編者按：本文來自微信公眾號(hào) Vista氫商業(yè)（ID：Qingshangye666），作者：加號(hào)，編輯：橘總，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。

現(xiàn)在的生日蛋糕是做得越來越精致了。

上次去給好友阿蘇過生日，端出蛋糕的那一刻大家集體驚呼——造型是帶有熱氣球的孤島，連海浪都模擬得栩栩如生。眾人皆震驚于蛋糕的精美程度，如果不在這個(gè)場(chǎng)合出現(xiàn)，我八成會(huì)把它當(dāng)成某個(gè)藝術(shù)家的小眾手辦。

樣式類似于下圖：

圖源：美團(tuán)某商家

緊接著就有人問了，“這蛋糕太美了，得多少錢啊？”

得知花費(fèi)400元左右后，大家邊感慨著“怪不得”，邊迅速推進(jìn)了壽星與生日蛋糕合照環(huán)節(jié)。不得不承認(rèn)，這“海島”是真的出片，阿蘇不自覺笑容都較之前更加燦爛，發(fā)在朋友圈的照片甚至單獨(dú)放了兩張蛋糕特寫。

只不過切蛋糕時(shí)有些心痛，吃在嘴里又味同嚼蠟。不但沒有印象中水果奶油蛋糕的松軟甜蜜，而且沒吃兩口舌頭嘴唇統(tǒng)統(tǒng)被染了色。

現(xiàn)在的蛋糕長得宛如藝術(shù)品，但怎么“中看不中吃”啊？

01土木畢業(yè)生都去干蛋糕裱花師了吧？

不同于曾經(jīng)網(wǎng)上流傳的“蛋糕翻車?！?，買家秀和賣家秀之間的差距正在逐漸縮小。阿蘇告訴我，自己已經(jīng)熟練掌握買蛋糕不踩雷的秘訣——貴點(diǎn)的網(wǎng)紅店，更有保障。

但這是基于在生日當(dāng)天更有排面、以及拍照更出片的前提下，“說實(shí)在的，如果更重視好吃的生日蛋糕，還是買傳統(tǒng)的奶油水果或者新式冰激淋慕斯吧?！?/p>

在外賣軟件上搜索蛋糕，隨處可見精美藝術(shù)品。雖然傳統(tǒng)的水果奶油奶糕也不在少數(shù)，但視線還是忍不住會(huì)被價(jià)位更高的“鎮(zhèn)店之寶”們吸引。某店售價(jià)339元的“亞德里亞愛情島”甚至一躍成為北京朝陽區(qū)生日蛋糕綜合第2名。

造型之華麗，基建之精妙，讓人忍不住感嘆：這屆學(xué)建筑土木的，都去干蛋糕裱花師了吧？

圖源：餓了么截圖

如今的生日蛋糕宇宙已經(jīng)進(jìn)入了新次元，不論是外形還是價(jià)格，都上到了next level。

3D造景流撐起了新式蛋糕的半邊天。其中最出名的莫過于網(wǎng)紅蛋糕店大教堂蛋糕Kathedral，評(píng)論區(qū)人均都來夸贊美貌的程度。但同時(shí)也因?yàn)椤皼]什么蛋糕胚”、“好看的地方?jīng)]什么味道”被吐槽。按照博主@楊草莓熊測(cè)評(píng)時(shí)的形容，吃這款網(wǎng)紅蛋糕的感受堪比“施工現(xiàn)場(chǎng)”，由于“膠加太多”，切都切不動(dòng)。

圖源：小紅書@折紙飛機(jī)（哺乳期）&抖音@楊草莓熊

將近500元的價(jià)格，只拿來拍個(gè)照屬實(shí)是有點(diǎn)虧。

但這也不妨礙3D模型接著造景，上一秒在冰島看紅房子，下一秒就上了灰姑娘的南瓜馬車，所有想象力都可以在蛋糕世界里得到充分發(fā)揮。

只不過點(diǎn)評(píng)時(shí)都會(huì)補(bǔ)上一句“拋開食用感受來說簡直是完美的”。舉個(gè)例子，大教堂家另一款呼聲很高、精美無比的南瓜馬車款式蛋糕賣活動(dòng)價(jià)538元，雖說被點(diǎn)評(píng)“蛋糕本身是好吃的”，但也有人強(qiáng)調(diào)作為一個(gè)生日蛋糕來說，“量不是很大”、“吃的時(shí)候不是很方便”。

圖源：小紅書@小劉師傅

不止是童話世界，現(xiàn)在的造景蛋糕已然上升到了“微景觀”、“山水畫”層面。大到山川河流、小到山脈浪花，從整體到紋理的精致程度都堪比手辦（當(dāng)然價(jià)格也是），給人一種“只可遠(yuǎn)觀不可下嘴”的疏離感。

圖源：小紅書@十年普通男裱花師&@設(shè)計(jì)控

由于考驗(yàn)裱花師基建功底，造景類蛋糕但凡翻車，就是天崩地裂的效果。

有網(wǎng)友在某家私房烘焙店定做了圖片中的“微景觀”蛋糕，拿到手卻大踩雷，陡峭的山巔應(yīng)該是剛被雷劈過，震撼的雪景又遭遇了雪崩，蛋糕師但凡干過幾個(gè)月刮大白也不至于做成一坨白色不明物體。在吐槽的帖子下面，連原創(chuàng)意正主烘焙店都被逗笑了。

圖源：小紅書@許三歲

不光是造景類的蛋糕火，抽象藝術(shù)流也成為蛋糕裱花師的新領(lǐng)域。隨便拿出一個(gè)蛋糕作品來堪比美術(shù)學(xué)院畢設(shè)展?；ㄥX買來都舍不得破壞，吃進(jìn)嘴里更是滿滿的負(fù)罪感。好處是，讓今年找不著工作的美術(shù)生，依稀找到了條職業(yè)發(fā)展道路。

莫高窟的華蓋花樣、絢爛的巖彩模擬在蛋糕胚上顯得光彩熠熠；浪漫主義的彩虹云朵蛋糕則需要在陽光下才能看出精妙，離遠(yuǎn)點(diǎn)說是藝術(shù)裝置也在情理當(dāng)中；莫奈和梵高更是裱花師們的心頭好，“睡蓮節(jié)選”、“星空片段”都被搬上蛋糕胚，每一筆抹刀痕跡都宛如油畫筆觸，不是美術(shù)學(xué)?？瓢喑錾淼恼?jīng)達(dá)不到此等水平。

這類蛋糕價(jià)格往往更高，動(dòng)輒千元以上，預(yù)定時(shí)間更是根據(jù)工序復(fù)雜以及排單程度不穩(wěn)定，短則七天，長則要等一兩個(gè)月。

圖源：小紅書@宗繇&@AI.維恩@Bonne Patisserie

美式極繁風(fēng)同樣受歡迎。三四百的價(jià)格相比前兩種還不算獅子大開口，配色越多巴胺越高飽和度越能吸引眼球，這類風(fēng)格偏美式甜品，讓你捧在手上同時(shí)也化身美式甜心。

規(guī)律流暢的印花和奶油邊考驗(yàn)著裱花師們的基本功，密密麻麻的糖粒需要平整且不突兀，配色更是裱花師個(gè)人審美的具象化審判，但凡有一個(gè)流程出錯(cuò)就會(huì)出現(xiàn)在“小紅書生日蛋糕翻車集”里。

圖源：小紅書@魚子醬yukii

眾所周知，歐美國家蛋糕的甜度，大概是吃一口蚊子叮你一下都得打胰島素的程度。根據(jù)自然界法則，顏色越鮮艷的蛋糕，越殺人于無形之中。

據(jù)在某次生日時(shí)定過類似款式的阿蘇透露，樣式是養(yǎng)眼的，撒滿的糖果差點(diǎn)能齁死人，“我記得當(dāng)時(shí)來給我慶祝生日的朋友里有一半都在減肥或者控糖，大家都是用叉子刮掉上面的奶油和糖果粒才吃的。”

圖源：小紅書@醬紫bakery

總的來說，這幾年的網(wǎng)紅生日蛋糕，算是越來越“中看不中吃”了。

張愛玲口中“蛋糕的精華全在烘焙時(shí)期的焦香”不復(fù)存在，留下的是裱花師花費(fèi)大量時(shí)間和精力作出的精美造型、壽星們隨時(shí)可以拿得出手的牌面，和朋友圈被夸贊幾十條的出片神器。

但這也沒有對(duì)錯(cuò)之分，想買什么樣的蛋糕，完全取決于消費(fèi)者自身的需求。一部分人更重視實(shí)用性，寧可去山姆買99元的水果蛋糕也不愿花大價(jià)格買個(gè)造型；另一部分則需要烘托氣氛儀式感，蛋糕主要起到氛圍感和美觀的作用，味道則是其次。

從業(yè)8年的烘焙店店主小愛告訴我，“烘焙行業(yè)可以說是一個(gè)無死角的賽道。有人專門做低價(jià)、有人專門做手藝、有人專門做口味，只要你想的到的需求，都可以得到滿足，其實(shí)對(duì)商家和消費(fèi)者來說都是好事”。

不過，為什么越來越多的商家都開始推“中看不中吃”的蛋糕？

02生日蛋糕，越來越不是用來吃的了？

說白了，還是傳統(tǒng)蛋糕的毛利率太低，不整花活不賣貴，蛋糕實(shí)在不是一個(gè)好生意。

一個(gè)蛋糕的成本，需要考慮奶油、糖霜、裝飾物等原材料，以及設(shè)備、軟件、房租和裱花師等人工成本。

如今植物奶油蛋糕已經(jīng)逐漸被市場(chǎng)淘汰，成本更貴更健康的動(dòng)物奶油成為主流。曾經(jīng)植物奶油和罐頭水果加起來的成本也就幾塊錢，包裝和人工也沒有多大講究，賣幾十元已經(jīng)是極限；而當(dāng)下流行的動(dòng)物奶油是植物奶油成本價(jià)的三倍不止，新鮮水果也替代了罐頭水果，價(jià)格自然也就翻了一倍。再加上包裝、人工成本、配送費(fèi)、平臺(tái)抽成，傳統(tǒng)奶油蛋糕的利潤只能達(dá)到30%左右，部分私房店甚至?xí)潛p。

據(jù)網(wǎng)傳前員工透露，在已經(jīng)停工的網(wǎng)紅品牌“熊貓不走蛋糕”鼎盛時(shí)期，整體利潤率也僅維持在50%左右。

圖源：小紅書@咕呱dling&@醒醒

如果有了工藝，那就不同了，單個(gè)蛋糕利潤瞬間可以翻一倍。賣一百五的普通奶油蛋糕加上精美的裝飾和翻糖，售價(jià)可以高達(dá)三四百元，再加點(diǎn)噱頭，分分鐘售價(jià)破五百。

但這并不代表生日蛋糕成為了暴利產(chǎn)品，只能說利潤率開始變得可控，掌握在了裱花師的手速中。據(jù)小愛解釋，翻糖類蛋糕價(jià)格之所以高，是因?yàn)榧尤肓耸止こ杀?。同樣一個(gè)大小的蛋糕，傳統(tǒng)水果奶油款式工期只有半小時(shí)，但翻糖類可能高達(dá)幾個(gè)小時(shí)，裝飾的制作時(shí)間甚至?xí)^蛋糕本身。

雖然毛利提高了，但花費(fèi)在單個(gè)蛋糕上的制作時(shí)間反而容易拉低營業(yè)額，“這也是為什么我個(gè)人其實(shí)并不喜歡做復(fù)雜造型蛋糕的原因”。

小愛的店；圖源：小紅書@元?dú)夂姹?

如果裱花師能在最快速度內(nèi)保質(zhì)保量完成，利潤率就能大幅度提高，反之則會(huì)起到反作用。

作為烘焙市場(chǎng)中占比最大的品類版塊，這兩年蛋糕店如同雨后春筍般密集出現(xiàn)。生日蛋糕不再是限定只有生日才會(huì)出現(xiàn)，各種紀(jì)念日、情人節(jié)、母親節(jié)、甚至寵物生日都需要一個(gè)蛋糕作為點(diǎn)綴。根據(jù)歐睿數(shù)據(jù)，2020 年中國蛋糕市場(chǎng)銷售額為 973 億元，預(yù)測(cè) 2025 年中國蛋糕市場(chǎng)銷售額有望達(dá)到 1427 億元。

一邊是不斷被挖掘開發(fā)的“消費(fèi)場(chǎng)景”，理想的狀態(tài)是讓你沒啥儀式，也想買個(gè)蛋糕人造“儀式感”，一邊是入局的人入局的人多了，行業(yè)競爭激烈，狼多肉少。

資深烘焙人小愛有點(diǎn)無奈，“現(xiàn)在小紅書上的烘焙同行幾乎要比顧客還多了。想要生存，要么卷價(jià)格，要么卷技術(shù)，要么兩者一起卷，比起前幾年，這個(gè)行業(yè)確實(shí)不是最好的時(shí)候了?！?/p>

小愛告訴我，烘焙行業(yè)門檻確實(shí)很低，尤其是私房烘焙店更是亂象叢生。部分店主僅僅是在網(wǎng)上學(xué)了學(xué)如何“抹面”就敢開門做生意，再靠著人脈宣傳分一杯羹。供大于求的行業(yè)狀態(tài)催生惡性價(jià)格競爭，“讓消費(fèi)者覺得凡是生日蛋糕‘只值’那個(gè)價(jià)”，同時(shí)也容易讓消費(fèi)者對(duì)商家的工藝失去信任，擔(dān)心遇到“翻車”。

這也就是為什么會(huì)出現(xiàn)越來越多帖子吐槽生日蛋糕品類。為了提高利潤率，部分商家拿精致造型的蛋糕作為噱頭，將定價(jià)保持在高于傳統(tǒng)蛋糕、低于高工藝蛋糕的區(qū)間內(nèi)。若是被投訴，還能狡辯一二——“這個(gè)價(jià)位你還要什么自行車”。

圖源：小紅書@奶油泡芙不加糖

林子大了鳥多了，做蛋糕這件事就朝著跟“好吃”無關(guān)的方向發(fā)展。網(wǎng)傳部分商家為了讓蛋糕“更好看”、“更華麗”，甚至?xí)褂眠^量膠體來支撐漂亮的形狀。

小愛對(duì)此表示不解，“正規(guī)商家的造景效果其實(shí)并沒有想象的那么神秘，原材料也并沒有多特殊。想要蛋糕改變?cè)煨筒⑶曳€(wěn)定，用巧克力、奶油霜這些完全可以實(shí)現(xiàn)，即使是透明的海水這些景物，一般也不需要廉價(jià)凝膠之類的添加劑，至少我沒有看到過?！?/p>

在小愛生活的小城市里，傳統(tǒng)蛋糕仍是主流，造景蛋糕并沒有很流行，只作為讓人有新鮮感的新品類出現(xiàn)，“可能和大家的收入水平有關(guān)吧”。

小紅書#生日蛋糕話題有近400萬篇帖子，瀏覽量達(dá)34.5億，幾乎一半都是造型精美的蛋糕分享。在一二線城市，大眾點(diǎn)評(píng)排名前幾的蛋糕店幾乎都在主推藝術(shù)流，造型精致的生日蛋糕正式成為了吸睛法寶。

“中看”還是“中吃”似乎成為了壽星們的二選一。要是想找出一個(gè)二者兼顧的完美生日蛋糕，則是難上加難。

有點(diǎn)懷念小時(shí)候過的生日了。那個(gè)年頭還沒有這么多花樣，誰過生日能有個(gè)蓬松柔軟的大蛋糕就已經(jīng)是人人艷羨，奶油尖尖上的水果一定會(huì)分給關(guān)系最好的小伙伴，寫著祝福語的巧克力牌則歸自己獨(dú)享。

而不像現(xiàn)在——“石頭剪刀布吧，誰輸了誰吃這個(gè)梆硬的雕像”。

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