編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào) Vista氫商業(yè)（ID：Qingshangye666），作者：大稚，編輯：橘總，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

聽(tīng)說(shuō)面包已成“口紅效應(yīng)”中那支“口紅”。

商圈里的精品烘焙是引流神器，一棟樓里能開(kāi)出十來(lái)二十家bakery，家家門(mén)口都有人排著隊(duì)拿著面包夾，等著各色甜咸面點(diǎn)給疲憊生活增光添彩；商超里的冷凍烘焙是門(mén)店爆款，山姆光是瑞士卷一年就曾賣(mài)出10億元。

反正是不是新任“口紅”不好說(shuō)，總之烘焙界是一直在涌現(xiàn)新任網(wǎng)紅，比如把面包做成快時(shí)尚的韓系烘焙，視覺(jué)效果必須華麗，上新節(jié)奏必須迅猛，又比如超市烘焙，貴在便宜大碗基礎(chǔ)款。

最近，【窯烤面包】躋身網(wǎng)紅行列，有人開(kāi)車(chē)倆小時(shí)只為在窯爐邊感受返璞歸真慢生活，有人提前好幾個(gè)月預(yù)訂只為一嘗古法手作柴火香。

圖源：小紅書(shū)@『村里』柴窯面包｜英子、@è la vita！窯烤面包

窯烤面包是啥？咋就這么誘人？

開(kāi)車(chē)兩小時(shí)，就為了進(jìn)山買(mǎi)面包?

人類(lèi)對(duì)短途旅行的開(kāi)發(fā)程度不足10%。

數(shù)據(jù)顯示，今年以來(lái)多快好省的短途游、周邊游是大勢(shì)所趨，三小時(shí)內(nèi)可抵達(dá)是主流，一個(gè)半小時(shí)更佳。玩興大的主打一個(gè)多鄰國(guó)，江浙滬去濟(jì)州島，貝加爾湖擠滿(mǎn)北漂；只為休養(yǎng)生息的往村寨縣城跑，野餐露營(yíng)學(xué)馬術(shù)，這么近那么美，行李只帶兩瓶水。

開(kāi)在村里、鎮(zhèn)上、山中的窯烤面包店，正在成為短途游目的地。

所謂窯烤面包，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是不用烤箱而用窯爐烘烤出來(lái)的面包。由于核心部件是一個(gè)需要燒柴生火的大磚爐子，窯烤面包店通常遠(yuǎn)離城市中心，20公里是基準(zhǔn)線，驅(qū)車(chē)倆小時(shí)是起步價(jià)。

開(kāi)，往城市邊緣開(kāi)，直到導(dǎo)航導(dǎo)不出來(lái)，停車(chē)位也難以安排。為了追尋那拋卻現(xiàn)代科技與狠活兒的質(zhì)樸味道，感受一下字面意義上的煙火氣，你也得回歸到最原始的找路方法，比如在胡同里兜，比如看村里路牌，比如問(wèn)乘涼的大姨。

好不容易找到地方了，你還不一定吃得著。

“限時(shí)限量”幾乎是所有窯烤面包店的標(biāo)準(zhǔn)配置，“白跑一趟”是很多熱情食客的癡心錯(cuò)付。窯爐不比電子烤箱能定時(shí)能數(shù)控、空間大層數(shù)多，每家店每天的營(yíng)業(yè)時(shí)間、面包上架時(shí)間、產(chǎn)品種類(lèi)、供應(yīng)數(shù)量都可能不一樣，有些只接受預(yù)訂，去之前沒(méi)查清楚就可能撲空。

窯烤面包店會(huì)給每個(gè)不做攻略的P人上一課，但J人也未必就能順利吃上。據(jù)餐飲媒體“餐企老板內(nèi)參”報(bào)道，杭州臨平藝尚小鎮(zhèn)的“GuruYe's 咕嚕爺·薪木燒”，火爆到會(huì)出現(xiàn)預(yù)訂排期排到20天后的情況，不少?gòu)暮贾菔袇^(qū)驅(qū)車(chē)三四十公里一路奔赴的人，最后都空手而歸。要知道這家面包可不便宜，單價(jià)能到一百多。

圖源：咕嚕爺·薪木燒線上商城

一包難求可以形容愛(ài)馬仕，也可以形容窯爐大歐包。

互聯(lián)網(wǎng)上做商業(yè)咨詢(xún)的躍躍欲試打出“一個(gè)窯爐帶火一個(gè)村”的口號(hào)，期待周末駕車(chē)探店的人筑起下一個(gè)風(fēng)口。

鄉(xiāng)村振興如火如荼，面包店所在的村鎮(zhèn)似乎也真在探索窯爐作為文旅新抓手的可能性。

青島嶗山“村里”柴窯面包的主理人英子說(shuō)，村里認(rèn)為面包店挺適合鄉(xiāng)村振興的發(fā)展，很關(guān)注，在宣傳上給予了不少支持。

寧波城楊村運(yùn)營(yíng)CEO接受央視采訪時(shí)表示，窯烤面包店“è la vita”今年上半年入駐時(shí)，村里提供了不少便利，面包店開(kāi)起來(lái)后又一定程度上給村里帶來(lái)了人氣：“往年秋冬季節(jié)是村里的旅游淡季，游客不多，這家店店主是年輕人，網(wǎng)感蠻強(qiáng)的，每個(gè)周末過(guò)來(lái)買(mǎi)面包或者打卡的人不少?！?/p>

圖源：@è la vita！窯烤面包

起初我不明白一個(gè)面包怎么就至于費(fèi)這功夫去打卡，直到è la vita主理人didi向我形容：“窯烤面包和一般商超買(mǎi)到的面包的區(qū)別，就像柴火飯和電飯煲煮出來(lái)的飯的區(qū)別。”

外皮薄脆、內(nèi)芯濕軟，柴火香、小麥香濃郁撲鼻——一個(gè)理想的窯烤面包，要讓食客在牙齒逐層穿透外皮和內(nèi)芯，咬下再咀嚼的過(guò)程中，感覺(jué)被工業(yè)流水線食物馴化前的感官體驗(yàn)在復(fù)蘇，一種樸實(shí)而真切的幸福感直達(dá)天靈蓋。

一方面窯烤面包本身就自帶古樸氣息，人家在古代的歐洲就很常見(jiàn)了；另一方面，窯爐理論上具有商業(yè)烤箱望塵莫及的優(yōu)勢(shì)，保溫性能良好，熱量傳導(dǎo)能力優(yōu)秀。

美食自媒體“不藏私面包匠人”在一篇文章中介紹窯爐的加熱原理：

熱量從溫度低往溫度高的地方流動(dòng)，石窯烤爐的穹頂高效聚熱，使得熱量不斷從下往上循環(huán)流動(dòng)，形成很好的熱量對(duì)流，比平頂烤爐的熱量流動(dòng)更順暢、更快速，熱力更均勻貫通，且高溫鎖在爐內(nèi)；

同時(shí)，石窯的耐火磚吸熱后釋放遠(yuǎn)紅外線穿透面包，達(dá)到內(nèi)外協(xié)力加熱的效果，快速鎖住面包水分，延緩其老化速度。

圖源：小紅書(shū) @『村里』柴窯面包｜英子

用柴火灶和電飯煲這一類(lèi)比，我醍醐灌頂。畢竟從小在廣東長(zhǎng)大，如今變成“粵圈少爺“經(jīng)典笑話的“開(kāi)車(chē)帶你去鄉(xiāng)下吃白切雞”、“在河塘旁邊塑料大棚吃現(xiàn)燜黃鱔飯”的橋段，我也跟著長(zhǎng)輩經(jīng)歷過(guò)。

通勤40分鐘我身心俱疲，城郊野路上顛兩小時(shí)去吃好東西我摩拳擦掌。雞要有雞味，面包要有面包味，我懂。

就像鄉(xiāng)下走地雞怎么做看老板心情，窯烤面包下一爐出啥也是看主廚和爐子發(fā)揮的omakase。

英子介紹，窯烤其實(shí)是用余溫去烤面包，她每次要用果木先燒上4、5個(gè)小時(shí)蓄足熱量，再清理爐灶、上面包?！捌陂g溫度會(huì)慢慢降，可能前三爐可以烤大的歐包，后面就只能烤那種小面包了?！泵總€(gè)批次量也不多，受窯爐面積的限制，一次只能烤二十多個(gè)。

重慶“春禾秋野”窯烤面包的主理人小野，每次燒窯也得燒至少3小時(shí)，而且還得用“10年以上的青岡木和荔枝木”，才能達(dá)到把窯燒透的猛火級(jí)別。溫度一直升到600℃，再慢慢降到300℃，這時(shí)開(kāi)始烤面包，可以一直烤到溫度降至100℃左右，大概能烤6個(gè)小時(shí)。

小野說(shuō)，光是柴火，就是一筆不小的支出：“青岡木一噸一噸從重慶區(qū)縣這邊運(yùn)過(guò)來(lái)，荔枝木從廣東運(yùn)過(guò)來(lái)，燒一次窯成本在兩三百，這還是一次性燒到位的情況?！?/p>

以遵從古法、釋放面包本味為特色的窯烤面包店，通常主張純天然、無(wú)添加，材料啥味道就啥味道，不能用工業(yè)味精往回找補(bǔ)。

didi說(shuō)，è la vita供應(yīng)的面包、飲品都不加添加劑，也不用半成品，用到的果醬是她們自己熬的，水還是山上水庫(kù)流下來(lái)的水，“村子里沒(méi)有自來(lái)水”；英子說(shuō)，“村里”賣(mài)的是“純無(wú)添加、不加蛋奶油糖的天然酵母面包”。

當(dāng)代桃花源在全國(guó)涌現(xiàn)，向往原生之美的已經(jīng)進(jìn)山cos李子柒了。

另一邊，商場(chǎng)里的面包店也開(kāi)始拿窯烤做文章，以期在內(nèi)卷系數(shù)節(jié)節(jié)攀升的烘焙界打出差異化，典型代表就是Paper Stone Bakery。

Paper Stone的母公司是美心，就是流心奶黃月餅?zāi)昴曩u(mài)爆的那個(gè)香港烘焙集團(tuán)。定位中高端的Paper Stone以石窯式焗爐烘焙為重要賣(mài)點(diǎn)，專(zhuān)進(jìn)一線購(gòu)物中心。大眾點(diǎn)評(píng)顯示其客單價(jià)在廣州為32元左右，在上海為50元左右，這個(gè)月剛在國(guó)貿(mào)開(kāi)張的北京首店則是61元。

其實(shí)Paper Stone早把對(duì)石窯的重視寫(xiě)在名字里，品牌名取自“石頭剪刀布”（paper scissors stone），也代表著三樣烘焙必備工具——牛油紙、剪刀、石窯。

開(kāi)業(yè)前，Paper Stone豎起的圍擋上“石窯工藝”四個(gè)字就很搶眼，配合拱形窯洞、跳動(dòng)火苗、扎實(shí)歐包的圖案，處處彰顯對(duì)原教旨主義面包的堅(jiān)守；開(kāi)業(yè)后，門(mén)店裝飾同樣貫徹拱形、原木色等元素，石窯工藝同樣貼在顯眼處。

圖源：小紅書(shū)@徐十二

2023年到上海靜安嘉里中心開(kāi)店時(shí)，Paper Stone還推出了新店限定“石窯法包”系列，號(hào)稱(chēng)“搭配石窯烘焗使得面包表皮酥脆，內(nèi)里保持濕潤(rùn)的優(yōu)質(zhì)狀態(tài)。”

除了限定系列，常規(guī)產(chǎn)品里也有以“石窯”二字打頭的，但凡帶了這個(gè)title，都是敦厚扎實(shí)型選手。

重慶觀音橋最近也新開(kāi)一家以石窯為賣(mài)點(diǎn)的烘焙店Honejoying，引不少人專(zhuān)程打卡。店里采用開(kāi)放式廚房，裝潢模擬柴火窯烤的傳統(tǒng)烘焙場(chǎng)景，包裝袋上“石窯”兩個(gè)字比品牌名更顯眼。

圖源：“餐企老板內(nèi)參”

古法手作，匠心獨(dú)具，無(wú)添加，非預(yù)制，在城郊化身景點(diǎn)，在商圈錨定地標(biāo)的窯烤面包，真的有讓人看一眼返璞歸真、嘗一口歲月靜好的魔力嗎？

沖著“歲月靜好”買(mǎi)窯烤面包，不如直接看李子柒?

俗話說(shuō)得好，眾口難調(diào)。

在這個(gè)光是甜咸之爭(zhēng)就經(jīng)久不衰、常爭(zhēng)常新的美食大國(guó)，沒(méi)有哪樣食物能真的達(dá)到人見(jiàn)人愛(ài)的境界。如果有，那大概率也是國(guó)潮外賣(mài)袋里的古法冷凍黃燜雞，調(diào)味絕對(duì)萃取我等普羅大眾的味蕾公約數(shù)。

至于窯烤面包，想象與現(xiàn)實(shí)的落差，也常在入口的剎那給你來(lái)上一悶棍。

就像有人吃意大利燴飯感覺(jué)米夾生，有人吃窯烤大歐包沒(méi)品出柴香、麥香、大自然的清香，只感覺(jué)沒(méi)味道還怪噎挺。

萬(wàn)一是看到網(wǎng)上的安利慕名品嘗，落差感可能就更大了。英子說(shuō)她就因此接到過(guò)一些差評(píng)：“大家常吃市區(qū)里賣(mài)的甜面包，覺(jué)得很香，口感很多層次，然后有些人對(duì)窯烤面包預(yù)期會(huì)很高，但是一吃就覺(jué)得，其實(shí)也不過(guò)如此。”

要是有人來(lái)問(wèn)，窯烤面包真有那么好吃嗎，英子一般會(huì)答：也就那樣吧?！拔乙话悴粫?huì)拉高預(yù)期，我覺(jué)得喜歡吃的人會(huì)很喜歡，吃不來(lái)的就是吃不來(lái)，這個(gè)是受眾問(wèn)題?！?/p>

好比Paper Stone饒是把石窯掛到門(mén)臉上，讓好這口的消費(fèi)者怒贊“現(xiàn)代機(jī)器設(shè)備難以復(fù)制”，店里最受歡迎的依然不是大歐包，是蓋著水果切片或流著奶醬夾餡的甜味小點(diǎn)心，以石窯冠名的產(chǎn)品在大眾點(diǎn)評(píng)好評(píng)排行里前十都擠不太進(jìn)去——比較健康的東西能刺激出來(lái)的內(nèi)啡肽總是比較少。

話又說(shuō)回來(lái)，在禁止明火且安裝煙霧警報(bào)器的商場(chǎng)里，面包店真的能用石窯嗎？

前面提到的“不藏私面包匠人”的文章指出，自砌窯烤爐在城市中較難實(shí)現(xiàn)，且操作控溫也有難度，因此出現(xiàn)了越來(lái)越多加入石板或者熱輻射發(fā)射器等模擬石窯烤箱的電烤箱，滿(mǎn)足烘焙愛(ài)好者或者烘焙店對(duì)于歐包制作的高要求。

本地生活號(hào)“魔都探索隊(duì)”則在一篇關(guān)于Paper Stone的文章中提到其“石窯紅顏荔枝核桃鄉(xiāng)村法包”由“控溫更專(zhuān)業(yè)的新式石窯烤箱”烤制，屬于是“擷取傳統(tǒng)石窯烤面包的靈魂”。

Honejoying明亮光潔的廚房中央，也是兩個(gè)碩大的電子烤箱。

圖源：公眾號(hào)“HONEJOYING石窯面包”

或許“現(xiàn)代機(jī)器設(shè)備難以復(fù)制”的味道由更現(xiàn)代的機(jī)器設(shè)備炮制而成。

這并不是一件壞事。

對(duì)于連鎖店來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化在優(yōu)先級(jí)里不排第一也得并列第一，而“古法手作”是最難標(biāo)準(zhǔn)化的。

窯烤沒(méi)有那么容易，每個(gè)爐有它的脾氣。

didi和英子都向我強(qiáng)調(diào)了影響窯烤的變量之多：發(fā)酵時(shí)間、天氣、溫度、溫差、濕度、風(fēng)力、面包種類(lèi)和大小，都可能導(dǎo)致“翻車(chē)”，面包師需要大量積累經(jīng)驗(yàn)，需要跟爐子磨合。

è la vita的面包師摸索了一兩個(gè)月才掌握烤制過(guò)程，地處寧波，最煩的是梅雨天。“今年我們這邊降雨量很大，入秋之后又一直來(lái)臺(tái)風(fēng)，濕度高，面包就很容易發(fā)霉?！?1月初臺(tái)風(fēng)康妮登陸浙江，didi說(shuō)那陣子的團(tuán)購(gòu)單退單率有將近20%。所幸村里養(yǎng)著雞鴨魚(yú)，有達(dá)不到出售標(biāo)準(zhǔn)的殘次品，剛好還能做飼料，不浪費(fèi)。

自學(xué)窯烤的前地產(chǎn)人英子，則從2023年春天開(kāi)始，和窯爐磨合了一年四季，過(guò)程中一點(diǎn)一點(diǎn)擴(kuò)大售賣(mài)范圍。現(xiàn)在她還是一個(gè)人負(fù)責(zé)烤面包，“這種純天然發(fā)酵的面包，技術(shù)要求還挺高的，是很經(jīng)驗(yàn)性的東西，合適的面包師太難找了”。而她自己哪怕已經(jīng)跟爐子很熟了，還是可能出現(xiàn)燒得不好、發(fā)得不好的情況。

對(duì)于專(zhuān)門(mén)去探店的人來(lái)說(shuō)，當(dāng)天遇上的面包，口感、口味、品控如何，又將影響對(duì)價(jià)格的判斷。

畢竟窯烤面包店哪怕地址再鳥(niǎo)不拉屎，定價(jià)一般也都在中高端，領(lǐng)先當(dāng)?shù)匚飪r(jià)水平好幾個(gè)身位，其中有手作的時(shí)間和人力成本，可能有更實(shí)誠(chéng)的克重?cái)?shù)，或許有“配料表比我臉都干凈”的健康，大概有情緒價(jià)值。

要是味道對(duì)胃口，跋山涉水找到“人生面包”，單價(jià)二三十甚至上百的窯烤面包也值。有時(shí)候吃什么不重要，主要是從鄉(xiāng)村野境里找氛圍感，順便洗滌身上腌入味的辦公室濁氣。

根據(jù)社交媒體上構(gòu)圖精良的打卡分享，窯爐所在的小院里，常常還擺著露營(yíng)椅、蒲團(tuán)墊、原木桌，主理人除了會(huì)烤面包，常常還會(huì)泡茶做咖啡。于是你嚼著果木烤出來(lái)的面包，配點(diǎn)原葉茶或者SOE，坐小院里看落日，楊子來(lái)了也得跟你碰兩杯老巖茶。

比如è la vita這家店在景觀上得天獨(dú)厚，didi說(shuō)她選擇租下店面就是因?yàn)殚_(kāi)車(chē)經(jīng)過(guò)的時(shí)候被驚艷到了，“旁邊有小溪流流下來(lái)，水很清，又有竹林”，符合她們向往的與大自然親密接觸的休閑vibe。

還有更多窯烤面包店把自己做成了多功能農(nóng)家樂(lè)，開(kāi)烘焙課、辦體驗(yàn)營(yíng)，左手是歐包鑒賞會(huì)，右手是養(yǎng)生交流堂，吃法可以結(jié)合圍爐煮茶，玩法還能搞新車(chē)試駕。

只不過(guò)想體驗(yàn)《向往的生活》也沒(méi)那么容易，畢竟向往的生活也有劇本和毒豆角與梔子花的人情世故。

窯烤面包地處偏僻、位置難找就不說(shuō)了，需要看準(zhǔn)時(shí)間、提前預(yù)訂也能理解，壓在駱駝背上的最后一根稻草是，當(dāng)窯烤面包成了網(wǎng)紅景點(diǎn)，到現(xiàn)場(chǎng)才發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)人更喜歡的是「活在社交平臺(tái)上」的窯烤。

網(wǎng)上避雷窯烤面包的帖子很多就是因?yàn)槁洳钐嘤懈卸l(fā)：吃么沒(méi)想象中好吃，環(huán)境么也就是普通鄉(xiāng)村，服務(wù)么談不上什么服務(wù)，價(jià)格么還老貴。

英子見(jiàn)過(guò)客人的落差，她表示，很多人知道“村里”這家店是因?yàn)榭戳俗约喊l(fā)在社交平臺(tái)上的視頻，視頻里一個(gè)人安安靜靜干活，很治愈、很鄉(xiāng)村，但是遇上周末節(jié)假日，人多，院子又小，吵吵鬧鬧的落差感就出來(lái)了。

今年五一之后，英子把“村里”從大眾點(diǎn)評(píng)下架了，“這被證明是一個(gè)很明智的選擇”，人流量減少，來(lái)了的客人不再覺(jué)得氛圍感和想象中大相徑庭。

目前，英子的“村里”和è la vita都只有周六日對(duì)外營(yíng)業(yè)，周中以線上訂單為主，這是她們找到的相對(duì)舒適的節(jié)奏。

“村里”客戶(hù)已經(jīng)比較穩(wěn)定，每次出品的量達(dá)到英子個(gè)人的“最大產(chǎn)能”，也都能全部賣(mài)完；è la vita一天能賣(mài)出三四百個(gè)面包，來(lái)買(mǎi)的有遛娃的年輕父母，也有街坊鄰里來(lái)幫家里小輩“代購(gòu)”；小野的面包店每日收入能達(dá)到五、六千，談不上賺多大錢(qián)，但“在往很好的方向發(fā)展”。

像Paper Stone這樣的連鎖店，“石窯式烘焙”做門(mén)面，堆料如疊疊樂(lè)的甜面包做銷(xiāo)冠，兩手抓兩手硬，用紅磚風(fēng)和拱形門(mén)將石窯升華成表演藝術(shù)，賺的是食客的伙食費(fèi)，也是觀眾的參觀費(fèi)。

山野間的真石窯，景觀屬性就更強(qiáng)，對(duì)于城市生活只能趁周末抽出空微逃一下的打工人，希望在石窯的煙火氣和農(nóng)家小院的氛圍感里片刻觸碰與李子柒的共感，盡管時(shí)不時(shí)也會(huì)被“落差”突襲，讓向往的生活體驗(yàn)裝顯得貨不對(duì)板。

歲月靜好和負(fù)重前行的波粒二象性，在李子柒那兒存在，在窯烤面包這兒也存在。

但怎么辦呢，關(guān)于逃離的想象實(shí)在太過(guò)誘人，哪怕負(fù)重，還是想換個(gè)地兒前行前行啊。

參考資料：

不藏私面包匠人，《最近大熱的石窯烤箱能不能還原石窯爐效果？3K+烤箱到底值不值得買(mǎi)？烘培效果怎么樣？超詳細(xì)測(cè)評(píng)，附歐包食譜！》，2023.06

央視網(wǎng)，《開(kāi)在村里的面包店，一天賣(mài)400多個(gè)，怎么做到的？》，2024.11

餐企老板內(nèi)參，《“窯烤面包”走紅：烘焙如戲，全靠演技》，2024.11

魔都探索隊(duì)，《“面包腦袋”進(jìn)！在「PAPER STONE BAKERY」，譜寫(xiě)歐亞烘焙無(wú)限可能！》，2024.05

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