編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào) 紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18），作者：笛子，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載

自今年年初開(kāi)始，新外賣大戰(zhàn)成為了全國(guó)熱點(diǎn)。各平臺(tái)為了爭(zhēng)奪市場(chǎng)份額，不斷加大補(bǔ)貼力度，從而吸引了越來(lái)越多的消費(fèi)者通過(guò)這些平臺(tái)下單購(gòu)買外賣，外賣訂單量迅猛攀升。美團(tuán)、淘寶閃購(gòu)等具有代表性的平臺(tái)，相繼對(duì)外宣布在訂單高峰期的時(shí)候日訂單數(shù)量突破了1億單。

這一次外賣大戰(zhàn)，不僅改變了外賣平臺(tái)的格局，也讓餐飲行業(yè)劇變。

一方面，巨量訂單帶來(lái)的商機(jī)，讓餐飲商家放下遲疑積極投入外賣市場(chǎng)，期望借線上化經(jīng)營(yíng)開(kāi)辟新的增長(zhǎng)路徑。事實(shí)也的確如此，線上化已經(jīng)成為餐飲行業(yè)近幾年尋求增量的重要手段。

國(guó)家信息中心發(fā)布的《中國(guó)餐飲業(yè)數(shù)字化發(fā)展報(bào)告》指出，在線外賣服務(wù)通過(guò)拓展消費(fèi)能力、豐富餐飲消費(fèi)場(chǎng)景、增加消費(fèi)時(shí)段、滿足即時(shí)需求等方式，創(chuàng)造餐飲消費(fèi)需求，拓展餐飲服務(wù)范圍，推動(dòng)餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展。

另一方面，如火如荼的外賣大戰(zhàn)的背后，也藏著破壞行業(yè)生態(tài)健康的隱憂。商家被迫參與補(bǔ)貼活動(dòng)，利潤(rùn)空間遭到嚴(yán)重?cái)D壓，同時(shí)消費(fèi)者因外賣補(bǔ)貼低價(jià)轉(zhuǎn)向線上下單，其消費(fèi)心理發(fā)生轉(zhuǎn)變，導(dǎo)致堂食客流下降顯著，門(mén)店經(jīng)營(yíng)受到較大沖擊。

由于餐飲外賣行業(yè)不斷發(fā)展，餐飲行業(yè)內(nèi)持續(xù)涌現(xiàn)外賣專營(yíng)店的食品安全問(wèn)題，一些散點(diǎn)經(jīng)營(yíng)的外賣專營(yíng)店甚至對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)線上化生態(tài)的健康發(fā)展構(gòu)成嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

餐飲行業(yè)通過(guò)外賣尋增量，堂食店線上化比例持續(xù)上升

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2024年全國(guó)餐飲收入達(dá)到55718億元，雖然同比增長(zhǎng)5.3%，但其增速相較于疫情前的雙位數(shù)增長(zhǎng)已顯著放緩，并且全年發(fā)展呈現(xiàn)出明顯的波動(dòng)性與不穩(wěn)定性。

在餐飲市場(chǎng)逐步復(fù)蘇的同時(shí)，外部環(huán)境更趨復(fù)雜嚴(yán)峻。企查查數(shù)據(jù)顯示，2024全國(guó)餐飲相關(guān)企業(yè)存量達(dá)到了1680.6萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)7.8%，競(jìng)爭(zhēng)激烈。但與此同時(shí)，全國(guó)餐飲企業(yè)的新注冊(cè)量為357.4萬(wàn)家，同比下滑了13.7%，這也是近五年來(lái)餐飲企業(yè)注冊(cè)量增速首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，行業(yè)的新入局者日趨謹(jǐn)慎。

在餐飲行業(yè)整體增速放緩的同時(shí)，數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)在線餐飲增速持續(xù)領(lǐng)先行業(yè)大盤(pán)。2024全年在線餐飲增速與全國(guó)餐飲增速最大差距近20%。線上渠道突破地理限制、創(chuàng)造增量需求，已成為餐飲商家爭(zhēng)奪增量空間的核心戰(zhàn)場(chǎng)。

具體來(lái)看，不少連鎖餐飲品牌的外賣業(yè)務(wù)正逐漸占據(jù)重要地位。

海底撈發(fā)布的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年，海底撈外賣業(yè)務(wù)收入增長(zhǎng)近60%。除了傳統(tǒng)火鍋外賣，主打“一人食”場(chǎng)景的海底撈“下飯火鍋菜”外賣增長(zhǎng)迅速，上半年貢獻(xiàn)超過(guò)55%的外賣收入。

小菜園2024年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2024 年小菜園外賣業(yè)務(wù)收入同比增加 34.4% 至 20.05 億元，占總營(yíng)收的 38.5%，外賣訂單數(shù)量也由 2023 年的 1890 萬(wàn)筆增加至 2024 年的 2900 萬(wàn)筆，外賣業(yè)務(wù)成為推動(dòng)公司整體收入增長(zhǎng)的關(guān)鍵因素。

在這種背景下，越來(lái)越多餐飲外賣商家擁抱線上化。紅餐大數(shù)據(jù)綜合多個(gè)平臺(tái)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，從2022年至2025年，堂食商家開(kāi)通外賣比例呈持續(xù)上漲趨勢(shì)，2025年已經(jīng)超過(guò)52%，三年間比例翻倍增長(zhǎng)。

近年來(lái)，不少連鎖品牌開(kāi)始嘗試“品牌衛(wèi)星店”的模式，這種專做外賣的衛(wèi)星店優(yōu)勢(shì)顯著，面積小、投資輕，能夠降低運(yùn)營(yíng)成本，與堂食店互補(bǔ)，快速搶占市場(chǎng)增量空間。目前，海底撈、老鄉(xiāng)雞、全聚德、東來(lái)順、外婆家等800個(gè)品牌已與美團(tuán)合作，共建超5500家衛(wèi)星店。

外賣專營(yíng)店占比僅5%，集中分布在高線城市

事實(shí)上，隨著餐飲行業(yè)線上化進(jìn)程的加速，外賣市場(chǎng)的增量空間持續(xù)釋放，越來(lái)越多餐飲商家將 “外賣專營(yíng)店” 作為切入賽道的優(yōu)先選擇。

相較于傳統(tǒng)堂食店，這類門(mén)店無(wú)需租賃核心地段的高昂商鋪，多選址于租金便宜的寫(xiě)字樓、社區(qū)居民樓或產(chǎn)業(yè)園配套空間，省去了堂食所需的桌椅陳列、室內(nèi)設(shè)計(jì)等投入，縮減人力成本，有效緩解了中小商家的經(jīng)營(yíng)壓力。

低成本運(yùn)營(yíng)的背后，因?yàn)槿狈μ檬常赓u專營(yíng)店的食品安全問(wèn)題也引發(fā)了廣泛關(guān)注。

紅餐網(wǎng)結(jié)合全國(guó)餐飲行業(yè)大數(shù)據(jù)，并組織調(diào)研團(tuán)隊(duì)深入從高線城市到縣城等10 余個(gè)區(qū)域進(jìn)行實(shí)地走訪，結(jié)果顯示，外賣專營(yíng)店在外賣經(jīng)營(yíng)商家中整體占比約為5.78%。

其中，外賣專營(yíng)店主要分為品牌線上連鎖店、美食城檔口店及散點(diǎn)經(jīng)營(yíng)的純外賣店，門(mén)店可即食自提的店鋪不被統(tǒng)計(jì)在內(nèi)。

天眼查專業(yè)版數(shù)據(jù)顯示，截至目前我國(guó)現(xiàn)存在業(yè)、存續(xù)狀態(tài)的外賣相關(guān)企業(yè)超350.4萬(wàn)家。按照紅餐網(wǎng)的數(shù)據(jù)模型，預(yù)計(jì)全國(guó)有外賣專營(yíng)店20萬(wàn)左右。

山西電視臺(tái)今年8月的報(bào)道顯示，山西全省外賣平臺(tái)24家，外賣商戶59774家，無(wú)堂食外賣1393家，其中無(wú)堂食外賣占比2.3%。這一數(shù)據(jù)也符合紅餐網(wǎng)的數(shù)據(jù)模型。

經(jīng)過(guò)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院在多個(gè)城市對(duì)美團(tuán)外賣上商家進(jìn)行走訪調(diào)研，外賣專營(yíng)店的占比在各個(gè)城市略有不同，但平均來(lái)看符合5.78%的綜合占比。

值得注意的是，外賣專營(yíng)店主要依托流量存活，在高線城市分布較多，占比73.91%。在部分下沉市場(chǎng)，受消費(fèi)者的堂食習(xí)慣和投入成本的影響，外賣專營(yíng)店的占比在所有餐飲線上店中占比不高。

不過(guò)，根據(jù)業(yè)內(nèi)調(diào)研，不少消費(fèi)者在實(shí)際的外賣體驗(yàn)中，對(duì)外賣專營(yíng)店的認(rèn)可度并不高。艾瑞咨詢的調(diào)研顯示，在外賣消費(fèi)中，超過(guò)61%消費(fèi)者表示關(guān)注是否有實(shí)體門(mén)店。在這里，實(shí)體門(mén)店可以理解為有堂食條件的傳統(tǒng)堂食門(mén)店（如商場(chǎng)門(mén)店、社區(qū)店）或即提堂食門(mén)店等。

實(shí)體門(mén)店是外賣線上消費(fèi)的關(guān)注核心。但激烈的外賣大戰(zhàn)下，訂單上漲卻并沒(méi)有帶來(lái)線下實(shí)體經(jīng)濟(jì)健康的生態(tài)發(fā)展。

西貝餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人賈國(guó)龍談起外賣大戰(zhàn)時(shí)表示：這種不惜代價(jià)、掠奪式的擴(kuò)張，正“瘋狂”破壞整個(gè)餐飲生態(tài)的根基——?jiǎng)儕Z商家定價(jià)權(quán)、制造巨量包裝資源浪費(fèi)、擠壓餐飲行業(yè)微薄利潤(rùn)。

立信咨詢的調(diào)研顯示，外賣商戰(zhàn)影響了消費(fèi)者的就餐方式，“外賣增加，堂食減少”的趨勢(shì)明顯。

從這一角度來(lái)看，線上的低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致堂食客流銳減，翻臺(tái)率下降，租金與人力成本卻持續(xù)高企，堂食收入明顯受損。眾多餐飲經(jīng)營(yíng)者面臨線上不賺錢(qián)、線下被分流的雙重壓力。

有自媒體走訪了10余家餐飲門(mén)店，調(diào)研顯示，最受影響的，是偏輕體量快餐向的例如灌湯包、肉夾饃、面類、麻辣燙這一類餐品，有商家表示，“ 堂食大概少了一半”。

目前，已有外賣平臺(tái)針對(duì)受到?jīng)_擊的線下實(shí)體商家提出了扶持計(jì)劃。美團(tuán)于8月5日啟動(dòng)中小商戶發(fā)展扶持計(jì)劃，發(fā)放助力金，預(yù)計(jì)年底新增覆蓋超10萬(wàn)家餐飲小店，單店最高5萬(wàn)元 。同時(shí)通過(guò)“堂食提振計(jì)劃”，向全量會(huì)員發(fā)放進(jìn)店消費(fèi)券，助力餐飲商家門(mén)店客流量、營(yíng)業(yè)額提量增質(zhì)。

結(jié) 語(yǔ)

長(zhǎng)期來(lái)看，線上化是當(dāng)下餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的長(zhǎng)期趨勢(shì)。但需要生態(tài)鏈上的各方，包括餐飲商家、外賣平臺(tái)等協(xié)同發(fā)力，讓無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)回歸正常。

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