編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào) 星海情報(bào)局（ID：junwu2333），作者：星海老局，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。

那時(shí)候的自助餐，還是高不可攀的奢侈品。大家在用餐之前，常常在網(wǎng)絡(luò)上搜索各種“吃垮餐廳”的技巧，恨不得“扶墻進(jìn)、扶墻出”，才覺(jué)得沒(méi)有虧本。

但不知不覺(jué)中，開(kāi)遍大街小巷的自助店逐漸銷(xiāo)聲匿跡了。這幾年來(lái)，高價(jià)自助不斷走下坡路，反倒是平價(jià)自助卻以“窮鬼餐廳”的形式改頭換面，在一線城市躥紅了。

平價(jià)自助風(fēng)靡北上廣深

中午吃什么，是困擾每個(gè)打工人的永恒難題。

在北上廣深，除了房租，吃飯大概就是生活中最大的開(kāi)銷(xiāo)了。后浪研究所的《2023年打工人干飯報(bào)告》指出，假如按“一葷一素一湯”的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)算，上海職場(chǎng)人的工作餐平均價(jià)格在40-50元之間，每月工作餐開(kāi)銷(xiāo)占收入的三成左右。

自己做飯?zhí)闊?，而點(diǎn)外賣(mài)雖然方便，但太貴的點(diǎn)不起，太便宜的不敢點(diǎn)，衛(wèi)生情況也很難保證。堂食店雖然比外賣(mài)更讓人放心，但價(jià)格又太高了，而且從點(diǎn)菜到吃完可能要花一個(gè)小時(shí)左右，讓打工人本就短得可憐的午休時(shí)間雪上加霜。

因此，平價(jià)自助食堂成了不少打工人的選擇。它正好解決了工作餐的“不可能三角”——價(jià)格親民，菜品豐富，衛(wèi)生有保障，又方便快捷。

李女士在北京朝陽(yáng)區(qū)八里莊工作，盡管公司有員工食堂，但是口味比較單一，而且限時(shí)限量，去晚了就剩下一些涼了的素菜。

最開(kāi)始，她經(jīng)常和飯搭子去公司附近的湘菜館外食。這些店價(jià)格不貴，人均25元左右，不過(guò)菜品以辣椒炒肉、炒脆肚、紅燒肉等為主，普遍重油重鹽，吃久了難免會(huì)膩。后來(lái)，她也會(huì)選擇Wagas、gaga等低碳健康的輕食作為午餐，但動(dòng)輒四五十元的價(jià)格也讓人承受不起。

一次偶然的機(jī)會(huì)，她在同事的介紹下去了國(guó)貿(mào)附近的東北自助餐廳，從此打開(kāi)了新世界的大門(mén)。每人25元的價(jià)格，能吃到10種左右的炒菜自助。營(yíng)業(yè)時(shí)間也很配合打工人的工作時(shí)長(zhǎng)，從上午十點(diǎn)半到晚上九點(diǎn)，都能吃到新鮮現(xiàn)炒的熱菜，使她有種回到大學(xué)食堂的親切感。

在一線城市，3元的早餐自助，9.9元的缽缽雞、15元的自制面條、29元的自助小火鍋、79元的自助烤肉等各式各樣的自助餐飲門(mén)店，正在遍地開(kāi)花。入局的不止小品牌，一些細(xì)分品類(lèi)的餐飲品牌也加入了自助大軍。

同樣在北京上班的王女士，通過(guò)抖音上的推薦，發(fā)現(xiàn)北京建國(guó)飯店竟然有28.8元的手搟面套餐。面有手搟面和涼面兩種選擇，澆頭有冬菇肉醬、茄子肉末等。不僅面條隨便吃，澆頭無(wú)限續(xù)，而且還有戴著白手套的服務(wù)員引導(dǎo)她落座、并主動(dòng)躬身夾面，在寸土寸金的CBD中，這樣的價(jià)格和服務(wù)堪稱(chēng)性?xún)r(jià)比之王。

除了固定價(jià)位、菜品任選的傳統(tǒng)平價(jià)自助食堂，自助稱(chēng)重食堂也成為了不少人的新寵。

在深圳科技園上班的陳先生是東北人，愛(ài)吃肉菜炒菜。在公司周?chē)臇|北菜餐廳，點(diǎn)一道鍋包肉或魚(yú)香茄子配米飯，外賣(mài)價(jià)格動(dòng)輒高達(dá)45-65元。相比之下，大米先生、老鄉(xiāng)雞、小女當(dāng)家等中式自助稱(chēng)重食堂，不僅能提供同樣的菜品，而且平價(jià)、干凈，分量又可控。

最吸引他的是菜品自選。食堂通常有30余種菜品可供選擇，不僅有糖醋排骨、可樂(lè)雞翅、水煮牛肉等“硬菜”，和炒豆芽、蒸菜心、西紅柿炒雞蛋、拌黃瓜等素菜，時(shí)令水果也非常豐富，比如西瓜、蜜瓜、小番茄、陽(yáng)光葡萄等。如果主食吃膩了，也有紅薯、紫薯、沙拉、蛋糕、炒面、炒飯、蒸餃等多種選擇。湯和小菜也有不少是免費(fèi)提供，還會(huì)根據(jù)季節(jié)更換種類(lèi)。

稱(chēng)重餐廳的“明檔現(xiàn)炒”，也給足了打工人對(duì)食品的安全感。小陳說(shuō)，現(xiàn)在的外賣(mài)平臺(tái)上預(yù)制菜和料理包越來(lái)越泛濫，一不小心就遇到“科技與狠活”；而大米先生等稱(chēng)重餐廳紛紛打出“沒(méi)有預(yù)制菜”“新鮮現(xiàn)炒”的口號(hào)，不僅食材是每日新鮮采購(gòu)，而且透過(guò)櫥窗就能看見(jiàn)員工制作菜品的場(chǎng)景，讓人吃得安心。

小陳一頓午飯的價(jià)格通常能控制在25-35元以?xún)?nèi)，從排隊(duì)到結(jié)賬也不會(huì)超過(guò)10分鐘。不過(guò)他也提到，胃口大或者愛(ài)吃素的人，可能并不適合稱(chēng)重食堂——因?yàn)檫@里“葷素同價(jià)”，每50克菜品3-5元左右，如果飯量大或者素菜多，稱(chēng)重食堂就會(huì)搖身一變，成為“價(jià)格刺客”。

價(jià)格親民、菜品豐富、就餐時(shí)間靈活的平價(jià)自助餐廳，成為了一線城市職場(chǎng)人工作餐的新選擇。《2024年餐飲消費(fèi)大調(diào)查》數(shù)據(jù)顯示，超過(guò)五成的自助餐愛(ài)好者每月至少光顧一次，平價(jià)自助，正在獲得越來(lái)越多年輕人的青睞。

自助餐"起死回生"

僅僅幾年前，自助餐還是一個(gè)幾乎被完全放棄的門(mén)類(lèi)——2020年-2022年，自助餐行業(yè)的相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量在三年內(nèi)銳減了30%以上，這個(gè)曾經(jīng)輝煌一時(shí)的賽道漸漸被市場(chǎng)拋棄。

人均200元左右的“最貴自助餐”金錢(qián)豹，曾經(jīng)構(gòu)建了一代人對(duì)高端自助餐廳的想象。開(kāi)業(yè)之初，金錢(qián)豹宣布澳洲大龍蝦、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、牛排、鵝肝醬等高端食材隨意暢吃，一時(shí)之間生意火爆，顧客盈門(mén)，年?duì)I業(yè)額超過(guò)9億元。

然而好景不長(zhǎng)。隨著生活水平的提高，人們漸漸對(duì)鋪張浪費(fèi)的自助模式不再感興趣，再加上金錢(qián)豹等高端自助餐廳頻繁爆出以次充好、食材過(guò)期等問(wèn)題，讓消費(fèi)者失去了信心。2017年，金錢(qián)豹關(guān)閉了在北京的最后一家門(mén)店，也標(biāo)志著自助餐行業(yè)走向衰落。

沉寂幾年之后，隨著大家開(kāi)始越來(lái)越理性地花錢(qián)，平價(jià)自助又作為"高性?xún)r(jià)比之選"再度受到歡迎。

美團(tuán)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，有62.5%的消費(fèi)者認(rèn)為，性?xún)r(jià)比是他們選擇餐飲時(shí)最優(yōu)先考慮的因素。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告》顯示，2023年全國(guó)餐飲人均消費(fèi)42.6元，比2022年下降0.6元，說(shuō)明大家愿意花在餐飲上的錢(qián)明顯少了。

在一線城市，午餐價(jià)格30元已經(jīng)成為了大部分打工人的心理底線。新浪財(cái)經(jīng)線上調(diào)研顯示，午餐在30元以下價(jià)位的人群占比90%以上。許多餐飲店老板也表示，如果單人外賣(mài)套餐超過(guò)30元，銷(xiāo)量將會(huì)斷崖式下跌。

在這種消費(fèi)趨勢(shì)下，量大管飽的平價(jià)自助再度崛起?！?024年自助餐發(fā)展報(bào)告》指出，2024年全國(guó)自助餐門(mén)店已超過(guò)6萬(wàn)家，人均消費(fèi)在100元以下的自助餐門(mén)店占比66.9%。其中50-80元區(qū)間的門(mén)店占比最高，達(dá)到33.9%；人均消費(fèi)在50元以下的自助餐門(mén)店占比為18.7%。

平價(jià)自助之所以能快速崛起，除了價(jià)格優(yōu)勢(shì)之外，更得益于它順應(yīng)了多樣化、快節(jié)奏和健康化的用餐需求。

與以海鮮、烤肉、火鍋等品類(lèi)為主的傳統(tǒng)自助餐相比，如今的自助餐更加菜品豐富、營(yíng)養(yǎng)均衡，越來(lái)越多的自助餐廳已經(jīng)開(kāi)始增加了素食、低脂餐、輕食等菜品，滿足了飲食健康化的需求。寧波品牌素滿香就是一個(gè)典型案例，這家主打素食自助的餐廳中，所有的菜品都由蔬菜、豆制品、菇類(lèi)制成，人均價(jià)位在25元左右。目前。這個(gè)品牌的全國(guó)門(mén)店已經(jīng)超過(guò)100家，正在向北上廣深快速擴(kuò)張。

與此同時(shí)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院指出，自助餐賽道的各個(gè)細(xì)分領(lǐng)域都已經(jīng)跑出了代表性的頭部品牌。

比如自助火鍋品類(lèi)中的圍辣小火鍋，門(mén)店數(shù)已經(jīng)超過(guò)800家；主打中式烤肉的小豬查理川式實(shí)景烤肉店，全國(guó)門(mén)店數(shù)也已經(jīng)突破500家；主打披薩自主的比格披薩自助門(mén)店也已經(jīng)超過(guò)了200家。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，自助餐從傳統(tǒng)模式到現(xiàn)在“萬(wàn)物皆可自助”的轉(zhuǎn)變，使更多餐飲品類(lèi)加入自助餐賽道，對(duì)自助餐擴(kuò)容、增加客群等方面都起到了幫助作用。

“任何模式只有通過(guò)不斷升級(jí)迭代來(lái)滿足消費(fèi)者的最新需求，才能夠長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展?！彼f(shuō)。

卷到9.9元，自助餐真的賺錢(qián)嗎？

隨著自助餐價(jià)格不斷下探，不少人心中會(huì)產(chǎn)生疑問(wèn)：這么便宜的平價(jià)自助，真的能賺到錢(qián)嗎？

答案是，買(mǎi)的沒(méi)有往往賣(mài)的精。平價(jià)自助品牌為了賺錢(qián)，在壓縮成本，提升利潤(rùn)空間方面花了不少心思。

首先，房租無(wú)疑是門(mén)店運(yùn)營(yíng)成本的大頭。為了降低門(mén)店租金，大部分的自助餐品牌往往選址在商場(chǎng)頂樓，或B1、B2層。這是因?yàn)樯虉?chǎng)的頂層和底層通?？罩寐瘦^高，商家可以通過(guò)談判爭(zhēng)取到更加優(yōu)惠的租金，大幅度節(jié)省運(yùn)營(yíng)成本。

在食材方面，商家的套路就更深了。

一名自助火鍋店店主透露，自助餐食材的擺放大有門(mén)道。以火鍋店為例，冷凍丸子、蟹棒蟹排、豆制品等容易填飽肚子的食物，往往擺放最顯眼的位置。這類(lèi)食材的成本并不高，原料大部分是魚(yú)糜和淀粉，進(jìn)價(jià)不過(guò)幾毛錢(qián)一斤。即使顧客敞開(kāi)肚皮吃，商家也依然能賺得盆滿缽滿。

對(duì)于那些高成本食材，商家也有應(yīng)對(duì)策略。

最常見(jiàn)的方式是單獨(dú)收費(fèi)。比如19.9元的平價(jià)小火鍋，只有素菜和粉面等基礎(chǔ)食材是免費(fèi)的，但全素套餐很難滿足一個(gè)成年男性的食量。如果想吃牛肉、雞肉，就需要付費(fèi)單點(diǎn)。最終，一頓飯的總價(jià)往往在八十元左右。

另一種方式是高價(jià)食材限時(shí)限量提供。一名海鮮自助餐廳經(jīng)營(yíng)者告訴我，他的自助餐提供龍蝦，不過(guò)顧客需要現(xiàn)場(chǎng)排隊(duì)領(lǐng)取。由于排隊(duì)的人多，每次領(lǐng)取需要花費(fèi)15-20分鐘，而每人用餐的時(shí)間才不過(guò)90分鐘。通過(guò)這種方式，餐廳不僅有效控制了高成本食材的損耗，也在無(wú)形中減少了顧客的用餐時(shí)間，提升了翻臺(tái)率。

節(jié)省食材成本的套路雖多，但也會(huì)帶來(lái)產(chǎn)品質(zhì)量和管理上的漏洞。平價(jià)自助想在低價(jià)下實(shí)現(xiàn)質(zhì)價(jià)雙優(yōu)，自建供應(yīng)鏈才是王道。

虎嗅網(wǎng)曾報(bào)道，像豬大順、姜胖胖、古魯特等自助烤肉品牌，一邊降低價(jià)格，一邊紛紛把“原切”、“新鮮”、“平價(jià)”作為招牌，背后原因就在于他們都已建立了自己的倉(cāng)儲(chǔ)中心和原材料工廠，這樣一來(lái)，就能有效控制食材的采購(gòu)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸成本。比如古魯特的母公司麟創(chuàng)餐飲集團(tuán)，已經(jīng)斥資5億元建立了麟創(chuàng)餐飲產(chǎn)業(yè)園，并開(kāi)始全面投產(chǎn)，全面掌控從食材生產(chǎn)到冷鏈運(yùn)輸?shù)娜^(guò)程。

推出3元自助早餐的南城香，背后也有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈作為底氣。南城香在業(yè)內(nèi)首創(chuàng)了“供應(yīng)鏈鮮配模式”，所有當(dāng)日食材都通過(guò)冷鮮運(yùn)送至中央廚房，集中處理后再冷鏈配送到各個(gè)門(mén)店。這種模式不僅能最大程度保證食材新鮮，還減少了儲(chǔ)存成本，從而大幅度削減了食材成本。

另一方面，與自助餐剛剛興起之時(shí)相比，消費(fèi)者的觀念也發(fā)生了變化。

20年前，我國(guó)物質(zhì)條件尚不發(fā)達(dá)，許多人去吃自助都抱著“吃垮餐廳”的想法，希望“扶墻進(jìn)、扶墻出”；而現(xiàn)在，我國(guó)居民人均可支配收入翻了6倍，大部分人的消費(fèi)觀念已經(jīng)從“吃回本”向健康飲食轉(zhuǎn)變?！?024年餐飲消費(fèi)大調(diào)查》數(shù)據(jù)顯示，僅有23.5%的消費(fèi)者認(rèn)為“吃自助餐一定要吃回本”。

此外，對(duì)于一些餐飲品牌來(lái)說(shuō)，推出非高峰時(shí)段的自助套餐，不僅不會(huì)虧本，反而可以帶來(lái)額外營(yíng)收。

滿記甜品曾就在平臺(tái)上陸續(xù)推出48元/位的“早鳥(niǎo)場(chǎng)”甜品自助，和68元/位的“午夜場(chǎng)”甜品自助，限時(shí)套餐一經(jīng)推出就成為小紅書(shū)熱門(mén)話題，相關(guān)攻略筆記高達(dá)幾百篇。南城香的3元早餐自助也異?；鸨瑒?chuàng)始人汪國(guó)玉曾透露，“早餐時(shí)段其他餐飲店還未開(kāi)業(yè)時(shí)，南城香的某些門(mén)店已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了日流水過(guò)萬(wàn)?！?/p>

一名自助餐經(jīng)營(yíng)者表示，“吃垮自助”很難實(shí)現(xiàn)，因?yàn)樽灾偷倪\(yùn)營(yíng)模式就是薄利多銷(xiāo)，靠大量食量正常的顧客攤平成本。“不怕你吃得多，怕的是你不來(lái)?！?/p>

結(jié)語(yǔ)

曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限的金錢(qián)豹等高端自助，如今已經(jīng)悄然消失，小而美的平價(jià)自助卻大受歡迎，一代后浪推前浪，餐飲行業(yè)的消費(fèi)趨勢(shì)正悄然發(fā)生轉(zhuǎn)變。

時(shí)代變了。新一代的餐飲消費(fèi)者不再盲目消費(fèi)，而是趨于理性，他們?cè)谧非笃絻r(jià)的同時(shí)，更加注重餐飲的質(zhì)價(jià)比。這種轉(zhuǎn)變推動(dòng)自助餐不斷創(chuàng)新，也使其向更加多元化、個(gè)性化的方向發(fā)展。

自助餐行業(yè)正迎來(lái)前所未有的變革。經(jīng)營(yíng)者們需要轉(zhuǎn)變思路，提供質(zhì)價(jià)雙優(yōu)的產(chǎn)品才是未來(lái)的出路。否則很可能淹沒(méi)在不斷變化的市場(chǎng)浪潮中，成為下一個(gè)黯然離場(chǎng)的“金錢(qián)豹”。

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