜，圖片來(lái)源：The Kitchn
有專家指出，通過(guò)冷凍技術(shù)的技術(shù)進(jìn)步、有吸引力的包裝創(chuàng)新和冷鏈物流的提升，來(lái)有效提高產(chǎn)品質(zhì)量和保質(zhì)期，才能讓零售和食品餐飲服務(wù)行業(yè)更有可能接受冷凍蔬菜。[1]
我們也關(guān)注到，有一些冷凍蔬菜品牌正在進(jìn)行更多元化的產(chǎn)品創(chuàng)新，給消費(fèi)者以更多體驗(yàn)。2024年9月，美國(guó)的知名冷凍和罐裝蔬菜品牌Green Giant，一次性發(fā)布了3條冷凍蔬菜產(chǎn)品線，擴(kuò)充了“餐廳風(fēng)格系列”。新品給消費(fèi)者以烤蔬菜、蔬菜米飯、蔬菜拉面等各種選擇。
冷凍蔬菜系列產(chǎn)品，圖片來(lái)源：Green Giant
B&G Foods高級(jí)副總裁Kristen Thompson表示，Green Giant餐廳風(fēng)味配菜系列取得了顯著成功，因?yàn)橄M(fèi)者喜歡足不出戶就能在餐食中加入高品質(zhì)蔬菜。[5]
在提升產(chǎn)品品質(zhì)和創(chuàng)新度之外，對(duì)于消費(fèi)者而言，產(chǎn)品的質(zhì)價(jià)比也很重要。人們想要自主選擇是否食用冷凍蔬菜，更不想在不知情的情況下以過(guò)高的的價(jià)格吃到冷凍蔬菜。
在零售渠道，冷凍蔬菜的零售價(jià)和新鮮蔬菜相比并不會(huì)更高。就可食用時(shí)間來(lái)看，甚至比新鮮蔬菜可能放在冰箱一周后腐爛浪費(fèi)而言，更具性價(jià)比。
以主打吸引“精致?lián)浮比巳旱拿绹?guó)超市Trader Joe's為例，許多美國(guó)消費(fèi)者會(huì)每周定期在該超市購(gòu)買(mǎi)食品、雜貨。在Trader Joe's出售有一款“Organic Green Vegetable Foursome（有機(jī)冷凍蔬菜四人組）”，包含西蘭花、豌豆、豆角和西葫蘆四種蔬菜，售價(jià)為2.99美元/14 Oz（約396.89克）。
Organic Green Vegetable Foursome，圖片來(lái)源：mashed
店中售賣(mài)的冷凍豌豆則更為低價(jià)，為1.79美元/16 Oz（約453.59克）。
PETITE PEAS，圖片來(lái)源：Trader Joe's
在Trader Joe's的冷藏區(qū)，下圖照片中有機(jī)西蘭花價(jià)格標(biāo)注為3.29美元/12 Oz（約340.19克）。
Trader Joe's的冷藏區(qū)，圖片來(lái)源：Romper
Trader Joe's的可即食沙拉菜BBQ & Black Pepper Toscano Chopped Salad，售價(jià)為3.49美元/11 Oz（約311.84克）。
BBQ & Black Pepper Toscano Chopped Salad，圖片來(lái)源：Trader Joe's
從這些產(chǎn)品的價(jià)格和對(duì)應(yīng)含量我們可以看出，超市售賣(mài)的冷凍蔬菜更多是作為一種價(jià)格合適的選擇，消費(fèi)者會(huì)購(gòu)買(mǎi)以備不時(shí)之需，用一種便捷的方式，帶來(lái)更豐富的飲食搭配。
CNN Health欄目，也提供了一些有關(guān)選擇、儲(chǔ)存、烹飪冷凍蔬菜的小貼士[2]，我們選取其中內(nèi)容并結(jié)合常見(jiàn)情況分享給大家：
1、在購(gòu)買(mǎi)時(shí)多查看包裝袋，感受內(nèi)容物。冷凍水果和蔬菜應(yīng)該是堅(jiān)硬的，而不是軟塌、黏糊、有水珠、有融化感。Lester解釋稱，消費(fèi)者應(yīng)該能夠感覺(jué)到水果或蔬菜是一粒一粒冷凍的，而不是大塊狀。大塊狀固體表明，內(nèi)容物解凍后又重新冷凍過(guò)。包裝上的污漬或冰晶也是融化后重新冷凍的體現(xiàn)。
2、購(gòu)買(mǎi)時(shí)為了更好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，選擇不加醬汁或鹽的冷凍蔬菜，或不加糖的水果。
3、將冷凍水果和蔬菜存放在冷凍層的靠里部分，遠(yuǎn)離門(mén)邊。這樣當(dāng)我們打開(kāi)冰箱門(mén)，特別是打開(kāi)較長(zhǎng)時(shí)間翻找時(shí)，它們就更少可能解凍。
4、加工冷凍農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，不要溫度過(guò)高。北卡羅來(lái)納州立大學(xué)的the Plants for Human Health Institute主管Mary Ann Lila曾解釋稱，在臺(tái)面或微波爐中用盡可能短的時(shí)間將水果化凍，是保留水果中植物活性化合物的最佳方法。微波和蒸是被認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)成分損失最少的烹飪方法，因?yàn)樗鼈兊募訜釙r(shí)間都比較短。
5、冷凍蔬菜加熱后，擠一點(diǎn)檸檬汁在上面。檸檬汁中的維生素C可以幫助補(bǔ)充漂燙過(guò)程中流失的維生素C。Lester解釋說(shuō)，它還能使蔬菜顏色更加鮮亮、口感更新鮮。
冷凍蔬菜，圖片來(lái)源：Bon Apetit
在零售端，消費(fèi)者可以更大程度上自發(fā)地選擇產(chǎn)品，甚至通過(guò)豐富的冷凍蔬菜知識(shí)來(lái)選取更好的體驗(yàn)。但對(duì)于餐飲端來(lái)說(shuō)，冷凍蔬菜自帶的“工業(yè)感”和消費(fèi)不透明程度正在影響消費(fèi)者體驗(yàn)。
未來(lái)，餐飲品牌是否使用冷凍蔬菜，使用冷凍蔬菜的菜品的定價(jià)情況，冷凍蔬菜品質(zhì)和具體烹飪工藝等都將是建立消費(fèi)者信任、被消費(fèi)者選擇的關(guān)鍵。
消費(fèi)者也期待看到餐飲企業(yè)公布更直觀的信息，包括冷凍蔬菜的食品安全檢測(cè)情況、冷鏈管理數(shù)據(jù)和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽內(nèi)容等，從而能夠選擇更安全、更健康的食品。
此外，各類國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)和市場(chǎng)監(jiān)管力度的提升，也將讓冷凍蔬菜市場(chǎng)更加規(guī)范化。
結(jié)語(yǔ)
冷凍蔬菜意外從“幕后”走向“臺(tái)前”，讓我們看到了產(chǎn)品和消費(fèi)者之間的距離。對(duì)于如今的市場(chǎng)而言，消費(fèi)者的需求應(yīng)該是企業(yè)不斷創(chuàng)新升級(jí)的動(dòng)力。品牌需要用好產(chǎn)品和消費(fèi)者真誠(chéng)對(duì)話，推動(dòng)行業(yè)升級(jí)。我們也將持續(xù)關(guān)注冷凍蔬菜市場(chǎng)的發(fā)展。
參考來(lái)源：
[1] Frozen Vegetable Market Analysis - Size, Share, and Forecast Outlook 2025 to 2035，2025年8月21日，future market insights
[2] Why frozen fruit and veggies may be better for you than fresh，2019年5月31日，CNN
[3] FROZEN VEGETABLES，F(xiàn)ood and Agriculture Organization of the United Nations
[4] Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables，2017年，Journal of Food Composition and Analysis
[5]Green Giant Introduces Three Frozen Vegetable Product Lines，2024年9月20日，F(xiàn)ood Engineering
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