編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào) 餐企老板內(nèi)參（ID:cylbnc），作者：蔡大柒，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

餐飲企業(yè)第三季度財(cái)報(bào)陸續(xù)披露后，不少餐企的營(yíng)收與上半年相比有了明顯好轉(zhuǎn)，也將拓店作為重要發(fā)展目標(biāo)，像奈雪的茶、絕味食品、星巴克咖啡都加快了拓展速度。

在疫情下，餐飲品牌大多都選擇收縮，保證現(xiàn)金流也成為重中之重。畢竟，開(kāi)店后也不一定能夠營(yíng)業(yè)，門(mén)店施工、員工招聘也會(huì)遇到困難。

頭部餐飲品牌的拓店，一方面，是上市公司及尋求上市公司存在業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的壓力，另一方面，此刻拿店成本較低，正是擴(kuò)大品牌效應(yīng)、規(guī)模經(jīng)濟(jì)、網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)的最好時(shí)機(jī)。

老鄉(xiāng)雞VS鄉(xiāng)村基，中式快餐開(kāi)啟新一輪規(guī)模戰(zhàn)！

中式快餐賽道，開(kāi)店的勢(shì)頭非常猛。

老鄉(xiāng)雞更新的招股書(shū)顯示，未來(lái)三年要開(kāi)700家直營(yíng)門(mén)店，重點(diǎn)城市是上海、南京、蘇州、深圳、北京等地。

2022年上半年，老鄉(xiāng)雞收獲了20.11億的營(yíng)業(yè)額，幾乎是去年全年的一半。

雖然上半年上海餐飲業(yè)受到了疫情非常猛烈的沖擊，但老鄉(xiāng)雞的業(yè)績(jī)并未受太大沖擊。這也從另一側(cè)面說(shuō)明，老鄉(xiāng)雞并未在上海扎下比較深的根基。

從門(mén)店數(shù)來(lái)看，安徽有600多家直營(yíng)店，上海只有80多家，深圳和北京只有10多家。去年老鄉(xiāng)雞新開(kāi)了56家直營(yíng)門(mén)店，但關(guān)掉了50家，算下來(lái)只剩6家，這增速緩了不少。

門(mén)店發(fā)展的“偏科“，一方面受限于供應(yīng)鏈，目前老鄉(xiāng)雞的生產(chǎn)加工基地仍在合肥，新鮮及短保產(chǎn)品的輻射半徑有限。

為了更好地開(kāi)出這700家直營(yíng)店，老鄉(xiāng)雞在上海建立了華東總部。

但關(guān)鍵點(diǎn)還在于上海生產(chǎn)加工基地的建設(shè)與投入使用，才能減少供應(yīng)鏈端的制約，更好地向華東及周邊區(qū)域拓展。

上海作為餐飲品牌的必爭(zhēng)之地，來(lái)勢(shì)洶洶的還有鄉(xiāng)村基旗下的大米先生，雖然在品牌勢(shì)能方面稍弱于老鄉(xiāng)雞，但兩年時(shí)間大米先生已經(jīng)在上海開(kāi)出了100多家店，開(kāi)得很扎實(shí)。

2020年6月，大米先生落地上海；2021年，鄉(xiāng)村基進(jìn)入蘇州和杭州，雙品牌協(xié)同奮斗長(zhǎng)三角。

供應(yīng)鏈端則采用“中央+區(qū)域”雙重供應(yīng)鏈，為門(mén)店的日常運(yùn)營(yíng)做支撐，靈活度有所提高。

在未來(lái)，鄉(xiāng)村基計(jì)劃在2022年開(kāi)設(shè)約80至100家餐廳，在2023年開(kāi)設(shè)140至160家餐廳，在2024年開(kāi)設(shè)140至200家餐廳；

大米先生計(jì)劃2022年開(kāi)設(shè)約100至140家餐廳，在2023年開(kāi)設(shè)200至240家餐廳，在2024年開(kāi)設(shè)200至280家餐廳。發(fā)展的側(cè)重點(diǎn)來(lái)到了大米先生。

擬開(kāi)的40%新餐廳將集中在現(xiàn)有市場(chǎng)，新的問(wèn)題也產(chǎn)生了。

據(jù)鄉(xiāng)村基更新招股書(shū)顯示，2019-2022年前五個(gè)月翻臺(tái)率分別為2.8、2.2、2.7以及2.5。品牌大米先生2019-2022年前五個(gè)月翻臺(tái)率分別為3.3、3.4、4.3以及4.1。

雖然有疫情影響，但這數(shù)字并不樂(lè)觀，特別是鄉(xiāng)村基的翻臺(tái)率，不知同區(qū)域門(mén)店的擴(kuò)張是否會(huì)對(duì)翻臺(tái)率帶來(lái)負(fù)影響。

開(kāi)店狂魔達(dá)美樂(lè)：三年開(kāi)三百家店，虧錢(qián)也要繼續(xù)開(kāi)！

另一有著比較宏大開(kāi)店愿景的則是達(dá)美樂(lè)披薩。

截至2022年6月30日，已經(jīng)擁有508家直營(yíng)門(mén)店的達(dá)美樂(lè)中國(guó)，計(jì)劃在2022年和2023年分別開(kāi)設(shè)120家和180家門(mén)店。

但也有餐飲人調(diào)侃，三年要開(kāi)三百家店，至少還要虧兩年。

達(dá)美樂(lè)中國(guó)在2019、2020、2021年收入分別為8.37億元、11.04億元、16.11億元，同期凈虧損金額分別是1.82億元、2.74億元、4.71億元，收入與虧損齊飛。

背后的原因則來(lái)自門(mén)店的快速擴(kuò)張，新門(mén)店?duì)I業(yè)額要慢慢漲起來(lái)，回本也要一定周期。此外，還有人才儲(chǔ)備、品牌建設(shè)等方面的支出。

雖然虧是虧了，但公司的發(fā)展戰(zhàn)略依舊是門(mén)店擴(kuò)展為主，并不打算馬上盈利。哪怕有人調(diào)侃還要虧個(gè)兩三年，但架不住人家心態(tài)好啊。

專注外賣(mài)模式的達(dá)美樂(lè)，要開(kāi)出300家新店，除了北上等競(jìng)爭(zhēng)激烈的城市外，勢(shì)必會(huì)走向更多一二線城市，甚至是下沉市場(chǎng)。

但作為一家承諾30分鐘必達(dá)的披薩公司，專職的騎手團(tuán)隊(duì)及背后的配送體系的建設(shè)將是新的難題。

還有同賽道品牌的沖擊，像百勝中國(guó)旗下的必勝客，2022年前三季度新增了216家門(mén)店，其中49%位于下沉市場(chǎng)，第三季度加了個(gè)速，開(kāi)了95家。

另一數(shù)字則是肯德基及必勝客的外賣(mài)收入約占餐廳收入38%，增加了增長(zhǎng)4%。

無(wú)論是市場(chǎng)規(guī)模還是外賣(mài)占比率，必勝客都將對(duì)這一品類的其他品牌產(chǎn)生巨大威脅。

新茶飲，新路徑：面包的野心VS 下沉的決心

最后，我們來(lái)看看新茶飲賽道的兩大巨頭 —— 奈雪的茶&喜茶。

奈雪第三季度新增了69家茶飲店，幾乎都是PRO茶飲店， 且現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)茶飲店將會(huì)在租約到期后或在商場(chǎng)或其他出租方許可的前提下 , 陸續(xù)轉(zhuǎn)為 PRO 茶飲店。

2021年，奈雪新開(kāi)的326家門(mén)店中，大部分都是PRO店。

在整個(gè)2022年，奈雪新開(kāi)門(mén)店將超200間，且每年第四季度為傳統(tǒng)開(kāi)店高峰。PRO店型很有可能將成為奈雪重點(diǎn)拓展的門(mén)店類型。

與傳統(tǒng)茶飲門(mén)店相比，它的盈利模式更多元，在茶飲降價(jià)，退回到20元以下的價(jià)格帶后，新茶飲的利潤(rùn)空間明顯受到了限制，各品牌開(kāi)始尋找新的增長(zhǎng)曲線，奈雪將希望放在了面包上。

PRO店是奈雪早在2020年11月推出的門(mén)店類型，最初是“做加法”，增加了咖啡、烘焙產(chǎn)品、零售產(chǎn)品，滿足辦公、休閑等多需求，還增加了早餐、輕晚餐等新場(chǎng)景。

兩年的進(jìn)化期更像是做減法，撤走了現(xiàn)場(chǎng)面包房區(qū)域，更加專注銷售預(yù)知烘焙產(chǎn)品。

另一重要的信號(hào)是，烘焙品牌“鶴所”完成由奈雪的茶旗下投資公司“美好自有力量”的獨(dú)家千萬(wàn)元天使輪融資。

在“降本增效”的大主題下，PRO店一方面人力成本大下降，所需的店員變少，另一方面烘焙品類將成為新的增長(zhǎng)曲線。

據(jù)相關(guān)調(diào)研顯示，標(biāo)準(zhǔn)店和PRO店的坪效分別為4.6萬(wàn)元/坪和7.6萬(wàn)元/坪，凈利率分別為 9.8%和16.5%，PRO店似乎成為了當(dāng)下最理想的店型。

在未來(lái)，奈雪甚至有可能從C端轉(zhuǎn)向B端，去沖擊冷凍烘焙百億元的市場(chǎng)增量。

與奈雪大開(kāi)PRO店不同，喜茶采用了新方式——加盟。今日喜茶將推行事業(yè)合伙人業(yè)務(wù)，該業(yè)務(wù)僅在非一線城市展開(kāi)，并要求相關(guān)從業(yè)人員具備三年以上的知名連鎖加盟商管理經(jīng)驗(yàn)。

就在開(kāi)放加盟前一天，喜茶的子品牌喜小茶最后一家店關(guān)停，小程序下架。這個(gè)價(jià)格帶在6—16元的品牌在運(yùn)營(yíng)兩年后順利結(jié)業(yè)。

兩者結(jié)合來(lái)看，喜茶似乎想加快二三線城市的滲透，甚至去探索下沉市場(chǎng)，借助相對(duì)成熟的合伙人，去打開(kāi)一個(gè)個(gè)個(gè)性鮮明的下沉小城，提高品牌的市場(chǎng)占有率。

也有餐飲人評(píng)價(jià)喜茶的此次開(kāi)放加盟，擴(kuò)大市場(chǎng)加盟，是為了上市做準(zhǔn)備。

雖然面對(duì)原材料的上漲，以及不確定性極強(qiáng)的疫情，不少品牌堅(jiān)定地選擇了擴(kuò)張。但這些數(shù)字背后，我們更能看到餐企在長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展上的考量——搶占區(qū)域，搶占賽道，搶占心智。

特勞特定位理論始終奏效，要?jiǎng)?chuàng)建一個(gè)空位,通過(guò)占據(jù)顧客的心智,成為該品類的第一，并重新定位競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

本文為專欄作者授權(quán)創(chuàng)業(yè)邦發(fā)表，版權(quán)歸原作者所有。文章系作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表創(chuàng)業(yè)邦立場(chǎng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。如有任何疑問(wèn)，請(qǐng)聯(lián)系editor@cyzone.cn。