作者丨房煜

編輯丨及軼嶸

圖源丨和府餐飲

一天賣出15萬碗面，一年服務(wù)5000萬人次。這樣的一家企業(yè)，在餐飲投資持續(xù)高漲的今天，自然會(huì)在資本的雷達(dá)之內(nèi)。7月8日，國內(nèi)餐飲頭部品牌和府餐飲宣布完成近8億元（人民幣，下同）E輪融資，本輪融資由CMC資本領(lǐng)投，新股東眾為、老股東騰訊、LFC跟投。

去年11月，和府餐飲拿到騰訊投資領(lǐng)投的4.5億元融資。不到一年，和府兩次連續(xù)融資近13億元，加速布局的動(dòng)向引人注目。和府表示，本輪融資將主要用于深入布局全產(chǎn)業(yè)鏈體系、新品牌打造、渠道建設(shè)及數(shù)字化能力構(gòu)建等方面。

創(chuàng)業(yè)邦了解到，這一輪融資中，有些資本對于和府餐飲給出的估值遠(yuǎn)高于本輪實(shí)際估值。有人給出了140億元的估值，還有的報(bào)價(jià)估值甚至高達(dá)160億元。

和府餐飲在這一輪選擇投資方時(shí)，并沒有價(jià)高者得。首次涉獵中餐連鎖品牌、本輪領(lǐng)投方CMC資本合伙人兼首席投資官陳弦表示：“和府餐飲作為中式連鎖快餐的頭部企業(yè)，在創(chuàng)始人及核心團(tuán)隊(duì)的帶領(lǐng)下，形成全產(chǎn)業(yè)鏈路的體系布局，打磨出了極強(qiáng)的研發(fā)及供應(yīng)鏈能力、高效的門店運(yùn)營體系、并組建了一個(gè)年輕、高效的團(tuán)隊(duì)。和府始終以消費(fèi)者為中心，不斷優(yōu)化和升級產(chǎn)品，在餐飲零售化、連鎖化的大趨勢下，未來大有可為?！?/p>

而對于此次投資方的選擇，和府餐飲創(chuàng)始人李學(xué)林對創(chuàng)業(yè)邦表示，“我們希望資本真正看懂我們?！彼€表示，自己一直推崇，要做一個(gè)“實(shí)力大于名氣”的人，做餐飲品牌也是如此。

截至2021年6月底，和府撈面全國門店總數(shù)突破340家。和府餐飲表示，2021年全國約2天新開一家店，全年新增門店數(shù)較2020年將實(shí)現(xiàn)翻番，預(yù)計(jì)達(dá)到450家。和府餐飲這碗面，究竟怎樣才算看懂？

最近，我們和李學(xué)林聊了聊他的創(chuàng)業(yè)心路歷程，以及對中國餐飲行業(yè)的理解。

賣一碗面也需要頂層設(shè)計(jì)

在上海外灘SOHO地下一層，和府餐飲總部樓下有一家和府撈面。雖然面積比購物中心店小一些，不過，這里的國風(fēng)元素一點(diǎn)不少。除了這些場景元素，午飯過后，前臺(tái)的灶臺(tái)一直冒著熱氣，三點(diǎn)左右，開始有年輕人過來坐著吃小食聊天。

這個(gè)場景或許正是李學(xué)林所希望看到的，他從來不認(rèn)為和府的定位是一家“面館”，而是一種新的都市生活方式，所以才會(huì)有“書房里的中國味道”。在2021年，這個(gè)味道還包括酒香，和府正在開出更多的“和府小面小酒”，作為自己的第二增長曲線。

如果你是今天才關(guān)注到和府，你會(huì)覺得它似乎是為了風(fēng)口而準(zhǔn)備的。品類上選擇面食，這已經(jīng)是一個(gè)被資本瘋搶的賽道；整個(gè)就餐場景主打中國風(fēng)，這也符合今天的國潮熱；從開店選擇看，有三分之一開在上海的購物中心里，這也是容易被年輕人發(fā)現(xiàn)的地方。

但是以上認(rèn)知和這個(gè)創(chuàng)業(yè)故事的真實(shí)版本出入不小。首先，李學(xué)林開始準(zhǔn)備這個(gè)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目是在2012年，2013年在江蘇開出第一家門店。那時(shí)候最火熱的賽道還是科技互聯(lián)網(wǎng)項(xiàng)目，甚至是O2O也比一碗面條更受資本青睞；而國潮風(fēng)真正形成勢能也是2018年以后的事情；至于客群，李學(xué)林表示：“我們希望18-50歲的人，都是和府的消費(fèi)者?！?/p>

李學(xué)林本人并非餐飲行業(yè)科班出身，此前在3C行業(yè)。他為什么會(huì)來到如此傳統(tǒng)的行業(yè)創(chuàng)業(yè)？

李學(xué)林表示，餐飲賽道是今天的價(jià)值洼地?！爸袊暮芏鄠鹘y(tǒng)產(chǎn)業(yè)應(yīng)該都有機(jī)會(huì)重做一遍，可以重新格式化，而餐飲行業(yè)隨著產(chǎn)業(yè)支撐系統(tǒng)的加速成熟，有可能出現(xiàn)市場集中度比較高的頭部企業(yè)機(jī)會(huì)。”

這種頭部的機(jī)會(huì)，不光是規(guī)模，還包括品牌?，F(xiàn)在市場上其實(shí)已經(jīng)有門店數(shù)量過萬家的餐飲連鎖品牌。但是李學(xué)林認(rèn)為，有一萬家門店代表著上萬個(gè)區(qū)域消費(fèi)人群需求，“這是品類的成功，但是不一定是品牌的成功”。

李學(xué)林希望打造一個(gè)頭部的餐飲品牌，一碗面是它的載體。不過，李學(xué)林開始做和府撈面時(shí)的舉動(dòng)，也嚇了身邊人一跳。

沒有開一家店時(shí)，李學(xué)林先是滿世界到處飛到處看，考察美國、日本等地的餐飲市場，包括聘請咨詢公司，光是市場考察費(fèi)用就花了上千萬。不僅如此，李學(xué)林還花費(fèi)巨資建設(shè)后臺(tái)中央廚房體系，這也是讓不少餐飲企業(yè)聞之變色的東西。

單單一個(gè)“如何讓外賣面條不坨”的問題，和府就投入重金，經(jīng)過數(shù)千次研發(fā)測試。先是磨合面條內(nèi)在配方，調(diào)配各種原輔料的品牌、品質(zhì)、配比，控制精準(zhǔn)配方結(jié)構(gòu)，解決了保持面條勁道的難題；然后還要針對每一條面條的外部質(zhì)地，測評糊化粘連關(guān)鍵數(shù)據(jù)，形成保護(hù)，不厭其煩，最后終于解決行業(yè)長期痛點(diǎn)。

對于開店前的慢功夫，李學(xué)林自有邏輯。他認(rèn)為，創(chuàng)業(yè)如同打井，關(guān)鍵是你是否確定這下面有水，而且水源充足。如果確定，那么剩下的只是如何做的事情，這些投入都是必須的。“我認(rèn)為花小錢干大事的時(shí)代過去了。那是機(jī)會(huì)主義，和府干的是確定主義?！睂τ诟刹惋嬤@件事，李學(xué)林非常篤定，“這件事做成是周期問題。做不成則是個(gè)人能力問題。”

和傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的發(fā)展路徑不同，早在2015年，李學(xué)林就接受了第一筆融資。李學(xué)林認(rèn)為，資本可以助力企業(yè)快速發(fā)展。除了資金，還能提高自身抗風(fēng)險(xiǎn)能力、帶來資源的整合，以及更開闊的視野。

不開店先花錢做市場調(diào)研，做供應(yīng)鏈建設(shè)，資本護(hù)航，為什么李學(xué)林的打法，似乎和傳統(tǒng)餐飲行業(yè)不太一樣？

傳統(tǒng)餐飲行業(yè)，一個(gè)餐飲品牌的成長之路往往是先開單店，找找感覺，試試市場反應(yīng)，然后再開一些店，確定產(chǎn)品和單店模型成立，有了一定的收入和口碑基礎(chǔ)，再去打造品牌，建設(shè)系統(tǒng)能力。

關(guān)鍵在于，李學(xué)林是帶著對和府的“頂層設(shè)計(jì)”開始創(chuàng)業(yè)之路的。開店、搭建供應(yīng)鏈體系品牌建設(shè)、實(shí)際上是個(gè)三位一體的工程。李學(xué)林認(rèn)為，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)往往是打游擊戰(zhàn)，日子好過了才開始建設(shè)根據(jù)地，而和府從一開始就是“系統(tǒng)作戰(zhàn)”。

這里說的系統(tǒng)，既是指李學(xué)林“三位一體”的認(rèn)知，也是指今天的和府實(shí)實(shí)在在正在應(yīng)用和打磨的管理運(yùn)營系統(tǒng)。

一般來說，標(biāo)準(zhǔn)化是整個(gè)中國餐飲行業(yè)進(jìn)化的方向，面食快餐領(lǐng)域也是目前比較容易標(biāo)準(zhǔn)化的，甚至可以說比較容易復(fù)制和模仿的。

如果李學(xué)林創(chuàng)業(yè)時(shí)只停留在這個(gè)階段，那就不會(huì)有現(xiàn)在的和府，事實(shí)是，和府撈面在此基礎(chǔ)上，更近了一步?！拔覀兊南到y(tǒng)核心競爭力有兩個(gè)，一個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)化，一個(gè)是基于信息系統(tǒng)的自動(dòng)化。”

這里說的自動(dòng)化，并非機(jī)器人餐廳之類新潮玩意，而是是實(shí)實(shí)在在能夠提升門店的效率的工具，包括自動(dòng)訂貨、自動(dòng)排班、自動(dòng)監(jiān)控等一系列管理工具。這些“自動(dòng)化”工具的出現(xiàn)，使得和府培養(yǎng)一個(gè)員工上崗，只需要一天時(shí)間，培養(yǎng)一個(gè)合格的店長，需要30天。

這不僅大大提高了門店的效率，也降低了用工的難度。實(shí)際發(fā)生的例子是，其他餐飲企業(yè)的一個(gè)門店干部，來到和府依舊可以當(dāng)?shù)觊L。

更重要的是，和府店長不需要為業(yè)績發(fā)愁，不用為門店業(yè)績負(fù)責(zé)，更多是執(zhí)行系統(tǒng)的指令。換句話說，業(yè)績?nèi)绻缓茫偛亢拖到y(tǒng)來背這個(gè)鍋。這是一個(gè)更加“中央集權(quán)”的管理體系，“和府不是一個(gè)服務(wù)型的體系，更多是一個(gè)智慧零售型的系統(tǒng)。”李學(xué)林解釋說。

這種前臺(tái)高度簡化，后臺(tái)高度集中的管理體系，實(shí)際上才是一家餐飲企業(yè)能夠真正標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制化的基礎(chǔ)。因?yàn)椋ㄟ^數(shù)字化的管理方式，把人的變量影響降到了最低。

現(xiàn)在，和府撈面全國布局300多家的情況下，依然保持店鋪平均營業(yè)額55萬元/月，坪效4800元/月，人效5.5萬/月，客單價(jià)45元，為行業(yè)頭部水平。

這樣一家企業(yè)，自然會(huì)讓資本覺得眼前一亮。

實(shí)力要大于名氣

面對今天資本對于餐飲的狂熱，李學(xué)林對創(chuàng)業(yè)邦感嘆，今天的餐飲創(chuàng)業(yè)者比他創(chuàng)業(yè)時(shí)更“幸運(yùn)”。

這種幸運(yùn)，不光是指資本的青睞，還包括整個(gè)產(chǎn)業(yè)支撐體系的進(jìn)階，由于近年來餐飲業(yè)的冷鏈技術(shù)，食品工業(yè)技術(shù)以及中央廚房自動(dòng)化能力的進(jìn)步，包括大量餐飲供應(yīng)鏈公司的崛起，使得整個(gè)餐飲行業(yè)的配套基礎(chǔ)設(shè)施早已不可同日而語。

李學(xué)林回憶說，在和府只有幾十家門店時(shí)，他每天晚上睡覺前都要刷手機(jī)看一遍門店的客戶反饋?，F(xiàn)在不用了，一個(gè)是門店多了不可能一家一家看，另外同事也會(huì)通過系統(tǒng)自動(dòng)匯總數(shù)據(jù)反饋給他看。

資本是餐飲賽道火熱推波助瀾者。不過，李學(xué)林坦誠這里面存在泡沫，所以才有本文開頭提到，拒絕140億元以上估值的故事。

“沒有人不喜歡錢，”李學(xué)林說，“但是目前這個(gè)估值，我沒有什么壓力，資本也不會(huì)有過高期待?！崩顚W(xué)林表示，要做“實(shí)力大于名氣”的人，品牌也是如此。

李學(xué)林認(rèn)為，今天的和府撈面，雖然標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化有了一定基礎(chǔ)，但是還處于繼續(xù)打磨模型、繼續(xù)培養(yǎng)鞏固用戶心智的階段。給和府開出160億元估值的資本，多少受了當(dāng)下餐飲市場投資過熱的影響。李學(xué)林很清醒，不想成為餐飲投資泡沫中的一朵云。

李學(xué)林的清醒，可以從和府如何度過2020年看出來。2020年對于餐飲企業(yè)，其實(shí)是比較難熬的一年，疫情還是給行業(yè)帶來了很大影響。不同的企業(yè)選擇了不同的應(yīng)對方法。但是在這一年，和府選擇做了三件事：

第一件事，強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部的運(yùn)營機(jī)制，提高運(yùn)營效率；第二件事，孵化和府的第二曲線（小面小酒）和第三曲線，“正因?yàn)?020年我們花時(shí)間聚焦迭代了新模型，今年我們才能快速開出更多門店?！钡谌拢谌a(chǎn)業(yè)招聘人才。

做完這三件事，當(dāng)疫情開始好轉(zhuǎn)時(shí)，和府門店的業(yè)績恢復(fù)很快。關(guān)注點(diǎn)轉(zhuǎn)向餐飲的資本，很快發(fā)現(xiàn)了這匹黑馬的存在。最終，和府在年底接受了騰訊投資領(lǐng)投上一輪融資，融資金額為4.5億元。

雖然先后拿到了近13億元，但是李學(xué)林堅(jiān)持認(rèn)為，這個(gè)行業(yè)是個(gè)需要耐心打磨的行業(yè)，不是燒錢可以燒出來的。

表面上，李學(xué)林創(chuàng)業(yè)早期花錢是“大手大腳”的，但是這種“高舉高打”，是要改變餐飲行業(yè)的作戰(zhàn)方式。要把餐飲這樣一個(gè)傳統(tǒng)勞動(dòng)密集型的行業(yè)，真正引導(dǎo)成為現(xiàn)代化的產(chǎn)業(yè)；要提高整個(gè)行業(yè)的認(rèn)知水平，比如不要上了外賣就以為做了數(shù)字化；要把餐飲這樣一個(gè)過去“高素質(zhì)人才不肯來，來了留不住”的行業(yè)，變成一個(gè)和科技互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)一樣有吸引力的行業(yè)。

李學(xué)林說：“比如老板自己的生意只做到了幾個(gè)億的規(guī)模，但是招來一個(gè)操盤過幾十億生意的人來輔佐你，那么兩個(gè)人肯定聊不到一起去?！彼J(rèn)為，做新消費(fèi)形勢下的餐飲企業(yè)，必須要有新的思維和視野。

不可否認(rèn)的是，過去的3C市場經(jīng)歷給了李學(xué)林很深的啟發(fā)。他在美國時(shí)，曾經(jīng)聽過芒格的課。芒格教育學(xué)生，心里要想著明天的市場，而諾基亞輸給蘋果的故事，足以讓人刻骨銘心。

正因此，在和府門店達(dá)到300家門檻之后，李學(xué)林的做法并不是借助資本的力量快速?zèng)_擊更大規(guī)模，而是開辟了小面小酒這個(gè)第二戰(zhàn)場。李學(xué)林認(rèn)為，多品牌戰(zhàn)略一方面可以共享后臺(tái)資源，降低成本；另一方面，這也是為了復(fù)雜而激烈的市場競爭環(huán)境做更多的準(zhǔn)備。“我們喜歡吃著碗里，看著鍋里想著田里?！崩顚W(xué)林說。

資本是否看懂了這一點(diǎn)？李學(xué)林說他一直希望資本和創(chuàng)業(yè)公司要彼此能夠“門當(dāng)戶對”，這樣“婚姻”才會(huì)幸福。這里說的門當(dāng)戶對，除了實(shí)力對等，還應(yīng)該包括，對于中國餐飲市場共同的認(rèn)知。

“如果你給我更多的錢，但是要求我一定要開多少店，那么就拜拜吧。”李學(xué)林直截了當(dāng)?shù)恼f。和府餐飲的愿景是，未來世界上有麥當(dāng)勞、肯德基的地方，旁邊都應(yīng)該有中國的面館。他指出，和府今天所面對的和試圖解決的問題，其實(shí)還是行業(yè)共性問題，還是不能急，“餐飲行業(yè)的底層路徑，始終沒有變，需要繼續(xù)灌溉?！?/p>

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