編者按：本文來自微信公眾號極論創(chuàng)業(yè)，作者曉雪，創(chuàng)業(yè)邦經授權轉載。

麻辣燙和我們之前拆解的炸串類似，都興起于地攤小吃，價格親民。然而，隨著今年楊國福提交招股書，“麻辣燙第一股”有可能將誕生。而且近兩年，一級市場的麻辣燙賽道也是火熱，不少麻辣燙品牌得到資本的關注。作為“有品類無品牌”的國民快餐，麻辣燙行業(yè)也吸引著越來越多的創(chuàng)業(yè)者們。

那么，麻辣燙是否會成為創(chuàng)業(yè)們的淘金賽道？楊國福們能夠發(fā)展壯大的關鍵要素是什么？

今天我們一起來拆解麻辣燙賽道。

01麻辣燙賽道的發(fā)展現(xiàn)狀

在我國，麻辣燙起源于川渝，是“川味”飲食中最具特色的代表，又稱“冒菜”。楊國福將其改良之后，在東北迅速打開市場，隨后擴張到了全國。以麻辣燙為代表的小吃類快餐，性價比高、口味重、省時便捷，很受年輕消費者喜愛。據(jù)華經情報網，95后是麻辣燙外賣消費主力，占比高達48%；近年來，隨著80、90后進入職場，外出就餐和工作餐市場需求增長快速，對麻辣燙的需求將進一步增加。

根據(jù)弗若斯特沙利文，預計2020年至2025年，中國麻辣燙市場的年復合增長率為11.5%，到2025年市場規(guī)模將達到1973億元。

麻辣燙賽道產業(yè)鏈

▲來源：弗若斯特沙利文 | 極深研幾整理

麻辣燙賽道上游主要為蔬菜、肉類等原材料以及調料。據(jù)勺子課堂，楊國福的麻辣燙底料和復合調味料，來自他們自己的供應鏈——四川楊國福食品有限公司的成都工廠。湯底里的奶粉供應商是恒天然商貿有限公司，一個專門為商家提供食品原料的品牌，也是許多麻辣燙知名品牌的奶粉供應商。番茄湯底中的番茄，來自中糧屯河番茄有限公司。

中游則為分銷商、預制品供應商、中央廚房等。比如楊國福建立了自己的中央廚房，向下游加盟商直接供貨。勺子課堂顯示楊國福的肉制品、速凍制品等食材的供應商是康樂匯，豆制品來源于祖名豆制品股份有限公司（也是海底撈和外婆家的供應商）。另外網絡資料顯示，一些速凍丸子類產品來自安井，油炸類產品來自千味央廚。

下游為直接面向消費者的麻辣燙門店。目前我國麻辣燙頭部品牌主要有楊國福、張亮、覓姐、吉阿婆等。窄門餐眼顯示，楊國福麻辣燙目前共有5475家，張亮為5105家，其他都是700家以下。張亮和楊國?；拘纬闪穗p寡頭局面，但兩者相加的市場份額占比不足10%，中國的麻辣燙賽道市場仍較分散。

當前麻辣燙賽道競爭格局分析

▲來源：窄門餐眼 | 極深研幾整理

02 麻辣燙賽道經營的關鍵要素有哪些？

口味改良大眾化

早期的麻辣燙大都是夫妻店經營模式，口感偏辣。楊國福率先改良了麻辣燙的口味，制作出鮮香帶有奶味的營養(yǎng)湯底，使其味道更容易被大眾接受，從而擴展了客戶群。這種大眾化的口味改良，更利于麻辣燙走向全國跨區(qū)域連鎖的經營方式。

當前麻辣燙下游賽道的主要經營模式大概分為四種：

▲來源：極深研幾整理

加盟連鎖規(guī)?；?/strong>

操作簡單，易于標準化的優(yōu)勢使麻辣燙市場的連鎖化程度，已經超過不少餐飲品類。數(shù)據(jù)顯示，2021年國內麻辣燙連鎖化率為22.5%，高于中國餐飲市場整體約5%，預計2025年將增加到26%左右。

在直營和加盟兩種連鎖擴張的模式中，以楊國福、張亮為主要代表的頭部麻辣燙連鎖品牌，不約而同選擇了以加盟連鎖為主的擴張模式。

在楊國福的5000多家加盟店里，只有3家直營店，其余全部為加盟店。張亮麻辣燙直營店多一些，但在全球5000余家連鎖店中，全國直營店也僅有70余家。

加盟的優(yōu)勢還是顯而易見的，尤其是在疫情期間。加盟相當于把員工、開店等成本都通過加盟的方式外包出去，相關成本都被分攤到數(shù)以千計的加盟商身上，所以疫情期間，楊國福所受影響也并不嚴重，還逆勢開出了多家門店。

楊國福招股書顯示，其收入主要來自加盟商。楊國福的收入結構分為餐廳運營和零售業(yè)務兩大板塊。“餐廳運營”板塊的收入由加盟餐廳、自營餐廳和“其他”組成，其招股書顯示，2021年前9個月，加盟餐廳的“銷售貨品”占總收入的比例為90.9%。加盟費及系統(tǒng)服務費”和“銷售貨品”款項占總收入的比例為3.3%；自營餐廳占總收入的比例僅為0.5%。

楊國福麻辣燙向加盟餐廳銷售的貨品主要就是原材料，包括“自產貨品”和從第三方采購的食材、調味料、設備等。自產貨品主要是楊國福麻辣燙自營的四川工廠所制作的調味料，這一業(yè)務毛利高達44.7%。轉售向第三方采購的貨品，毛利是19.6%。招股書顯示，楊國福的毛利潤在持續(xù)性增長，即便2021年疫情期間，其凈利率也達到了22.3%。

▲來源：楊國福招股書 | 極深研幾整理

在加盟商管理方面，楊國福采用的是代理制度，在全國設有17個代理商，由他們對想要加盟的人進行審核。楊國福副總裁徐明哲表示，這些代理商幾乎都是從加盟商成長起來的，他們最清楚楊國福的優(yōu)勢和特色，也最明白加盟客戶的顧慮，能夠更有針對性地進行輔導。楊國福招股書顯示，楊國福每年新增門店1000多家，楊國福品牌旗下超過40%加盟餐廳的營運年期超過或等于三年。

相比楊國福，張亮麻辣燙采取的是直營+加盟的模式，對加盟商給予了更多的管理。自2012年開始，張亮麻辣燙就采用分公司分管制和直營店教學模式，目前設立了25個分公司，通過分公司實行對區(qū)域門店的管控、服務。

現(xiàn)在，張亮麻辣燙每到一個新省份，都會自己先開三四家直營店，把直營店做成標桿，再讓加盟商對照這幾家店的標準嚴格要求自己。如今張亮麻辣燙的加盟店存活率高達90%以上，就是得益于這個制度。

▲圖注：張亮麻辣燙加盟情況 | 圖源：張亮麻辣燙官網

供應鏈管理為后盾

要想實現(xiàn)連鎖擴張，完善的供應鏈是堅強的后盾。目前已經在全國有600多家連鎖店的覓姐、小谷姐姐都建立了自有供應鏈。

頭部品牌楊國福更是斥資4億自建供應鏈。楊國福認為“底料、復合調味料是麻辣燙的核心競爭力”。早期，楊國福的原材料是外采模式，但楊國福認為，外采會降低餐廳的標準化程度。楊國福麻辣燙想走得更遠，只有打造自己的供應鏈體系，才能擁有核心競爭力。

門店在發(fā)展到七八百家的時候，楊國福在哈爾濱成立了一個小型加工車間。2015年左右，當連鎖規(guī)模發(fā)展到3000多家店時，楊國福帶領團隊開始構建自己的專業(yè)供應鏈，2018年，隸屬于四川楊國福食品有限公司的成都工廠投產。該工廠配備了國際頂級的研發(fā)技術和廚房工程中心，在很多環(huán)節(jié)上實現(xiàn)了無人化操作，是麻辣燙行業(yè)首家現(xiàn)代化的智能工廠，年產能達到1.5萬噸，可以供1.2萬家店使用。

其工廠已經達到了行業(yè)其它競爭品牌甚至品類很難到達的地步，未來可以支撐2萬家門店的供應，根據(jù)楊國福本人透露，可釋放出15個億的產能。2020年，楊國福又在全國建立九個物流基地。

與楊國?！白孕醒邪l(fā)重資產路線”不同，張亮麻辣燙走的是“品牌管理輕資產路線”，并未建立供應鏈體系，其底料和調味料都從其他公司外采，甄選國內優(yōu)質供應商，對產品集中化采購，保證供貨穩(wěn)定。

標準化體系是保障

楊國福曾說，標準化始終是困擾中式連鎖快餐的頭號難題。楊國福和張亮的發(fā)展史很像，都是在第一家店成功之后，有過短暫的粗放加盟階段，但在一系列問題接踵而至后，便停止加盟，進行整改。重新開放加盟后，便有了一套標準化流程。

1. 食材供應標準化

楊國福自建了成都研發(fā)生產中心，專注于產品的研發(fā)和創(chuàng)新，篩選和改良。自建供應鏈的優(yōu)勢，使楊國?？蓪崿F(xiàn)50%的食材由總部供應，綠葉菜等生鮮食材由加盟商就近采購。

▲來源：攝圖網

張亮麻辣燙依托市面上相對成熟的物流供應，為了平衡加盟商的采購成本，采用的是底料全配送，凍品、肉類指定供應商采購，生鮮產品自主采買的產品-采購模型。

2. 制作流程標準化

產品制作上，楊國福有統(tǒng)一的標準：麻辣燙的骨湯要熬夠5個小時、面和粉采用標準化泡制、菜品采用標準化清洗……加盟商需到店面跟著師傅學習7天，評判技術合格過關，才能得到pass卡。

3. 加盟體系標準化

當前大多數(shù)連鎖麻辣燙品牌都堅持統(tǒng)一選址、統(tǒng)一的裝修風格。楊國福和張亮都成立了商學院，對公司員工和加盟商進行統(tǒng)一培訓。

嚴格的標準化體系是楊國福、張亮們發(fā)展至如今規(guī)模的一個利器，也是任何一家企業(yè)連鎖擴張不走樣的基本保障。

03 麻辣燙賽道的連鎖發(fā)展面臨哪些挑戰(zhàn)？

1. 冷鏈運輸?shù)睦Ь?，制約了產品的進一步標準化

在麻辣燙門店的產品里，一部分使用的是凍品。凍品對冷鏈依賴性很強，意味著不能和調料一起配送，且各門店所需凍品類多量小，會導致資源浪費和運輸費用攀升。以楊國福為例，在冷鏈運輸?shù)闹萍s下，總部只能給一小部分門店統(tǒng)一配送凍品，其他門店大多采用的是“總部推薦、門店自采”模式，楊國福自己都表示，這種模式的弊端很明顯，不能保證每家店用的產品一樣。

而且楊國福的麻辣燙門店很多地處三四線城市及縣城，進一步增加了凍品配送的難度。數(shù)據(jù)顯示，在楊國福的5000多家門店布局中，三線及以下城市的加盟餐廳分布最廣，達到了2594家。楊國福也曾表示，“凍品是難題中的難題，下一步，楊國福麻辣燙的重點工作，就是實現(xiàn)凍品的標準化?！?/strong>

2、麻辣燙行業(yè)的食安管控難題

近年來，無論是楊國福還是張亮，都或多或少曝出過食品安全問題。畢竟，有些原材料需要加盟商自采，很容易埋下食品安全隱患，這不僅對消費者不利，也容易損害品牌形象。而且很多加盟商為了節(jié)約成本、盡快盈利，在標準化方面都不會全力落實。

▲來源：消費者對楊國福產品的吐槽 | 網絡資料

04 創(chuàng)業(yè)者入局麻辣燙賽道的策略建議？

1. 尋求供應鏈合作，輕資產運營，分散壓力

對于新晉創(chuàng)業(yè)者來說，張亮麻辣燙的外采模式更具靈活性，值得參考。同時尋找供應鏈合作，也是企業(yè)實現(xiàn)輕運營的方式之一。比如去年剛創(chuàng)立的麻辣燙品牌“辣盤盤”，就是選擇與國內知名的頭部供應鏈品牌至燦集團合作，依托其標準化、品牌化、模塊化的綜合體系，通過對原料采購、生產加工、存儲銷售等全鏈路的無死角監(jiān)控，實現(xiàn)產品可追溯、流向可跟蹤、信息可查詢、產品可召回，以高標準的恒定三溫倉存儲，確保食材在最短時間內送達。小蠻椒也是與供應商聯(lián)合利華合作，以集中采購的方式，來優(yōu)化成本。

2. “小門店，大連鎖，高效率”模式，有更強的抵御風險能力

在拆解車間 | 深析「新燒烤 」模式經營的關鍵要素中，我們發(fā)現(xiàn)，很多新興炸串店，通過“小門店，大連鎖”的方式獲得了成功，而麻辣燙賽道的擴張發(fā)展，幾乎異曲同工。

在高效率方面，定位于“大牌平價”的小蠻椒是一個很好的案例，其采用的運營模式是“小店+外賣+堂食”。

▲來源：攝圖網

60平米左右的小店模型，3個人就足以運營整個“堂食+外賣”的店鋪；在菜品上精簡SKU，目前只有53款產品，與其他品牌的麻辣燙相比已經少了一半，但還在不斷刪減。

其次也升級了廚房動線。對于沒完全沒有堂食的門店，精簡到50平米，全部作為廚房用地，配置了18個爐子，每個崗位配置兩名員工，最大限度的保證產能。同時，雙面開口的設計，讓員工外賣取餐與顧客堂食取餐的路線完全分開，能夠達到31秒出一份餐，極大地提高了門店運營效率，一年的流水能達到500萬，在區(qū)域同品類中排名第一。

依照這種高效模式，小蠻椒的60平米堂食店平均日翻臺率可達12次。截至目前，小蠻椒已通過“線上+線下”的運營模式在全國開出了158家分店。小店的輕運營模式，使單店投資額變低、門店回本周期變短，風險降低，也更有利于拓展加盟商。

3. 數(shù)字化助力精細化運營

楊國福在2021中國創(chuàng)新數(shù)字大會也表示，數(shù)字化建設目前仍是品牌短板，未來將投入4000萬元用于企業(yè)數(shù)字化轉型。其招股書也顯示，募資后要升級信息技術系統(tǒng)。

小蠻椒創(chuàng)始人郭博楠認為，傳統(tǒng)麻辣燙門店是“基于線下人流選址”，而小蠻椒得益于數(shù)字化驅動能力，將麻辣燙發(fā)展成為“線上+線下”雙渠道、精細化運營，以符合互聯(lián)網時代對餐飲行業(yè)的要求。小蠻椒無論是產品調整，還是選址，都依賴大數(shù)據(jù)。其專門設置了專人專崗，每天專門研究數(shù)據(jù)，建立自己的數(shù)據(jù)庫，通過這些數(shù)據(jù)可以清晰地了解用戶畫像。同時借助外賣數(shù)據(jù)分析，只保留最受消費者歡迎的菜品，從而給門店訂貨與食材品質保證提供便利，這是一般的堂食店難以做到。窄門餐眼顯示，小蠻椒好評率高達83.79%。

結語：麻辣燙作為傳統(tǒng)小吃市場廣闊，完善的供應鏈和標準化的管理，是企業(yè)連鎖運營的有力保障。隨著消費人群的轉變，以及當前疫情的影響，小店輕運營模式與數(shù)字化的結合，更有助于創(chuàng)業(yè)者們低風險入局。

參考資料：

詳拆楊國福招股書，2億凈利背后透露出哪些信息 | 餐企老板內參

楊國福：三次革命，打造麻辣燙界王牌 | 冷凍食品網

曾經愛搭不理的麻辣燙，現(xiàn)在60一碗高攀不起 | 刺猬公社

（文章僅基于行業(yè)拆解，不構成任何投資建議）

本文（含圖片）為合作媒體授權創(chuàng)業(yè)邦轉載，不代表創(chuàng)業(yè)邦立場，轉載請聯(lián)系原作者。如有任何疑問，請聯(lián)系editor@cyzone.cn。