編者按：本文來自微信公眾號 格?。↖D：guru-lama），作者：遠(yuǎn)禾，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。
羅永浩和西貝的預(yù)制菜之爭目前轟轟烈烈，持續(xù)發(fā)酵，可以說是，你方唱罷我登場。
一邊是賈國龍表示“一定一定”起訴羅永浩，一邊是羅永浩懸賞10萬元征集西貝“預(yù)制菜”的證據(jù)。
雖然事情是因羅永浩而起，但發(fā)展到現(xiàn)在，西貝的壓力也似乎更加不小。
01
這件事情的開端，是羅永浩的一條微博。
作為知名的互聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)紅，羅永浩不是第一次懟企業(yè)。
從最開始的西門子，到后來的星巴克，以及曾經(jīng)同行業(yè)的小楊哥、辛巴、新東方都被老羅無差別攻擊過。
這一次，隨著時間的發(fā)酵，輿論場上的關(guān)注點也開始偏離，從羅永浩“鬧”的方式有什么欠妥，轉(zhuǎn)到了對于飯館預(yù)制菜定義與使用界限的爭論。
至于對于西貝的質(zhì)疑，過往西貝預(yù)制菜的討論，也并不新鮮，同樣也不妨礙西貝全國開店，大排長龍。
畢竟如今，越來越多餐廳采用預(yù)制菜，已經(jīng)不是什么秘聞。
如果事情止步于此，或許根本不會有如今的聲量。
但一天之后，西貝創(chuàng)始人賈國龍直接開了發(fā)布會，強(qiáng)調(diào)西貝“100%不是預(yù)制菜”，僅使用“預(yù)加工食材”。
賈國龍還表示，“受到了非常大的傷害”，“我們一定會起訴他，一定一定會起訴他！”
而根據(jù)《中國企業(yè)家》雜志副總編輯何伊凡朋友圈所說，這場風(fēng)波已經(jīng)影響了西貝的生意，全國門店11日收入已少了200多萬。
但賈國龍說，即使生意不做了，也一定要爭個黑白。
這次事件影響如此之大，賈國龍反應(yīng)如此之激烈，一是因為羅永浩的巨大影響力；二，則是因為這個吐槽精準(zhǔn)點出了西貝的一個爭議問題——用著預(yù)制菜，還這么貴。
但賈國龍能如此硬剛，是因為，目前為止，官方對于預(yù)制菜的定義，和消費者的定義大有不同。
在此前市場監(jiān)管總局的文件中，明確，預(yù)制菜是加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
而像西貝，屬于即配或者即食食品，確實不算完全的預(yù)制菜。
但在普羅大眾的眼里，只要不是在現(xiàn)場猛火爆炒，全部都算是預(yù)制菜，也就是羅永浩所說，“能吃出濃濃的隔夜菜的味兒”。
實際上，餐廳并非不知道消費者對于預(yù)制菜的敏感，因此大多數(shù)都會表示自己是“加工食品”或“深加工食品”。
這樣的認(rèn)知差，導(dǎo)致預(yù)制菜的問題一直在被爭論，但一直未被解決。
02
賈國龍發(fā)聲后，公布了羅永浩就餐時的訂單，并宣布開放廚房參觀。隨后，有媒體直播探訪西貝后廚，西貝也公布長信公布了出餐流程。
在預(yù)制菜上的爭端，其實問題的焦點還是集中于，怎么去界定“預(yù)制菜”？
以羅永浩點餐的蔥香烤魚為例——
在媒體的直播中，出現(xiàn)了這道菜的主要原料、海鱸魚的包裝，其中赫然出現(xiàn)海鱸魚以及一長串各種添加劑。
在西貝的長信中，也公布了蔥香烤魚的制作流程，員工將包裝里的海鱸魚取出之后，需要撒調(diào)料、涂面糊、烤制。
結(jié)合來看，這個預(yù)制菜約等于鱸魚加鹽和保水劑。
那么把凍魚從冰箱拿出來解凍再做菜是不是算預(yù)制菜？這樣的問題，顯然很難回答。
相比是否是冷凍鱸魚，沒有任何防腐劑卻保質(zhì)期長達(dá)18個月，顯然更值得人注意。
畢竟，沒人知道自己花了89吃到的，是冷凍一天還是冷凍一年的鱸魚。
這也就引出來爭論焦點的另一個問題，西貝到底貴不貴？
在羅永浩炮轟之前，西貝的定價，就是網(wǎng)絡(luò)上經(jīng)常熱議的話題。
39元一份的生菜、43元一份的炒蛋，甚至還有3個29元的餃子，被罵上熱搜后西貝也只降價了3元。
西貝創(chuàng)始人賈國龍也公開承認(rèn)，西貝在過去幾年的定價策略中確實存在失誤，導(dǎo)致公眾形成“西貝貴”這一刻板印象。
而這，才是消費者們真正關(guān)心的問題。
在保證食品安全的情況下，如果西貝能夠利用預(yù)加工把菜品的價格打下來，不少人或許會覺得，預(yù)制菜并沒有問題，像西貝一樣預(yù)加工的菜品更是沒有問題。
如果一份烤魚賣48元，相比粗制濫造的劣質(zhì)原料，預(yù)加工的原料優(yōu)質(zhì)的“預(yù)制菜”顯然更勝一籌。
那么許多人或許可能不僅不會辱罵，甚至可能還會夸西貝一句良心。
就像蜜雪冰城，哪怕多次出現(xiàn)食品安全隱患和負(fù)面新聞，但消費者們都會主動包容。
但消費者也并非忍受不了高價餐飲，而是正如賈國龍所說，“貴，不是問題。貴得不值，才是問題?！?/strong>
西貝在過往定價飽受詬病，但餐廳仍舊大排長龍。
因為，西貝有著自己穩(wěn)定的用戶基礎(chǔ)，作為著名的兒童友好餐廳，西貝在餐飲界也有一定口碑。
問題在于，消費者需要有知情權(quán)，才能有真正的選擇權(quán)。
03
這個世界上最近又最遠(yuǎn)的關(guān)系，莫過于現(xiàn)代的食客和廚師。
食客和廚師素未謀面，對對方的廚藝也完全未知，卻要付出金錢，吃進(jìn)去對方所做的東西。
也是因此，消費者和餐廳之間的矛盾，是必不可少的。
而從預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)逐漸成熟開始，預(yù)制菜餐廳，就一直是不少人爭論不休的話題。
現(xiàn)如今，連鎖中餐的中央廚房模式，已經(jīng)愈發(fā)普遍。
羅永浩用作證據(jù)之一的《預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報告》，當(dāng)中就提到，“真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比達(dá)80%以上。”
但中央廚房實則并非完全出于成本考慮，在打造中央廚房前期，反而要投入更多成本打造供應(yīng)鏈，因此中央廚房模式，反而是大型餐飲企業(yè)專屬。
對于大型連鎖餐飲企業(yè)而言，中央廚房能夠更為標(biāo)準(zhǔn)化，避免廚師和原料的差別影響口感，預(yù)制過程在中央廚房的工廠集中進(jìn)行，也更安全、更好監(jiān)管。
賈國龍在采訪中也表示，今年上半年的平均利潤率不超過5%。而在經(jīng)營成本中，原料采購成本和人工成本分別占到了三成左右。
食客并非不明白這一點，甚至于一些標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜，可能也好過廚藝太差的廚子。
大多數(shù)人也并非排斥吃預(yù)制菜，而是排斥，抱著吃現(xiàn)炒菜的心態(tài)，也付出了現(xiàn)炒菜的價格，卻端上來一盤預(yù)制菜。
在羅永浩針對這件事開的直播中，也強(qiáng)調(diào)，“不反對預(yù)制菜，推動預(yù)制菜透明化，維護(hù)消費者知情權(quán)”。
實際上，目前已經(jīng)有企業(yè)率先做出了這樣的公示，比如老鄉(xiāng)雞。
羅永浩直播中也提到，去年，老鄉(xiāng)雞已經(jīng)開始了加工等級劃分公示，將餐廳供應(yīng)食品分為餐廳現(xiàn)做、半預(yù)制和復(fù)熱預(yù)制等三類，還公布了幾大供應(yīng)商，支持消費者溯源。
在去年公示加工等級及供應(yīng)商的推送中，老鄉(xiāng)雞的標(biāo)題是，“看完你還敢吃老鄉(xiāng)雞嗎？”
但實際上，正是這樣的公示，才能讓更多消費者信任和了解。
在事情愈演愈烈之時，胖東來CEO于東來也曾種子社交媒體發(fā)文表示：“任何事沒有完美......感謝西貝、海底撈等品牌企業(yè)可以讓我找到相對放心可口吃飯的地方！”
對于網(wǎng)友的質(zhì)疑，于東來的回應(yīng)是，“因為做一個不錯的企業(yè)、企業(yè)家和企業(yè)團(tuán)隊付出的心血太不容易了！可建議、可以理解、可以促使企業(yè)改進(jìn)完善、但不能讓企業(yè)家灰了心！”
不難理解于東來對于西貝的支持，畢竟西貝和胖東來同為服務(wù)行業(yè)，對于服務(wù)行業(yè)來說，消費者的信任是千金難求的。
但同樣，消費者的信任也難以靠企業(yè)的幾句口號就恢復(fù)。
胖東來贏得消費者的信任，正是靠著自身的服務(wù)、公開和透明。在胖東來，連果切都會標(biāo)注切好的時間進(jìn)行打折，在餐廳吃飯，消費者卻不知道自己吃下肚的，是冷凍一天還是一年的魚肉。
說到底，不是消費者不愿意相信企業(yè)，而是有些企業(yè)，本就難值得人信任。
04尾聲
民以食為天。
一直以來，食品安全就是整個社會共同關(guān)注的重大議題。
也是因此，這件事會逐漸引發(fā)如此大的關(guān)注。
食客到一家餐廳吃飯，真正重要的，并非是那些紙面上的標(biāo)準(zhǔn)，而是，這道菜是否好吃，是否新鮮，是否安全，菜品是否值回價格。
對于餐飲行業(yè)而言，想要恢復(fù)消費者的信心，仍舊任重而道遠(yuǎn)。而對于菜品進(jìn)行詳細(xì)公示，不過是讓食客更為安心的第一步而已。
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