編者按：本文來自微信公眾號 伯虎財(cái)經(jīng)（ID：bohuFN），作者：楷楷，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。

當(dāng)美團(tuán)與淘寶閃購在“瘋狂星期六”狂撒優(yōu)惠券時(shí)，京東卻反常地按兵不動(dòng)，只留下一句：“好生意，不靠燒出來，更不靠刷出來。可持續(xù)，才是真增長。”

這番表態(tài)也被外界解讀為“慫了”，畢竟京東百億補(bǔ)貼政策已悄然退坡，近日，還有不少用戶發(fā)現(xiàn)京東外賣取消了“超時(shí)20分鐘免單”服務(wù)，改為“超時(shí)20分鐘賠付4元優(yōu)惠券”。

可誰也沒想到，京東的沉默實(shí)為蓄力。7月20日，京東“七鮮小廚”在北京悄然上線，作為京東自營的外賣品牌，沒有鋪天蓋地的宣傳，卻在平靜的外賣市場激起千層浪。

一個(gè)月前，劉強(qiáng)東曾輕描淡寫提過“京東外賣要打造完全不同的商業(yè)模式”，如今答案揭曉：不做聚合平臺(tái)，而是親自掌勺。京東圍繞餐飲供應(yīng)鏈鋪就的“新路徑”，能否為外賣市場的“補(bǔ)貼大戰(zhàn)”破局？

京東親自下場“炒菜”

“一小時(shí)爆了幾百單，至少還有100多單卡著，騎手都擠在前面等著叫號取餐呢。” 京東低調(diào)上線的“七鮮小廚”，在開業(yè)第一天就賣出了800多單，其火爆程度遠(yuǎn)超人們想象。

根據(jù)多家媒體實(shí)地探訪，“七鮮小廚”首家線下門店位于北京東城區(qū)，門店不設(shè)堂食，用戶可以在線上下單，采取“外賣+自提”的模式。

廚房區(qū)外圍是玻璃明檔，消費(fèi)者可以看到整個(gè)后廚制作過程，“廚師”接單后取出包裝好的食材放入機(jī)器，炒菜機(jī)器人負(fù)責(zé)烹飪，再由“廚師”負(fù)責(zé)裝盤，出餐過程在5分鐘左右。

不過，即便是機(jī)器人的雙手，也難敵瘋狂涌入的訂單?！捌啧r小廚”的肉類蓋飯?jiān)?0元左右，折后價(jià)格普遍在20元以下，相較于周邊餐廳定價(jià)更便宜，吸引了不少消費(fèi)者前來嘗鮮。

從門店評論來看，大部分消費(fèi)者都表示價(jià)格實(shí)惠、服務(wù)態(tài)度好、菜品新鮮，但口味評價(jià)則比較分化，有人認(rèn)為好吃，也有感覺味道一般，無功無過。

不過，“爆單”也是對“七鮮小廚”出餐、取餐、送餐各環(huán)節(jié)的一次壓力測試，能夠幫助京東更好優(yōu)化后續(xù)門店的經(jīng)營流程。事實(shí)上，京東已經(jīng)做好了開設(shè)萬店的計(jì)劃，未來也不會(huì)設(shè)限在單一平臺(tái)上經(jīng)營。

據(jù)京東黑板報(bào)消息，京東將投入10億現(xiàn)金，面向全國餐飲品牌與個(gè)體廚師為1000道招牌菜招募合伙人，合伙人僅需提供菜品配方并合作研發(fā)，“七鮮小廚”承擔(dān)現(xiàn)炒制作及品控；此外，京東還將投入百億資金建設(shè)新型供應(yīng)鏈，計(jì)劃3年內(nèi)在全國建設(shè)1萬家“七鮮小廚”。

京東這一招，看似只是賣盒飯，實(shí)際上是瞄準(zhǔn)了萬億規(guī)模的餐飲供應(yīng)鏈。前段時(shí)間，劉強(qiáng)東親自回應(yīng)了京東為何要做外賣，他表示，“外賣之爭背后的生鮮供應(yīng)鏈才是我們真正想要的，賣飯菜永遠(yuǎn)不賺錢，要靠供應(yīng)鏈賺錢，京東只做供應(yīng)鏈這一件事情” 。

想要將京東在不同領(lǐng)域的供應(yīng)鏈優(yōu)勢最大限度地發(fā)揮出來，自營店可以稱得上是關(guān)鍵抓手。短期內(nèi)，“京東自營”能夠幫助京東在短期內(nèi)解決心智培育、技術(shù)磨合以及模式測試等問題。

長期來看，京東需要由點(diǎn)及面進(jìn)行優(yōu)勢釋放，不僅要強(qiáng)化消費(fèi)者對“京東自營”的認(rèn)知和信任，更要在與平臺(tái)模式的競爭中，構(gòu)建起難以復(fù)制的差異化壁壘。

然而，京東屬于“半路出家”的玩家，要跑得比別人更快，就必須做到比別人成本更低、效率更高。

以“七鮮小廚”為例，京東已經(jīng)把生鮮采購、物流運(yùn)輸、菜品烹飪、外賣配送等問題都解決了，再加上“七鮮小廚”這個(gè)終端載體，京東就能將所有資源都攥在自己手里，跑通餐飲外賣從上到下的商業(yè)版圖，這也是其喊出“幫助消費(fèi)者吃到有品質(zhì)又便宜的食物”的底氣。

餐飲外賣的“新物種”

不過，“七鮮小廚”并非首個(gè)探索線下食堂的平臺(tái)玩家。半個(gè)月前，美團(tuán)也宣布推出共享廚房模式的“浣熊食堂”，并計(jì)劃在3年內(nèi)于全國開設(shè)1200家門店。

美團(tuán)表示，“浣熊食堂”并非自營餐飲店，而是通過深度參與場地搭建、食材采購、出餐配送等全鏈條，為入駐商家提供“拎包入住”式服務(wù)。

“浣熊食堂”和“七鮮小廚”看似相像，但兩者的底層邏輯并不相同?！捌啧r小廚”業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人劉斌曾表示，“七鮮小廚并不是‘二房東’，不是租個(gè)地方招加盟品牌，讓商家自負(fù)盈虧，而是以菜品合伙人的模式開店運(yùn)營，租金、人力、運(yùn)營成本都是京東出資。”

盡管劉斌并沒有提到其他平臺(tái)，但不難猜出其所指的“二房東”應(yīng)該就是美團(tuán)。如果說“七鮮小廚”是京東自營開店的模式，那么“浣熊食堂”則更像是“外賣集合店”的模式，京東掌控閉環(huán)，以供應(yīng)鏈控質(zhì)；美團(tuán)構(gòu)建生態(tài)，以規(guī)模效應(yīng)降低成本。

兩種模式孰勝孰負(fù)，仍需時(shí)間給出答案，但美團(tuán)與京東的火藥味，則早已從“暗戰(zhàn)”升級為“明槍”。自“外賣大戰(zhàn)”揭幕，雙方就毫不遮掩地把“口水仗”打到了聚光燈下。

京東CEO許冉曾提到京東進(jìn)入外賣市場，是“希望解決用戶過去沒有被滿足的痛點(diǎn)”，這句話也被視作向美團(tuán)等外賣平臺(tái)“傭金過高、品質(zhì)參差”等深層問題的正面開火。

其后，劉強(qiáng)東在內(nèi)部講話中表示，京東外賣賺的凈利潤不允許超過5%。美團(tuán)核心本地商業(yè)板塊CEO王莆中則回應(yīng)，稱“從來沒人能在餐飲外賣上能賺到5%，去年美團(tuán)外賣利潤率在4%左右，這個(gè)行業(yè)的盈利很薄?！?/p>

兩大平臺(tái)“你來我往”，是因?yàn)殡p方都在同一個(gè)市場上“分蛋糕”。美團(tuán)、京東、淘寶閃購發(fā)力外賣市場，均是希望用高頻外賣把“即時(shí)零售”這張更大的流量與履約網(wǎng)絡(luò)燒出來。

在此之前，“燒錢補(bǔ)貼”仍是三巨頭繞不開的共同劇本，誰先用補(bǔ)貼把用戶心智和履約能力鎖進(jìn)業(yè)務(wù)閉環(huán)，誰就能把即時(shí)零售的“船票”真正揣進(jìn)口袋。

但即便是三巨頭，也難以把補(bǔ)貼當(dāng)成無限彈藥。除了平臺(tái)自身的資金壓力之外，“補(bǔ)貼大戰(zhàn)”燒得越久，平臺(tái)的邊際收益也會(huì)越薄。更重要的是，這種“魚死網(wǎng)破”的內(nèi)卷式競爭，已讓大量餐飲商家怨聲載道，三巨頭也已多次被監(jiān)管部門約談。

如今，三巨頭已經(jīng)陷入“懦夫博弈”，誰先停手，誰就會(huì)輸。可如果三巨頭一起把油門踩到底，補(bǔ)貼又互相抵消，錢越燒越多，市場份額卻很有可能還是原地踏步。

接下來，三巨頭必須選擇自己更擅長的模式繼續(xù)進(jìn)行搏斗，對京東來說，自營模式則是其手中最重也最長的一把刀。

首先，自營模式是京東的核心基因，并早已延伸至生鮮零售領(lǐng)域，比如社區(qū)團(tuán)購平臺(tái)“京喜”；京東自營超市“7FRESH”；C2M模式的生活方式品牌“京造”等。

這些業(yè)務(wù)沉淀的供應(yīng)鏈資源、倉配網(wǎng)絡(luò)、冷鏈干線、前置微倉乃至末端騎手，都能直接復(fù)用到外賣場景，相當(dāng)于把京東的自營戰(zhàn)場從零售“換道”至餐飲外賣。

其次，通過自營模式能夠快速復(fù)制爆款。通過外賣數(shù)據(jù)的反饋，平臺(tái)可以掌握不同區(qū)域的食客喜好和習(xí)慣，從而在研發(fā)和供應(yīng)鏈方面提前做好準(zhǔn)備，并以標(biāo)準(zhǔn)化制作手段快速復(fù)制爆款，在成本控制、品質(zhì)保障、口味優(yōu)化等方面形成“降維打擊”。

最后，“七鮮小廚”與七鮮超市等線下業(yè)態(tài)協(xié)同，還能進(jìn)一步提升品牌影響力和用戶粘性。當(dāng)“七鮮小廚”擴(kuò)展至萬店規(guī)模時(shí)，其不僅能夠跟七鮮超市互相調(diào)撥資源，還能以七鮮超市為落腳點(diǎn)，復(fù)用現(xiàn)有的物業(yè)和客群，幫助京東拓展在即時(shí)零售市場的影響力。

既當(dāng)裁判又當(dāng)運(yùn)動(dòng)員？

“七鮮小廚”負(fù)責(zé)人劉斌稱，要幫優(yōu)秀卻難以連鎖化的餐飲品牌走向全國，同時(shí)用市場化競爭淘汰“幽靈外賣”。愿景很美好，但落地仍存一些隱憂。

外賣市場蛋糕有限，京東多吃了一口，就一定有人少吃一口。其他外賣平臺(tái)沒有推出自營店，也是顧慮到第三方商家的想法。

雖然，“七鮮小廚”強(qiáng)調(diào)不會(huì)與餐飲老店搶生意，但外賣市場蛋糕有限，供給端已趨飽和，其要將這個(gè)模式擴(kuò)展至全國，還需要考慮如何平衡自營和第三方商家之間的關(guān)系。

同時(shí)，供應(yīng)鏈模式只能“單干”。近期，京東一口氣殺入外賣、酒旅、醫(yī)療醫(yī)美，并對外標(biāo)榜要靠供應(yīng)鏈盈利，可現(xiàn)實(shí)是大品牌普遍都有自己的供應(yīng)鏈體系，京東很難從中分一杯羹。

這也是京東開設(shè)自營外賣店的原因，其要向供應(yīng)鏈動(dòng)刀，將外賣的規(guī)矩重新定一遍，只能先從自己身上開始發(fā)力，直到京東能夠通過規(guī)模優(yōu)勢，拿出比品牌自營更高效、更低成本的供應(yīng)鏈方案，才有可能實(shí)現(xiàn)對整個(gè)供應(yīng)鏈的革新。

最后，自營店擴(kuò)張仍有痛點(diǎn)。京東要在未來三年開出萬家“七鮮小廚”，仍需要解決品類擴(kuò)充、標(biāo)準(zhǔn)化落地等問題。目前，“七鮮小廚” 的菜品集中在家常菜，未來如何拓展至火鍋、烘焙等品類，同時(shí)確保每個(gè)門店的出品一致，這對供應(yīng)鏈和品控體系是巨大考驗(yàn)。

不過，無論“七鮮小廚”最終能否闖出一條新路，京東也已經(jīng)踏上了向供應(yīng)鏈上游延伸的關(guān)鍵一步，更是驗(yàn)證“供應(yīng)鏈即護(hù)城河”這一理念的試金石。

最終，“七鮮小廚”能夠走多遠(yuǎn)，相信市場會(huì)投票。但可以肯定的是，消費(fèi)者用胃投出的那一票，將會(huì)比任何商業(yè)分析更有力，不妨先讓子彈飛一會(huì)兒。

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