楊國福和東北麻辣燙：東北經(jīng)濟的另一面

盧詩翰·2019-07-15

關(guān)注

真正適合窮地方發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，可能是，連鎖型的餐飲業(yè)。或者說，連鎖型的低門檻服務(wù)業(yè)。

編者按：本文來源創(chuàng)業(yè)邦專欄盧詩翰，作者詩翰。

大家好，我是盧詩翰

半月前，我發(fā)布了一條微博，這是一個在業(yè)內(nèi)流傳已久的傳說~沒想到引起了極大的討論~

有人認同也有媒體反對，表示毫無關(guān)系

事后，我詢問了雙方，才發(fā)現(xiàn)，其實大家的說法都不太準確

因為東北早期做麻辣燙的人，居然都是一個村里出來的，多少有點關(guān)系，于是傳著傳著就走樣了。

這個神奇的村子，就是~哈爾濱賓縣。

哈爾濱賓縣是麻辣燙行業(yè)的集聚地，除了張亮和楊國福誕生于此外，還誕生了許多其它麻辣燙品牌，比如，真正和楊國福先生關(guān)系近的~汆悅麻辣燙。它的老總，是楊國福的弟弟

總之，目前市場上你見到的大部分麻辣燙，都是源自賓縣，在當(dāng)時的賓縣，“一個村子，有人干，大家都跟著干，麻辣燙這個行業(yè)就起來了”

可能就是賓縣的這種傳奇性，導(dǎo)致了后來的無數(shù)坊間八卦。

但在八卦背后，我發(fā)現(xiàn)了一個問題，

為什么東北的賓縣會誕生如此多的麻辣燙創(chuàng)業(yè)者呢？

01 麻辣燙戰(zhàn)爭

在許多人眼里，尤其是近兩年的各類文章中，我們都能看見這樣一個東北人的形象

“保守，迂腐，憧憬體制內(nèi)，認為穩(wěn)定大過天”

甚至還有各類“交20萬進體制內(nèi)當(dāng)臨時工”的新聞

大家也普遍認為，東北人喜歡鐵飯碗，不適應(yīng)市場經(jīng)濟。

所以，當(dāng)我得知，哈爾濱一個賓縣除了楊國福張亮，還有那么多敢想敢做，自己創(chuàng)業(yè)做麻辣燙，甚至出現(xiàn)“一個村子，有人干，大家都跟著干”這樣非常濃厚的經(jīng)商氛圍時，我是非常吃驚的。這完全不是我印象中，體制大過天，穩(wěn)定壓倒一切的東北人

而在研究了楊國福張亮等東北麻辣燙品牌發(fā)展史后，我的感觸更加深。

東北麻辣燙的起步，其實非常非常艱難

因為他們一開始面對的，和許多創(chuàng)業(yè)者不一樣，不是一個藍海~

而是一場打到家門口的保衛(wèi)戰(zhàn)。

以楊國福麻辣燙為例，他早在2003年就開始做麻辣燙，算是東北麻辣燙最早的一批創(chuàng)業(yè)者。但在采訪中他告訴我，即便是他，最開始研究麻辣燙，也不是憑空想出來的，而是在吃了四川麻辣燙之后的啟發(fā)。

一個東北人，在家門口吃到了四川麻辣燙，這是什么概念？

從西南的四川一路開到東北哈爾濱，光看地圖你就能感受到當(dāng)時四川麻辣燙有多強勢。

四川麻辣燙的背后，其實是川菜的擴張

川菜以麻辣重口味聞名，非常符合現(xiàn)代國人的口味追求，因此在過去的二十年里橫掃各大菜系，肆虐全國，無數(shù)川菜館開遍了全國各個縣市。

麻辣燙發(fā)源地就是四川，又是川菜中的明星選手，更是所向披靡。

但楊國福在研究了四川麻辣燙后，發(fā)現(xiàn)了一個問題，四川菜的口味太麻太辣，在尋常川菜中，這個問題不嚴重，但在湯水較多的麻辣燙，尤其是蔬菜大量吸水的情況下，過度麻辣，其實導(dǎo)致了很多人吃不下口。

而他敏銳的發(fā)現(xiàn)，有一道在東北廣受歡迎的菜可以和麻辣燙融合，

這道菜就是 — — 牛骨湯

牛骨湯是東北非常受歡迎的一道菜，因為東北天氣冷，而牛骨湯喝了后十分暖身，所以很多人喜歡喝，精髓更在于其中的湯里。一口滋味濃厚的骨髓湯下肚，驅(qū)寒暖身，整個人都活絡(luò)了。

于是楊國福開始不斷嘗試，減淡湯汁麻辣度，甚至在底料中添加了冰糖和全脂乳粉。

最終終于調(diào)制出了，湯汁呈現(xiàn)奶白色，口味咸中帶甜能入口的麻辣燙新品種。

這就是，脫胎于四川麻辣燙的東北麻辣燙。

它最顯著的特點就是，味道沒有那么辣，甚至湯可以喝。

這是一個顛覆性的改變，現(xiàn)在你見到的大部分湯可以喝的麻辣燙，都源自于此

而傳統(tǒng)的湯不能喝的四川麻辣燙~現(xiàn)在往往被大家稱為~四川冒菜~

靠著更容易被大眾接受的口味，楊國福麻辣燙迅速發(fā)展

他們一邊發(fā)展一邊完善加盟機制，到2012年基本覆蓋了整個東北市場。

2013年起，楊國福麻辣燙打進山海關(guān)，以每年開店1000家的速度在全國瘋狂擴張

2014年，楊國福將年會地點定在南京，無比明確的表明了大舉南下的意圖。

2016年，在參觀學(xué)習(xí)完丹麥雀巢后，楊國福跑去四川建立了生產(chǎn)研發(fā)中心和商學(xué)院，開始準備品牌升級

2018年，楊國福門店數(shù)量超過5000家，即將反推進麻辣燙發(fā)源地 — — 四川

如果有人不太好理解5000家門店這個數(shù)字，我們可以引入幾個參考標(biāo)準~

融了無數(shù)錢，砸了無數(shù)補貼，刷屏了一整年的瑞幸，現(xiàn)在的門店數(shù)是 — — 2370家

瑞幸的追趕目標(biāo)，國內(nèi)隨處可見的星巴克

它的門店數(shù)量是 — — 3300家

深耕中國31年，國民快餐代表的肯德基，門店數(shù)量是6000家

很多人天天一說擁抱線下，就去找星巴克肯德基合作，我覺得嚴格來說，找楊國福這些低調(diào)的連鎖品牌合作，靠譜多了~

從某個角度看，我覺得東北人真的是太實誠太低調(diào)了~他們這故事想象力比瑞幸也不差。

總之，在長達15年的麻辣燙大戰(zhàn)后，東北麻辣燙，從東北家門口，一路反推進四川，

完成了史無前例的超級逆襲。

02 沉默的東北

在看完楊國福發(fā)家故事的那一瞬間我就在想，誰說東北人不擅長經(jīng)商來著？

事實上，楊國福并不是個例，除了楊國福，近兩年東北還崛起了許多別的餐飲品牌

同出賓縣的張亮麻辣燙擁有4500家門店，喜家德水餃420家、烤動力、冰城串吧、辣莊各有300多家、劉一鍋1000多家、無名緣米粉6000多家，甚至開頭提到的名不見經(jīng)傳的汆悅麻辣燙，都有500家的規(guī)模。

只是，餐飲不比互聯(lián)網(wǎng)，可能大眾關(guān)注度不夠。也可能東北的餐飲品牌都比較接地氣，主戰(zhàn)場在五環(huán)外，被大家忽視了。

總之，在大家都在線上為流量紅利拼的你死我活的時候，東北人早已在線下默默開始了新的嘗試。

所以，開頭的那個問題，為什么賓縣會誕生如此多的麻辣燙創(chuàng)業(yè)者

現(xiàn)在變成了一個更大的問題：為什么東北，這樣一個大家印象里不善經(jīng)商的地域，扎堆誕生了如此多的餐飲品牌呢？

實際上，這樣某個地域所有人集中從事某個行業(yè)的情況，并非孤例

這個現(xiàn)象，叫做產(chǎn)業(yè)集群。

美國的硅谷，北京的中關(guān)村，杭州的電商，乃至紹興嵊州的領(lǐng)帶產(chǎn)業(yè)集群、樂清的電器產(chǎn)業(yè)集群、廣東中山古鎮(zhèn)的燈飾產(chǎn)業(yè)集群、蘇州吳江盛澤鎮(zhèn)的絲綢紡織產(chǎn)業(yè)集群、被授予“中國鞋都”的福建晉江的制鞋產(chǎn)業(yè)集群都是其中典范。

但這些產(chǎn)業(yè)集群，都有一個特點，他們是依賴于當(dāng)?shù)刭Y源存在的。比如硅谷和中關(guān)村，依托的其實是周邊的高校學(xué)生資源，本質(zhì)上和圍繞煤礦建立的化工廠沒有區(qū)別。杭州電商則是建立在江浙滬大量的小商品資源上，紹興領(lǐng)帶，溫州紐扣這些小商品，本質(zhì)又是依托的長三角沿海港口資源。

這也是產(chǎn)業(yè)集群的本質(zhì)。其實是依托大量資源建立起的產(chǎn)業(yè)帶。

而像東北餐飲連鎖這樣人口往外流動建立起流動產(chǎn)業(yè)集群的案例，其實不多。

我知道的，只有二個。

03 打印店帝國

可能很少有人知道，在中國你所有看見的打印店，也是同一個地方的同一群人開的

湖南新化縣的打印店軍團，占領(lǐng)了全中國打印復(fù)印市場份額的85%

幾乎所有大學(xué)里那些，收費一毛兩毛的小打印店，都是他們開的。

1960年前后，易代育、易代興兩兄弟跟隨師傅外出跑江湖，當(dāng)時他們做的，是修鋼板，但在修鋼板的過程中，接觸到了打印機維修。

易代興：我們修第一臺機械打字機的時候，是在涪陵人民銀行。我記得很簡單的一個毛病，定位鈴不準。已經(jīng)到最后一個字了，它不響鈴，它又多打一個字兩個字，所以打文件就不整齊。我就坐在那看她打，就看出了問題。我就說，同志，你們有沒有開水，她說有啊。她給我倒開水時，我拿起起子搖了一下，是那個問題。她回來之后，我就給她說，我們是專門修打字機的，修鋼板的同時也修打字機，不過我們修打字機是包修的，所以講清楚，不管我什么時候修好，就45元。我就拿起起子?xùn)|湊一下，西搞一下，這是耍花槍給她看的，真正的就是把那個地方移個位就行了?！?/p>

這以后，易代興、易代育兄弟就把各個單位的壞打字機作為學(xué)習(xí)維修技術(shù)的途徑和平臺：“我記得潼南縣一個學(xué)校，我們修不好，就準備撤了，但是那個打字機給了我機會，我們拿到旅社里邊，拆了又裝，裝了又拆，來回拆，來回裝，我自己慢慢就懂了，這樣到了雅安，我們就大張旗鼓地修了?！?/p>

之后兩兄弟回到家鄉(xiāng)，帶出了徒弟袁錫楚，袁錫楚又教出了徒弟鄒聯(lián)經(jīng)。這幾個人，靠著老鄉(xiāng)帶老鄉(xiāng)，帶起了最早的一批打字機維修員。

1979年，新化縣相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)商量后決定，成立新化縣洋溪打字機維修廠，由鄒聯(lián)經(jīng)出任業(yè)務(wù)廠長。就這樣從1979年開始，新化縣的打字機維修產(chǎn)業(yè)走上了正規(guī)化發(fā)展的道路。到了1983年，有200多人從事這個行業(yè)，1987年發(fā)展到了2000多人，1990年發(fā)展到了5000多人。

要知道當(dāng)時全國有打印機的地方都沒幾個，會修打印機的技術(shù)人員就更少了。而新化縣不但有大量的維修人員，還形成了正規(guī)組織。

并且從業(yè)人員在地域上的高度密集，使得一旦有先行者學(xué)會了某項新技術(shù)，新化這個“地緣共同體”內(nèi)部的技術(shù)擴散機制就會以不可思議的速度啟動。

比如新化人龍三沅回憶，有次他偶然認識了中國第一臺復(fù)印機的誕生地也就是河北邯鄲漢光復(fù)印機廠的人，那個時候他們在經(jīng)營日本的優(yōu)美復(fù)印機。他就跟著學(xué)習(xí)，學(xué)會了這個“了不起”的洋技術(shù)后，他去西藏開拓市場時，帶了二個老鄉(xiāng)徒弟，二個老鄉(xiāng)也就學(xué)會了這個技術(shù)。

以致于后來，北京一些國家機關(guān)的高級進口打印機壞了，都是新化人去修。

在靠著維修費完成了原始資本積累后，掌握最強打印機技術(shù)的他們，有的轉(zhuǎn)型二手打印機販賣，有的拿著打印機開打印店，占領(lǐng)整個打印市場，自然也就順理成章了~

甚至2003年后，資金和技術(shù)積累都足夠的新化人，已經(jīng)開始試水打印機產(chǎn)業(yè)的研發(fā)和生產(chǎn)這個最上游了。

04 陌生的沙縣

除了新化打印集團，還有一個，就是大家熟悉的沙縣小吃了。

只是，大家熟知的，往往只是沙縣小吃這個品牌，對他們背后的產(chǎn)業(yè)，了解不多。

1990年，沙縣開始搞舊城改造，許多人加入“標(biāo)會”（指當(dāng)?shù)亓餍械囊环N民間融資）融資，或蓋房子、做生意，或賭博。但到了1991年，就像近兩年的民間融資一樣，隨著資金鏈斷裂，“標(biāo)會”崩潰。許多投錢的人，只能無奈外出逃債。

這批逃債出來的人，身在異地身無分文，為了生存就開始選擇賣家鄉(xiāng)特產(chǎn)的小吃手藝。第一批做小吃的人，基本就是這樣來的。

比如沙縣人鄧世奇，1992年他和老婆逃債到了廈門，打上“沙縣原家小吃”招牌，開始做一塊錢一碗的扁肉、拌面，“一天能賣四五百碗，第一天就有三百多的營業(yè)額”。而此時，廈門的工資水平一個月才幾百塊。1995年，就還清了所有的債務(wù)。

原因也好理解，那時，深圳等南方諸多城市開始出現(xiàn)一批批的打工者、創(chuàng)業(yè)者，這些人對廉價快餐的底層需求，推動著沙縣小吃漸漸發(fā)展起來。

所有走出沙縣做小吃的沙縣人，都遵守著無形中的潛規(guī)則。

比如在外經(jīng)營沙縣小吃的人，都會選擇抱團發(fā)展，“一般靠著家族和親戚關(guān)系構(gòu)成，十幾個或幾十人一伙，肯定有個頭，如果誰有困難，大家就聚在一起，幫大家處理一些事情。”

每個人手上都會有數(shù)家小吃店。

通常一家店鋪，當(dāng)經(jīng)營到一定程度之后，就會去找老鄉(xiāng)合作，再開新店。而一旦覺得店鋪經(jīng)營不下去，也可以選擇將店鋪轉(zhuǎn)給老鄉(xiāng)，自己去開發(fā)新的市場。

在長期經(jīng)營后，沙縣內(nèi)甚至形成了不同的分工，

比如有的人，擅長看地段，看人流，選地址。他們自己不經(jīng)營，專門把店開好再轉(zhuǎn)讓出去，“我有個客戶，他是專門找店、開店，然后盤給別人，他在東莞開發(fā)市場，兩年開了兩百多家小吃店?！?/p>

這個，算是擴張派。

有的人，則擅長經(jīng)營，把控成本，自己接手別人開拓好的店面繼續(xù)經(jīng)營，甚至可以將別人手上虧損的店鋪慢慢經(jīng)營的扭虧為盈。

這個就算是經(jīng)營派了。

還有的自己不開店，但是專門做后勤配料供給，做好配料供應(yīng)給各個店鋪，這個算是后勤派。

在沙縣小吃走向全國過程中起了大作用的，是沙縣當(dāng)?shù)氐恼?/p>

從1996年到現(xiàn)在，沙縣政府已經(jīng)換了四屆，但對沙縣小吃的推動從未停止過。為了沙縣小吃能夠打響，沙縣政府甚至成立了專門的領(lǐng)導(dǎo)班子— — 沙縣小吃辦。

對于一些不會做小吃的人，小吃辦就負責(zé)培訓(xùn)。從1997年開始，每年任務(wù)就是免費培訓(xùn)1000到1500名沙縣人學(xué)做小吃。

“政府給小吃辦下任務(wù)，小吃辦再給鄉(xiāng)鎮(zhèn)小吃辦下任務(wù)，分配到每個村里面。當(dāng)時有些人也不愿意來，就想辦法，凡是報名參加培訓(xùn)，縣里就給幾百塊錢?！?/p>

倒貼錢求你去學(xué)，這樣的課程，天底下估計也就這一家了。

此外，在外的沙縣小吃店主也會“水土不服”，看到了一些人在外創(chuàng)業(yè)失敗后，政府也決定派人去外協(xié)調(diào)。從1998年，沙縣就開始在福州、廈門設(shè)立辦事處。如今，29個城市都已經(jīng)有了沙縣小吃同業(yè)公會聯(lián)絡(luò)處。

“各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)分別會負責(zé)一些城市，比如高沙鎮(zhèn)就負責(zé)上海的聯(lián)絡(luò)處。鎮(zhèn)上抽調(diào)一個副鎮(zhèn)長這樣的干部去外地，負責(zé)聯(lián)絡(luò)當(dāng)?shù)氐纳晨h小吃業(yè)主，幫他們解決一些困難，選店鋪、調(diào)解各個方面，包括小孩子上學(xué)等。”

出人出力的同時，出錢也成為常用的扶持辦法。2004年沙縣小吃打入上海市場時，業(yè)主開一家店，縣政府補貼1000元。2007年，沙縣小吃打入北京市場，前100家店，沙縣政府每家店鋪補貼3000元。

現(xiàn)如今~更是有了專門針對小吃的創(chuàng)業(yè)貸款。

05 東北的答案

這二個流動性產(chǎn)業(yè)集群中，新化可能帶有一定的偶然性

但同樣做餐飲的沙縣小吃，和東北餐飲產(chǎn)業(yè)，有一個非常大的共同點。

那就是，窮。

沙縣小吃是當(dāng)年討債出來的人，身無分文別無辦法下，選擇做小吃而誕生的。

而在 2001 年清華大學(xué)的一項調(diào)查中，50.2％的下崗人員都選擇了商貿(mào)餐飲業(yè)作為自己的就業(yè)意向。

為什么？因為餐飲行業(yè)在各類產(chǎn)業(yè)中，是就業(yè)門檻最低的。

尤其是麻辣燙，因為不用請大廚，所以不論技術(shù)門檻還是資金門檻都比較低。

這，可能就是東北麻辣燙產(chǎn)業(yè)崛起的原因。

90年代初“下崗潮”出現(xiàn)。當(dāng)時要從市場經(jīng)濟轉(zhuǎn)為計劃經(jīng)濟，大量生產(chǎn)力不行的中小型國企被淘汰，很多人丟掉了“鐵飯碗“。而東北作為國企重工業(yè)大省，自然受此打擊最為嚴重，下崗人員數(shù)百萬。