人均100元的“漢堡自助”：一邊爆單，一邊暴雷

餐飲老板內(nèi)參·2025-02-20

關(guān)注

自助模式引爆流量，體驗(yàn)卻成最大短板

編者按：本文來自微信公眾號餐企老板內(nèi)參（ID：cylbnc），作者：餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。

01性價(jià)比力壓bistro？一批“漢堡自助”火了

漢堡也能做自助了？

內(nèi)參君觀察到，去年下半年開始，北京出現(xiàn)了一批主打“自助漢堡”模式的餐吧。

位于西紅門的“黑叔美式餐吧”，號稱是北京首家“自助漢堡”，憑借性價(jià)比吸引了一批消費(fèi)者。目前，該品牌已在亦莊開出第二家分店，在外賣平臺上，兩家店鋪評分均保持在4.8分以上。

這家餐吧可單點(diǎn)可自助，單點(diǎn)的價(jià)格主要在69元、79元左右，與傳統(tǒng)美式餐吧接近。自助大概是128元一人，工作日則是108元一人，押金100元，點(diǎn)兩到三個(gè)漢堡，基本就回本了。

自助套餐包含10種漢堡、炸雞、沙拉等美式小吃，上菜大概大在15分鐘左右，限時(shí)100分鐘，分上下午兩場，上午場的時(shí)間為11:00-14:30，下午場的時(shí)間為16:30-21:00。

相比bistro一個(gè)漢堡動輒8、90元，再配上點(diǎn)紅薯?xiàng)l、雞塊、酒水，人均沒有150都吃不了一頓好飯，這種自助的形式人均價(jià)位更低，能吃的種類還多，對于漢堡愛好者無疑是更超值的選擇。

北京另一個(gè)比較有代表性的漢堡自助，是“學(xué)府公社餐酒吧”，同樣在社交平臺有一定關(guān)注度。

這家店位于中關(guān)村，漢堡以高校名字命名，帶有十足的噱頭感，餐廳門口的設(shè)計(jì)偏向酒吧風(fēng)格，光線昏黃，內(nèi)部播放著經(jīng)典動畫《貓和老鼠》，增添了一種美式復(fù)古的氛圍。

店內(nèi)桌椅緊湊，服務(wù)員數(shù)量在2-3人左右，而顧客群體則以周邊高校的學(xué)生為主，有時(shí)也有美食博主專門前來測評，為店鋪帶來了更多熱度。

相比傳統(tǒng)的西式快餐，這類自助漢堡餐吧的核心賣點(diǎn)在于性價(jià)比和體驗(yàn)感。從目前的市場反饋來看，北京的“自助漢堡”已成功吸引了一批忠實(shí)顧客，尤其是年輕群體。

02各地商家搶占“首家”招牌

不只北京，從去年11月至今，杭州的自助漢堡幾乎每個(gè)月都有兩到三家新店開業(yè)。無論是新晉創(chuàng)業(yè)者，還是原本經(jīng)營單點(diǎn)漢堡的商家，都在積極嘗試自助，以吸引更多顧客。

例如南通、福州、寧波各地許多新店紛紛爭搶“本地首家自助漢堡”的旗號，試圖搶占市場先機(jī)，增加新店的話題度。

自助漢堡，本就自帶流量屬性。在小紅書、抖音等社交媒體上，關(guān)于“XX元暢吃漢堡”“杭州自助漢堡測評”的話題熱度持續(xù)攀升，吸引大量年輕消費(fèi)者前來打卡。

一方面，和快餐漢堡不一樣，美式漢堡必須超大分量、食材豐富，充滿視覺沖擊力，勁爽的牛肉、均衡的醬汁、松軟的面包、新鮮的蔬菜，尤其是“高疊層”漢堡或“鋪滿整張桌子”的自助場景，極易引發(fā)用戶的點(diǎn)贊、分享。

另一方面，相比其他自助品類，漢堡自助伴隨著更具趣味性的“大胃王挑戰(zhàn)”。一個(gè)普通消費(fèi)者能在100分鐘內(nèi)吃下幾款漢堡？吃自助漢堡是否真的劃算？這些問題都極具互動性，迎合了許多網(wǎng)友的獵奇心理，使得探店博主、測評達(dá)人也紛紛加入討論。

當(dāng)前，自助漢堡不僅是一種用餐方式，更成為一種社交玩法。

03已有商家引入自助實(shí)現(xiàn)客流量逆襲

據(jù)后浪研究所報(bào)道，在杭州，自助漢堡的模式讓兩家曾面臨生存困境的店鋪成功實(shí)現(xiàn)客流激增，甚至從慘淡經(jīng)營逆襲為排隊(duì)火爆的熱門餐廳。

其中，一家夫妻經(jīng)營的美式漢堡店，原本主打高端精品漢堡，牛肉選用M5級別的澳洲安格斯牛肉，醬料也是手工自制，因此，單個(gè)漢堡的售價(jià)在40元至68元之間。雖然口碑不錯，但店鋪長期處于低迷狀態(tài)，一個(gè)月的流水僅能勉強(qiáng)覆蓋房租成本。

為了打破困境，他們決定在單點(diǎn)的基礎(chǔ)上，嘗試推出自助模式，以129元/位的價(jià)格開放暢吃，涵蓋全款漢堡、四款小食及汽水。為提升吸引力，還特意研發(fā)了3款全新漢堡，將自助套餐的可選品類增加至10種。

成效確實(shí)顯著。自助模式一經(jīng)推出，店里迎來了不少小的主播自發(fā)前來探店，后來吸引了不少男大學(xué)生來打卡。不到兩個(gè)月的時(shí)間，就逆轉(zhuǎn)了之前每個(gè)月1、2千塊錢的虧損，實(shí)現(xiàn)了盈利。

另一家漢堡店也迅速加入戰(zhàn)局，推出更具性價(jià)比的不限時(shí)自助套餐，79元一位。這一策略吸引了更多消費(fèi)者，去年12月，店鋪有了一位頭部美食博主探訪，隨之迎來更大爆發(fā)。

從那天起，店內(nèi)便處于持續(xù)火爆狀態(tài)，每天從早上10點(diǎn)營業(yè)至晚上9點(diǎn)，門口排隊(duì)不斷，店內(nèi)15張桌椅幾乎從未空置，日流水輕松突破萬元。

可以看到的是，自助模式的確能在短期內(nèi)帶動客流量的增長。

04一邊爆單，一邊翻車

自助漢堡的走紅，無疑成為近年餐飲行業(yè)的一股新活力，但在流量之外，消費(fèi)者對其體驗(yàn)的吐槽也逐漸增多。從食材品質(zhì)到運(yùn)營管理，多個(gè)問題正在浮出水面。

1、被吐槽“半成品”，品質(zhì)難以保證

許多自助漢堡店都宣稱“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”，但許多消費(fèi)者反映實(shí)際體驗(yàn)讓人失望：感覺很多“科技與狠活”?！懊姘咭谎劭瓷先ゾ褪桥可a(chǎn)的半成品，口感偏干”，網(wǎng)友這樣吐槽。而在搭配上，不少醬料和配菜的組合都顯得“奇奇怪怪”，有些店家為了控制成本，偷工減料的情況不少見。

美式漢堡的核心在于食材，而牛肉餅、芝士、蔬菜、醬料等原料的成本不低。面對固定的自助價(jià)格，店家如何維持盈利成為一大難題。有消費(fèi)者直言：“宣傳的是美式漢堡，結(jié)果吃到的卻是廉價(jià)快餐漢堡?！辈糠珠T店在社交平臺上的“賣家秀”與消費(fèi)者的“買家秀”形成巨大反差，影響了“自助漢堡”的口碑。

2、客流無法預(yù)測，排隊(duì)時(shí)間太長

“你根本沒辦法預(yù)估每天大概有多少人會來，有時(shí)候一位主播的視頻一夜爆火，第二天店里就被擠爆?！币晃坏曛魈寡?，許多自助漢堡店的客流量難以預(yù)測，可能導(dǎo)致因?yàn)閭湄洸蛔阒荒芴崆瓣P(guān)門，或是過度備貨造成成本浪費(fèi)。

部分店鋪還存在上菜過慢的問題，讓消費(fèi)者質(zhì)疑店家有意“拖延時(shí)間”，以減少食材消耗。有消費(fèi)者表示：“排了那么久的隊(duì)，結(jié)果剛坐下沒多久就被提醒時(shí)間快到了，吃得太趕?！边@種體驗(yàn)讓部分消費(fèi)者在美食平臺上給出了差評，例如杭州某網(wǎng)紅漢堡自助店的評分已跌至3.7分，口碑開始反噬門店的生意。

3. 店鋪運(yùn)營混亂，消費(fèi)者止步于嘗鮮

目前，大部分自助漢堡店還是街邊小店，店鋪空間有限，環(huán)境相對擁擠，加上高峰期客流量大，導(dǎo)致整體用餐體驗(yàn)大打折扣。一些消費(fèi)者抱怨衛(wèi)生狀況不佳，也有消費(fèi)者反映有的店鋪“先交200元押金，第二天才退回”，進(jìn)一步降低了二次消費(fèi)意愿。

此外，盡管美式漢堡的受眾不小，但并非所有消費(fèi)者都能接受自助模式。一些消費(fèi)者更傾向于單點(diǎn)高質(zhì)量漢堡，而非“以量取勝”的模式，因此，自助漢堡的市場接受度是否足夠廣泛，還有待驗(yàn)證。