“果然還是吃最重要！”科技時代，我們?nèi)绾魏煤贸燥?？｜投資筆記

紀源資本·2024-03-04

好好吃飯這件事，也應該成為生活的主旋律，而不是活著的附贈品。

編者按：本文來自微信公眾號紀源資本（ID:JiyuanCap），作者：投資筆記，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。

如今我們每個人再熟悉不過的「方便面」，是65年前被發(fā)明出來的。

“方便面之父”、傳奇企業(yè)家安藤百福，在1958年推出雞湯味方便面之前干過不下10種事業(yè)，但每一個都和食品工業(yè)無關(guān)。22歲時他從事針織品貿(mào)易大獲成功，在這之后又一度做過蓖麻種植、光學器材制造、住宅建造、零部件生產(chǎn)等等生意。

安藤百福決定開始做和「吃」有關(guān)的事業(yè)的契機，是他的個人經(jīng)歷與市場嗅覺。當時戰(zhàn)爭已經(jīng)結(jié)束了半年有余，但街上仍然有大量饑腸轆轆的、尋找能填飽肚子的食物的人。有天晚上他路過一家拉面攤，即使是在寒冷的冬日，人們排起了一條20米長隊，只為了買到一碗熱騰騰的拉面。

“果然還是吃最重要?！?/span>這個瞬間成為安藤百福這個36歲的「外行人」決定放棄別的事業(yè)，轉(zhuǎn)身投向食品行業(yè)的關(guān)鍵。他以醫(yī)院病人用來輔助治療的營養(yǎng)食品為切入點，開始從事包裝食品的研發(fā)。此時距離第一款雞湯味方便面正式問世，還有10年左右的時間。

在那個食品工業(yè)的早期階段，開發(fā)一款全新形態(tài)的面食并沒那么容易。安藤百福在自家后院搭了一間10平米的小屋，從大阪的二手商店里淘到一臺二手壓面機，然后買了一口直徑1米的中華鐵鍋，把它們帶回了家。

這個小屋是日清方便面的起點。此后方便面的生產(chǎn)車間變成了安藤百福家附近的烏冬面店，再之后變成了大阪市一家老倉庫改造的工廠，每天有300包的產(chǎn)能。隨后方便面一步一步的，變成了我們?nèi)缃袷煜さ?、能夠被?guī)?；a(chǎn)、長距離運輸?shù)陌b食品工業(yè)。

時間拉回到今天。盡管方便面這個如今的平民食物一度經(jīng)歷過不少被詬病的時刻，行業(yè)規(guī)模也隨著消費者飲食偏好的改變而起起伏伏，但它始終在我們的日常生活里有一席之地。

安藤百福的故事在當下來看多少是依托著時勢，不過這套打入市場的邏輯在今天依然成立。美國歷史學家喬治·索爾特是這么分析的：正如安藤百福所說，雞湯拉面的新穎之處在于它的速食性，而日清最初的市場戰(zhàn)略卻更強調(diào)營養(yǎng)配比，他們最初的包裝袋上寫著「補充體力、營養(yǎng)均衡又美味的健康食品」。

營養(yǎng)均衡又美味——如今數(shù)以萬計的食品行業(yè)從業(yè)者與科學家，正試圖通過產(chǎn)品形態(tài)創(chuàng)新和成分研發(fā)等方式，達到這個最質(zhì)樸的、也是最關(guān)鍵的消費者需求。正因他們的努力，我們?nèi)缃窨梢再I到各種形態(tài)的、原本只能堂食的「面」——比如，用雞肉、蝦肉等蛋白質(zhì)、3D打印的面。

為什么食品科學也是材料與工程的科學

3D打印的、用蛋白質(zhì)做的主食，當你第一次聽到這個概念，第一反應或許是：它吃起來是什么樣的？

在回答這個問題以前，我們先來解釋另一件事：用蛋白質(zhì)3D打印面條，從技術(shù)上是如何實現(xiàn)的？

章悅：

其實3D打印最開始的時候，它在市場上比較主流的作用可能是在裝飾性的食物上，比如說它可以打印各種各樣形狀的食物，然后它對食材有一定要求，比如說像巧克力這樣的食物比較方便打印。

3D打印在技術(shù)上來說是對原材料有一定要求的，首先它是一個基于擠壓的技術(shù)，如果材料不能夠通過擠壓的方式成型的話，那么就很難通過3D打印來實現(xiàn)。另外，通過3D打印做出食物之后，它跟傳統(tǒng)的食物是不是具有一樣的口感？這個也是需要解決的一個難點。

這是章悅，她是一位研究食品與生物工程的科學家，目前在浙江工商大學任職。她日常的研究方向之一，就是利用食品生物大分子改善食品物化的性質(zhì)。3D打印技術(shù)制成的食物就是應用方向之一。

章悅：

現(xiàn)在也有一些比較前沿的產(chǎn)品，比如說利用3D打印技術(shù)，將植物蛋白來做成有三文魚的肉類口感的食物，但它實際上是用植物蛋白做成的。這樣素食主義者也可以吃到肉類的食物。

3D打印更多的應用其實是在營養(yǎng)層面上，比如說對于老年人，他們的蛋白質(zhì)、維生素攝入量也許不夠，而我們又只想用一個食品來補充這些營養(yǎng)，那么我們就可以通過調(diào)整這個食品的配方，然后再利用3D打印技術(shù)來做出這么一個配方的食品。

3D打印的商業(yè)應用歷史并不短。1986年美國科學家研發(fā)出第一臺商業(yè)3D打印機，而3D打印食物是在2012年之后開始發(fā)展的，當時食品3D打印機在荷蘭的一場展會上正式面世。此后在2013年，NASA也決定開始研發(fā)可以打印披薩的3D打印機，他們把碳水化合物、蛋白質(zhì)、微量營養(yǎng)素做成粉末——這樣它們的保質(zhì)期可以達到30年。在漫長的太空旅途中，食物3D打印能夠降低太空船重量、為宇航員提供必備的營養(yǎng)。

而企業(yè)端開始嘗試食品領域的3D打印，大多是從打印巧克力、餅干開始的。

章悅：

因為相對來說，巧克力是比較容易利用3D打印成型的流體。3D打印對材料的要求是首先它需要有一定的流動性，而巧克力稍微加熱一下，它就具有流動性了。但是當巧克力在被擠壓之后又可以成型，因為它可以凝固。

所以巧克力這個材料是最開始被大家用于3D打印的材料。像其他的一些主食，比如說面條，還有米飯，在最開始的時候就不是那么容易利用3D打印的技術(shù)來制作，因為3D打印技術(shù)對原材料有流動性上的要求。

當下食物3D打印的一大技術(shù)難點是，如何用3D打印的技術(shù)實現(xiàn)與傳統(tǒng)食物一模一樣的口感，但同時又能采用更營養(yǎng)的配方。比如用蝦肉打印的面條，按照章悅的解釋，這類食品中肉的含量達到了50%。但對于這種蛋白含量相對較高的原材料，想要完全還原淀粉類食物的口感，是有一定難度的。

不過，對于從業(yè)者來說，這或許也是食品創(chuàng)新最有趣的點之一——尋找不同的蛋白質(zhì)，通過多次實驗，找到合適的產(chǎn)品形態(tài)，給「吃」這件事賦予更多可能性。

朱沛然

蛋白質(zhì)的種類有很多，比如蝦肉、水產(chǎn)類的蛋白質(zhì)，以及動物級的蛋白質(zhì)，像白肉類的、紅肉類的。其實它們都是有不同的構(gòu)成，風味和形態(tài)，它們本質(zhì)上組成的amino ACES，就是氨基酸的種類是不同的，所以蛋白質(zhì)其實提供了非常大的空間，可以去研究深刻的、底層的一些材料學、工程學的技術(shù)。

這是朱沛然，西湖大學材料工程科學院博士出身的他，過去一直在研究食品工業(yè)的3D打印技術(shù)。他2021年成立的MOODLES是一家食品智能制造公司，2022年末投產(chǎn)了全球第一家3D打印智能食品工廠，2023年，他在B端和C端都推出了相應的3D打印菜品——比如，目前你能在盒馬買到的，以雞肉、蝦肉為蛋白原料，3D打印的面條。

朱沛然

比如說水產(chǎn)類的蛋白質(zhì)，它本身具有海洋蛋白的一些特性，比如口感比較Q彈，含水量比較高，所以我們用這樣的蛋白去做一些更符合兒童口感的食品。比如說我們現(xiàn)在最核心的爆款就是用蝦肉做的面條，它是非常Q彈的，很像火鍋食材，所以很多年輕人也會買回去下火鍋。然后我們現(xiàn)在也把食品的場景擴展到餐飲端，它的應用有比較豐富的維度。

對于雞肉，其實我們對它的研究更多是基于它本身的物理學，材料學的特性。我們現(xiàn)在已經(jīng)可以把它很好地向傳統(tǒng)碳水的口感去模擬了。所以未來我們針對雞肉更多的會向傳統(tǒng)碳水形態(tài)去做進一步的優(yōu)化，因為它更容易形成類似傳統(tǒng)米面制品的這種軟糯嚼勁，同時還有一些粘彈性。所以由于雞肉的材料學的底層特性，我們可以讓它呈現(xiàn)出不同的效果，這也是非常有趣的一個方向。

正如朱沛然所說，食品科學的底層是材料學與工程學。記得我們開頭聊的安藤百福的故事嗎？如果說在那個技術(shù)還未發(fā)展成熟的年代，「半路出家」入局食品工業(yè)的安藤百福，他的研發(fā)多少依賴于無止境的多次實驗——比如，在成功地從牛、豬的骨頭里提取出可以加工成蛋白營養(yǎng)品的物質(zhì)之前，安騰百福曾經(jīng)在庭院的池塘里捉到一只食用青蛙，他把青蛙放到電壓力鍋里加熱，想看看能不能從中提取出蛋白質(zhì)——結(jié)果兩個小時后，鍋炸了，殃及了整個房子的漂亮裝修，他還被妻子痛罵一頓。

如今站在前人的肩膀上，食品行業(yè)的材料學等創(chuàng)新已經(jīng)有了相當迅速的進展——比如宜家旗下的創(chuàng)新實驗室SPACE10之前曾開發(fā)出用藻類蛋白、面包蟲等材料做成的經(jīng)典肉丸，旨在找到更低能耗的、對地球更友好的食物原材料；而關(guān)于如何找到更多元的「糖」的選擇，人們則找到了羅漢果苷、甜菊、赤蘚糖醇等原料替代品。

回到工業(yè)化量產(chǎn)的階段，撇開那些流程創(chuàng)新，食品行業(yè)的另一個必須考慮的因素是：成本。對于制造者來說，控制成本是能讓產(chǎn)品從「創(chuàng)新」到真正實現(xiàn)落地的關(guān)鍵。

朱沛然

當我們未來將這個產(chǎn)品打向更大的市場時，它的成本是很關(guān)鍵的一件事情。

我們認為，一個食品工業(yè)的成本是由很多維度板塊組成的，不是簡簡單單的一個原料成本，當然原料也是比較重要的一部分，因為它涉及到上游的采購，其次還要考慮原料的倉儲運輸，工業(yè)生產(chǎn)，再到成品，再到下游的物流倉儲一系列的成本。

在成本控制這一塊，由于現(xiàn)在我們是一個非常小的創(chuàng)業(yè)公司，其實能做的就是用技術(shù)來提高生產(chǎn)力。所以我們在食品工業(yè)生產(chǎn)這個角度，用更新的技術(shù)、更高的效率、更低的成本去降低食品制造的成本。但是我們現(xiàn)階段體量比較小，可能在上游原料這塊還沒有優(yōu)勢。但是未來當我們的規(guī)模越來越大，產(chǎn)品越來越受到市場的接受和歡迎的時候，我們上游還是有機會可以控制成本的。所以現(xiàn)在我們的整個工業(yè)端的成本其實是非常依靠上游原料的成本，反而在制造這一塊，相比于傳統(tǒng)的食品工業(yè)我們是有大幅的下降的。

我們現(xiàn)在來看，產(chǎn)品的成本并不是驅(qū)動消費者做決策的核心/根本原因。因為我們的產(chǎn)品確實很創(chuàng)新，它并沒有一個早期的對標物，所以消費者更多地會基于食材本身的物理價值和它的功能價值來判斷產(chǎn)品的售價。

比如說我們現(xiàn)在的爆款就是用蝦肉做的面條，我們的宣傳就是15只蝦一碗面，消費者心里知道一只蝦是多少錢，你的成本和最后售價是不是匹配？是不是給消費者帶來了好的價值和便利的體驗？所以我們其實是通過核心的創(chuàng)新技術(shù)來給消費者最終呈現(xiàn)這樣的效果的。

MOODLES最早研發(fā)的核心蛋白原料來自雞肉，一個原因就是雞肉的成本更低、形態(tài)更合適。此后他們在市場調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，一些年輕的媽媽在選擇兒童輔食時，更傾向于選擇附加值更高的水產(chǎn)類蛋白，比如蝦肉、鱈魚肉等等；而牛肉類的產(chǎn)品在大眾認知中的附加值也相對更高。因此他們之后陸續(xù)開發(fā)了以蝦肉、牛肉為蛋白原料的產(chǎn)品。

那么，為什么最初推出的產(chǎn)品形態(tài)是「面」？

朱沛然

我們首先看了一些數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)在過去的幾年內(nèi)，面這個品類相對來說是一個更大的賽道。首先比如線上的方便速食的食品形態(tài)，面在電商端的數(shù)據(jù)量是更大的。第二是觀察線下的餐飲，現(xiàn)在的各種連鎖化餐飲，比如像蘭州拉面等各種形態(tài)的連鎖形成過一段時間的風潮。然后我們也調(diào)研過非常多的線下的大商場、商超的餐飲業(yè)態(tài)，發(fā)現(xiàn)面類是一個比較大的品類。在今天可以看到面在中國已經(jīng)做了非常好的滲透。而且面的加工方式、食用方式，它的體驗相對來說是比較統(tǒng)一且穩(wěn)定的，所以我們覺得這是一個大的場景。

面是個很有趣的主食形態(tài)。方便面早于方便米飯誕生，MOODLES最先切入市場的產(chǎn)品形態(tài)也選擇了面，除了技術(shù)原因，也因為面可以說是個跨越國界、全球大多數(shù)餐桌都接受的主食。

絲綢之路一度被稱為「面條之路」，有史料研究，面條通過絲綢之路，從中國傳到阿拉伯、再到西西里地區(qū)，阿拉伯商人將隨身攜帶的面團作為干糧，吃之前把面團分成小塊、再搓成條曬干，放在火上烤制，成為當?shù)刈钤绲拿媸承螒B(tài)。而后來制面技術(shù)也被帶回了意大利，成為意大利面的雛形。而開發(fā)出現(xiàn)代意義上、能長期儲存的方便面的安藤百福，以此為開端，他所成立的日清逐漸成為日本最大的食品制造商，并在上世紀70年代前后，跨越了國境，將方便面成功帶向了海外。

食品工業(yè)的供應鏈優(yōu)化與效率提升

面的形態(tài)也在逐漸細分。如今「方便面」已經(jīng)不再局限于我們認知里用油炸干燥的、看起來不太符合當下健康需求的面餅。面發(fā)展出包裝熱干面、螺螄粉等等那些能讓我們更便捷享用各色地方面條的形式；或是營養(yǎng)更為全面、符合特定人群需求的蛋白質(zhì)做的面。它們的本質(zhì)都是，讓我們以更低的時間成本，吃上更好的一餐。

朱沛然

比如說現(xiàn)在市面上有各種形態(tài)的面制品，還有一些粉制品，他們有的是濕的，有的是干的。從餐廳端，顧客更希望吃到美味的東西，但是在方便速食的角度，可能它的方便性，這個易存儲性，保效保鮮，是第一訴求?？赡芨擅骘L味跟我們自己做的鮮面是有些差距的，這可能是根據(jù)市場的不同的細分的需求，所以它自然會演變出幾種產(chǎn)品形態(tài)，比如說你很難將一個濕面去做到一年以上的保質(zhì)期，然后又以很低的成本去下沉到各種市場中去，這種情況下顯然干面就更方便一些，所以我覺得這也是需求倒逼出來的一些產(chǎn)品形態(tài)的細分類目了。

首先我們是用優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)作為核心原料的，而蛋白質(zhì)先天性的復水性是不如淀粉類產(chǎn)品的，所以我們很難做成那種有非常多蛋白質(zhì)的干面條，然后通過水泡一下或者煮一下，就變成還原度很高的東西，但是面粉類的產(chǎn)品是OK的。所以基于這個原因，我們現(xiàn)在更多是做凍品，濕面，也有做鮮時稍微短薄一些的產(chǎn)品形態(tài)。

第二，我們也希望這個產(chǎn)品有特點，未來也是可以跟我們的消費者去溝通價值的。我們希望帶上一定的溫度，讓大家覺得這個產(chǎn)品的附加值會更高一些。因為一個新鮮的冷凍的產(chǎn)品，相比于一個常溫的干的產(chǎn)品來說，消費者還是更愿意為前者去付出更高的價格，因為前者確實是更好的產(chǎn)品。所以我們基于現(xiàn)在的技術(shù)的特點以及市場端的方向，我們可能會去聚焦開發(fā)這種鮮時產(chǎn)品和冷凍產(chǎn)品。

而從行業(yè)端看，這類新型主食背后的技術(shù)飛躍，未來也許有機會進一步提升食品工業(yè)的整體效率。

朱沛然

傳統(tǒng)的米面制品，它們是完全是由固體加工技術(shù)去實現(xiàn)的，需要將面粉進行混合，加入一定比例的水之后揉成面團，然后再去做壓鹽、切割等一系列的工序。以傳統(tǒng)的方便面為例，它可能需要十幾步的工序，而我們其實是將食品生產(chǎn)濃縮成兩個核心環(huán)節(jié)，這兩步就可以生產(chǎn)出一個核心產(chǎn)品了。

第一步就是通過材料學技術(shù)，把原料變成墨水，并且它是根據(jù)我們的營養(yǎng)需求配方去精準定制的，然后再將墨水通過我們的新型制造技術(shù)，直接一步就可以成型成一個產(chǎn)品。所以它只要兩步就可以把原料變成一個終端產(chǎn)品了。當然后面的包裝、分揀用傳統(tǒng)的技術(shù)都是可以實現(xiàn)的。所以我們在生產(chǎn)環(huán)節(jié)大幅壓縮了傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)加工工序，這種效率提升給成本的下降帶來了非常大的空間。

傳統(tǒng)的做方便面的工序可能需要10到12步，而我們省去了中間7-8個步驟，這是數(shù)據(jù)化的呈現(xiàn)。

第二就是傳統(tǒng)的方便面的生產(chǎn)，它整體的工業(yè)的耗時大概是10個小時左右。就是在前端投入原料，在終端的那邊去接受生產(chǎn)好的產(chǎn)品，可能要十幾個小時，所以中間有大量的能源上的消耗。而我們其實只需要40分鐘就可以把原料直接變成成品，而且其中30分鐘，都用在最后的速凍環(huán)節(jié)，中間核心的生產(chǎn)時間只有10分鐘，包括原料處理到成型。所以它大幅地壓縮了生產(chǎn)時間，對于食物本身營養(yǎng)元素的保留也帶來了非常大的提高。并且當我們大幅壓縮了生產(chǎn)時間之后，需要加的食品添加劑就越來越少了，所以這也是非常符合未來健康食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向的。

在食品工業(yè)的供應鏈鏈條中，流程效率的提高只是環(huán)節(jié)之一。3D打印未來在食品工業(yè)的生產(chǎn)端也有幫助提效的可能性。比如用3D打印制成高通量芯片，在朱沛然看來，這類需要3D打印才能成型的芯片，除了可以應用于面條等食品的制造端，也有機會被應用于之后的諸如液體灌裝等應用場景。像飲料的灌裝生產(chǎn)線，這類高通量芯片可以實現(xiàn)更高頻次的液體控制和分流，原來只能一瓶一瓶地灌裝，現(xiàn)在可以同時灌裝100多瓶。

朱沛然

之前的滾動式的液體灌裝線，可能是一瓶水灌完之后往前送，然后第二瓶、第三瓶排著隊去實現(xiàn)的，非常像我們小時候上學排隊的那種感覺。而我們現(xiàn)在通過高通量的技術(shù)，可以把一組陣列化的瓶子直接灌滿，每個瓶子液體空值的精準度也非常精準，所以灌裝效率能提高兩個數(shù)量級。所以這個技術(shù)其實能應用到非常多的場景，比如說灌洗衣液、洗發(fā)水，這種流體制造都可以用這個技術(shù)去做新的升級。

飲料是一個場景，還有醬料也是這樣的場景，比如說亨氏的番茄醬，各種西式醬料的后端的生產(chǎn)工藝都可以應用。再到液體類的制造技術(shù)，包括應用在乳制品的生產(chǎn)，像奶酪制品、冰淇淋、巧克力。我們的技術(shù)未來都是有很多延伸場景的。

不過當下，食品工業(yè)的整體提效也有諸多難點。

所謂「大船難調(diào)頭」，早前施耐德電器/工業(yè)自動化業(yè)務的/食品飲料行業(yè)負責人/曾經(jīng)在采訪里表示，食品飲料企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型最大的挑戰(zhàn)在于，市場變化非?？?，全年產(chǎn)能無法平均分布，產(chǎn)能的尖峰效應很突出；以及，消費者口味變化太快，食品飲料這類消費品的生命周期短，口味需求變化太快，而食品品類多而雜，定制化需求很高。要生產(chǎn)得多，效率要足夠高。

除此之外，還有很多可能會發(fā)生的轉(zhuǎn)型「隱形成本」。

朱沛然

一個已經(jīng)非常成熟的食品工廠，比如說做方便面，它每年用的是已經(jīng)跑了十幾年、二十幾年的設備，他的工廠設備折舊已經(jīng)完成了，接下來在工廠中每生產(chǎn)的一個產(chǎn)品，都是可以創(chuàng)造利潤、創(chuàng)造價值的，這是經(jīng)過幾十年的周期去形成的一套生產(chǎn)管理的穩(wěn)定體系。

如果今天你去給他大面積地更改生產(chǎn)線、技術(shù)、工藝，可能再運轉(zhuǎn)一段周期，三年之后他又可以創(chuàng)造更高的利潤和效率，但是在這三年的期間內(nèi)帶來的風險、成本的投入、管理的難度等一系列的問題，都是很大的成本投入，這是隱形成本。

所以從財務數(shù)據(jù)來看，可能技術(shù)能替代生產(chǎn)力，但是在這個已經(jīng)高度成熟并且運轉(zhuǎn)很多年的行業(yè)中，你做的每一次升級可能都會帶著上游的整個鏈條的成本的提高。所以它對于不同環(huán)節(jié)的管理人員和決策者來說，是一件很困難的事情。

它背后的供應鏈是非常關(guān)鍵的，不僅僅是前端原料的采購，到產(chǎn)品的生產(chǎn)制造，再到下游的物流倉儲交付這一系列，都是供應鏈的核心的環(huán)節(jié)。在觀察整個食品行業(yè)供應鏈管理體系的過程中，我們發(fā)現(xiàn)它是一個非常龐大且需要花時間沉淀的事情，并且經(jīng)過長年的積累，它是可以形成一個公司的終極壁壘的。我們看到過去的一兩年時間，有很多食品飲料公司快速崛起的核心原因，是他們用很小的資金就可以撬動一個比較快的銷售額。比如說在電商端，在抖音之類的渠道去做。其實他們能夠?qū)崿F(xiàn)這個結(jié)果的底層原因就是，中國有非常成熟的食品供應鏈去支持他們，所以他們不用去關(guān)注前端供應的事情，只需要下采購訂單，去做產(chǎn)品設計打磨就可以了。但是我們公司跟他們的業(yè)務形態(tài)是完全不一樣的，我們的業(yè)務鏈條更長一些，因為我們是基于技術(shù)驅(qū)動，所以我們自己還要去做工廠、生產(chǎn)線，這對于我們整個公司和團隊的挑戰(zhàn)和難度是非常大的。

未來的食品工業(yè)

那么未來，我們每個人都賴以為生的食物，它的產(chǎn)品形態(tài)會變成什么樣？

就像我們開頭聊到的，當你第一次聽說3D打印的、蛋白質(zhì)做的主食，第一反應大概率會是：它好吃嗎？

沒錯，「好吃」這個聽起來過于質(zhì)樸的要求，也是我們身體的真實需求。無論未來的食物形態(tài)會變成什么樣，它的核心主旨都必須是好吃。

朱沛然

我們吃東西不光是作為一個生物體需要攝取能量，需要活下來。人類作為高等生物，更多的還是需要快樂的獲取，就是飲食男女。飲食其實也是快樂的源泉。如果光靠藥片、營養(yǎng)劑的形式給人類食物的話，快樂可能就消失了?，F(xiàn)在也有討論說，胃其實是一個情緒器官，那么飲食的攝入確實能夠調(diào)節(jié)你的情緒。所以為什么要讓食物在提供營養(yǎng)的同時，還是要保障美味，就是為了讓大家能夠獲得快樂。

某種意義上，「吃好吃的」這件事就是能讓你感到更快樂的。但是在刻板印象里，那些我們覺得好吃的東西好像都與高糖、高脂肪掛鉤，或是加了很多食品添加劑——這也就是為什么總有人說“快樂食物吃到飽，此生肥宅當?shù)嚼稀?；而也有越來越多人開始談添加劑色變。但食品添加劑真的是百害而無一利嗎？

朱沛然

我覺得食品添加劑其實分很多類型，比如說像抗菌的殺菌劑、防腐劑，這種是我們知道最多的。還有一些比如說飲料中可能會有乳化劑，包括烘焙類的食物中也會添加。還有糖類，香料這些豐富感官口味的添加劑，他們總體都稱為食品添加劑。

基本上添加劑都是有一定功能性的，起到防腐的功能，或者口感提升的功能。

可能很多人對從來沒有見過的食物有抗拒，覺得會有膠粘劑的成分在當中。根據(jù)它的成分特性來說，首先大豆蛋白本身就是可以形成凝膠的，我們自己都吃過豆腐，比如點個鹵就可以形成凝膠的結(jié)構(gòu)，也就是豆腐結(jié)構(gòu)。還有牛奶，比如說牛奶做成奶酪，那也是因為蛋白類的食物本身就容易形成凝膠，這也是為什么這種材料是可以用于3D打印的。前面也有提到，3D打印是需要食物能夠擠壓成型的。像蛋白類的一些食物，它本身就有比較好的凝膠特性，所以它本身就可以作為膠粘劑存在。但是如果我說，我用豆腐來做膠粘劑，是不是大家就覺得很安全了？大家現(xiàn)在就愛聽有機的、純天然的東西。但其實從我自己的角度來說，不能光憑這些標簽就認為一個食物安不安全。

食品添加劑，它本身的誕生是為了服務食品工業(yè)發(fā)展。傳統(tǒng)的食品，可能你從田間地頭把它給切下來帶回去，需要在很短的時間內(nèi)去食用它，保持它的新鮮。但是當人口密度快速增長，當耕地面積不足以支撐我們每天的高頻的新鮮食品的消費的時候，高度集成和規(guī)?；氖称饭I(yè)是非常重要的事情。

當做長線的肉制品的加工時，如果不添加保水劑，不添加防腐劑，那么在加工過程中很容易滋生細菌，并且最終影響產(chǎn)品的口感體驗。所以食品添加劑的出現(xiàn)和發(fā)展是為了支持食品工業(yè)，是為消費者而做出來的，它本身是沒有原罪的，不是為了去坑消費者的。

我們未來基于前端的消費需求進行升級，大家更喜歡健康的東西，那么各種新型的更加健康的，可以解決食品加工過程中的助劑和添加物，也需要新的技術(shù)發(fā)展。所以它本質(zhì)上并不是由食品行業(yè)的人去創(chuàng)造的，食品添加劑更多的是研究化學的、材料學的、有機的、生物的跨行業(yè)，跨學科的從業(yè)人員，他們在自己的研發(fā)過程中開發(fā)出了新型的材料，去解決食品工業(yè)中的問題。所以我非常看好未來清潔標簽的食品的使用原料，它可以解決食品工業(yè)中的很多問題，我覺得這也是一個非常好的方向。

而我們對于那些油炸的、高糖的「安慰食物」的依賴，早前就有不少科學家研究發(fā)現(xiàn)，其實在某種意義上，是刻在基因里的。

BBC曾經(jīng)在一篇報道里引用過比利時一位科學家的話，他的解釋是，在物資匱乏的年代，那些富含脂肪和糖類的食物非常稀少，因此在人類進化的過程中，吃到這類食物，就能夠激活人腦的獎勵機制。他還發(fā)現(xiàn)，脂肪能減輕悲傷的情緒，這也是「情緒性進食」會發(fā)生的原因之一——在情緒低落的時候，我們確實更容易吃那些高脂肪食品。

朱沛然

進食本身就是心理跟生理雙重的過程。像高脂類、高糖類的食物，本身能夠給我們提供能量，那么你的身體也會意識到我需要攝入這個。另外其實也有科學研究，發(fā)現(xiàn)高糖類食物的攝入，會促進內(nèi)啡肽的產(chǎn)生，它是一個內(nèi)源性的肽類的物質(zhì)，是類似嗎啡的物質(zhì)。攝入高糖食物能導致內(nèi)啡肽的升高，就可以給我們提供快樂的情緒，緩解你的悲傷情緒。

人類對甜食的渴望，有一部分是與生俱來的。研究發(fā)現(xiàn)人在嬰兒時期就喜歡甜味，這是因為很多能給予能量的食物，比如淀粉，就是有甜味的。這是作為動物的本能，他就是需要攝取甜類的食物。像苦類的食物，比如蔬菜，小孩一開始是不喜歡這種口感的，當然也可能是因為在自然界的時候，苦類的東西很多有藥用功能，但是藥用食物也有可能是有毒的，所以他就會天生地排斥這樣的味道。現(xiàn)在很多安慰食品，都是糖類含量比較高，脂肪含量比較高的食品，因為它能夠給我們提供能量，所以大家從生理上就是會喜歡甜味的食品。

當然，這也并不意味著，吃好吃的代價就是不健康。在食品工業(yè)迅速發(fā)展的當下，我們能夠選擇更多豐富、健康、又便捷的食物。比如預制菜——爭議不斷的預制菜的另一面，也是食品工業(yè)標準化和效率化的體現(xiàn)。

朱沛然

那為什么會存在預制菜的需求？因為現(xiàn)在生活的快節(jié)奏，同時又想要保障好吃，保障健康。人們不想花費太多的時間去買菜，切菜，然后自己去炒。預制菜是為了滿足這兩個需求所設立的。

一直都會有這樣的兩極分化，排擠科技和擁抱科技。在這樣一個現(xiàn)代社會，你不可能在保證同樣的成本之下，保障讓所有人都能吃到一模一樣的螺螄粉。為什么預制菜能夠?qū)崿F(xiàn)，也是因為科技帶來的標準化的設計，可以統(tǒng)一設定標準，你的紅燒肉大概需要到什么樣的程度？比如說它的水分含量是多少？它的蒸煮時間怎么控制？然后來統(tǒng)一標準。

如果是靠一個人的力量，那它是非常小眾的，沒有辦法走到所有人的家里面去。當然，我個人認為預制菜和新鮮菜是并存的。我個人也會覺得，有鍋氣的菜，自己家里面做的菜，從情感上來說會有額外的附加值。而對于這種工業(yè)化的產(chǎn)品來說，它更多的是在低成本又保障質(zhì)量的前提下，完成大部分人的需求。

預制菜的趨勢包括了很多的類型，比如會有高端的個性化定制的預制菜。比如對于糖尿病患者，他可能更傾向于適合他的配方的預制菜。因為他自己來配可能相對會很麻煩，但是我們可以針對這樣的人群建立食譜，從營養(yǎng)和健康的角度，同時還保證美味，來方便他的食用。

當然，選擇吃什么，決定權(quán)還是掌握在自己手中。無論是選擇更了解自己的身體——比如它到底在什么時刻需要多少能量、如何分辨壓力帶來的「情緒性進食」、身體傳遞的信號到底是真的饑餓還是別的......或是選擇那些更健康的食物，比如用蛋白質(zhì)做的、可以替代一定碳水攝入的面條。至少，好好吃飯這件事，也應該成為生活的主旋律，而不是活著的附贈品。