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誰曾想，曾不被投資圈看好的餐飲市場(chǎng)，竟在2021年替代一眾高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)，成為資本熱捧的新寵兒。

7月8日，和府餐飲宣布完成近8億元E輪融資，一度創(chuàng)下連鎖面館行業(yè)融資紀(jì)錄，此時(shí)，距其上一輪融資完成不過半年。

此外，2020年獲融資的快餐類小吃品牌，相較于2019年增幅也接近兩倍。

短短兩年，餐飲行業(yè)為何成為資本的寵兒，或許可以從面館生意中尋得門道。

01 涌入資本的面館生意

面，中國(guó)傳統(tǒng)主食之一，早在東漢年間已存記載，距今已有近2000年歷史。2000年后的今天，已催生出包括河南燴面、蘭州牛肉面、重慶小面等一眾知名面條品類。

南宋詩(shī)人陸游，更是專門創(chuàng)作詩(shī)篇《朝饑食齏面甚美戲作》，將面條比作天上供奉的酥酡，贊其味之美。“一杯齏餺飥，手自芼油蔥。天上蘇陀供，懸知未易同”。

這之中，通過青?；∪税l(fā)揚(yáng)光大的蘭州牛肉面（拉面），全球門店數(shù)已破4萬家，最近融資成功的馬記永、陳香貴和張拉拉皆為此品類。

重慶小面也在這幾年重慶旅游業(yè)和各種影視節(jié)目推動(dòng)下，走出川渝，并于近日被前瑞幸董事長(zhǎng)所選中，成為其又一輪創(chuàng)業(yè)的選擇。

但不論是重慶小面還是蘭州拉面，抑或是其他中式快餐類小吃，此前大多均為小作坊式生產(chǎn)，餐品規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化程度低，衛(wèi)生難以保證，不利于規(guī)模化發(fā)展。這或許便是早年間資本不愿投資餐飲行業(yè)的主因。

不過，自去年起，馬記永、陳香貴、張拉拉包括此次或融資的和府撈面以及遇見小面，均已完成多輪融資。

公開數(shù)據(jù)顯示，紅杉資本已向馬記永遞出10億以上估值的投資意向書、陳香貴和遇見小面估值目前均接近10億，張拉拉則在4億左右。

那為何這些餐飲品牌可以逆勢(shì)而為，獲得資本的青睞，原因如下：

首先，消費(fèi)升級(jí)浪潮下，年輕人去餐飲店消費(fèi)，已不再是單純滿足就餐目的，當(dāng)下的餐飲店，正逐漸成為年輕人又一溝通、休息的空間?；蚴且虼耍R記永、陳香貴、張拉拉以及和府撈面等一眾新餐飲品牌，在門店的設(shè)計(jì)及餐具的選擇上，均與普通小作坊不同。

如增設(shè)書架、使用木質(zhì)托盤和瓷碗等，最大化提升顧客的消費(fèi)體驗(yàn)。

其次，就餐環(huán)境提高后，餐品的隱性成本自然也隨之提高。據(jù)了解，這些新式面館品牌，客單價(jià)均在40元左右，甚至更高，且人均用餐時(shí)間不超過半小時(shí)，最關(guān)鍵的是，用餐時(shí)間集中。

這就催生出這些品牌的第三大優(yōu)點(diǎn)。高標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)?；c高翻臺(tái)率。

據(jù)報(bào)道，在這些新式面館，除煮面、上菜等工序外，甚至連放香菜這類動(dòng)作，都有專人負(fù)責(zé)。

以上種種，便保證了足夠合理的單店模型。

營(yíng)銷上，這些新式餐飲品牌也是毫不含糊。通過微博、小紅書、抖音等一眾社交媒體進(jìn)行宣傳，吸引客流，甚至有的品牌還推出了超大碗面條，舉行所謂的“大胃王免單”的活動(dòng)，好不熱鬧。

但正如電影《星際穿越》中的：“Newton’s third law.You got to leave something behind（牛頓第三定律，必須得留下點(diǎn)什么）”

面館生意發(fā)展紅火之時(shí)，也存在諸多問題。

消費(fèi)升級(jí)浪潮下，通過環(huán)境、服務(wù)等因素提升產(chǎn)品溢價(jià)無可厚非。不過，高售價(jià)背后，這些新式面館品牌，主推商品并無新意，依然是面條、肉串等品類，或許存在一些茶飲以及新的面條鹵，也終究是換湯不換藥。

不否認(rèn)新式餐飲品牌在就餐空間和品牌設(shè)計(jì)、宣傳等方面的投入之大。

造成的結(jié)果便是，曾經(jīng)十幾元一碗的面條，如今卻要花費(fèi)近50元才可購(gòu)入一份簡(jiǎn)單的肉面蛋套餐，并且味道可能還不如一些小作坊面館。

或許有時(shí)，消費(fèi)者更愿意去花50元一碗的面，而非5元一碗的面，畢竟這時(shí)的面，不再是單純的充饑食品，而是一種特殊的享受。

02 有人歡喜有人愁

“一碗面28元，跟普通拉面館十幾元一碗的價(jià)格比，說不貴是假的。而且這還是在工資相對(duì)較高的魔都。以前是沒錢吃拉面，現(xiàn)在是沒錢吃拉面”一網(wǎng)友如是說。

根據(jù)上海市官方公布的2020年工資中位數(shù)可知，其工資中位數(shù)位列全國(guó)第二，6378元/月。而相對(duì)應(yīng)的，按照上海市近一月內(nèi)99.49元/月/㎡的單位平米住房月租金，結(jié)合2016年公開的36.6㎡的全國(guó)城市人均居住面積，即在上海，月度人均房租接近3600元。

故扣除租房成本后，在上海工作的普通打工人僅剩2800元左右的資金可用于其他消費(fèi)，包括日常通勤、飲食、醫(yī)療以及日用品的購(gòu)買，此時(shí)，人均40+的新式面館生意，無疑是有些高昂。

可見，在普通C端消費(fèi)者眼中，新消費(fèi)時(shí)代下新式餐飲品牌的高昂售價(jià)，對(duì)其來說或許是一種憂。不過任何事情均有兩面性，對(duì)于企業(yè)和其背后的投資機(jī)構(gòu)來說，當(dāng)下的面館生意，反倒歡喜居多。

數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)規(guī)模已突破4.6萬億，但相較于美國(guó)50%的餐飲連鎖化率，國(guó)內(nèi)目前10%的連鎖化率實(shí)在太低。

與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)也正在走向萬店時(shí)代。數(shù)據(jù)顯示2020年國(guó)內(nèi)萬店以上規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比相較于2018年的0.7%上漲已近一倍，達(dá)到1.4%。

這就使得資本和投資圈，發(fā)現(xiàn)一種單店模型優(yōu)、毛利高的成熟品類后，必然對(duì)其鐘愛有加。最近火爆的面館生意，正是這種品類的代表。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士表示，一碗面成本約6元，扣除人工成本和房租成本后，毛利率仍在100%以上。此外，由于客單價(jià)和翻臺(tái)率也很高，月營(yíng)業(yè)額50萬元以上，加之如此高昂的利潤(rùn)，面館生意被投資圈所看好也就不難理解了。

而在資本接連投資后，各企業(yè)也紛紛發(fā)出開始加速擴(kuò)張。

據(jù)數(shù)據(jù)顯示，馬記永目前已在上海開設(shè)19家門店、29家待開，陳香貴則已開始24家門店、45家待開，張拉拉也已開設(shè)4家門店、待開店數(shù)為30家，最新完成融資的和府撈面更是表示，2021年全國(guó)均2天新開一家店，預(yù)計(jì)將達(dá)450家。

與目前這些面類企業(yè)的火爆形成鮮明對(duì)比的，則是早在此前便已上市的餐飲企業(yè)股價(jià)低迷。如最近上市的奈雪的茶上市即破發(fā)，至今仍未漲至發(fā)行價(jià)之上。

相較于有人歡喜有人憂的餐飲市場(chǎng)，藏于面館生意未來發(fā)展中的隱患，似乎更值得關(guān)注。

03 隱憂難解

根據(jù)目前的數(shù)據(jù)來看，最近接連融資成功的面館企業(yè)，均位于魔都上海的核心地段，客單價(jià)相對(duì)較高。

考慮到其存在一定相似性，筆者選擇最近剛獲融資且最具代表性的和府撈面進(jìn)行分析。

第一便是抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱。

根據(jù)和府撈面官網(wǎng)顯示的“不加盟聲明”可知其門店均為自營(yíng)，而自營(yíng)往往是犧牲成本換取服務(wù)質(zhì)量，這就形成導(dǎo)致抗風(fēng)險(xiǎn)能力差的重要因素，重資產(chǎn)模式。

作為客單價(jià)相對(duì)較高的新餐飲品牌，尚不開放加盟，采取自營(yíng)模式，這就導(dǎo)致店面經(jīng)營(yíng)成本相對(duì)較高，存在利潤(rùn)單薄的隱患。

當(dāng)下，和府撈面等新式面館品牌加速擴(kuò)張，或許目前在門店數(shù)量上相較于一些海外餐飲連鎖品牌并不占優(yōu)，卻在單店訂單數(shù)上存在一定優(yōu)勢(shì)。

可隨著門店數(shù)量增加，尤其是核心城市的門店密度提高后，其單店訂單數(shù)亦存在下降可能，且由于門店的運(yùn)營(yíng)成本并非發(fā)生改變，進(jìn)而導(dǎo)致門店利潤(rùn)率也有下降風(fēng)險(xiǎn)。倘若和府撈面等品牌未來仍持續(xù)擴(kuò)張，終有一天會(huì)到達(dá)一個(gè)閾值，導(dǎo)致虧損。

一旦如此，這些面館所被資本看好的單店模型，將不復(fù)存在。

此外，由于面條這一食品本身的特性，門檻低，倘若企業(yè)沒有較高的產(chǎn)品更新速度，推陳出新，其較高的售價(jià)和單一的產(chǎn)品，必然會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者購(gòu)買欲望下降。

第二便是被消費(fèi)者日益重視的食品質(zhì)量問題。

在知乎、B站以及微博等多個(gè)媒體平臺(tái)，均有網(wǎng)友表示和府撈面這類新式餐飲品牌疑似使用料理包。

在B站搜索“和府撈面”，選擇“最多點(diǎn)擊”，便會(huì)發(fā)現(xiàn)，這個(gè)有關(guān)“和府撈面“”最多點(diǎn)擊”的視頻中，該美食博主表示：“中央廚房的料包，很像我吃過的某些大概在10塊錢左右的，比較貴的方便面的湯底”“機(jī)制的面，也沒有什么特別”“這個(gè)面就是，在方便面的水準(zhǔn)之上，但是如果是沖著一個(gè)專門開面館的餐廳來吃這個(gè)面，我覺得會(huì)失望”。

可見，在一些美食愛好者心中，這些新式面館品牌，在口味上，優(yōu)勢(shì)并不明顯，并且價(jià)格高昂。

一位疑似在和府撈面工作過的網(wǎng)友在該視頻評(píng)論區(qū)中也表示“在和府工作過倆個(gè)月半，這個(gè)湯底就是濃縮包加開水……面的操作流程就是下面，打表，配湯，撈面，然后配料，那個(gè)肥牛面真的血虧一點(diǎn)都不值就薄薄一片”。

除疑似使用料理包外，和府撈面這類主打就餐環(huán)境的新式面館食品質(zhì)量，也是不容忽視的一點(diǎn)。

7月9日，有顧客在和府撈面就餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)一座椅下存在老鼠尸體，隨后有工作人員使用一次性手套將老鼠撿起，通過出餐口扔進(jìn)后廚。10日，其官方發(fā)表致歉信，表示極其不應(yīng)該，全面整改。

可見，此次“死老鼠事件”，似乎已經(jīng)引發(fā)了一些消費(fèi)者對(duì)其的不滿，對(duì)和府撈面這類主打就餐環(huán)境和消費(fèi)升級(jí)的新式餐飲品牌無疑是一次危機(jī)，倘若處理不當(dāng)，必將影響其未來的融資與用戶口碑。

最后，便是龐大的下沉市場(chǎng)難以開發(fā)。

根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示，包括和府撈面以及“陳馬張”三家在內(nèi)的新式面館品牌，其40元以上的客單價(jià)，與面食在國(guó)內(nèi)本屬于大眾日常餐飲消費(fèi)的特點(diǎn)相比，顯得格格不入。

精細(xì)化定位之下，引入所謂的“書房場(chǎng)景”和“慢快餐”理念，將撈面和小食組合，和府撈面的定位從一開始，便是高端餐飲，針對(duì)一些經(jīng)濟(jì)實(shí)力較好的白領(lǐng)群體。

不可否認(rèn)，和府撈面尚處于擴(kuò)張初期，可以在全國(guó)各一線城市的核心商業(yè)區(qū)開設(shè)門店，客流有所保障。不過長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，下沉市場(chǎng)的發(fā)展空間，亦不容忽視。

50元的客單價(jià)無疑對(duì)長(zhǎng)期客流量提出了較高要求，未來隨著店面擴(kuò)張，這種“高端化”是否能夠有著長(zhǎng)久的生命力，則似乎需要打一個(gè)問號(hào)。

此外，和府撈面目前如此高昂的客單價(jià)，其門店?duì)I業(yè)額卻和馬記永、陳香貴等客單價(jià)相對(duì)較低的面類品牌幾乎一致，甚至更低，也是值得投資方以及企業(yè)所關(guān)注的。

消費(fèi)升級(jí)浪潮下，撕去低端標(biāo)簽后的面食生意，目前看來似乎確實(shí)是一個(gè)好生意。

不過資本涌入后，未來的面館生意是否又會(huì)如此前的其他所謂的“風(fēng)口行業(yè)”一樣，一地雞毛。

或許大風(fēng)吹過后，人們會(huì)發(fā)現(xiàn)，還是傳統(tǒng)小作坊式的面條最香。

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