編者按：本文來自微信公眾號 氫消費（ID：HQingXiaoFei），作者：H.H，編輯：楊博丞，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。
日本福島核污水啟動排海至今已過半余月，據(jù)估算有超過1500多噸核污水已被排進大海。從長達30年排放期來看，這僅僅是個開始。而對市場規(guī)模已接近2000億元的中國日料行業(yè)而言，這也是一場行業(yè)震蕩的開始。
日前，氫消費隨機走訪了位于武漢大型商場內(nèi)4家日料店，這些店鋪人均消費在200-500元不等，店內(nèi)上座率如常，甚至出現(xiàn)了排隊等位的情況。據(jù)門店負責接待的小天透露，“最近一段時間店內(nèi)上座率大概在八成以上，目前已經(jīng)在大眾點評上線了“所有食材均為國產(chǎn)”提示，讓大家放心食用?！比樟媳鸬谋澈?，是日料愛好者“最后的狂歡”。
據(jù)艾媒咨詢所公布的數(shù)據(jù)顯示，2023年國內(nèi)消費者關(guān)于日本排放核廢水對日料消費頻率的影響中，有接近半數(shù)的消費者認為沒有影響甚至會頻率增加。
圖源：艾媒咨詢
不過這次核污水排放后，大家對日本的消費信心斷崖式下降。就像之前三星手機爆炸間接導致了整個韓國產(chǎn)品在中國的衰退。但沒有人知道，此次事件是否會是日本產(chǎn)品在中國市場上多米諾骨牌倒下的開始。畢竟，自此之后，日料“高端”濾鏡將徹底摘除。
近年來，日本料理在我國迅速發(fā)展，成為中國餐飲業(yè)影響力最大的海外菜系之一。按照大眾點評2023年6月的數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，中國內(nèi)地有79324家日本料理店，其中有378家日料店人均消費超過1000元；僅日料品牌就有791個，位列我國“異國料理”第一，超過了擁有706個品牌的粵菜和618個品牌的川菜。
但由于核污水的擔憂逐漸發(fā)酵，日本海域的水產(chǎn)成了眾矢之的，連帶著所有日料店鋪以及海鮮產(chǎn)業(yè)都被蒙上了“被污染”和“即將被污染”的陰影。
可以說，這樣的風險偏好是無法避免的，在可以預見的未來會呈現(xiàn)兩極化趨勢，一部分人會隨著時間的推移、輿情的消退，逐漸對這件事無感，恢復對日料的消費；另一部分人則會長期保持謹慎的態(tài)度，從此退出日料的行列。
01人類或成海產(chǎn)最終受害者
在日本核污染水排海這半個月里，「核廢水」和「核污染水」這兩個名詞始終是成為人們討論的熱點。兩者僅一字之差，對人們?nèi)粘Ｉ钣绊懹泻尾煌?/p>
自從核能被開發(fā)利用后，為了維持核電站的穩(wěn)定運行，往往需要用水來冷卻，這種水就是核廢水。通常而言，核廢水只會在反應(yīng)堆外殼的外面進行循環(huán)，受到污染可能性較小，而且國際對此有非常成熟的研究和監(jiān)測。
但問題就在于，此次福島核反應(yīng)堆排放出來的不僅有冷卻水，還包括和核材料混合在一起的污染水。如果將兩者關(guān)系比作煮雞蛋，核廢水相當于煮雞蛋時用的水，但核污水就是將蛋清蛋黃帶出來，成了雞蛋湯。這樣的后果就導致了核污染水的成分遠遠超標，危害也自然大很多。
而核污染水排入大海后，在進入大海自循環(huán)的同時，首先會被一部分藻類吸收，海蝦類生物會吃掉藻類，隨后就是上演“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”的食物鏈，最終大量的污染物會富集到位于食物鏈頂端的動物體內(nèi)，比如海鮮，甚至是吃掉海鮮的人類。
上海政法學院教授楊華表示：“日本核污染水排海后，無論深海或是近海的海鮮，可能在不同程度上都受到污染及影響，但是具體能不能達到食品安全的要求，需要專業(yè)機構(gòu)來檢測?！?/p>
同時，首都醫(yī)科大學基礎(chǔ)醫(yī)學院生物化學與分子生物學系教授吳巍也表示，放射性同位素是揮發(fā)性物質(zhì)，它不僅僅會污染海洋，還可能存在于土壤、空氣中，所以對農(nóng)產(chǎn)品、日用品都會產(chǎn)生一定的影響。從某種程度上，無論是食品，衣物、護膚品等等，從較長時間周期來看，都會受到一定影響。
02千元高端日料，吃的是中產(chǎn)階級的優(yōu)越感
在日料市場，對海鮮依賴程度最高的千元高端日料首當其沖。
近5年來，我國高端日料店鋪迅速迭代，數(shù)量不斷增加、客單價上漲，在上海北京等一線城市的頭部餐廳中，客單價在3000元/人并不罕見，從幾百到幾千不等的日料店也正成為主流。
這些頂級日料究竟貴在哪里?離不開“天然食材與匠人邏輯”這兩大關(guān)鍵詞。在日料中，廚師的使命就是努力尋獲極致的食材，通過適當?shù)氖址▽⒆匀辉都毮伒某尸F(xiàn)在客人面前。從Omakase（由廚師決定菜譜）、懷石到割烹、會席，優(yōu)質(zhì)食材與高級服務(wù)都是不變的經(jīng)營邏輯。
圖源：pexels
在眾多餐品中，人氣最高的藍鰭金槍魚、海膽、三文魚以及其他蝦蟹魚貝等進口食材，對于保鮮、處理、運輸?shù)囊蠖挤浅８摺榱吮ＷC食材的美味，基本都需要從原產(chǎn)地空運來，而且在運送過程中儲藏溫度要始終恒定才不會流失食材原本的口味。這也是為什么會有人說，很多千元日料店不是賣給月入 2萬元以下客戶的原因。
為了挽回客戶，大多數(shù)高端日料餐廳迅速做出“去日本化”的反應(yīng)。如鮨龍、銀座巖、高倉·Modern Kaiseki等高端品牌發(fā)出公告，表示目前使用的食材來源均嚴格遵循國家食品安全標準，且店鋪內(nèi)魚生、海味等食材原材料來自歐洲、東南亞以及國內(nèi)大連等地區(qū)。
食材能替換，消費者卻不買單。日料品牌“萬葉”在明確表示將藍鰭金槍魚替換為西班牙藍鰭金槍魚后，銷售額占比仍然從過去的超50%降到20%-30%。
原因很簡單，由于產(chǎn)地不同，相較于藍鰭金槍魚，西班牙藍鰭金槍魚油脂少、筋多，且要花更多時間排酸、熟成，品質(zhì)還不穩(wěn)定。
“如果食材差別特別大的話，其實是能夠直接吃出來的。” 日料愛好者阿江拿他曾經(jīng)吃過的南京某家日料店舉例，“那家的刺身沒有彈性，而且吃下去味道有點奇怪，花了1000+吃不到食材的“原汁原味”很失望?！彼谄穱L過幾道特色菜后，直接將這家日料店拉黑，再也沒來過。
可以說，如果找不到“高端食材來源”與“高昂菜品定位”間的平衡，千元日料店“?！?。而在這方面，萬葉做出了很好的示范，為彌補食客，萬葉主廚將菜單換為更具性價比的國產(chǎn)海鮮，同時也將人均消費從四五百元降至兩三百元，。
一位來自武漢的日料行業(yè)老板坦誠分享，“在核污染事件后，我們曾接到了客戶希望指定魚類菜品食材產(chǎn)地的訴求，比如點名要產(chǎn)自加拿大北極貝或波士頓龍蝦刺身等等。但其實我們采購海鮮產(chǎn)品受到的限制因素很多，政策、時令、渠道、供應(yīng)鏈、品質(zhì)、價格等等都會影響，目前做不到滿足食客指定產(chǎn)品產(chǎn)地的要求。如果消費者有特殊訴求，餐廳會盡力嘗試采購，但不能保證結(jié)果一定滿意?！?/p>
03中低端日料自報“家丑”后，或?qū)⑺览锾由?/strong>
“壞消息”不一定都是壞消息。對于鐘愛日料的人來說，他們也得到了一個好壞參半的消息，即中低端日料店的海鮮食材，絕大多數(shù)和日本沒什么關(guān)系。
廣東佛山夏樹壽司發(fā)布聲明稱：“夏樹壽司從未使用任何與日本有關(guān)的食材！不管過去，還是將來！所有食材均來源于正規(guī)渠道?！奔凹乙彩痔拐\，表示不會使用日本進口的食材，因為成本不允許。
盡管東也壽司也表示絕大多數(shù)食材來自中國，但是根據(jù)大眾點評顯示，其人均消費也達到了1200左右元。在大眾點評上，有人評價東也壽司“把用餐過程變成了食文化享受過程，很不錯”，從側(cè)面說明在食材之外，就餐環(huán)境、食物精致感、門店服務(wù)為東也壽司加了分。
這向我們傳遞出一個信號，即當中國全面暫停進口日本水產(chǎn)品后，日料店替換食材將成為大勢所趨。依靠全球發(fā)達的供應(yīng)鏈，優(yōu)質(zhì)海鮮食材變得不再稀缺，一個強有力的“佐證”是全球三文魚市場的分布。
在第六屆三文魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇上，業(yè)內(nèi)人士介紹，全球經(jīng)過BAP官方認證的三文魚養(yǎng)殖場有近500個，其中包括大西洋鮭、銀鮭和帝王鮭。2022年全球三文魚產(chǎn)量共約290萬噸，挪威產(chǎn)區(qū)、智利產(chǎn)區(qū)、英國、加拿大分別位于前四名。從中國市場來看，挪威也是中國三文魚進口量最大的產(chǎn)區(qū)。
換句話說，即使沒有日本的海鮮食材，國內(nèi)中低端日料行業(yè)照樣能發(fā)展得如火如荼。
家住武漢的朱朱是日料的忠實粉絲。她認為吃日料海鮮的新鮮程度是最重要的，并不是很在意產(chǎn)地，使用國內(nèi)食材也是很正常的行為?！坝行├习逑胍@利，才標榜自己食材來自日本，差異化自己的產(chǎn)品，但食材優(yōu)劣不僅僅只通過來源地證明?！?/p>
艾媒咨詢所公布的消費者選擇日料餐廳首要關(guān)注點，排名靠前的也是口味和衛(wèi)生狀況，占比分別為71.67%和60.67%。對大多數(shù)普通食客而言，倒沒有多少人糾結(jié)食材產(chǎn)地。
圖源：艾媒咨詢
甚至在更早之前還有調(diào)查稱國內(nèi)日料店里日本本土品牌僅占3%，很多知名的日料店基本是國人自己開的，例如北京村上一屋、九本、湖北仙隱小鹿、浙江山葵家等等?？梢?，少點日料食材崇拜，做好本土化創(chuàng)新也是未來中低端日料發(fā)展的方向之一。
但值得注意的是，對于輻射的恐慌會長期存在，并且會直觀反映在進口食品、全球水產(chǎn)品上等領(lǐng)域上面，一段長時間的低迷在所難免。
在不久的未來，進行海鮮消費時需要出示每種原材料的檢疫檢驗證明，或許將成為新的標準動作。
本文為專欄作者授權(quán)創(chuàng)業(yè)邦發(fā)表，版權(quán)歸原作者所有。文章系作者個人觀點，不代表創(chuàng)業(yè)邦立場，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。如有任何疑問，請聯(lián)系editor@cyzone.cn。
