作者丨房煜

編輯丨及軼嶸

圖源丨創(chuàng)業(yè)邦

面食賽道是2021年上半年投資最火熱的賽道，這也吸引了陸正耀的目光，這位瑞幸咖啡創(chuàng)始人，急需要一場新的戰(zhàn)爭，來重新證明自己。于是，他選中了面館這個(gè)領(lǐng)域，開創(chuàng)趣小面品牌。據(jù)此前媒體報(bào)道，趣小面計(jì)劃開出500家門店。

最近，數(shù)家趣小面面館在沈陽、北京等地陸續(xù)開業(yè)。很多人都好奇，這次陸正耀還會像做咖啡一樣補(bǔ)貼嗎？創(chuàng)業(yè)邦實(shí)地探訪北京鳳凰匯剛剛開業(yè)不久的趣小面后發(fā)現(xiàn)，一方面陸正耀確實(shí)延續(xù)了部分瑞幸咖啡的打法。

但是，另一方面，現(xiàn)場體驗(yàn)的一些細(xì)節(jié)也說明，面對面食這樣一個(gè)競爭激烈的賽道，“新兵”陸正耀目前還看不出有什么勝算。

除了補(bǔ)貼，必須要看到，在創(chuàng)辦瑞幸咖啡的過程中，咖啡館市場存在一家獨(dú)大的局面，那就是有星巴克這樣“品類代言”的存在。

瑞幸咖啡在早期，也正是通過輿論“碰瓷”星巴克，選址貼身星巴克等做法，迅速切入市場并獲得了消費(fèi)者的認(rèn)知。但是，在面食賽道，不存在絕對的“品類代言”。目前正是創(chuàng)業(yè)公司當(dāng)?shù)?，大家都是?chuàng)業(yè)不久，自成一派，誰也無法抄襲誰。這既是機(jī)會所在，同時(shí)也說明，在這個(gè)市場消費(fèi)者面臨豐富的選擇。

咖啡館的邏輯與餐飲業(yè)相去甚遠(yuǎn)，這對于陸正耀和他的團(tuán)隊(duì)，會是一個(gè)非常大的考驗(yàn)。

濕漉漉的二維碼

首先， 從選址來看，北京這家趣小面處于鳳凰匯地下一層，如果你不去現(xiàn)場，會以為它和和府撈面、遇見小面差不多，其實(shí)不然！和府撈面和遇見小面都是獨(dú)立門店，裝修講究。趣小面實(shí)際上是在地下一層美食城里的一個(gè)檔口中，就餐區(qū)是沒有獨(dú)立座位的。

趣小面周圍幾家也都是無獨(dú)立座位的檔口快餐。這樣選址當(dāng)然也有好處，第一，是幾家餐飲檔口可以共享流量。如果是常來的人，可以換換口味，把各家都吃一遍。第二，節(jié)省裝修成本，這和瑞幸咖啡簡化門店是一個(gè)邏輯。

由于用餐環(huán)境十分嘈雜，沒有人能在那里久坐，如果站在這個(gè)角度來看，趣小面的定價(jià)其實(shí)是有些貴的。24元的噪子面是一檔，再往上就是34元澆頭面，有回鍋肉面、肥腸面等。除此之外，還有熱鹵、冰粉、酒水飲料售賣。

和很多餐飲企業(yè)一樣，下單需掃描小程序。值得注意的是，很多餐飲企業(yè)的解決方案是微信賬號登錄即可下單，無須提供手機(jī)號。但是趣小面要求必須用手機(jī)號注冊，這顯然是為了獲取用戶信息做數(shù)據(jù)運(yùn)營。

趣小面對于用戶數(shù)據(jù)的渴望甚至體現(xiàn)在了面碗上，每一碗做好端出來的面， 碗的邊緣都有一個(gè)標(biāo)簽，上面還有一個(gè)二維碼，通常已經(jīng)被面湯沾濕，顯得十分不衛(wèi)生。

不過在筆者消費(fèi)的半小時(shí)內(nèi)，周圍的人似乎也見怪不怪，大家都是先把濕漉漉的二維碼挑出來仍在桌上，然后繼續(xù)吃面。

雖然趣小面從創(chuàng)立之初，就盡可能用標(biāo)準(zhǔn)化的流程來降本增效，但是目前看來和同業(yè)相比，也沒有明顯突破。一方面，趣小面的出面速度還是比較快的，即使是中午消費(fèi)高峰期，最多等候十來分鐘，一碗面即可端出。另一方面從人工角度來看，仍舊較重。創(chuàng)業(yè)邦現(xiàn)場看到，高峰期檔口內(nèi)有大約8個(gè)人在忙碌，檔口外還有2個(gè)人，一個(gè)負(fù)責(zé)引導(dǎo)掃碼下單，一個(gè)負(fù)責(zé)叫號幫助端面。一個(gè)檔口總計(jì)10個(gè)人。由于空間狹小，檔口內(nèi)的8個(gè)人轉(zhuǎn)個(gè)身都覺得有些擁擠。

從當(dāng)天的情況來看，趣小面生意還是不錯(cuò)的，不過在用餐的食客中，有不少疑似是餐飲同行探營。筆者鄰座有一隊(duì)人馬，吃完面后又對著空碗點(diǎn)評了幾分鐘。一位似乎對食材很了解的人士指出，趣小面用的應(yīng)該是凍肉，相對于川渝本地的牛肉，口感欠佳。另一位則指出，趣小面居然用喝茶飲的杯子來裝川渝特色小吃冰粉，令人匪夷所思。

顯然，在強(qiáng)手如林的餐飲圈，趣小面如果想殺出重圍，需要學(xué)習(xí)的還有很多。

為什么是面館

在餐飲的諸多細(xì)分賽道中，快餐從產(chǎn)品本身角度，遠(yuǎn)比正餐要簡單。食材更容易標(biāo)準(zhǔn)化，供應(yīng)鏈也不會過于復(fù)雜。但是若從運(yùn)營角度來看，快餐的門店運(yùn)營要求更勝于正餐，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)比開咖啡館復(fù)雜。

目前開出的趣小面，還是試營業(yè)階段，因此也不排除更多還處于流程打磨階段。而小面這個(gè)產(chǎn)品系列，本身已經(jīng)比較成熟。比較容易從同行身上模仿復(fù)制。不過綜合來看，開面館雖然存在著“萬店連鎖”的機(jī)會，但是并不意味著這個(gè)機(jī)會門檻很低。品牌、產(chǎn)品能力、管理能力、商業(yè)資源缺一不可。從這一點(diǎn)來看，趣小面并無明顯優(yōu)勢，特別是在品牌上。

那么為什么陸正耀選擇開趣小面？

一個(gè)原因可能是快餐面館消費(fèi)頻次更高，瑞幸咖啡通過大量補(bǔ)貼，實(shí)際上是起到了幫助行業(yè)教育市場的作用。這給公司自身帶來了非常大的財(cái)務(wù)壓力，甚至是造假風(fēng)波的重要誘因。面館相對消費(fèi)高頻剛需，無須補(bǔ)貼，也有客流。

另一個(gè)可能的原因是，前文提到的就餐者指出，趣小面的口味以麻為主，在他吃過的面館中，也是比較重口味的。

重口味是把雙刃劍。對于不喜歡麻辣的人來說，吃一次就不會吃了。但是對于喜歡重口味的人來說，其實(shí)是對麻辣有依賴性的。這和喝咖啡的人會上癮，是類似的理由。

特別是，從菜單的SKU來看，趣小面的菜單中，飲料的占比并不低，重口味同時(shí)也會帶動飲料的銷售。

從這個(gè)維度來看，趣小面雖然產(chǎn)品特色并不突出，運(yùn)營細(xì)節(jié)仍有需要完善之處，但是一些思路還是一脈相承。選擇高流量場景，低成本開店，利用成癮性刺激消費(fèi)，搭售飲料提高客單價(jià)等等。

不過，從現(xiàn)在整個(gè)面食乃至快餐的賽道發(fā)展趨勢來看，消費(fèi)升級加上性價(jià)比的趨勢十分明顯。選址在購物中心，用餐環(huán)境要好于路邊小店，甚至有自己的特色風(fēng)格，同時(shí)主打產(chǎn)品價(jià)格要保持平價(jià)。而趣小面目前所呈現(xiàn)的樣子，還是與主流趨勢，相去甚遠(yuǎn)。

今年上半年，根據(jù)媒體統(tǒng)計(jì)，有大約10億元的資金流入面食賽道，如果是講“軍備競賽”的話，那么陸正耀的對手們也同樣是糧倉滿滿。

另外一點(diǎn)，陸正耀經(jīng)營瑞幸咖啡時(shí)，其實(shí)把瑞幸做成了一個(gè)以外送為主，去第三空間的咖啡連鎖。目前趣小面也提供外賣服務(wù)。不過，對于面館而論，不太可能做成純外賣或者外賣占比很高的門店。特別是當(dāng)門店選址在購物中心時(shí)。因此堂食的效率和體驗(yàn)，仍舊是小面面館們競爭的一個(gè)重點(diǎn)。而這一點(diǎn)并非陸正耀所長。

因此，趣小面如果想要在面是賽道掀起當(dāng)年瑞幸咖啡那樣的波瀾，需要補(bǔ)的課還有很多。

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