圖片來(lái)源攝圖網(wǎng)

編者按：本文來(lái)自FBIF食品飲料創(chuàng)新，作者Yanyan，編輯Bobo，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。

近幾年，往食品里加酒的動(dòng)作越來(lái)越頻繁。

據(jù)CBNData統(tǒng)計(jì)，2019-2020年中國(guó)市場(chǎng)上出現(xiàn)了至少14款含酒精零食。[1]

CBNData統(tǒng)計(jì)的2019-2020含酒精零食（不完全統(tǒng)計(jì)）

圖片來(lái)源：CBNData

這還只是初步統(tǒng)計(jì)，除了含酒精的雪糕、月餅等產(chǎn)品，不少茶飲品牌也在紛紛推出了含酒精飲品，比如喜茶的醉醉系列、瀘州老窖與茶百道推出的“醉步上道”等。

在酒行業(yè)不斷推出的無(wú)酒精酒的浪潮下，為什么零食品牌卻在紛紛推出加酒的零食？酒跟食品能產(chǎn)生什么“化學(xué)反應(yīng)”？

01

江小白味隨變、瀘州老窖味月餅......

酒和跟食品能產(chǎn)生什么“化學(xué)反應(yīng)”？

酒與零食最經(jīng)典的搭配，非“酒心巧克力”莫屬。

對(duì)于“酒心巧克力”最早出現(xiàn)的時(shí)間，最普遍的說(shuō)法是，1700年代法國(guó)人發(fā)明了一種用巧克力包裹櫻桃和白蘭地的甜點(diǎn)。后來(lái)，這個(gè)概念被帶到美國(guó)，并選用了利口酒替代白蘭地，將櫻桃切碎浸入含酒精糖漿中制成。美國(guó)每年甚至還有“國(guó)家櫻桃酒心巧克力節(jié)”。

傳統(tǒng)酒心巧克力常常使用烈酒，一是為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，二是為了不被巧克力本身的香氣壓住，俄羅斯的酒心巧克力甚至能到45度左右，“貪吃”真會(huì)醉。

而隨著需求的變化和技術(shù)的發(fā)展，如今，酒心巧克力的“餡”已經(jīng)包羅萬(wàn)象，低度酒心巧克力也開(kāi)始盛行，亞洲地區(qū)的酒心巧克力大部分不超過(guò)10度。從早期的浸酒櫻桃到利口酒，再到瑞士巧克力品牌推出的Teuscher香檳巧克力、日本各大啤酒廠推出的啤酒巧克力，甜品設(shè)計(jì)師們?cè)诰菩那煽肆Φ脑O(shè)計(jì)上發(fā)揮了許多想象力。

酒心巧克力不僅僅是巧克力品牌的專利，也是酒企眼中的香餑餑。

2018年12月，瀘州老窖推出了一款星球版酒心巧克力，并玩了一把“神秘力量”。外包裝以古老的占星術(shù)為設(shè)計(jì)靈感，并加入古希臘風(fēng)浮雕紋圖案。酒心則是用獨(dú)特技術(shù)注入瀘州老窖定制級(jí)濃香白酒，保持流心的口感。此前瀘州老窖還推出過(guò)世界杯版、治愈馬卡龍版等酒心巧克力。

2016年七夕，茅臺(tái)推出的酒心巧克力則圍繞中國(guó)漢文化中的“合巹”概念展開(kāi)。形狀是葫蘆，里面加入了茅臺(tái)酒心，將中國(guó)古老儀式融入巧克力設(shè)計(jì)中，實(shí)現(xiàn)了茅臺(tái)酒與巧克力的東西方融合。

今年，溫州香格里拉大酒店還打造了聯(lián)名款“網(wǎng)紅”下午茶，推出十一款用茅臺(tái)入料的小甜點(diǎn)，吸引眾多“弄潮兒”打卡。

除了巧克力，日本六花亭推出的酒心糖和加拿大Turkey Hill推出的冰酒糖也成為備受歡迎的伴手禮。后者用加拿大楓糖漿制成，并注入冰酒口味，極具加拿大特色。

加拿大Turkey Hill推出的冰酒糖 圖片來(lái)源：Amazon

廣島是日本酒三大盛產(chǎn)地之一，“肥水不流外人田”，日本廣島本地的老牌果子店Backen Mozart與本地十幾家清酒酒造合作了一套“銘酒物語(yǔ)”果凍，根據(jù)不同酒造的特點(diǎn)調(diào)整配方。

近幾年，“酒+冰淇淋”的搭配熱度持續(xù)走高，琉璃鯨的五糧液金巧冰淇淋、KFC梅酒冰淇淋、上海網(wǎng)紅冰淇淋店FONTAINE的飛天茅臺(tái)冰淇淋可以說(shuō)打開(kāi)了網(wǎng)友新世界的大門。

琉璃鯨的五糧液金巧冰淇淋 圖片來(lái)源：微博@琉璃鯨WHALETEA

而提到用酒制作的冰淇淋，不得不提到2016年走紅的紹興黃酒棒冰。黃酒棒冰最早出圈的是土豪金包裝的柱形冰棍，奶味加黃酒口味濃郁，加入糯米口感層次豐富。作為古老的黃酒產(chǎn)業(yè)一次年輕化嘗試，這個(gè)產(chǎn)品成功地吸引了眾多年輕人通過(guò)黃酒棒冰體驗(yàn)紹興黃酒文化。

“黃酒+”產(chǎn)品也在加速走出紹興。紹興當(dāng)?shù)赜幸患覍ｉT做黃酒衍生品開(kāi)發(fā)的“黃酒+”品牌繪璟軒正在探索“黃酒的一萬(wàn)種可能”。2014年成立以來(lái)，它陸續(xù)推出了黃酒奶茶、黃酒牛軋?zhí)?、黃酒雙皮奶等產(chǎn)品，其天貓店目前已經(jīng)上線了黃酒棒冰。

我們最常見(jiàn)的含酒冰淇淋是在線下便利店可以找到的德式黑啤棒冰，形狀就像迷你版的黑啤，夾心是百香果酒心醬，從冰柜里拿出來(lái)放一會(huì)再吃，夾心會(huì)變成流心。據(jù)網(wǎng)友評(píng)論，二十多年前該品牌就曾推出過(guò)一款酒心雪糕，如今升級(jí)后再回市場(chǎng)，再度受到了歡迎。

德式黑啤雪糕 圖片來(lái)源：上海吃貨團(tuán)

含酒精飲料近幾年受到業(yè)界關(guān)注，據(jù)咖門報(bào)道，肯德基的“+酒”飲品從3年前的10%轉(zhuǎn)化率提升到去年的26%。

2020年，農(nóng)夫山泉推出了其新一代碳酸飲料TOT氣泡飲。米酒風(fēng)味的氣泡飲料選用珍珠糯米，經(jīng)傳統(tǒng)蜂窩酒曲發(fā)酵而成，醇美的米酒和綿密細(xì)膩的氣泡搭配，讓人喝完回味無(wú)窮。農(nóng)夫山泉還特別強(qiáng)調(diào)，這款米酒氣泡飲酒精含量＜0.5%，但駕車時(shí)不能飲用，喝完后，眩暈持續(xù)1分18秒，等待2分鐘以上就沒(méi)有酒駕風(fēng)險(xiǎn)了。

美國(guó)品牌Local Roots推出的酒精版康普茶則兼顧了健康與微醺的平衡。康普茶天生就含有微量酒精，Local Roots在原始版康普茶基礎(chǔ)上，添加額外的糖和酵母進(jìn)行二次發(fā)酵以提高酒精含量6%。為了讓產(chǎn)品具有更多健康益處，Local Roots使用了有機(jī)冷榨果汁并添加乳姜黃、螺旋藻、益生菌等多種健康成分，混合康普茶菌種進(jìn)行發(fā)酵。

麒麟2020年9月上新的果蔬酒精飲料，則是在混合果蔬汁中加入酒，酒精含量?jī)H4%。

茶飲企業(yè)也不甘寂寞玩起了跨界，2019年喜茶推出的一款含酒精飲品——醉醉桃桃，在桃汁中加入“微醺”的白朗姆酒，下單時(shí)還可以自由調(diào)配酒精的量。

四川本地茶飲品牌茶百道的醉步上道則是和瀘州老窖推出的聯(lián)名款奶茶，每一杯含3g瀘州老窖百調(diào)白酒，茶底是云南陳香普洱，再加入牛奶和芝士調(diào)制，口味悠長(zhǎng)。

此外，做菜加酒的的料理手法同樣被運(yùn)用到了肉類零食中。加酒有去腥、增香提鮮、殺菌抗腐等作用，因此，曲酒烤香腸等肉類零食受到了消費(fèi)者的歡迎。

酒仁月餅、加酒泡面更是新奇的搭配。

中秋期間，愛(ài)達(dá)樂(lè)聯(lián)合瀘州老窖百調(diào)推出了一款“酒香五仁川皇酥”，里面的五仁經(jīng)過(guò)瀘州老窖百調(diào)白酒泡制而成。經(jīng)過(guò)濃香型白酒的充分浸泡，里面的五仁綿甜酒香，味醇清爽。

中國(guó)臺(tái)灣煙酒（原公賣局）生產(chǎn)的添加臺(tái)酒的系列泡面，2017年在臺(tái)銷售量超過(guò)1200萬(wàn)碗。泡面一共有3種口味：含花雕料理酒的、花雕酸菜牛肉面以及加入紅標(biāo)米酒的麻油雞面。煮面時(shí)加入酒料包，可以增加面的香氣，煮完后加入則酒味更加濃郁。

對(duì)于不愛(ài)酒精但愿意嘗試酒味的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，無(wú)酒精酒味零食則是更加適宜的選擇。

西班牙的輕奢薯片品牌Torres推出了一款起泡酒味薯片，用1%的跳跳糖復(fù)刻起泡酒口感，用6%的氣泡酒酸甜果味調(diào)味，帶有葡萄酒的香甜氣息，口味獨(dú)特新穎。

美國(guó)糖果品牌Sugarfina在小紅書受到熱捧，被稱為“糖果界的Tiffany”，夢(mèng)幻的外形和芬芳的香氣滿足了一眾少女心。其推出了多款龍舌蘭、起泡酒、威士忌等軟糖，其中加入桃紅葡萄酒Whispering Angel Rosé的Rosé All Day Bears軟糖在第一次發(fā)售的2小時(shí)之內(nèi)，在網(wǎng)上被一搶而空，據(jù)商家稱，他們只準(zhǔn)備了大約453公斤，并沒(méi)有想到會(huì)這么受歡迎。雖然小熊軟糖沒(méi)有酒精(在制作過(guò)程中都已揮發(fā))，但是咬下去后依然有酒香。

Sugarfina推出的Rosé All Day小熊軟糖 圖片來(lái)源：Sugarfina官網(wǎng)

02

食品企業(yè)為什么都看上了“成人快樂(lè)水”？

在酒行業(yè)逐漸低度化、無(wú)酒精化的趨勢(shì)下，為什么這些食品品牌紛紛看上了“酒”？

1、放縱、悅己、分享的消費(fèi)需求

從酒本身來(lái)看，酒精是一種神經(jīng)成癮物質(zhì)，能使人產(chǎn)生松弛感，少量的酒精對(duì)情緒有調(diào)節(jié)作用。近幾年，隨著無(wú)酒精酒、低度酒的熱度越來(lái)越高，讓人以為年輕人都不喝酒了。但是，年輕人真的不愛(ài)酒了嗎？

英國(guó)醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》報(bào)道顯示，全球每名成年人每年的酒精攝入量從1990年的5.9升上升到1997年的6.5升，預(yù)計(jì)到2030年將增長(zhǎng)至7.6升。中國(guó)成年人的平均飲酒量到2030年預(yù)計(jì)將超過(guò)10升。[2]

生物學(xué)研究顯示，由于味覺(jué)退化，人們隨著年齡的增長(zhǎng)會(huì)改變口味偏好，喜歡口味更重的食物?？谖兑矔?huì)隨著閱歷而改變，比如很多人小時(shí)候不愛(ài)喝茶，長(zhǎng)大后卻慢慢喜歡喝茶。酒也是一樣，常常有人說(shuō)“年紀(jì)大了才能喝懂白酒”。加入酒的零食唇齒留香，在香味和口感的層次上更加豐富，能給舌尖更多刺激。

其次，酒也是從未成年走向成人世界的象征之一。小時(shí)候總有小朋友想偷偷喝酒但不被允許，對(duì)酒充滿好奇。

Innova Market Insights2018年發(fā)布的零食10大趨勢(shì)中，成年人零食被列入其中。[3]

在熱衷消費(fèi)分級(jí)的日本，甚至為成年人推出“大人的味道”。日本知名排行網(wǎng)站Potora曾發(fā)起過(guò)兩項(xiàng)關(guān)于“大人味”的投票，一個(gè)是“成年后味覺(jué)變了嗎？”，66%的人表示“有變化”。另一個(gè)是“你覺(jué)得有大人味的食物是什么？”，結(jié)果顯示20%的人選擇了啤酒。[4]

日本格力高在打造酒味餅干上得心應(yīng)手，其旗下的百醇紅酒巧克力味餅干棒一直是貨架上的經(jīng)典口味。2020年，格力高又推出了一款中國(guó)版“大人的味道”——百奇x江小白餅干棒。

江小白xPocky白酒味餅干 圖片來(lái)源：江小白

此外，加入酒精還能產(chǎn)生更高的價(jià)值感。由于復(fù)雜的工藝和優(yōu)良的原料，酒心巧克力成為巧克力中的“貴族”，限量版康培里儂版香檳王巧克力甚至能賣到10萬(wàn)美元一盒。酒味零食本就不常有，再加上長(zhǎng)期的心智培育，更有利于提高產(chǎn)品溢價(jià)。

2、自帶話題流量

酒味零食一經(jīng)推出，就站上了話題的中心。對(duì)于喝多少酒能醉、吃酒味零食會(huì)不會(huì)醉這些問(wèn)題，向來(lái)能引起消費(fèi)者們樂(lè)此不疲地討論?！靶』锶〕?08顆烈酒巧克力的酒心一飲而盡”的B站開(kāi)箱話題吸引了61.5萬(wàn)人的點(diǎn)贊。

在制造話題流量這一點(diǎn)上，江小白、鐘薛高等國(guó)產(chǎn)新興品牌玩得非常出色。鐘薛高的“斷片”雪糕相關(guān)微博話題#白酒斷片雪糕#閱讀量達(dá)1.5億，吸引了4.5萬(wàn)討論。江小白先后與Pocky、蒙牛、樂(lè)樂(lè)茶等品牌推出的跨界白酒味產(chǎn)品一次又一次地刷屏我們的朋友圈。在六一期間，蒙牛和江小白推出的隨變白酒冰淇淋上寫了“大人才能吃的冰淇淋”，帶有大人特權(quán)味道的冰淇淋，自帶了一波流量。

03

大熱的酒味零食，靠什么讓人繼續(xù)“上頭”？

在酒味零食遍地開(kāi)花的今天，消費(fèi)者的新鮮勁很容易過(guò)去，要怎么做才能讓人繼續(xù)“上頭”呢？

1、做產(chǎn)品不能靠“糊弄學(xué)”

據(jù)知乎網(wǎng)友透露，很多年前，中國(guó)第一食品廠的酒心巧克力用的是茅臺(tái)，評(píng)論區(qū)有人回復(fù)：怪不得覺(jué)得現(xiàn)在酒心巧克力沒(méi)有以前好吃。以前的國(guó)產(chǎn)酒心巧克力曾火過(guò)一陣，但是后面逐漸沉寂，品質(zhì)沒(méi)有保證是一個(gè)原因。

要真正做好一款酒味零食不能靠“糊弄學(xué)”蒙混過(guò)關(guān)，劣質(zhì)酒精還是香醇白酒其實(shí)騙不過(guò)吃貨們。

在推出日本酒巧克力后，Kitkat發(fā)現(xiàn)Kitkat與酒的搭配受到消費(fèi)者的歡迎，此后不斷推陳出新，如今已經(jīng)有多款如柚子酒、梅酒、清酒等日本酒口味的巧克力。日本酒滿壽泉口味的Kitkat經(jīng)過(guò)一年以上時(shí)間研發(fā)，是由日本酒迷們從一百種日本酒之中投票選出的富山縣銘酒「滿壽泉」日本酒特制的，擁有濃郁日本酒香氣。據(jù)多數(shù)消費(fèi)者評(píng)價(jià)，這款巧克力相較普通款酒味巧克力在口味上更加高雅醇厚。

2、 從消費(fèi)者需求出發(fā)，不斷迭代再迭代

酒心巧克力是不斷更新?lián)Q代的，前文我們提到酒心巧克力的“餡”會(huì)隨著不同國(guó)家、不同人群喜好進(jìn)行創(chuàng)新，現(xiàn)在被稱為“第二代酒心巧克力”的軟酒心巧克力也開(kāi)始流行，這種巧克力將酒和甜點(diǎn)材料融合做成“醬心”，能更好地突出巧克力風(fēng)味。

LAUENSTEIN城堡巧克力推出的酒味夾心巧克力，酒心不是“液體”，而是把酒融合進(jìn)巧克力醬。據(jù)悉，其巧克力工廠中收藏了100多種酒，可以在巧克力的絲滑口感中感受到野格、百利甜、伏特加等美酒的微醺滋味。

鐘薛高今年推出的“斷片Plus”，也是根據(jù)去年收到的消費(fèi)者反饋改進(jìn)的升級(jí)版，在多加酒保留濃郁酒香的基礎(chǔ)上，去掉酒辣，滿足更多消費(fèi)者的喜好。

3、 創(chuàng)造記憶點(diǎn)

用包裝、營(yíng)銷創(chuàng)造記憶點(diǎn)也是個(gè)不錯(cuò)的方式。

六花亭是個(gè)日本北海道甜點(diǎn)老字號(hào)，路過(guò)六花亭的客人都會(huì)對(duì)它的包裝留下印象，印有69種山花野草的包裝充滿山野意趣，審美高雅，被設(shè)計(jì)在歷代7個(gè)不同版本中，已經(jīng)沿用半個(gè)多世紀(jì)。代購(gòu)熟知的六花亭酒心糖被做成了跳棋的樣子，像一顆顆玻璃彈珠一樣整齊排列，顏色繽紛可愛(ài)，無(wú)論是自己品嘗還是送禮都賞心悅目。

誕生于1884的丹麥品牌Anthon Berg推出的Liqueurs是酒心巧克力中的“頂流”，它的小酒瓶形狀極具特色，將每款酒的瓶身做成酒心巧克力包裝，用了哪款酒一目了然。與其他酒心巧克力的不同之處還在于，Anthon Berg直接將酒心注入巧克力，保留了酒原本的味道。

UnicornChocolate推出的熱巧克力棒在造型上別出心裁，威士忌款巧克力棒上插著一根小試管，里面裝著少量威士忌酒，可以自行添加。

04

結(jié)語(yǔ)

雖然目前酒+零食這個(gè)產(chǎn)品只是混搭跨界的產(chǎn)物，對(duì)于很多品牌而言，是加分項(xiàng)不是必須項(xiàng)。但是從六花亭、Sugarfina這些半路出家做酒味零食，并順利把酒味零食變成其拳頭產(chǎn)品的品牌身上，我們可以看到，用匠心做產(chǎn)品，可以收獲意外驚喜。

而未來(lái)酒味零食能不能迎來(lái)更大的風(fēng)口，除了消費(fèi)需求的改變，也需要食品企業(yè)共同的努力。

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