編者按：本文來自微信公眾號半熟財(cái)經(jīng)（ID：Banshu-Caijing），作者：楊立赟、陳燭，編輯 ：余樂，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。

年夜飯是中國人每年最重要的一頓飯。今年大家的目光聚焦到一個(gè)問題上：年夜飯用不用預(yù)制菜？

在天貓平臺搜索“年夜飯”，西貝、全聚德、廣州酒家、知味觀、松鶴樓、沈大成、新雅等一系列知名餐飲和食品企業(yè)的年菜禮盒名列前矛，價(jià)格通常在幾百元。

這些年菜中，有的是一道硬菜單獨(dú)一個(gè)禮盒，比如廣州酒家的佛跳墻盆菜售價(jià)258元，全聚集烤鴨禮盒140元；也有的是一個(gè)禮盒覆蓋年夜飯所有菜品，比如上海沈大成的16道年菜禮盒售價(jià)938元。廣州酒家和沈大成的產(chǎn)品名稱明確寫有“預(yù)制菜”。

天貓年貨節(jié)的預(yù)制菜廣告一出，立即引發(fā)爭議，登上熱搜。網(wǎng)友們紛紛表示拒絕被資本投喂工業(yè)制品——“大過年的，就別吃預(yù)制菜了?！币恍┥碳液推脚_開始竭力避免主動(dòng)宣傳預(yù)制菜，默默賣貨。

實(shí)際上，除非自己在家包餃子做飯，消費(fèi)者在市場上根本就逃不出預(yù)制菜的包圍——商場超市和電商平臺銷售的各種年菜禮盒，無一例外都符合預(yù)制菜的定義。即使是飯店“現(xiàn)場烹制的”年夜飯，也幾乎不可避免要用到預(yù)制的食材。否則，一些工序復(fù)雜、耗時(shí)較長的菜品根本無法及時(shí)端上餐桌。

在四五年前還沒有“預(yù)制菜”這個(gè)名字的時(shí)候，大眾對這些被稱為“半成品菜”的產(chǎn)品并沒有什么明顯的抵觸心理；當(dāng)它們改名叫“預(yù)制菜”之后，風(fēng)向卻變了。過去兩年，預(yù)制菜出現(xiàn)多次輿論風(fēng)波，導(dǎo)致大眾談“預(yù)制”色變。

“很多餐廳明明用著預(yù)制菜，為了迎合輿論，也會打出拒絕預(yù)制菜的口號?！笨廴忸A(yù)制菜品牌“許大師”的總經(jīng)理魏強(qiáng)說。

當(dāng)然，消費(fèi)者的擔(dān)憂和疑慮不無道理。目前市場上預(yù)制菜產(chǎn)品良莠不齊，近200個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)魚龍混雜，確實(shí)急需規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。好在，《預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)》已經(jīng)送審國務(wù)院食品安全委員會辦公室，由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與制定。

“很多人把預(yù)制菜妖魔化，預(yù)制菜穿小鞋背大鍋，我個(gè)人認(rèn)為這既不公平也不客觀。”該研究所的創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張春暉對我們表示。他認(rèn)為，年菜是預(yù)制菜推向市場、打破消費(fèi)端和供給端隔閡的一個(gè)渠道。

一到春節(jié)，佛跳墻、花膠雞全都出來了

一月底，在北京世紀(jì)金源的鼎泰豐餐廳正在銷售“開運(yùn)年菜禮盒”，內(nèi)含浙式方肉、虎掌烏參和紅燒獅子頭等，均為半成品，回家加熱即可。

鼎泰豐北京世紀(jì)金源店門口電子屏的年夜飯禮盒廣告。拍攝/陳燭

在盒馬和叮咚買菜的app上，都有專門的“預(yù)制菜”頻道，里面有一個(gè)“年夜飯”選項(xiàng)，主推的產(chǎn)品基本都是佛跳墻、芝士焗龍蝦、鮑魚花膠雞這類傳統(tǒng)大菜。

根據(jù)盒馬提供給我們的數(shù)據(jù)，2月2日（小年）后，盒馬半成品年菜銷售增長明顯，周環(huán)比增幅達(dá)30%。盒馬云超年菜銷售環(huán)比增長150%。

叮咚買菜則表示，其預(yù)制菜部門自2021年成立，年菜是每年的重頭戲，銷售額逐年上漲。2023年春節(jié)由于疫情影響，預(yù)制菜品類銷售大爆發(fā)；2024年預(yù)計(jì)還將上漲35%左右。

無論是哪家的年夜飯禮盒，佛跳墻都是?？?，全國人民都愛佛跳墻嗎？為什么年夜飯菜品高度同質(zhì)化、差異并不明顯？

盒馬的相關(guān)負(fù)責(zé)人解釋道，“年菜是需要搶供應(yīng)鏈的，因?yàn)殇N售周期非常短，而且它的售價(jià)比較高。這種大菜如果不在春節(jié)這個(gè)特定場景上架，可能就沒人買了。所以你會發(fā)現(xiàn)，一到過年過節(jié)，佛跳墻、花膠雞全都出來了?！?/p>

這名負(fù)責(zé)人稱，下游零售和餐飲端提前半年左右就會向上游供應(yīng)鏈下訂單，所以全國的供應(yīng)鏈在春節(jié)前都在批量生產(chǎn)。消費(fèi)者對佛跳墻這種大菜認(rèn)知度足夠高，需求足夠多，即便同質(zhì)化嚴(yán)重，但還是賣得好。

其次，口味復(fù)原度和性價(jià)比也是商家的重要考量因素。以佛跳墻為例，預(yù)制菜的價(jià)格可能只有餐廳的一半?！捌鋵?shí)消費(fèi)者的價(jià)格敏感度蠻高的，尤其是今年，如果一道菜超過250塊錢，它就算很貴了?！鄙鲜鋈藛T說。

當(dāng)然，也有很多人不能接受年夜飯用預(yù)制菜，認(rèn)為預(yù)制菜沒有靈魂、一切食材都應(yīng)該現(xiàn)殺現(xiàn)做。

湖北恩施的胡欣（化名）除了能用傳統(tǒng)的臘肉熏肉，不接受其他的預(yù)制菜。她習(xí)慣了現(xiàn)采現(xiàn)摘的蔬菜和現(xiàn)宰現(xiàn)殺的禽肉。她認(rèn)為，“新鮮”二字不僅是釀造美味的秘訣，更關(guān)系到入口的安全，“我們的菜都是老家自己種的，預(yù)制菜沒有自己做的衛(wèi)生和營養(yǎng)?！?/p>

盒馬鮮生北京世紀(jì)金源店的年菜套餐。拍攝/陳燭

去餐廳吃年夜飯也避不開預(yù)制菜

盡管部分終端的年菜銷量走高，但是上游供應(yīng)商有不同的體感。做冷鏈批發(fā)生意的玉潔告訴我們，今年春節(jié)她的預(yù)制菜銷售明顯不如前一年，下游的客戶一直喊賣不動(dòng)。

“幾個(gè)月前預(yù)制菜進(jìn)校園的風(fēng)波，搞得很多人一刀切，覺得預(yù)制菜不安全。再加上今年整個(gè)大環(huán)境不行，我們的銷售明顯不如去年了?！庇駶嵳f。

玉潔的貨也供給飯店，她表示，很多飯店都會進(jìn)預(yù)制菜，再在廚房二次加工?！艾F(xiàn)在很多預(yù)制菜其實(shí)都嘗不出是不是預(yù)制菜?！?/p>

《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，中國預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自于餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于B端。

預(yù)制菜零售商認(rèn)為，目前預(yù)制菜的輿論爭議主要是存在于餐飲端，消費(fèi)者對于“去餐廳吃的是預(yù)制菜”這件事情無法接受。

“餐廳用預(yù)制菜是不可逆的趨勢，這個(gè)事情不用我一個(gè)人來回答，整個(gè)市場已經(jīng)見證了十幾年。預(yù)制菜不是一個(gè)新名詞，我們原來叫做酒店半成品菜，就是針對于酒店來做的?！蔽簭?qiáng)說。他在餐飲業(yè)、食品加工行業(yè)有多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。

他說，最早一批做預(yù)制菜的人都是酒店廚師或者老板出身。酒店的宴席中，包括年夜飯，一些大菜必須提前做好，因?yàn)檫@么多桌現(xiàn)做來不及供應(yīng)，所以才有了預(yù)制菜。

目前他經(jīng)營的“許大師”扣肉90%以上銷售給B端客戶，包括各種不同類型的餐廳，包括老字號同慶樓等?！坝行┎蛷d其實(shí)用了預(yù)制菜，但是對外宣傳“不用預(yù)制菜”。實(shí)際上，宴會里面用到的扣肉、肘子、雞等菜品，都必須預(yù)制。區(qū)別在于它是從工廠集中采購、自己的中央廚房做、還是后廚提前一兩天做的?！?/p>

他表示，連鎖餐廳里預(yù)制菜的滲透率最高，單體餐廳少一些，即便是高檔的黑珍珠餐廳，也有大約10%的預(yù)制菜，比如前菜、涼菜。

他舉了一個(gè)例子，“往前推五年，你到任何一個(gè)餐廳里吃魚，可能都是新鮮的魚，大部分餐廳都有一個(gè)魚缸?，F(xiàn)在再去看，有多少餐廳里還有魚缸？”

魚缸的減少，與預(yù)制菜技術(shù)的成熟直接相關(guān)?！耙旱鋬黾夹g(shù)能夠把黑魚片還原成和活魚現(xiàn)殺一模一樣的口感，甚至更新鮮。酸菜魚、水煮魚片這類菜就解決了，不需要魚缸里養(yǎng)魚?！蔽簭?qiáng)說。

他堅(jiān)信預(yù)制菜的發(fā)展前景，但也理解消費(fèi)者的恐懼。“我家孩子，我會放心給他吃我們自己生產(chǎn)的產(chǎn)品，什么品質(zhì)我有數(shù)。但是其他廠家的東西，我也真不敢給他吃，不知道是什么樣的商人用什么樣的肉。”

行業(yè)盼預(yù)制菜國標(biāo)，讓消費(fèi)者“敢吃”

因此，預(yù)制菜的未來，必須依靠嚴(yán)格的食品安全和品質(zhì)把控，去規(guī)范和提高行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，消除大眾心中的疑慮。

根據(jù)《中國新聞周刊》報(bào)道，預(yù)制菜國標(biāo)報(bào)送稿已經(jīng)出爐，最快半年內(nèi)有結(jié)果目前全國一共有接近200個(gè)地方政府、行業(yè)組織發(fā)布的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，混亂不堪。

張春暉表示，年菜是預(yù)制菜推向市場、打破消費(fèi)端和供給端隔閡的一個(gè)渠道。它可以通過復(fù)原和再體驗(yàn)家鄉(xiāng)味，滿足人們對兒時(shí)味道和媽媽味道的幻想。

他呼吁大眾客觀理性地看待預(yù)制菜，因?yàn)樗鉀Q了“好吃難做”和“好吃懶做”的問題。

“‘好吃懶做’不是貶義詞?！彼f，家庭廚房的社會化變革是一個(gè)發(fā)展趨勢，中國人平均每天待在家庭廚房里的時(shí)間是1小時(shí)43分鐘，年輕人除了上班、帶孩子和贍養(yǎng)老人外，還需要娛樂休閑和學(xué)習(xí)提升，時(shí)間非常寶貴。“這種情況下每天還要有一個(gè)多小時(shí)待在廚房里面，你不感覺非常浪費(fèi)嗎？所以預(yù)制菜迎合了快節(jié)奏生活的需求。”

對于即將出臺的國標(biāo)，張春暉介紹了幾大看點(diǎn)。

第一條是明確區(qū)分預(yù)制菜與傳統(tǒng)的廚師餐飲，明確預(yù)制菜屬于工業(yè)化產(chǎn)業(yè)。

第二，明確要求預(yù)制菜不使用防腐劑。在食品加工過程中，通常會使用一些防腐保鮮劑、抗氧化劑等來實(shí)現(xiàn)對品質(zhì)的控制。但是，預(yù)制菜不允許再使用防腐劑，比如用于肉制品防腐的亞硝酸鹽。

第三，要冷藏或冷凍，也就是在冷鏈條件下運(yùn)輸，這對產(chǎn)業(yè)的儲藏和運(yùn)輸方式提出了更高要求。

第四，預(yù)制菜加熱后方可食用。

在這份國標(biāo)之下，速凍水餃、包子、湯圓等主食都不算預(yù)制菜，相當(dāng)于把預(yù)制菜和預(yù)制食品做了非常清晰的切分。這意味著過去行業(yè)對預(yù)制菜的“4R”分類（即食、即熱、即烹、即配）將被重新梳理。

“預(yù)制菜不會讓菜刀生銹，也不會讓廚師下崗，兩者是相互補(bǔ)充的關(guān)系，不是替代關(guān)系?！睆埓簳熣f：“公眾對預(yù)制菜的接受，從不理解到理解，從不接受到接受，從排斥到不可離開，我個(gè)人認(rèn)為這一轉(zhuǎn)變發(fā)生的時(shí)間不會很久。也許在三年到五年內(nèi)，預(yù)制菜就會成為我們生活的一部分?！?/p>

為了解決預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的科技、產(chǎn)品、標(biāo)準(zhǔn)和冷鏈物流等行業(yè)共性問題，合肥工業(yè)大學(xué)和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所等10家科研院校和企業(yè)，共同向科技部申報(bào)了“工業(yè)化菜肴食品品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)業(yè)化示范”項(xiàng)目，在2023年12月獲批，成為“十四五”國家重點(diǎn)專項(xiàng)，財(cái)政立項(xiàng)經(jīng)費(fèi)2000萬元。

“我們也很期盼國標(biāo)出來，規(guī)范預(yù)制菜品質(zhì)，因?yàn)槿绻M(fèi)者越來越價(jià)格敏感的話，我們很怕市場會出現(xiàn)一些良莠不齊的情況。我們也希望新國標(biāo)出來后行業(yè)的監(jiān)管會越來越好，如果大家一味地去卷低價(jià)，會導(dǎo)致劣幣驅(qū)逐良幣?！币幻A(yù)制菜零售商說。

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