繼擺攤后又押注“上門做飯”，五星級酒店快被逼瘋了

五星級酒店也盯上“上門”這碗飯了？

編者按：本文來自微信公眾號餐企老板內(nèi)參（ID：cylbnc），作者：內(nèi)參君，編輯：內(nèi)參君，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

星級酒店開始“上門”

五星級酒店也盯上“上門”這碗飯了？

最近，內(nèi)參君在社交平臺上發(fā)現(xiàn)，很多星級酒店都開始推私廚上門服務了。

在浙江，某知名五星級酒店近期推出“主廚上門宴”套餐，主要有3999元全包宴和1800元服務宴兩種套餐，套餐內(nèi)均包含部分餐具、主廚及服務員上門等基礎服務，不同的是3999元包含定制菜單、酒店負責提供食材，消費者可享受一條龍服務，無需為采購食材耗時耗力。而1888套餐則更側(cè)重服務本身，不包含食材和定制菜單，更適合那些對食材有特殊要求的顧客。

預訂規(guī)則上，該酒店要求顧客提前5天預訂，并收取定金1000元。若顧客遇特殊情況需要取消，則要提前2天以上取消預訂，酒店將退還定金。此外，如用餐人數(shù)較多需要增加廚師或服務員，酒店將按400元/人額外收取費用。

在西安，某高端假日酒店推出1688元八人桌、2388元十人桌、2688元十人桌、3188元十人桌等不同價位的私廚上門套餐，酒店同樣提供食材、餐具、上門主廚及服務員，從餐前切配、餐桌布置、位上分餐、餐后保潔等方面為顧客一站式上門服務，業(yè)務涵蓋生日宴、訂婚宴、商務宴請、壽宴等場景。

這樣的現(xiàn)象并非個例，上海、徐州、南京等城市的中高端酒店，最近都紛紛在社交平臺為自家酒店的私廚上門服務打起了廣告。

做菜太累，包桌太貴……近年來，上門做飯市場異?；鸨Ｌ煅鄄閿?shù)據(jù)顯示，2022年以來，“上門代廚”相關(guān)企業(yè)呈快速發(fā)展態(tài)勢。而根據(jù)近期市場調(diào)研公司發(fā)布的《中國私廚上門行業(yè)發(fā)展全景調(diào)研報告》顯示，2023-2024年，全國私廚上門訂單量同比激增200%，預計到2025年，私廚上門的市場規(guī)?？蛇_1500億元。

無論是專業(yè)私廚連鎖平臺、家政平臺，或是米其林餐廳和個體經(jīng)營者都想來分“上門做飯”這一杯羹：

私廚平臺：2020年前后，以51廚師為代表的專業(yè)私廚連鎖平臺陸續(xù)崛起。其中，51廚師平臺自上線以來，在全國50多個城市陸續(xù)開通了上門做菜服務，簽約入駐私廚2000余名，好評率達90%以上；

家政平臺：58同城、天鵝到家等家政平臺提供上門做飯的服務，費用一般在50～200/小時；

高端餐廳：新榮記、北京宴等米其林高端餐廳早在18年就有私人訂制、主廚上門的業(yè)務；

個體：社交平臺上，一些由美食達人、前五星級主廚等個體私廚持續(xù)走紅，相關(guān)視頻點擊量達百萬次。最近，關(guān)于“年輕人上門做飯”的討論也在社交平臺上頻頻刷屏。

◎新榮記家宴上門服務，圖源：小紅書

在這樣的背景下，因為“生意斷崖下滑”的星級酒店，也想趕一波潮流。

星級酒店下場整頓“私廚上門”，能成功嗎？

相比于連鎖、家政平臺和個體經(jīng)營者，星級酒店提供的私廚上門服務在資質(zhì)、服務標準化以及食品安全等方面堪稱降維打擊。

2024年北京市餐飲協(xié)會調(diào)查顯示，市場上85%的私廚團隊存在資質(zhì)不全、服務標準混亂等問題。而星級酒店擁有正規(guī)的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等全套資質(zhì)，無論是廚師還是服務團隊都經(jīng)過了嚴格、專業(yè)的系統(tǒng)性培訓，擁有多年從業(yè)經(jīng)驗，不少人還持有米其林星級主廚等業(yè)內(nèi)權(quán)威認證。

此外，星級酒店有著成熟的服務體系和標準化流程，從預訂溝通到上門服務，再到餐后收尾，每個環(huán)節(jié)都經(jīng)過了長期打磨，能夠確保顧客從備餐到用餐的儀式感。

食品安全方面，星級酒店通常與優(yōu)質(zhì)、可靠的供應商建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，食材的采購、儲存、運輸都有嚴格的標準和規(guī)范。部分酒店甚至能實現(xiàn)食材溯源，消費者可以清楚地了解到食材的來源、產(chǎn)地等信息，從源頭保障了食品安全。

但與此同時，這些高端酒店的短板也同樣明顯。

價格高是最突出的問題。從已有的案例來看，星級酒店的私廚上門服務價格一般在1500～3000元區(qū)間，這樣的價格遠高于平臺及個人私廚。而在當前消費降級的大環(huán)境下，大眾在消費時更注重性價比，在滿足基本需求的前提下，會盡量選擇價格更實惠的選項。星級酒店高額的定價無疑將大量消費者擋在了門外，使得其服務難以普及。

因此，星級酒店就需要認真思考：是放下身段降低價格以面向更廣泛的大眾群體，還是堅守高端定位只聚焦高收入群體？如果選擇前者，可能會損害其長期以來建立的高端品牌形象，讓原本的高端客戶群體產(chǎn)生質(zhì)疑；如果選擇后者，則會面臨市場規(guī)模有限的困境，難以實現(xiàn)大規(guī)模的業(yè)務擴張，這一矛盾成為了其發(fā)展道路上的重要阻礙。

更加不可忽視的，是一系列現(xiàn)實難題。

成本控制是首要難題，星級酒店廚師和服務員的薪資本身就高于行業(yè)平均水平，上門服務還需要支付額外的交通補貼、餐食補貼等，若服務地點距離酒店較遠，食材的運輸以及人員的通勤不僅會耗費更多的時間，還會產(chǎn)生高額的交通費用。

而且，星級酒店的服務流程相對固定和繁瑣，通常需要提前3-5天預訂。而個人廚師或靈活的小平臺，由于流程簡單，往往能夠?qū)崿F(xiàn) “當天預訂、當天服務”，在響應速度上更具優(yōu)勢。此外，上門服務所產(chǎn)生的收入需要在酒店、廚師、服務員之間進行分配，如果分配機制不合理，可能還會打擊員工的工作積極性。

因此，盡管有業(yè)內(nèi)人士分析，星級酒店最近的私廚上門探索，依然是面對生意下滑與“禁酒令”風波做出的自救探索。但目前看來，通過“私廚上門”來做自救，難度不小。

星級酒店，瘋狂自救

自5月以來，星級酒店的自救就沒有停止過。

比如，上街。

從上個月開始，全國各地的星級酒店集體上街擺起了攤。內(nèi)參君在7月初關(guān)注“星級酒店擺攤風潮”話題時，就有不少餐飲老板表示，杭州、鄭州等地到處都是星級酒店擺攤的場面?！昂谡渲椤辈似窋[上街頭，星級大廚親自坐鎮(zhèn)，甚至有中高端大酒店在門店外擺做起了9.9元大鍋菜，競爭十分激烈。

比如，擴品。

早餐、烘焙、咖啡，甚至剩菜盲盒，都成為了星級酒店的擴品選擇。一些五星級酒店推出幾十元的下午茶甜品烘焙自助以及200元左右的成品蛋糕；多個城市的星級酒店都陸續(xù)上線了9.9元或19.9元的自助早餐卡或早餐套餐活動，更有酒店直接以早餐品類擺起了攤；甚至有很多五星級酒店推出“剩菜盲盒”，將當日未售完但品質(zhì)完好的食物隨機組合搭配，以原價的二五折或更低價格賣出。

再比如，外賣。

去群眾里做群眾的生意，也不僅僅只有上門、上街兩條路。今年開始，越來越多的星級酒店拓展線上渠道，“進攻”周邊上班族、白領、年輕人，做起了外賣生意，人均消費大多不超過30元。揚州一家星級酒店表示，外賣開通后基本日銷售額就能突破千單。

酒店餐飲，面臨多重難題

事實上，“禁酒令”只是一個更為明顯、熱度更高的外部原因而已。在此次“禁酒令”實施之前，星級酒店也已經(jīng)出現(xiàn)了生存危機。

2023年-2024年之間，國內(nèi)星級酒店進入關(guān)店潮：

2023年1月，位于南京河西元通商圈的金奧費爾蒙酒店被標上13.86億元的底價，在阿里資產(chǎn)拍賣網(wǎng)站上進行司法拍賣；

2023年11月，溫州知名的萬和豪生大酒店破產(chǎn)清算；

2023年年底，已經(jīng)營業(yè)35年，接待了無數(shù)國外政要的北京第一家中外合資的五星級酒店長城飯店正式停業(yè)；

同樣在2023年底，曾被稱為“上海最貴的酒店”，跨年夜房費能高達30萬元的上海寶格麗酒店，被整體打包出售；

2024年6月，要價35000元，位于北京三里屯核心位置的太古里旗下知名酒店瑜舍，宣布關(guān)閉。

而這，還僅僅只是星級酒店倒閉的冰山一角，更多動輒要價一晚3萬元的星級酒店、高端酒店，在近兩年間悄聲被出售、被關(guān)閉。

根據(jù)文旅部數(shù)據(jù)顯示，2020年全國五星級酒店約為850家，到2024年三季度數(shù)量降至736家，減少114家。五年累計退出率達到13.4%；另據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)預測，2025年國內(nèi)星級酒店或關(guān)停數(shù)量將突破200家。

星級酒店還面臨著多重困境?；檠缧枨鬁p少、消費群體受限、高成本束縛、競爭壓力龐大、創(chuàng)新趨力不足……