文章來源：餐盟研究
說到炸串，腦海中的第一個(gè)場景，是汗津津的夏日傍晚，路邊一家家飽含煙火氣的夫妻店或者蒼蠅小館。三五好友相約，拿著炸串觥籌交錯(cuò)的痛快、邊走邊吃的愜意，在炎熱的天氣和熱油的熏染下，蒸騰出無法替代的滋味。
畫面雖然美好，但如果把炸串當(dāng)做一條賽道進(jìn)行連鎖經(jīng)營，不免讓人產(chǎn)生諸多疑問：品牌力如何建設(shè)？差異化如何體現(xiàn)？壁壘如何打造？天花板是否太低？與夫妻店相比有何優(yōu)勢？生意能否長久持續(xù)等等……然而，就是這么一個(gè)讓人產(chǎn)生諸多疑問，看起來只能滿足一對夫妻溫飽的小攤兒營生，最近卻變得愈發(fā)熱鬧起來。
2021年，全國炸串企業(yè)注冊已達(dá)8200家，相比5年前增長近十倍；夸父炸串、喜姐炸串等頭部品牌全國開店數(shù)量以千計(jì)、融資以億計(jì)；眾多餐飲品牌跨界進(jìn)入炸串賽道；投資公司紛紛拋來橄欖枝……
快速擴(kuò)張、大額融資、跨界入場、資本看好，一個(gè)本來天花板觸手可及的夫妻店生意，緣何在疫情之下，迸發(fā)出了異乎尋常的生命力？
消費(fèi)升級(jí)絕不僅僅是客單價(jià)、服務(wù)品質(zhì)這些臺(tái)面上肉眼可見的升級(jí)，更重要的在于數(shù)字化、供應(yīng)鏈、對抗不確定因素的韌性等企業(yè)內(nèi)功的升級(jí)，對于炸串這類“傳統(tǒng)”的餐飲行業(yè)來說，更是如此。
也正是在這種底層邏輯之下，不少披著餐飲連鎖外衣的互聯(lián)網(wǎng)科技公司相繼出現(xiàn)。他們在戰(zhàn)略發(fā)展中，賦予全鏈路數(shù)字化最高優(yōu)先級(jí)，耗巨資打造自有供應(yīng)鏈，并以“降維打擊”之勢迅速占領(lǐng)商場內(nèi)外、大街小巷，以及當(dāng)代年輕人的味蕾。
良方·傳統(tǒng)油鍋里的數(shù)字化
以夸父炸串為例，這家成立于2018年的炸串品牌，目前在全國200多座城市已擁有超過2000多家門店?？焖俚陌l(fā)展得益于數(shù)字化戰(zhàn)略，或者說，夸父炸串正在餐飲行業(yè)進(jìn)行一場“以人為本，關(guān)乎效率”的革命。
夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸表示：夸父的全鏈路數(shù)字化有三大套系統(tǒng)，面向三個(gè)對象。第一套是門店運(yùn)營數(shù)字化系統(tǒng)，包括收銀系統(tǒng)、會(huì)員營銷、掃碼點(diǎn)餐，是面向消費(fèi)者的。第二套是面向加盟商的系統(tǒng)“夸父商家”，這是夸父數(shù)字化的精髓。加盟商全生命周期只需要這一個(gè)app，可以完成所有的工作，從簽約到開店，從收銀到經(jīng)營到訂貨都是在線完成的。因?yàn)轫?xiàng)目進(jìn)展全部由線下轉(zhuǎn)成了線上，全程在線、全程可視化，所以加盟商和總部對所有的項(xiàng)目進(jìn)程更清晰明了。第三套是面向員工的內(nèi)部運(yùn)營系統(tǒng)“夸父運(yùn)營”，建立在飛書上，基于飛書系統(tǒng)強(qiáng)大的協(xié)同開放能力，夸父炸串可以一站式打通開店、推廣、巡檢、客服、費(fèi)控、招聘培訓(xùn)等等各個(gè)辦公場景，并且通過飛書機(jī)器人，支持業(yè)績監(jiān)控、數(shù)據(jù)異常、業(yè)務(wù)流轉(zhuǎn)等各方面業(yè)務(wù)，每日統(tǒng)計(jì)全國門店采購信息數(shù)量近 1 萬條，目前夸父已經(jīng)使用了近 100 個(gè)飛書機(jī)器人。
在前端門店層面，數(shù)字化為一線管理帶來了諸多便捷，也讓夸父的加盟商都能從中獲取更多利好。
出身互聯(lián)網(wǎng)大廠的一位加盟商對此感受頗深。他于今年4月30日簽約夸父，從簽約到開業(yè)經(jīng)營，在夸父開店、夸父商家、夸父收銀等一系列幾大數(shù)字化工具一路保駕護(hù)航幫助下，他僅用一個(gè)月時(shí)間就順利完成開店，并取得開業(yè)后日營業(yè)額破萬，月凈利潤突破8W的成績。
胡總介紹：“合同的閱覽，所有條款的確認(rèn)、最終的簽字合同的確認(rèn)到簽字都是在線上完成?！焙灱s完成后，提示下載夸父商家APP，在夸父商家這個(gè)APP上能看到整個(gè)開店的流程環(huán)節(jié)，“知道每一步會(huì)做什么，應(yīng)該做些什么”效率非常高，即便是對于剛剛加盟餐飲的小白來說，也能安心經(jīng)營，避免了一些“無謂的溝通”。從時(shí)間上，也極大的縮短了開店的整個(gè)周期?！?/p>
而另一位加盟商也表示：此外，關(guān)于數(shù)字化管理對于門店運(yùn)營效率的提升也是立竿見影的，大家的反響也比較多，“雖然店里人不多，但以前排個(gè)班，沒一個(gè)小時(shí)做不完，現(xiàn)在用系統(tǒng)處理，幾分鐘就搞定了?！?/p>
一位地處西部地區(qū)的加盟商則向餐盟研究表示：“我現(xiàn)在訂貨都在夸父炸串的APP上完成，即使一禮拜賣出小10萬的營業(yè)額,訂貨也是不到10分鐘就可以能搞定，非常方便?！?/p>
特殊時(shí)期或突發(fā)狀況下，數(shù)字化更是保證了門店遇到經(jīng)營問題能得到快速響應(yīng)和解決。今年上海解封初期，很多門店往往是在晚上十點(diǎn)之后才會(huì)收到第二天允許開業(yè)的通知。而要想搶占解封后報(bào)復(fù)性消費(fèi)的紅利，就必須得做到足夠快。通過數(shù)字化管理系統(tǒng)，加盟商只需在商家系統(tǒng)申請開業(yè)，上海運(yùn)營負(fù)責(zé)人馬上就能得到相關(guān)申請信息的推送，一個(gè)小時(shí)之后，定制的開業(yè)方案就能反饋到商家。
事實(shí)上，不僅是炸串生意，只要是全國擁有數(shù)千家門店體量的大型連鎖加盟品牌，如何進(jìn)一步提升組織力一直是痛點(diǎn)。而市場從理論到實(shí)踐也都給出了證明：數(shù)字化幾乎是唯一的解決方案。餐飲連鎖亦是如此，誰是今天數(shù)字化的探路者，誰能以數(shù)字化升級(jí)組織效率并重構(gòu)餐飲連鎖的各環(huán)節(jié)，誰就有可能成為明天的領(lǐng)跑者。
在數(shù)字化解決方案的加持下，炸串這個(gè)本來不起眼的小吃生意入了投資人的“法眼”。華映資本主管合伙人王維瑋就曾表示：2021年是他從業(yè)以來線下餐飲拿到融資最多的一年。究其原因，數(shù)字化功不可沒。有了數(shù)字化管理，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、門店持續(xù)增長、財(cái)務(wù)賬目明確、連鎖規(guī)模運(yùn)營、供應(yīng)鏈和品控管理等難題都得以解決。
在資本和數(shù)字化的賦能之下，國內(nèi)小吃炸串市場“有品類無品牌”的局面得以改變。加上炸串類小吃符合產(chǎn)品“走食化”和消費(fèi)習(xí)慣無地域性差異的特點(diǎn)，以及對Z世代消費(fèi)群體的強(qiáng)大號(hào)召力、易于形成重口味記憶度和成癮感等優(yōu)勢，炸串生意已然站上風(fēng)口，未來的發(fā)展?jié)摿Σ蝗菪∮U。
命門·“既分高下，也決生死”的供應(yīng)鏈
如果說數(shù)字化是讓炸串這門傳統(tǒng)生意脫胎換骨的良方，那么供應(yīng)鏈就是可以決定生死的命門。
優(yōu)質(zhì)、高效、有韌性的供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬈髽I(yè)降本增效、樹立口碑、長久經(jīng)營的關(guān)鍵，尤其對于炸串這類同質(zhì)化嚴(yán)重的細(xì)分賽道，在供應(yīng)鏈的比試上可謂“既分高下、也決生死”。但是，數(shù)字化供應(yīng)鏈的建設(shè)周期長、耗費(fèi)資金大、技術(shù)要求高，于是不少企業(yè)選擇通過第三方外包或者聯(lián)營的方式解決。
這樣的方式在夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸看來，無疑是將命門放在了別人手中。因此，在供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)和倉配網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建上，夸父炸串一直堅(jiān)持自己建設(shè)。僅今年第三季度，夸父就有兩家工廠落地投產(chǎn)，分別是7月底和8月份在山東泰安和菏澤投入生產(chǎn)的工廠。
工廠用于各種成品的加工，將食材前置到工廠處理，通過集采最大程度的降低了成本，確?？谖兑恢滦缘耐瑫r(shí)保證了食品安全。
而自建工廠可減少代工廠帶來的生產(chǎn)周期、出品品質(zhì)不穩(wěn)定性，以及物流和成本的波動(dòng)，統(tǒng)一采購原材料也可保證餐企對上游供應(yīng)商保有最大程度的議價(jià)權(quán)，提升產(chǎn)品利潤空間。
食品在工廠完成生產(chǎn)、冷凍，隨即運(yùn)送到全國多個(gè)物流中心。在“全國儲(chǔ)運(yùn)中心+區(qū)域倉”的模式下，全程冷鏈的配送能力可以覆蓋全國2000多個(gè)城市，提供一站式冷鏈配送，實(shí)現(xiàn)以周為單位觸達(dá)，不少地區(qū)甚至實(shí)現(xiàn)每周“三訂三配”的高頻配送。
而門店后廚的加工流程也縮減至炸制過程，大大提高了出餐效率，也減少了門店對人力的依賴。目前，夸父炸串門店一般員工3～4人，操作簡單，上手快，對崗位的區(qū)分要求不高，綜合成本較低。
有了極致供應(yīng)鏈的支持和數(shù)字化管理，夸父炸串實(shí)現(xiàn)了“賺效率提升和總成本突出的錢，而不是信息不對稱的錢”這一理念。
難關(guān)·不讓疫情把“油鍋”撲滅
截至目前以及未來更長一段時(shí)間，疫情都將是餐飲行業(yè)生存與發(fā)展要邁過的一道難關(guān)。
但危機(jī)之下潛藏著新的機(jī)遇。疫情催熱了在線辦公和居家就餐的賽道，這給本來就具備強(qiáng)外賣屬性的小吃行業(yè)插上了逆勢增長的翅膀。
還是以夸父炸串為例，無論是加盟簽約量還是門店?duì)I業(yè)額，在疫情之下都實(shí)現(xiàn)了逆勢增長。一些門店在堂食暫停的情況下，依靠線上外賣創(chuàng)下了營業(yè)額新高，而新晉簽約的加盟商數(shù)量仍然能維持在每月100家以上。
為了不讓疫情把“油鍋”撲滅，各類餐飲企業(yè)開始了“八仙過海”式的自救措施，而天然具備“走食”優(yōu)勢的夸父炸串，則首先將戰(zhàn)略重點(diǎn)聚焦在外賣營收上，迅速將外賣業(yè)務(wù)占比由30%提升到80%，甚至是100%。據(jù)悉，外賣營收的快速增長，基本彌補(bǔ)了疫情給夸父炸串帶來的損失。
準(zhǔn)確的戰(zhàn)略制定需要精細(xì)的戰(zhàn)術(shù)執(zhí)行配合。在上海門店剛剛復(fù)業(yè)的那幾天訂單暴增，許多門店提出了加大訂貨量和訂貨頻次的需求，并考慮疫情的不確定性提出“隨訂隨配”的需求。
針對這種情況，夸父總部立即響應(yīng)，在物流層面允許加盟商“自提”，實(shí)行配送、自提雙軌制，并將到貨時(shí)間由隔天達(dá)變?yōu)楫?dāng)日達(dá)。仍有部分門店因?yàn)榈陜?nèi)生意過于火爆而難以騰出手來到倉庫提貨，督導(dǎo)團(tuán)隊(duì)了解后，馬上變身“送貨小哥”，自己開車前往倉庫替門店接貨，解決加盟商需求。
在上海全面復(fù)工復(fù)產(chǎn)后，夸父炸串在上海南翔印象城20㎡的小店，單月營業(yè)額達(dá)61.3萬，利潤約25萬，說創(chuàng)下疫情中小吃行業(yè)的坪效奇跡并不為過。
加之不少城市已經(jīng)擁有上百家門店，形成品牌勢能之后，復(fù)購率的提升也成為夸父炸串新的增長點(diǎn)。
所有這些戰(zhàn)略的迅速轉(zhuǎn)移和戰(zhàn)術(shù)的精耕細(xì)作，都成為了簡單的小店生意背后，對抗疫情難關(guān)的韌性與厚度。
結(jié)語
紀(jì)錄片《舌尖上的中國》里有一句這樣的話，“不管是否情愿，生活總在催促我們邁步向前。人們整裝，啟程，跋涉，落腳，停在哪里，哪里就會(huì)燃起灶。”
而對于不斷積極向下沉市場落地、開拓社區(qū)化場景的炸串生意來說，一串串新出油鍋的美味，無疑給那些暫時(shí)結(jié)束了辛苦工作，或是停下來享受生活的人們，味蕾和靈魂都帶去滿足。
而后，他們擦一擦嘴邊紅火的辣椒，載著對生活的憧憬，堅(jiān)定地邁開的腳步去往下一站。（文/餐盟研究 范兒）
