編者按：本文來自微信公眾號(hào)極論創(chuàng)業(yè)，作者曉雪，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。

麻辣燙和我們之前拆解的炸串類似，都興起于地?cái)傂〕?，價(jià)格親民。然而，隨著今年楊國福提交招股書，“麻辣燙第一股”有可能將誕生。而且近兩年，一級(jí)市場(chǎng)的麻辣燙賽道也是火熱，不少麻辣燙品牌得到資本的關(guān)注。作為“有品類無品牌”的國民快餐，麻辣燙行業(yè)也吸引著越來越多的創(chuàng)業(yè)者們。

那么，麻辣燙是否會(huì)成為創(chuàng)業(yè)們的淘金賽道？楊國福們能夠發(fā)展壯大的關(guān)鍵要素是什么？

今天我們一起來拆解麻辣燙賽道。

01麻辣燙賽道的發(fā)展現(xiàn)狀

在我國，麻辣燙起源于川渝，是“川味”飲食中最具特色的代表，又稱“冒菜”。楊國福將其改良之后，在東北迅速打開市場(chǎng)，隨后擴(kuò)張到了全國。以麻辣燙為代表的小吃類快餐，性價(jià)比高、口味重、省時(shí)便捷，很受年輕消費(fèi)者喜愛。據(jù)華經(jīng)情報(bào)網(wǎng)，95后是麻辣燙外賣消費(fèi)主力，占比高達(dá)48%；近年來，隨著80、90后進(jìn)入職場(chǎng)，外出就餐和工作餐市場(chǎng)需求增長快速，對(duì)麻辣燙的需求將進(jìn)一步增加。

根據(jù)弗若斯特沙利文，預(yù)計(jì)2020年至2025年，中國麻辣燙市場(chǎng)的年復(fù)合增長率為11.5%，到2025年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1973億元。

麻辣燙賽道產(chǎn)業(yè)鏈

▲來源：弗若斯特沙利文 | 極深研幾整理

麻辣燙賽道上游主要為蔬菜、肉類等原材料以及調(diào)料。據(jù)勺子課堂，楊國福的麻辣燙底料和復(fù)合調(diào)味料，來自他們自己的供應(yīng)鏈——四川楊國福食品有限公司的成都工廠。湯底里的奶粉供應(yīng)商是恒天然商貿(mào)有限公司，一個(gè)專門為商家提供食品原料的品牌，也是許多麻辣燙知名品牌的奶粉供應(yīng)商。番茄湯底中的番茄，來自中糧屯河番茄有限公司。

中游則為分銷商、預(yù)制品供應(yīng)商、中央廚房等。比如楊國福建立了自己的中央廚房，向下游加盟商直接供貨。勺子課堂顯示楊國福的肉制品、速凍制品等食材的供應(yīng)商是康樂匯，豆制品來源于祖名豆制品股份有限公司（也是海底撈和外婆家的供應(yīng)商）。另外網(wǎng)絡(luò)資料顯示，一些速凍丸子類產(chǎn)品來自安井，油炸類產(chǎn)品來自千味央廚。

下游為直接面向消費(fèi)者的麻辣燙門店。目前我國麻辣燙頭部品牌主要有楊國福、張亮、覓姐、吉阿婆等。窄門餐眼顯示，楊國福麻辣燙目前共有5475家，張亮為5105家，其他都是700家以下。張亮和楊國?；拘纬闪穗p寡頭局面，但兩者相加的市場(chǎng)份額占比不足10%，中國的麻辣燙賽道市場(chǎng)仍較分散。

當(dāng)前麻辣燙賽道競(jìng)爭(zhēng)格局分析

▲來源：窄門餐眼 | 極深研幾整理

02 麻辣燙賽道經(jīng)營的關(guān)鍵要素有哪些？

口味改良大眾化

早期的麻辣燙大都是夫妻店經(jīng)營模式，口感偏辣。楊國福率先改良了麻辣燙的口味，制作出鮮香帶有奶味的營養(yǎng)湯底，使其味道更容易被大眾接受，從而擴(kuò)展了客戶群。這種大眾化的口味改良，更利于麻辣燙走向全國跨區(qū)域連鎖的經(jīng)營方式。

當(dāng)前麻辣燙下游賽道的主要經(jīng)營模式大概分為四種：

▲來源：極深研幾整理

加盟連鎖規(guī)模化

操作簡(jiǎn)單，易于標(biāo)準(zhǔn)化的優(yōu)勢(shì)使麻辣燙市場(chǎng)的連鎖化程度，已經(jīng)超過不少餐飲品類。數(shù)據(jù)顯示，2021年國內(nèi)麻辣燙連鎖化率為22.5%，高于中國餐飲市場(chǎng)整體約5%，預(yù)計(jì)2025年將增加到26%左右。

在直營和加盟兩種連鎖擴(kuò)張的模式中，以楊國福、張亮為主要代表的頭部麻辣燙連鎖品牌，不約而同選擇了以加盟連鎖為主的擴(kuò)張模式。

在楊國福的5000多家加盟店里，只有3家直營店，其余全部為加盟店。張亮麻辣燙直營店多一些，但在全球5000余家連鎖店中，全國直營店也僅有70余家。

加盟的優(yōu)勢(shì)還是顯而易見的，尤其是在疫情期間。加盟相當(dāng)于把員工、開店等成本都通過加盟的方式外包出去，相關(guān)成本都被分?jǐn)偟綌?shù)以千計(jì)的加盟商身上，所以疫情期間，楊國福所受影響也并不嚴(yán)重，還逆勢(shì)開出了多家門店。

楊國福招股書顯示，其收入主要來自加盟商。楊國福的收入結(jié)構(gòu)分為餐廳運(yùn)營和零售業(yè)務(wù)兩大板塊。“餐廳運(yùn)營”板塊的收入由加盟餐廳、自營餐廳和“其他”組成，其招股書顯示，2021年前9個(gè)月，加盟餐廳的“銷售貨品”占總收入的比例為90.9%。加盟費(fèi)及系統(tǒng)服務(wù)費(fèi)”和“銷售貨品”款項(xiàng)占總收入的比例為3.3%；自營餐廳占總收入的比例僅為0.5%。

楊國福麻辣燙向加盟餐廳銷售的貨品主要就是原材料，包括“自產(chǎn)貨品”和從第三方采購的食材、調(diào)味料、設(shè)備等。自產(chǎn)貨品主要是楊國福麻辣燙自營的四川工廠所制作的調(diào)味料，這一業(yè)務(wù)毛利高達(dá)44.7%。轉(zhuǎn)售向第三方采購的貨品，毛利是19.6%。招股書顯示，楊國福的毛利潤在持續(xù)性增長，即便2021年疫情期間，其凈利率也達(dá)到了22.3%。

▲來源：楊國福招股書 | 極深研幾整理

在加盟商管理方面，楊國福采用的是代理制度，在全國設(shè)有17個(gè)代理商，由他們對(duì)想要加盟的人進(jìn)行審核。楊國福副總裁徐明哲表示，這些代理商幾乎都是從加盟商成長起來的，他們最清楚楊國福的優(yōu)勢(shì)和特色，也最明白加盟客戶的顧慮，能夠更有針對(duì)性地進(jìn)行輔導(dǎo)。楊國福招股書顯示，楊國福每年新增門店1000多家，楊國福品牌旗下超過40%加盟餐廳的營運(yùn)年期超過或等于三年。

相比楊國福，張亮麻辣燙采取的是直營+加盟的模式，對(duì)加盟商給予了更多的管理。自2012年開始，張亮麻辣燙就采用分公司分管制和直營店教學(xué)模式，目前設(shè)立了25個(gè)分公司，通過分公司實(shí)行對(duì)區(qū)域門店的管控、服務(wù)。

現(xiàn)在，張亮麻辣燙每到一個(gè)新省份，都會(huì)自己先開三四家直營店，把直營店做成標(biāo)桿，再讓加盟商對(duì)照這幾家店的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求自己。如今張亮麻辣燙的加盟店存活率高達(dá)90%以上，就是得益于這個(gè)制度。

▲圖注：張亮麻辣燙加盟情況 | 圖源：張亮麻辣燙官網(wǎng)

供應(yīng)鏈管理為后盾

要想實(shí)現(xiàn)連鎖擴(kuò)張，完善的供應(yīng)鏈?zhǔn)菆?jiān)強(qiáng)的后盾。目前已經(jīng)在全國有600多家連鎖店的覓姐、小谷姐姐都建立了自有供應(yīng)鏈。

頭部品牌楊國福更是斥資4億自建供應(yīng)鏈。楊國福認(rèn)為“底料、復(fù)合調(diào)味料是麻辣燙的核心競(jìng)爭(zhēng)力”。早期，楊國福的原材料是外采模式，但楊國福認(rèn)為，外采會(huì)降低餐廳的標(biāo)準(zhǔn)化程度。楊國福麻辣燙想走得更遠(yuǎn)，只有打造自己的供應(yīng)鏈體系，才能擁有核心競(jìng)爭(zhēng)力。

門店在發(fā)展到七八百家的時(shí)候，楊國福在哈爾濱成立了一個(gè)小型加工車間。2015年左右，當(dāng)連鎖規(guī)模發(fā)展到3000多家店時(shí)，楊國福帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)開始構(gòu)建自己的專業(yè)供應(yīng)鏈，2018年，隸屬于四川楊國福食品有限公司的成都工廠投產(chǎn)。該工廠配備了國際頂級(jí)的研發(fā)技術(shù)和廚房工程中心，在很多環(huán)節(jié)上實(shí)現(xiàn)了無人化操作，是麻辣燙行業(yè)首家現(xiàn)代化的智能工廠，年產(chǎn)能達(dá)到1.5萬噸，可以供1.2萬家店使用。

其工廠已經(jīng)達(dá)到了行業(yè)其它競(jìng)爭(zhēng)品牌甚至品類很難到達(dá)的地步，未來可以支撐2萬家門店的供應(yīng)，根據(jù)楊國福本人透露，可釋放出15個(gè)億的產(chǎn)能。2020年，楊國福又在全國建立九個(gè)物流基地。

與楊國?！白孕醒邪l(fā)重資產(chǎn)路線”不同，張亮麻辣燙走的是“品牌管理輕資產(chǎn)路線”，并未建立供應(yīng)鏈體系，其底料和調(diào)味料都從其他公司外采，甄選國內(nèi)優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，對(duì)產(chǎn)品集中化采購，保證供貨穩(wěn)定。

標(biāo)準(zhǔn)化體系是保障

楊國福曾說，標(biāo)準(zhǔn)化始終是困擾中式連鎖快餐的頭號(hào)難題。楊國福和張亮的發(fā)展史很像，都是在第一家店成功之后，有過短暫的粗放加盟階段，但在一系列問題接踵而至后，便停止加盟，進(jìn)行整改。重新開放加盟后，便有了一套標(biāo)準(zhǔn)化流程。

1. 食材供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化

楊國福自建了成都研發(fā)生產(chǎn)中心，專注于產(chǎn)品的研發(fā)和創(chuàng)新，篩選和改良。自建供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)，使楊國福可實(shí)現(xiàn)50%的食材由總部供應(yīng)，綠葉菜等生鮮食材由加盟商就近采購。

▲來源：攝圖網(wǎng)

張亮麻辣燙依托市面上相對(duì)成熟的物流供應(yīng)，為了平衡加盟商的采購成本，采用的是底料全配送，凍品、肉類指定供應(yīng)商采購，生鮮產(chǎn)品自主采買的產(chǎn)品-采購模型。

2. 制作流程標(biāo)準(zhǔn)化

產(chǎn)品制作上，楊國福有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)：麻辣燙的骨湯要熬夠5個(gè)小時(shí)、面和粉采用標(biāo)準(zhǔn)化泡制、菜品采用標(biāo)準(zhǔn)化清洗……加盟商需到店面跟著師傅學(xué)習(xí)7天，評(píng)判技術(shù)合格過關(guān)，才能得到pass卡。

3. 加盟體系標(biāo)準(zhǔn)化

當(dāng)前大多數(shù)連鎖麻辣燙品牌都堅(jiān)持統(tǒng)一選址、統(tǒng)一的裝修風(fēng)格。楊國福和張亮都成立了商學(xué)院，對(duì)公司員工和加盟商進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)。

嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化體系是楊國福、張亮們發(fā)展至如今規(guī)模的一個(gè)利器，也是任何一家企業(yè)連鎖擴(kuò)張不走樣的基本保障。

03 麻辣燙賽道的連鎖發(fā)展面臨哪些挑戰(zhàn)？

1. 冷鏈運(yùn)輸?shù)睦Ь常萍s了產(chǎn)品的進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化

在麻辣燙門店的產(chǎn)品里，一部分使用的是凍品。凍品對(duì)冷鏈依賴性很強(qiáng)，意味著不能和調(diào)料一起配送，且各門店所需凍品類多量小，會(huì)導(dǎo)致資源浪費(fèi)和運(yùn)輸費(fèi)用攀升。以楊國福為例，在冷鏈運(yùn)輸?shù)闹萍s下，總部只能給一小部分門店統(tǒng)一配送凍品，其他門店大多采用的是“總部推薦、門店自采”模式，楊國福自己都表示，這種模式的弊端很明顯，不能保證每家店用的產(chǎn)品一樣。

而且楊國福的麻辣燙門店很多地處三四線城市及縣城，進(jìn)一步增加了凍品配送的難度。數(shù)據(jù)顯示，在楊國福的5000多家門店布局中，三線及以下城市的加盟餐廳分布最廣，達(dá)到了2594家。楊國福也曾表示，“凍品是難題中的難題，下一步，楊國福麻辣燙的重點(diǎn)工作，就是實(shí)現(xiàn)凍品的標(biāo)準(zhǔn)化?！?/strong>

2、麻辣燙行業(yè)的食安管控難題

近年來，無論是楊國福還是張亮，都或多或少曝出過食品安全問題。畢竟，有些原材料需要加盟商自采，很容易埋下食品安全隱患，這不僅對(duì)消費(fèi)者不利，也容易損害品牌形象。而且很多加盟商為了節(jié)約成本、盡快盈利，在標(biāo)準(zhǔn)化方面都不會(huì)全力落實(shí)。

▲來源：消費(fèi)者對(duì)楊國福產(chǎn)品的吐槽 | 網(wǎng)絡(luò)資料

04 創(chuàng)業(yè)者入局麻辣燙賽道的策略建議？

1. 尋求供應(yīng)鏈合作，輕資產(chǎn)運(yùn)營，分散壓力

對(duì)于新晉創(chuàng)業(yè)者來說，張亮麻辣燙的外采模式更具靈活性，值得參考。同時(shí)尋找供應(yīng)鏈合作，也是企業(yè)實(shí)現(xiàn)輕運(yùn)營的方式之一。比如去年剛創(chuàng)立的麻辣燙品牌“辣盤盤”，就是選擇與國內(nèi)知名的頭部供應(yīng)鏈品牌至燦集團(tuán)合作，依托其標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、模塊化的綜合體系，通過對(duì)原料采購、生產(chǎn)加工、存儲(chǔ)銷售等全鏈路的無死角監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品可追溯、流向可跟蹤、信息可查詢、產(chǎn)品可召回，以高標(biāo)準(zhǔn)的恒定三溫倉存儲(chǔ)，確保食材在最短時(shí)間內(nèi)送達(dá)。小蠻椒也是與供應(yīng)商聯(lián)合利華合作，以集中采購的方式，來優(yōu)化成本。

2. “小門店，大連鎖，高效率”模式，有更強(qiáng)的抵御風(fēng)險(xiǎn)能力

在拆解車間 | 深析「新燒烤 」模式經(jīng)營的關(guān)鍵要素中，我們發(fā)現(xiàn)，很多新興炸串店，通過“小門店，大連鎖”的方式獲得了成功，而麻辣燙賽道的擴(kuò)張發(fā)展，幾乎異曲同工。

在高效率方面，定位于“大牌平價(jià)”的小蠻椒是一個(gè)很好的案例，其采用的運(yùn)營模式是“小店+外賣+堂食”。

▲來源：攝圖網(wǎng)

60平米左右的小店模型，3個(gè)人就足以運(yùn)營整個(gè)“堂食+外賣”的店鋪；在菜品上精簡(jiǎn)SKU，目前只有53款產(chǎn)品，與其他品牌的麻辣燙相比已經(jīng)少了一半，但還在不斷刪減。

其次也升級(jí)了廚房動(dòng)線。對(duì)于沒完全沒有堂食的門店，精簡(jiǎn)到50平米，全部作為廚房用地，配置了18個(gè)爐子，每個(gè)崗位配置兩名員工，最大限度的保證產(chǎn)能。同時(shí)，雙面開口的設(shè)計(jì)，讓員工外賣取餐與顧客堂食取餐的路線完全分開，能夠達(dá)到31秒出一份餐，極大地提高了門店運(yùn)營效率，一年的流水能達(dá)到500萬，在區(qū)域同品類中排名第一。

依照這種高效模式，小蠻椒的60平米堂食店平均日翻臺(tái)率可達(dá)12次。截至目前，小蠻椒已通過“線上+線下”的運(yùn)營模式在全國開出了158家分店。小店的輕運(yùn)營模式，使單店投資額變低、門店回本周期變短，風(fēng)險(xiǎn)降低，也更有利于拓展加盟商。

3. 數(shù)字化助力精細(xì)化運(yùn)營

楊國福在2021中國創(chuàng)新數(shù)字大會(huì)也表示，數(shù)字化建設(shè)目前仍是品牌短板，未來將投入4000萬元用于企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型。其招股書也顯示，募資后要升級(jí)信息技術(shù)系統(tǒng)。

小蠻椒創(chuàng)始人郭博楠認(rèn)為，傳統(tǒng)麻辣燙門店是“基于線下人流選址”，而小蠻椒得益于數(shù)字化驅(qū)動(dòng)能力，將麻辣燙發(fā)展成為“線上+線下”雙渠道、精細(xì)化運(yùn)營，以符合互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代對(duì)餐飲行業(yè)的要求。小蠻椒無論是產(chǎn)品調(diào)整，還是選址，都依賴大數(shù)據(jù)。其專門設(shè)置了專人專崗，每天專門研究數(shù)據(jù)，建立自己的數(shù)據(jù)庫，通過這些數(shù)據(jù)可以清晰地了解用戶畫像。同時(shí)借助外賣數(shù)據(jù)分析，只保留最受消費(fèi)者歡迎的菜品，從而給門店訂貨與食材品質(zhì)保證提供便利，這是一般的堂食店難以做到。窄門餐眼顯示，小蠻椒好評(píng)率高達(dá)83.79%。

結(jié)語：麻辣燙作為傳統(tǒng)小吃市場(chǎng)廣闊，完善的供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化的管理，是企業(yè)連鎖運(yùn)營的有力保障。隨著消費(fèi)人群的轉(zhuǎn)變，以及當(dāng)前疫情的影響，小店輕運(yùn)營模式與數(shù)字化的結(jié)合，更有助于創(chuàng)業(yè)者們低風(fēng)險(xiǎn)入局。

參考資料：

詳拆楊國福招股書，2億凈利背后透露出哪些信息 | 餐企老板內(nèi)參

楊國福：三次革命，打造麻辣燙界王牌 | 冷凍食品網(wǎng)

曾經(jīng)愛搭不理的麻辣燙，現(xiàn)在60一碗高攀不起 | 刺猬公社

（文章僅基于行業(yè)拆解，不構(gòu)成任何投資建議）

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