導(dǎo)語(yǔ)　

2023年即將接近尾聲，回顧這一年，餐飲業(yè)總體是在曲折中發(fā)展。具體到火鍋這個(gè)品類(lèi)，這一年有人歡喜有人憂(yōu)。

2023年上半年，火鍋賽道經(jīng)歷了一波過(guò)山車(chē)式的起伏。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，火鍋賽道增長(zhǎng)率在第一季度迎來(lái)最高峰，增長(zhǎng)率達(dá)79%；第二季度，火鍋賽道的增長(zhǎng)率卻降到18%。特別是“五一”過(guò)后，大部分火鍋品牌都面臨業(yè)績(jī)下滑，沒(méi)有重要消費(fèi)節(jié)點(diǎn)刺激，門(mén)店客流量都有所下降。這場(chǎng)“寒冬”持續(xù)到盛夏時(shí)節(jié)。隨著暑期來(lái)臨，消費(fèi)市場(chǎng)終于迎來(lái)解凍，火鍋賽道的增長(zhǎng)率慢慢回暖。而隨著火鍋旺季的到來(lái)，火鍋賽道迎來(lái)了新一輪的爆發(fā)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年11月，火鍋賽道的增速已重新回到62%的高位。

火鍋賽道的火熱也吸引了眾多參與者。企查查顯示，截至2023年11月，全國(guó)火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量達(dá)41.6萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)了10.3%。這說(shuō)明，火鍋品類(lèi)仍具有很大的市場(chǎng)潛力。

這種發(fā)展態(tài)勢(shì)也反映到了火鍋的市場(chǎng)規(guī)模上。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2022年火鍋品類(lèi)的市場(chǎng)規(guī)模同比跌至負(fù)值，市場(chǎng)規(guī)模退回到2017年的水平。而隨著今年火鍋市場(chǎng)恢復(fù)增長(zhǎng)、持續(xù)擴(kuò)容，火鍋品類(lèi)的市場(chǎng)規(guī)模有望在2023年回升至5,200億元左右。

△2016 一 2023 年全國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模概況

回顧2023年，火鍋?zhàn)鳛樯缃粚傩暂^強(qiáng)、符合減壓經(jīng)濟(jì)特征的品類(lèi)，競(jìng)爭(zhēng)亦十分激烈。為此，不少火鍋品牌通過(guò)經(jīng)營(yíng)模式探索、異質(zhì)化創(chuàng)新、數(shù)字化轉(zhuǎn)型等方式，保持持續(xù)的發(fā)展動(dòng)力和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 縱觀2023年，火鍋賽道有很多品牌出現(xiàn)了發(fā)展瓶頸，但也有不少品牌發(fā)展情況較好，重拾火熱。

海底撈扭虧為盈表現(xiàn)搶眼

新勢(shì)力品牌持續(xù)破圈

火鍋巨頭“海底撈”在2022年實(shí)現(xiàn)扭虧為盈后，在2023年的業(yè)績(jī)持續(xù)向好，這背后與海底撈及時(shí)推進(jìn)“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”和“硬骨頭計(jì)劃”的改革舉措密切相關(guān)。海底撈還對(duì)新消費(fèi)場(chǎng)景做了多方面的探索，通過(guò)借勢(shì)演唱會(huì)經(jīng)濟(jì)、涉足夜市小吃快餐、拓展團(tuán)餐和零售等業(yè)務(wù)，繼續(xù)保持著頭部品牌地位。

同時(shí)，火鍋賽道的中堅(jiān)力量也在崛起，2023年均在持續(xù)開(kāi)店。如楠火鍋、蜀大俠、小龍坎，都已開(kāi)出了超400家門(mén)店，進(jìn)駐超過(guò)150個(gè)城市。

一些“新勢(shì)力”品牌如朱光玉火鍋館、趙美麗火鍋、萍姐火鍋、后火鍋更各自憑借獨(dú)特的場(chǎng)景、手藝、產(chǎn)品，在眾多火鍋品牌中突圍而出，熱度持續(xù)攀升。

網(wǎng)紅火鍋頻頻關(guān)店

明星加持也難逃倒閉命運(yùn)

另一方面，一些網(wǎng)紅火鍋品牌卻在加速閉店。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2022年火鍋賽道的整體閉店率約在八分之一，但今年部分品牌的閉店率遠(yuǎn)超出這個(gè)數(shù)字。

如曾紅極一時(shí)的網(wǎng)紅品牌“謝謝鍋”在2023年8月被爆因拖欠房租、違約金和其他費(fèi)用之后，門(mén)店一個(gè)接著一個(gè)關(guān)閉，目前這個(gè)品牌已無(wú)對(duì)外營(yíng)業(yè)的門(mén)店。另一主打“美女老板娘+地?cái)傦L(fēng)”的網(wǎng)紅火鍋“七七地?cái)偦疱仭币惨騼r(jià)格昂貴、用餐體驗(yàn)差等遭消費(fèi)者“排雷”，各地門(mén)店都暫停營(yíng)業(yè)，客流量大幅銳減。

還有曾經(jīng)因?yàn)槊餍羌映侄饦O一時(shí)的賢合莊鹵味火鍋和辣莊重慶老火鍋，也難逃門(mén)店關(guān)閉的命運(yùn)。雖然明星自帶宣傳光環(huán)，也有粉絲基礎(chǔ)，可以為品牌帶來(lái)高人氣，但是餐飲運(yùn)營(yíng)并不僅僅靠人氣就可以解決。粉絲可以因?yàn)橐粫r(shí)的沖動(dòng)去消費(fèi)，但是要想留住回頭客，最終靠的還是產(chǎn)品和服務(wù)。明星老板們大多沒(méi)有餐飲運(yùn)營(yíng)的能力，大部分都是掛個(gè)名頭，自然很難長(zhǎng)久。

2023年火鍋賽道的發(fā)展呈現(xiàn)出兩極分化的態(tài)勢(shì)。新的一年，火鍋賽道的競(jìng)爭(zhēng)將愈加激烈。要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，火鍋品牌還需要在產(chǎn)品、口味、商業(yè)模式乃至技術(shù)方面努力。