編者按：本文來自微信公眾號 商隱社（ID：shangyinshecj），作者：夜航船，編輯：齊馬，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

之前商隱社《中國酸奶大戰(zhàn)》的文章發(fā)布后，引發(fā)了讀者的大量討論，很多讀者表示，小小一杯酸奶，竟然還有這么多看不見的“門道”。

一些對酸奶行業(yè)非常熟悉的朋友也加入了探討——有傳統(tǒng)乳業(yè)品牌的從業(yè)者；有新銳酸奶品牌的操盤手；有小眾酸奶品牌的開拓者；有關(guān)注乳品行業(yè)多年的研究者；還有對各個(gè)品牌如數(shù)家珍的資深“酸奶控”。

通過更大范圍、更深層次的了解，我們意識到，酸奶行業(yè)還有太多普通消費(fèi)者所不知道的“真相”，說是真相，并不是因?yàn)檫@些內(nèi)容多雷人，多讓人驚駭，而是一些普遍的行業(yè)常識，平時(shí)媒體鮮少報(bào)道，或者很少系統(tǒng)、完整地放到一起去分析，讓我們忽略了簡單當(dāng)中的復(fù)雜，復(fù)雜當(dāng)中的本質(zhì)。

我們花了一個(gè)多月時(shí)間，從十幾位酸奶行業(yè)從業(yè)者那里挖掘出了更多有價(jià)值的信息，分析整理成了今天這篇文章。

這篇文章將會告訴你，為什么奶源扼住了很多乳企的“命門”，為什么菌種可以看做酸奶行業(yè)的“芯片”，外資是怎么悄悄滲透進(jìn)中國乳品產(chǎn)業(yè)鏈的。

新品牌搶占C位，但“雙子星”仍遙遙突出

《2021酸奶消費(fèi)趨勢報(bào)告》顯示，在2021年消費(fèi)者喜歡購買的乳制品類型中，酸奶憑借85%的占比僅次于占比86%的鮮牛奶。

值得注意的是，在供給側(cè)，2021年酸奶線上商品數(shù)已經(jīng)遠(yuǎn)超于鮮牛奶及含乳飲料，兩年間消費(fèi)規(guī)模增長了90%。

簡愛、樂純、卡士、北海牧場、吾島等越來越多新銳酸奶品牌撞入我們眼球的同時(shí)，很多消費(fèi)者也發(fā)現(xiàn)，在盒馬、便利店以及一些大型商超的低溫酸奶區(qū)，蒙牛、伊利等傳統(tǒng)品牌的酸奶似乎蜷縮在貨架不起眼的一角,C位基本都被新銳品牌牢牢占據(jù)。

于是，很多人不禁疑惑，蒙牛、伊利這對乳業(yè)“雙子星”，在低溫酸奶領(lǐng)域存在感很低嗎？

在銷售數(shù)據(jù)面前，這個(gè)問題似乎并不成立。

2021年，國內(nèi)的低溫酸奶市場一共賣出500億元。其中蒙牛達(dá)成78.51億元的銷量，伊利為75.73億元。排名第三的君樂寶近乎腰斬，只有48.23億元。

雙子星看似存在感不高，勝在產(chǎn)品線很長——蒙牛有冠益乳、純甄、特侖蘇；伊利更豐富一些，有暢輕、芯趣多、帕瑞緹、芝士點(diǎn)、益消、QQ星、大果?！柗Q覆蓋低檔、中檔、中高檔、高檔、和所謂的“超高檔市場”。

但問題在于，它們對標(biāo)高檔、超高檔市場的產(chǎn)品跟新銳品牌并不在一個(gè)量級，雙子星甚至都沒有類似純生牛乳的高蛋白低溫酸奶產(chǎn)品。

這并不妨礙雙子星僅僅依靠規(guī)模優(yōu)勢，就可以在這個(gè)不屑插手的賽道遙遙突出。

原因非常簡單，這是個(gè)太過于微不足道的細(xì)分市場。2021年全國低溫酸奶的總銷量500億，乍聽驚人的數(shù)字，不過才占得伊利全年?duì)I收的1/2和蒙牛全年?duì)I收的2/3。

目前的低溫酸奶市場主要以零售價(jià)低于3元的產(chǎn)品為主，整個(gè)消費(fèi)帶處于較低水平?？恐?元八連杯為首的產(chǎn)品，蒙牛、伊利在營收上就將一眾新品牌擊殺得片甲不留。

但另一方面，這個(gè)巨人無暇顧及的夾道，給一眾新品牌和小企業(yè)留下了生存空間。

很多新型乳企都在走OEM路線——先創(chuàng)建品牌，再找合適的大工廠代工。正如青桐資本副總裁李政云所說：

“酸奶產(chǎn)業(yè)鏈非常成熟，品牌方不需要自己擁有牧場、加工廠。憑借成熟的供應(yīng)鏈和產(chǎn)業(yè)鏈支持，創(chuàng)業(yè)公司也很容易切入這個(gè)業(yè)態(tài)。但對于創(chuàng)業(yè)公司來說，只能走高端酸奶，高客單價(jià)才能覆蓋其成本?！?/p>

還有一些，則是地方龍頭乳企的轉(zhuǎn)型。在自有牧場和工廠的前提下，這類轉(zhuǎn)型的乳企新勢力在產(chǎn)品力和成本控制上稍有優(yōu)勢。

高端低溫酸奶是進(jìn)入門檻頗高的產(chǎn)業(yè)。在這個(gè)細(xì)分賽道中，大品牌不一定能做好，小品牌不一定做不好。

高端低溫酸奶有多難？

如果只做風(fēng)味上的區(qū)分也就罷了，要想在功能性上有所追求，研發(fā)的漫漫征程中起碼有兩座大山——奶源和菌種。

乳品行業(yè)的“命門”：奶源

先說奶源。

上游優(yōu)質(zhì)原奶資源具有很強(qiáng)的稀缺性，這是放之整個(gè)乳制品行業(yè)皆準(zhǔn)的重要命門。

在中國人的集體記憶中，2008年是一個(gè)尤為特殊的年份，除了奧運(yùn)會的揚(yáng)眉吐氣，還有三聚氰胺事件的隱隱傷痛，該事件在業(yè)內(nèi)留下的長尾效應(yīng)時(shí)至今日仍在延續(xù)。

三聚氰胺事件后，消費(fèi)者本能地對國產(chǎn)乳品起了戒備之心，進(jìn)口乳業(yè)品牌抓住窗口期，在國內(nèi)市場大行其道，賺得盆滿缽盈。

其實(shí)，2008年之后，國內(nèi)牧場痛定思痛，已經(jīng)開始了規(guī)?；D(zhuǎn)型。直到現(xiàn)在，規(guī)?；翀龅谋壤哌_(dá)90%以上。養(yǎng)牛這件事已然從小農(nóng)意識的個(gè)人行為進(jìn)化為科學(xué)管理的企業(yè)行為。

小農(nóng)經(jīng)濟(jì)個(gè)體作坊時(shí)，奶戶們想多掙錢只能摳摳搜搜地從各方面偷工減料，比如給牛少喂點(diǎn)草料，或是在奶中兌水摻假。而規(guī)?；翀鲛D(zhuǎn)型之后，賺錢的方向轉(zhuǎn)向了良性競爭。

良性競爭并沒有什么高深的大道理，讓牛高產(chǎn)的邏輯無非兩方面，一是創(chuàng)造舒適的環(huán)境，二是不斷的基因篩選迭代。

舒適的環(huán)境體現(xiàn)在溫度的調(diào)節(jié)、糞污的處理等細(xì)節(jié)上?，F(xiàn)代牧場好比“月子會所”，一切以奶牛的健康至上。

衡量奶牛健康的重要指標(biāo)之一被稱為“體細(xì)胞”。當(dāng)奶牛乳房外傷或發(fā)生疾病時(shí)，機(jī)體免疫系統(tǒng)會分泌大量白細(xì)胞以清除感染，體細(xì)胞數(shù)驟升，產(chǎn)奶量隨之下降，生牛乳質(zhì)量和風(fēng)味也將受到影響。

有了具體的檢測標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)養(yǎng)殖便可以進(jìn)入流水線管理。

消費(fèi)者對國內(nèi)現(xiàn)代牧場的浪漫想象大多停留在電視廣告中展現(xiàn)出的美好場景——藍(lán)天綠地，牛羊漫步，天然牧場。實(shí)際上，在大草原上放牧是英國和新西蘭的模式，國內(nèi)效仿的則是美國和以色列的模式——集中圈養(yǎng)管理。

在集中圈養(yǎng)下，會根據(jù)牛的體質(zhì)和備孕周期，將不同的牛分圈，喂以不同原料和配比的飼料，達(dá)到最高效的產(chǎn)出。

流程大致如下：

參配（參與配種）期的奶牛在一個(gè)牛圈中，圍產(chǎn)期的在另一個(gè)圈中，成功下崽后，小牛放入一個(gè)圈，母牛因?yàn)樯a(chǎn)后體質(zhì)弱，需要額外打抗生素，不能集中擠奶，放入另一個(gè)圈單獨(dú)喂養(yǎng)；

養(yǎng)上幾天，產(chǎn)后母牛體質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)佳，等一切指標(biāo)檢測如常后，先將其轉(zhuǎn)入低產(chǎn)圈，日漸恢復(fù)到日產(chǎn)30公斤后再轉(zhuǎn)入高產(chǎn)圈，低產(chǎn)和高產(chǎn)有周期性，需要不斷檢測，適時(shí)轉(zhuǎn)移；

母牛下崽一個(gè)月后，繼續(xù)人工授精懷孕，進(jìn)入?yún)⑴淙?，此時(shí)依然下奶；

七個(gè)月后人工干預(yù)，停奶養(yǎng)胎，再次送去圍產(chǎn)圈，不斷循環(huán)。

聽起來沒什么“牛權(quán)”，成效卻顯而易見。

90年代末的個(gè)人養(yǎng)殖，一頭牛的日產(chǎn)奶量僅有十幾到二十幾公斤，指標(biāo)也很低，每百克乳蛋白含量在2.8g到2.9g之間徘徊。現(xiàn)在直接翻倍，日產(chǎn)奶量可達(dá)40公斤以上，更有甚者可達(dá)45公斤。乳蛋白含量最次也可以達(dá)到3.2g或3.3g的水平，高的可以到3.4g、3.5g及以上。

再來說基因篩選，分為母牛和公牛。

在動物世界，繁衍后代是第一生產(chǎn)力，雄性的價(jià)值遠(yuǎn)低于雌性。牧場中的性別控制是剛需，會將母牛的比例控制在90%以上。

在這90%之中，還會進(jìn)行進(jìn)一步的科學(xué)基因篩選。

簡單舉例，A牧場購入1000頭奶牛，根據(jù)對其一年來產(chǎn)奶量的觀察，發(fā)現(xiàn)在相同情況下，有300頭特別高產(chǎn)，300頭表現(xiàn)正常，100頭特別低產(chǎn)。那么前300頭高產(chǎn)的奶牛就會成為被基因篩選的重點(diǎn)，與優(yōu)質(zhì)公牛配種得到更多的繁殖。

基因篩選非一日之寒，而是千秋大業(yè)。如此一代一代更迭，到了第三代、第四代時(shí)，整個(gè)牧場的產(chǎn)奶量就會出現(xiàn)質(zhì)的飛躍。這才只是母牛的體系。

單有母牛無法構(gòu)成繁殖的必須要素，養(yǎng)著間歇性提供一次性幫助的公牛又是一筆額外的支出，于是順理成章地引入公牛冷凍精子技術(shù)。公牛的凍精在國外經(jīng)過多年的篩選和研究，有著十分成熟的產(chǎn)業(yè)，國內(nèi)仍處于發(fā)展階段，均是沿用進(jìn)口的凍精。

提起奶牛，人們第一印象會想到黑白花紋的品種，那正是最早的奶牛起源，是荷蘭為了產(chǎn)奶培育出的荷斯坦牛，迄今已有上百年的歷史，形象深入人心。后續(xù)，世界各國紛紛引進(jìn)，并加以改良，開始了符合自己國情和產(chǎn)業(yè)需求的進(jìn)一步培育和繁殖。

比如同為乳業(yè)大國的新西蘭和澳大利亞，兩者的奶牛各有千秋。

新西蘭的奶牛經(jīng)過代代優(yōu)化，已經(jīng)進(jìn)化為體型小、牛乳產(chǎn)量較低但乳質(zhì)濃厚，乳脂、乳蛋白含量均明顯高于普通奶牛的品種。

新西蘭奶牛的牛乳產(chǎn)量低到什么程度？日產(chǎn)只有二十七八公斤。

這完全服務(wù)于新西蘭的特殊國情，新西蘭總?cè)丝诓贿^五百萬出頭，本國對于生牛乳的直接消耗十分有限，但出口的奶粉、奶酪等需要精加工的乳制品需求極大。而對這部分工業(yè)制品而言，牛乳里的水分是最沒有價(jià)值的，營養(yǎng)成分才是剛需，“高營養(yǎng)、超濃縮”也是新西蘭的奶粉長期受到國內(nèi)家長擁躉的原因。

澳大利亞則截然不同，其人口達(dá)2570萬，零頭都超過新西蘭，本國人口對牛乳的需求就很高。所以澳牛的特點(diǎn)就是體格大、吃得多、產(chǎn)奶量高，有助于直接的經(jīng)濟(jì)效益。

隨著人們健康意識的不斷加強(qiáng)，對營養(yǎng)成分的追求逐漸成為主流。

國內(nèi)牧場在規(guī)?；D(zhuǎn)型之后，產(chǎn)出的生牛乳從各項(xiàng)指標(biāo)上已經(jīng)可以比肩國外。

例如國內(nèi)一些高端牧場養(yǎng)殖的娟姍牛，產(chǎn)出的生牛乳在干物質(zhì)、奶脂和蛋白含量上均優(yōu)于荷斯坦牛，正是一脈相傳了新西蘭奶牛的特點(diǎn)，乳蛋白含量可高達(dá)3.8%，遠(yuǎn)高于荷斯坦牛的3%。

“酸奶大戰(zhàn)”從源頭就已開打

新鮮牛乳從牧場到工廠，各個(gè)工序都有非常嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)，跟時(shí)間賽跑，成本自然上去了。

如果想將酸奶的成本大大降低，一個(gè)方法就是用奶粉，廣泛意義上，又稱為“乳粉”。

“以前在我們行業(yè)，只有缺奶的時(shí)候才會用奶粉?！敝肮┞氂谀愁^部乳業(yè)品牌負(fù)責(zé)乳品質(zhì)量檢測的D透露道。

用奶粉沖泡出來的復(fù)原乳，是酸奶中相對次等的原料之一。作為低端線產(chǎn)品的八連杯，便宜是有原因的，都是復(fù)原乳，并且添加成分一長串，純粹就是風(fēng)味飲料喝著玩。

普遍的常識都認(rèn)同，食物的處理工序越少越能保持原有的風(fēng)味和營養(yǎng)。而奶粉是源于生牛乳層層加工的產(chǎn)物，再兌水進(jìn)行沖泡，壓縮了成本，犧牲了營養(yǎng)，換得了時(shí)間。

像D一樣的從業(yè)人員將國外進(jìn)口到中國的乳粉稱為“大包粉”，以她的經(jīng)驗(yàn)而言，大包粉都比較便宜。根據(jù)國家海關(guān)總署的數(shù)據(jù)，2020年進(jìn)口大包粉與自產(chǎn)原奶的比例為四六開。

進(jìn)口的奶粉比國內(nèi)品牌的奶粉便宜。這是一個(gè)令很多沒有當(dāng)過媽媽的人咋舌的事實(shí)。最重要的是，大包粉的蛋白及各項(xiàng)指標(biāo)一般只是卡線。

比如國外的標(biāo)準(zhǔn)對乳粉每100g所含蛋白質(zhì)的指標(biāo)要求為24g，那么大包粉一定會達(dá)標(biāo)，但就只是達(dá)標(biāo)而已，絕對不會高出很多。而國內(nèi)乳粉的指標(biāo)則普遍偏高。

D有不少廣東深圳的朋友，一朝被蛇咬十年怕井繩，再加之地緣優(yōu)勢，給孩子從來都是首選國外的奶粉牌子。當(dāng)D轉(zhuǎn)到第三方檢測機(jī)構(gòu)工作后，朋友們將自己購買的洋牌子奶粉寄過去測指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)其實(shí)跟國內(nèi)奶粉的檢測結(jié)果相差無二。甚至從觀感上來看，有時(shí)還會有國內(nèi)奶粉品牌很少出現(xiàn)的結(jié)塊現(xiàn)象。

這才是乳粉，將乳粉做成酸奶需要兌水進(jìn)行人工調(diào)制。在正常的生牛乳中，干物質(zhì)越多越好，一般牛奶的干物質(zhì)在12%到14%之間，復(fù)原乳只會調(diào)制到12%。

往年人們將酸奶定義成飲料，只追求口感和風(fēng)味便可以打造爆款單品建立產(chǎn)品矩陣，如此要求用復(fù)原乳或一般的生牛乳即可滿足；

如今高端化的酸奶在配料上直逼鮮奶，盡可能少的制造工藝和添加成分，兼?zhèn)浣】岛凸δ苄?。為此，酸奶公司需要從源頭上占據(jù)先機(jī)，在原先只是鮮奶品牌加碼的供應(yīng)鏈上費(fèi)盡心思。

大的乳企實(shí)力雄厚，擁有自己的奶源。這里的奶源不完全等于直接的牧場，而是跟諸多奶戶簽有合同，首先保證自家高端拳頭產(chǎn)品的供給。

牛乳的產(chǎn)出在國內(nèi)遵循著冬天多夏天少的規(guī)律。這跟奶牛的生存環(huán)境相關(guān)，奶牛耐寒不耐熱，最適宜生活的溫度為12℃—14℃。過高的溫度會使奶牛產(chǎn)生熱應(yīng)激反應(yīng)，嚴(yán)重影響產(chǎn)奶量，且是全國性的普遍降低。

相對缺奶的夏天是低溫乳品的銷售旺季，奶量充足的冬天卻是銷售淡季。應(yīng)對如此反人類的乳業(yè)周期，國外乳業(yè)品牌一般采取跟牧場共同成長的模式。國內(nèi)卻是另一種情景，奶戶和乳業(yè)品牌常年在對抗中合作。

政府部門對復(fù)原乳的監(jiān)管日趨嚴(yán)格，貿(mào)易存在不確定性等導(dǎo)致未來上游原奶的供給主要還是依賴國內(nèi)。高品質(zhì)的原奶是產(chǎn)品升級的基石。

饒是如此，奶戶在多年的交易中仍一直處于相對劣勢。吊詭的是，這份劣勢并不會隨著牧場規(guī)模的提升而減少，反而是牧場越大，議價(jià)能力越低。

因?yàn)槊膳！⒁晾葌鹘y(tǒng)乳業(yè)巨頭在國內(nèi)乳業(yè)市場已經(jīng)占據(jù)了很高地位，其余的乳司只能算是小打小鬧，再沒有其他可以日消化三四百噸生牛乳的工廠。哪怕是地方龍頭乳企，日消化100多噸已經(jīng)是極限。

傳統(tǒng)乳業(yè)巨頭一般有自己的牧場，比如，蒙牛、伊利在一系列收購、并購之后，規(guī)?；翀稣急染^了40%，但這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及國內(nèi)市場的龐大需求。所以，主動與被動下，大多數(shù)小規(guī)模的牧場或者奶戶選擇緊緊依靠乳業(yè)巨頭過活。

當(dāng)然，他們也可以選擇供給蒙牛、伊利之外的地方乳企。這樣一來，除了不夠穩(wěn)定，營收上的風(fēng)險(xiǎn)不可預(yù)測以外，在供奶淡季倒也時(shí)不時(shí)能撞到大單。

比如廣東卡士、福建長富、廣東燕塘、廣西皇氏、香港維記等南方乳業(yè)品牌，因?yàn)楫?dāng)?shù)夭贿m合養(yǎng)牛，很多時(shí)候需要高價(jià)從北方購奶，算上運(yùn)費(fèi)，可以有1.5倍或者更多的溢價(jià)。很多時(shí)候，那些乳業(yè)品牌還常常可以慷慨地預(yù)付幾百萬的現(xiàn)金，給奶農(nóng)免去了年底催款之苦。

但事無萬全，2019年科迪乳業(yè)拖欠巨額奶款長達(dá)19個(gè)月，還是讓許多奶戶糟心不已，至今心有余悸。畢竟奶牛養(yǎng)殖屬于資金密集型行業(yè)，奶牛每日消耗的大量飼料是高昂的固定成本。

并且，“北奶南供”的這筆運(yùn)費(fèi)，最終羊毛還是出在羊身上，買單的仍是消費(fèi)者站在消費(fèi)者的角度，自然是選擇地處北方的乳業(yè)品牌更加劃算。

所以說來說去，這樣的肥差總體并不穩(wěn)定，奶農(nóng)總體還是處于非常被動的地位。

恒天然是新西蘭規(guī)模最大的企業(yè)，每年對新西蘭經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)相當(dāng)于新西蘭全年GDP的十分之一，毫無疑問是新西蘭經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)。但就是這樣一家公司，在中國投建牧場后，卻發(fā)現(xiàn)養(yǎng)殖成本遠(yuǎn)超本國。

“我們在中國生產(chǎn)的，是世界上最貴的牛奶。” 恒天然曾公開表示。連續(xù)虧損之下，2020年末，恒天然果斷拋棄在華的不賺錢業(yè)務(wù)，以總價(jià)約25億元人民幣，將在華自有牧場出售給伊利和三元，把精力收回能夠賺錢的板塊上。

就連恒天然在中國養(yǎng)牛都掙不著錢，遑論普通牧場和奶農(nóng)？

不少奶農(nóng)心灰意冷：“養(yǎng)奶牛沒什么前途，掙不著錢，只是給大乳企打一輩子工?！?/p>

酸奶行業(yè)的“芯片”——菌種

接著說菌種。

鮮奶對研發(fā)的要求不高，在上游守好奶源就已經(jīng)事半功倍，再輔以冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施支撐基本上便可萬事大吉。但酸奶是另一回事，在這個(gè)領(lǐng)域，被類比成跟芯片一樣重要的，就是酸奶的菌種。

華大基因CEO尹燁在《圓桌派》第五季中關(guān)于基因多樣性的精彩言論吸粉無數(shù)。金句頻出的70分鐘內(nèi)，尹燁幾次提到菌群在人類遺傳中的重要性——一個(gè)社會屬性的人不止遺傳血脈，還遺傳文脈和菌脈。在哺乳的同時(shí)，有大量菌群傳給下一代。

除了遺傳，飲食習(xí)慣對人體內(nèi)的菌群也有著直接影響。

有人曾說，“如果哪天丹麥、瑞典、法國、美國停止出口發(fā)酵菌種和益生菌，國內(nèi)可能連一杯酸奶都喝不到。”這或許有夸張之嫌，但國內(nèi)乳企確實(shí)缺菌。

說缺菌興許不準(zhǔn)確，我們真正缺的，是具有自主知識產(chǎn)權(quán)的菌株。

國內(nèi)乳企基本都以益生菌為宣傳點(diǎn)，以幾款酸奶產(chǎn)品為例，蒙牛冠益乳用的是丹麥科漢森（Chr. Hansen）的王牌菌種BB-12益生菌，簡愛LGG益生菌裸酸奶中的LGG也源自科漢森。

伊利倒是在2020年研發(fā)出一款擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的益生菌——乳雙歧桿菌BL-99。但這只是其穩(wěn)坐全球乳業(yè)集團(tuán)TOP5交椅多年，在菌落研究方面的唯一收獲。

這種狀況，從局內(nèi)人的視角也許能探得一些眉目。

Y曾在伊利做了近兩年的產(chǎn)品經(jīng)理，專攻功能性菌種的篩選。在此之前，他曾求學(xué)于中國農(nóng)大和新加坡南洋理工大學(xué)，回國后在中科院上海高等研究院做副研究員。之后帶著滿腔熱情去往伊利，只待了一年半，Y便悻悻離開。

因?yàn)樗l(fā)現(xiàn)，菌種的研發(fā)并不是伊利當(dāng)前發(fā)展的重中之重，蒙牛和很多其他乳企同理。對很多乳企，尤其是乳業(yè)巨頭來說，更大地鋪開規(guī)模，占據(jù)更多下沉市場才是當(dāng)務(wù)之急。

撐起國內(nèi)新消費(fèi)品牌半邊天的江南大學(xué)，是國內(nèi)對菌群和發(fā)酵研究最為透徹的機(jī)構(gòu)之一。

江南大學(xué)益生菌實(shí)驗(yàn)室自主研發(fā)的植物乳桿菌CCMF8610，能夠清除鎘暴露誘導(dǎo)的活性氧自由基、調(diào)節(jié)HT-29細(xì)胞的免疫應(yīng)答、抑制細(xì)胞凋亡并保護(hù)細(xì)胞活性，從而緩解鎘暴露細(xì)胞毒性，在國內(nèi)外好評如潮。

2018年，植物乳桿菌CCMF8610投入市場，與某傳統(tǒng)乳企合作推出了一款名叫“淘金高手”的發(fā)酵乳。

“淘金高手”的命名有些云里霧里，其實(shí)是隱晦地表示將身體內(nèi)的重金屬殘留淘出去。因?yàn)閲鴥?nèi)明令禁止這種導(dǎo)向性的宣傳。

按理說，品牌的適當(dāng)宣傳有著教育市場的正向功效。比如最近一款奶粉的廣告中，就提到含活性營養(yǎng)RRR和GOS。如果不看產(chǎn)品詳情頁的介紹，90%以上的消費(fèi)者都不會知道RRR和GOS是什么，完全比不上DHA的廣為人知。但很多目標(biāo)受眾群依然會為此買單，因?yàn)樽裱顦銓?shí)的認(rèn)知——品牌特意拎出來宣傳的一定是好東西。

但不容忽視的是，很多品牌在宣傳夸大其實(shí)、弄虛作假。

2010年，達(dá)能集團(tuán)因?yàn)樾麄髌煜滤崮炭梢灶A(yù)防感冒、幫助消化而被政府盯上，最終賠款2100萬美元并撤下廣告。

2021年10月，Blueglass酸奶關(guān)聯(lián)公司北京悅活餐飲管理有限責(zé)任公司，因違反《廣告法》第二十八條第二款第（四）項(xiàng)“虛構(gòu)使用商品或者接受服務(wù)效果的虛假廣告的行為”，被朝陽區(qū)市場監(jiān)管局罰款6萬元。

2021年10月底，Blueglass酸奶微信小程序發(fā)布的“超強(qiáng)抗氧化功效”“增強(qiáng)免疫力”“美容養(yǎng)顏”“延緩衰老”等宣傳用語已被刪除。不過，在后續(xù)的宣傳中，依然可以見到類似“double膠原帶來水潤Q彈的肌膚體驗(yàn)”的暗示用語。

在對新消費(fèi)品牌生造概念并激進(jìn)宣揚(yáng)的“鈔能力”有目共睹之后，為了保證市場的正常和理性發(fā)展，國家對品牌宣傳方面的監(jiān)管，必須一點(diǎn)口子都不能放松。

反映到市場上，一些品牌開始變得更加謹(jǐn)慎。比如，某主打功能性的小眾酸奶品牌，其某款酸奶含某種植物乳桿菌，而這款菌株帶有降脂的功能，但考慮到監(jiān)管，品牌方也只是在給單品取名時(shí)稍稍有所側(cè)重，沒有過多的提及。

其創(chuàng)始人W表示，除了做研發(fā)、做銷售外，教育市場和用戶是一件很重要但也很容易被人忽略的事情，品牌宣傳固然重要，但也必須符合國家監(jiān)管規(guī)定。這個(gè)過程非常緩慢，不過跟很多用戶直接溝通后，他欣喜地發(fā)現(xiàn)有一部分人對于菌種的認(rèn)知正在不斷增強(qiáng)，對于這方面的需求在日益提高。

W還提及，日本的酸奶品牌明治和森永，在菌種方面算是集大成者。這一方面是因?yàn)槿毡镜娘嬍沉?xí)慣，另一方面則是因?yàn)槿毡緡駥δ苄运崮痰膹V泛認(rèn)知，可以做到每一個(gè)菌株單獨(dú)出一款酸奶，以菌株的功能作為賣點(diǎn)宣傳。

比如明治的LG21酸奶，就是以研發(fā)的LG21益生菌命名，有抑制幽門螺桿菌在體內(nèi)生長的功效。

森永于1969年研發(fā)的長雙歧桿菌BB536，是世界上被研究得最透徹的益生菌株之一，至今已被研發(fā)50余年，主要有整腸的作用，長期服用沒有副作用，被用于多種食品。

這導(dǎo)致幽門螺桿菌在日本的發(fā)病率相當(dāng)?shù)停瑑H在20%上下。反觀國內(nèi)，平均感染率高達(dá)59%，還是處于大多數(shù)人全然不知的情況下。2022年年前，國人才開始大規(guī)模了解到“幽門螺旋桿菌”這個(gè)概念，原因是美國將其列為明確致癌物，媒體爭相報(bào)道，幽門螺桿菌的檢測試劑一度在購物網(wǎng)站上賣到斷貨。

其實(shí)，酸奶中的益生菌究竟有多么具體的功效是很難量化的。除了針對腸道的功能會有相對明顯的體感以外，很多功能菌種很難讓消費(fèi)者收獲眼見為實(shí)的功效，進(jìn)而引發(fā)“智商稅”的質(zhì)疑。

有報(bào)告在對市面上主銷的41款產(chǎn)品進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn)：80.1%(33款)的酸奶產(chǎn)品中的菌含量低于100億；13款產(chǎn)品未標(biāo)示菌含量；36.6%(15款)的酸奶產(chǎn)品中只含有發(fā)酵菌，不含有益生菌，另外14款產(chǎn)品僅含1-2株益生菌。

益生菌的研發(fā)周期長，大多被國外公司壟斷，國內(nèi)乳企購置的成本高昂，能否在量上管夠，基本屬于玄學(xué)。

以業(yè)內(nèi)人士K的觀點(diǎn)來看，除了專業(yè)做功能性酸奶的垂直品牌，大部分酸奶中聲稱加入的益生菌，也就是營銷噱頭。

前一篇《中國酸奶大戰(zhàn)》中提到，Mia在用成品酸奶做引子自行發(fā)酵酸奶的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)簡愛發(fā)酵出的酸奶是最稀的，但其本身的口感卻是最好的。由此他猜測，簡愛為了酸奶的口感，犧牲了菌種的發(fā)酵程度或是活性。

很多品牌為了防止酸奶出廠后益生菌繼續(xù)發(fā)酵影響口感，會把發(fā)酵好的酸奶再次殺菌，美其名曰“鈍化”，其實(shí)是部分殺死酸奶中的活性益生菌。

此外，容易為人所忽略的一點(diǎn)是，益生菌的最優(yōu)狀態(tài)其實(shí)是凍干狀態(tài)。其他形式的菌種在不當(dāng)消殺和長途運(yùn)輸中，都會有活性堪憂的隱患。

雖然關(guān)于死菌是否有益生功能，在學(xué)界已有不少研究支撐。死菌的代謝產(chǎn)物叫“后生元”，某些菌種在滅菌后和活菌一同進(jìn)入腸道，功能對比并沒有顯著區(qū)別。但總體來說，全球范圍內(nèi)對益生菌的研究仍相當(dāng)有限，科研成果和真正落地投放到市場之間存在著巨大的鴻溝。

個(gè)別菌株足夠幸運(yùn)，比如LG21和BB536，有實(shí)力雄厚的森永和明治強(qiáng)力推動，得到透徹的研究和運(yùn)用。而在國內(nèi)，可以比肩森永和明治的巨頭唯有蒙牛和伊利，但這兩者在菌種研發(fā)的方面，卻相對懈怠。

被外國產(chǎn)品、設(shè)備強(qiáng)烈滲透的行業(yè)

不止于具有自主知識產(chǎn)權(quán)菌種的稀缺，讓K更唏噓的是，“國內(nèi)的乳業(yè)整個(gè)都是被‘外資’壟斷的產(chǎn)業(yè)?！?/p>

這話乍一聽令人疑惑，國內(nèi)有大片牧場和眾多有實(shí)力的乳企，怎么想都跟外資壟斷完全不沾邊。但事實(shí)真的就擺在那里。

先從牧場端說起。

從育種開始，前文提到的娟姍牛，是目前國內(nèi)上等的奶牛品種，并非國內(nèi)自主研發(fā)育種，而是源自英吉利海峽杰茜（Jersey）島的進(jìn)口奶牛，是英國政府頒布法令保護(hù)的珍貴牛種，其他品種則進(jìn)口于新西蘭和澳大利亞。凍精必然也是進(jìn)口，源于美國、加拿大、以色列等。

養(yǎng)殖同理。

牧草如果僅用新疆或張北地區(qū)的，質(zhì)量還不夠，好的必須進(jìn)口美國史丹利或ACX的苜蓿草，配合澳大利亞的燕麥草使用。

玉米青儲（將尚未老化的玉米秸稈經(jīng)特殊處理技術(shù)保存起來，以便于用作秋冬季節(jié)的家畜飼料）倒是可以使用國內(nèi)生長的，但制作玉米青儲的機(jī)器，是德國克拉斯農(nóng)機(jī)公司的最好，將玉米青儲打包密封防霾的包膜，要數(shù)美國杜邦的最好。

有了各種草料，還需要配比喂食。TMR飼料攪拌機(jī)是荷蘭郁金香、荷蘭萃歐立、德國斯諾金等品牌勝在穩(wěn)定，奶戶們都愛用。

奶牛的茁壯成長，除了飼料還需要獸藥和補(bǔ)充一些微量元素，也是進(jìn)口產(chǎn)品相對更佳。國內(nèi)也有好產(chǎn)品，更多偏保健性，用作給奶牛清洗身體和擦拭乳房。

擠奶設(shè)備中，包括奶牛的計(jì)步器在內(nèi)的數(shù)字化檢測設(shè)備，大多進(jìn)口自德國、美國和以色列，而每年的軟件授權(quán)使用費(fèi)則占了牧場建設(shè)成本的重頭，尤其是能容納幾千頭到上萬頭奶牛的大型牧場，根本無法規(guī)避。

再說工廠端。

乳企所用的灌裝機(jī)，除了少部分是中亞等國產(chǎn)品牌以外，高速、穩(wěn)定、無菌的灌裝機(jī)大多都是進(jìn)口的，工廠生產(chǎn)線、污水處理設(shè)備也是進(jìn)口的，發(fā)酵劑、益生菌都是進(jìn)口，連好的果醬大多也是進(jìn)口。

這導(dǎo)致了“中資殼，外資芯”的尷尬局面——牛是進(jìn)口的，牛吃的是進(jìn)口的，給牛擠奶的設(shè)備也是進(jìn)口的，加工牛奶的產(chǎn)線也是進(jìn)口的。所以，國內(nèi)牛乳產(chǎn)出的成本很高，說是“卡脖子”也不為過。

總結(jié)

在我國，乳業(yè)是橫跨第一、二、三產(chǎn)業(yè)的全鏈條產(chǎn)業(yè)。

從牧場養(yǎng)殖端的不斷優(yōu)化和迭代，到工廠流水線的升級，到菌種的研發(fā)與創(chuàng)新，各方面環(huán)環(huán)相扣，都關(guān)乎酸奶的品質(zhì)。

目前中國低溫酸奶市場已經(jīng)有500億規(guī)模，并且處于迅速上升階段，但從對整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的了解來看，還存在著不小的問題。

解決這些問題的關(guān)鍵還是研發(fā)投入，只有通過乳業(yè)科技升級，才能為我們帶來更多、更好的可能，比如讓更多人了解菌群在人體中的神秘作用，從而去追求更健康的生活。

但從目前來看，研發(fā)始終是眾多乳企的短板，即便乳企巨頭，其研發(fā)費(fèi)用占營收的比例也不到1%,研發(fā)人員占公司總?cè)藬?shù)的比例也不到1%。

在酸奶領(lǐng)域，眾多新崛起的品牌需要做的，或許是做好差異化定位，足夠聚焦、專注，足夠“小而美”；而實(shí)力強(qiáng)勁的大企業(yè)，或許需要帶頭為中國乳業(yè)尋找更多科技支撐點(diǎn)，掌握一些核心技術(shù)，在提升自己的同時(shí)，也為整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈賦能，讓消費(fèi)者不用花那么多錢，也能買到真正的好產(chǎn)品。

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