編者按：本文來自微信公眾號極論創(chuàng)業(yè)，作者杰西卡，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。

近年來，小龍蝦產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)井噴式增長，消費市場異?！盎鸨?，一度被稱為夜宵界的網(wǎng)紅。據(jù)線上美食數(shù)據(jù)，每到吃蝦時節(jié)，“小龍蝦”關鍵詞搜索量環(huán)比暴增，成為時下最火爆的話題之一。

備受國人喜愛的小龍蝦發(fā)展已有十年，不僅拉動了餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上下游，還促進了旅游業(yè)發(fā)展，掀起美食旅游熱潮。它不再純粹是餐桌食品的一道菜，經(jīng)過消費市場的不斷演變，從大眾餐飲到成品加工，再到鏈接全域旅游的產(chǎn)業(yè)融合，發(fā)生了諸多多元化的獨立發(fā)展。由于其消費頻次高，又有社交屬性，小龍蝦早已從餐飲行列單獨位列出來，形成自己的賽道。

作為外來物種的小龍蝦，早期并不被業(yè)界看好。如今，從養(yǎng)殖到成品加工再到開店，它的逆襲帶動了產(chǎn)業(yè)鏈上一群人的逆襲。到底，一個產(chǎn)業(yè)崛起的背后隱藏著什么真相？創(chuàng)業(yè)者們?nèi)绾卧谶@個千億賽道里找到機會？

今天，我們一起來拆解小龍蝦行業(yè)。

01小龍蝦賽道發(fā)展現(xiàn)狀

1. 小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程

小龍蝦原產(chǎn)于北美洲，有資料表明，20世紀30年代日本人將小龍蝦傳入中國南京，早期只作為牛蛙飼料和觀賞蝦，還沒有成為盤中美味。

為了適應嚴酷的生存環(huán)境，小龍蝦以其頑強的生命力，先后在盱眙境內(nèi)的陡湖、洪澤湖，進而進入天泉湖、貓耳湖、天鵝湖、八仙湖等河湖水塘繁殖，最后向江浙全境蔓延，至江西、湖南、湖北、安徽、山東等十余個省份。

由于小龍蝦有打洞的習性，大量破壞稻田，嚴重影響水稻種植，使小龍蝦成為一害。

90年代初，好吃的國人開始嘗試把小龍蝦端上餐桌，其時小龍蝦并未進行人工養(yǎng)殖，市場上基本都是農(nóng)民捕撈的野生龍蝦。

小龍蝦人工養(yǎng)殖，以及后來的發(fā)揚光大，要得益于兩道菜：十三香龍蝦、油燜大蝦。

90年代中期，十三香龍蝦的創(chuàng)始人許建忠、王學禮發(fā)明的這道名小吃一舉在全國刮起了一道“小龍蝦風暴”，并引發(fā)盱眙的養(yǎng)殖熱潮。

到了2003年，中國小龍蝦產(chǎn)量上升到5萬噸。2006年這一數(shù)據(jù)變成10萬噸，同年網(wǎng)上突然出現(xiàn)“小田螺和小龍蝦不干凈”的報道風，導致小龍蝦市場一度萎靡。直到2013年新京報刊登一篇辟謠報道，為小龍蝦正名，至此謠言止息?？梢哉f，2013年是小龍蝦發(fā)展的一個分水嶺，也是小龍蝦獲得重生的關鍵一年。

▲來源：極深研幾根據(jù)公開資料整理

2. 小龍蝦賽道發(fā)展現(xiàn)狀

從2012年開始全國小龍蝦店開始暴增，首次超過所有餐飲的平均增長率；2015年小龍蝦成為餐飲市場規(guī)模最大的單品類；2016年全國小龍蝦門店超過1.76萬家；2018年小龍蝦迎來全面爆發(fā)，達到兩千億人民幣規(guī)模；2019年小龍蝦市場總值將近4000億元；2020年羅永浩直播首秀10分鐘賣出超過17萬份信良記小龍蝦，銷售額達到2044萬元；2021年非龍蝦品牌的各大餐飲行業(yè)，把小龍蝦當引流，躋身龍蝦賽道。如周黑鴨推出充氮包裝小龍蝦，肯德基推出小龍蝦雞肉堡，盒馬鮮生用低價小龍蝦引流，天貓出現(xiàn)小龍蝦零售產(chǎn)品等。

值得關注的數(shù)據(jù)是，2020年疫情爆發(fā)當年，小龍蝦市場并沒有因為疫情而沉寂，反而異?；鸨骸叭鐫摻↓埼r當年銷售額高達65億，在網(wǎng)紅經(jīng)濟和直播帶貨的拉動下，線上銷售比往年增長了4倍”、“湖北小龍蝦日出貨650噸”、“創(chuàng)立于2002年的‘肥仔蝦莊’單店最高日銷2000斤，最高月銷售額達480萬”、“‘2020武漢小龍蝦外賣節(jié)’活動上線一周，參與活動的小龍蝦品牌外賣單量環(huán)比增長近20%，增長最快的靚靚蒸蝦中山公園店，環(huán)比漲幅接近60%”、“2020年信良記全年營收超1.1億元，被稱為‘小龍蝦第一品牌’”。

小龍蝦持續(xù)火爆的行情，在餐飲資本市場，以小龍蝦為主的餐飲品牌近幾年涌現(xiàn)扎堆獲得融資的情況（如下圖所示）。此外，阿里、京東、網(wǎng)易等巨頭也不甘落后，紛紛搶灘登陸。天貓生鮮于2015年開始布局小龍蝦產(chǎn)業(yè)，2016年成功打造以潛江小龍蝦、盱眙小龍蝦為IP的線上小龍蝦節(jié)；2017年在簋街建立了全國首家天貓小龍蝦館，12萬份小龍蝦三天被搶空。

▲來源：紅餐網(wǎng) | 部分經(jīng)極深研幾根據(jù)公開資料整理

小龍蝦口感肉質(zhì)鮮美，而且適合多種烹飪方式（爆炒、油炸、白灼等），深受年輕人的喜歡，20—39歲的群體為小龍蝦的主要消費群體。全國銷售最好的口味是十三香、蒜蓉、麻辣，并且遠遠高于其他口味的需求指數(shù)，如果小龍蝦品牌要做規(guī)?；?、品牌化的全國擴張，以上三個口味要加強。

3.小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈

根據(jù)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展特點，總的來說，全產(chǎn)業(yè)鏈可劃分為上中下游三個階段，小龍蝦上游種苗繁殖和養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展，推動下游國內(nèi)和國際小龍蝦加工產(chǎn)品的形成。

▲來源：前瞻產(chǎn)業(yè)研究院 | 極深研幾整理

小龍蝦行業(yè)的上游涉及到苗種繁育、養(yǎng)殖生產(chǎn)、小龍蝦飼料和藥品。據(jù)統(tǒng)計，2020年，全國小龍蝦養(yǎng)殖總面積2184萬畝。按照養(yǎng)殖環(huán)境劃分，可分為稻田養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖兩大類。其中：稻田養(yǎng)殖面積約1892萬畝，占養(yǎng)殖總面積的87%，稻蝦共作是主導模式。

目前，全國有23個省份養(yǎng)殖小龍蝦，但養(yǎng)殖業(yè)高度集中在長江中下游地區(qū)。其中，湖北占據(jù)小龍蝦全國產(chǎn)量的70%，其余30%來自江蘇、江西、湖南和安徽等地。

但在消費者心里，湖北小龍蝦，沒有形成像“武漢熱干面”那樣強關聯(lián)的地域品牌效應。

中游主要為小龍蝦加工領域，涉及的產(chǎn)品主要有速凍制品、即食食品、副產(chǎn)品加工產(chǎn)品、調(diào)味料等4大類。湖北堪稱一家獨大，年加工量在5000噸以上的小龍蝦企業(yè)全國共24家，湖北省擁有13家。其中，年產(chǎn)量上10000噸的企業(yè)有9家在湖北省。2019年開始,部分加工企業(yè)的銷售市場由主要出口歐美朝著國內(nèi)消費為主、出口市場為補充轉(zhuǎn)變;產(chǎn)品類型也日漸豐富,由單一速凍蝦仁向調(diào)味即食整肢蝦、單凍蝦尾、速凍蝦仁三足鼎立方向轉(zhuǎn)變。

下游則以形形色色的小龍蝦實體店為主。小龍蝦品類中，門店數(shù)量最多的品牌是墮落小龍蝦，門店數(shù)為800+；屬于行業(yè)第一梯隊的小龍蝦品牌有：文和友、胡大飯館、松哥油燜大蝦。

此外，全國顧客需求量最高的城市是廣州、北京、深圳、上海。龍蝦店數(shù)量最多的城市是上海，而上海是做小龍蝦最激烈的城市，而鄭州、濟南需求量不錯，競爭也相對寬松。

▲來源：極深研幾根據(jù)公開資料整理

4.小龍蝦未來市場發(fā)展趨勢

據(jù)餐寶典小龍蝦市場大數(shù)據(jù)分析報告顯示：

（1）隨著中國消費者在線消費習慣的養(yǎng)成，線上下單，到家消費這一趨勢發(fā)展明顯，小龍蝦逐漸走向家庭，家庭場景占比不斷提升，家庭消費會逐漸成趨勢力。

（2）目前小龍蝦利潤水平超過餐飲行業(yè)平均水平，隨著小龍蝦消費趨于理性，小龍蝦養(yǎng)殖逐步規(guī)?；?strong>小龍蝦門店有望回歸餐飲的正常利潤水平。

（3）小龍蝦作為“夜宵網(wǎng)紅”，近年來得到快速發(fā)展，線下渠道猛增，競爭也越來越激烈。同時，線上外賣渠道占比不斷提升，預計未來線上占比還將繼續(xù)提升。

（4）自2015年以來，多家小龍蝦連鎖企業(yè)已經(jīng)獲得融資。小龍蝦市場的持續(xù)火爆，更多的資本注入將會成為一種趨勢，產(chǎn)業(yè)鏈上的龍頭公司也將受益，產(chǎn)業(yè)資本進入小龍蝦產(chǎn)業(yè)，必將進一步促進小龍蝦行業(yè)的發(fā)展。

02 解碼行業(yè)新玩法：戳痛點通壁壘

痛點一：小龍蝦產(chǎn)業(yè)存在地域性、季節(jié)性壁壘

小龍蝦受季節(jié)性影響嚴重，每年的旺季時間很短，只有短短的六七八三個月?！百嵥膫€月、虧四個月、平四個月”成了業(yè)內(nèi)常態(tài)，這也是小龍蝦品牌的“先天不足”。如何解決這一問題，眾多龍蝦館頗費腦筋。

破局：小龍蝦+海鮮，補充“季節(jié)性盈利”短板

代表品牌新玩法：

胡大飯館：通過上新冬季新品，包括香辣蟹、椒鹽皮皮蝦、草原羊蝎子，在飲品上，上新紅棗雪梨銀耳湯、甘蔗馬蹄水等冬季飲品，來彌補冬季的不足。

松哥油燜大蝦：在深圳開了一家超過1000㎡的新店。作為重點打造的旗艦店，松哥海雅海鮮城店主打“小龍蝦+海鮮”組合。新增20多種高端海鮮品類，從聚焦小龍蝦，到“小龍蝦+海鮮”組合，松哥油燜大蝦超級大店主打帝王蟹、波龍王、東星斑、鮑魚、扇貝等，通過白灼、清蒸、避風塘等多種烹飪方式，最大程度的保證食材的鮮味和口感。

墮落蝦：研發(fā)“鎖鮮技術(shù)”，小龍蝦可在一年內(nèi)保鮮。

痛點二：消費場景相對單一，小龍蝦往往以夜宵的身份出現(xiàn)，中午的銷量并不高，影響翻臺率

破局：小龍蝦+酒或小龍蝦+燒烤，強化“社交場景+夜宵屬性”

據(jù)調(diào)查全國小龍蝦門店搭配最好的菜品是螺螄、花甲、毛豆，這前三名遠遠高于其他產(chǎn)品，都可以帶著手套抓著吃。同時，小龍蝦和啤酒是絕配。關于小龍蝦線下品牌的突圍，北京小龍蝦代表品牌胡大總經(jīng)理郭冬表示：“新消費時代，要強化社交場景+夜宵屬性”。而小龍蝦本身就具有一定的夜宵屬性，再加上酒，可謂是對“社交”與“夜宵”兩大要素的進一步強化。

代表品牌新玩法：

蝦滿堂：蝦滿堂推出的3.0版本的“小龍蝦+小酒館”和4.0版本的“小龍蝦+電競”龍蝦館，一直在強化“社交場景+夜宵屬性”。去年，打破行業(yè)創(chuàng)新邊界，推出全國首家小龍蝦電競館，給行業(yè)和消費者帶來了不一樣的驚喜。將產(chǎn)品或IP的文化調(diào)性、故事、理念相結(jié)合，把品牌的曝光、渠道和IP粉絲的影響力發(fā)揮到最大值，目前也是眾多品牌聯(lián)合的新選擇。

肥仔蝦莊：據(jù)媒體報道，為了擺脫季節(jié)限制，肥仔蝦莊嘗試將內(nèi)蒙古特色烤全羊等特色羊肉料理融入菜單，由小龍蝦單品經(jīng)營轉(zhuǎn)向以小龍蝦為主的多品類復合式經(jīng)營模式，強化品牌特性的同時，建立差異化優(yōu)勢。小龍蝦搭配特色燒烤，兩大夜宵之王，強強聯(lián)合，互相引流，有效緩解了小龍蝦淡季客流不穩(wěn)定的季節(jié)性限制，創(chuàng)造了單店小龍蝦日銷售額170,000元、冬季3個月售出烤全羊2400只的超高業(yè)績，并成功打造出了“夏剝蝦，冬烤羊”的差異化特色品牌形象。

痛點三：小龍蝦容易受上游供應鏈養(yǎng)殖環(huán)境和養(yǎng)殖技術(shù)的制約

該行業(yè)一直未解決的問題在于，小龍蝦產(chǎn)業(yè)歷來存在上游供應不穩(wěn)定、產(chǎn)地地域有限與季節(jié)性限制的問題，且消費市場主要集中在非產(chǎn)地的一二線城市，導致即使終端售出價格高昂，產(chǎn)業(yè)鏈上各方的利潤均被保存、運輸?shù)戎虚g環(huán)節(jié)的高成本攤薄。所以小龍蝦行業(yè)破局的關鍵在于上游的整合與中游成本的降低。

此外，小龍蝦自從幾年前走入大眾視野后，一路走紅，導致小龍蝦的采購價格也是逐年遞增，居高不下。因此，“供應鏈穩(wěn)定”將是未來小龍蝦產(chǎn)業(yè)的競爭基礎。很多做小龍蝦的企業(yè)，最后都敗在了穩(wěn)定貨源上。

破局：“供應鏈穩(wěn)定”將是未來小龍蝦產(chǎn)業(yè)的競爭基礎

代表品牌新玩法：

松哥油燜大蝦的小龍蝦貨源來自蝦源大產(chǎn)地湖北，創(chuàng)始人深諳餐飲行業(yè)競爭最終是“上游供應鏈，下游品質(zhì)”的道理，他在2017年就開始在湖北構(gòu)建繁育基地和工廠作為門店產(chǎn)品的強大供應鏈，并在當?shù)厥瘴r做蝦，然后冷鏈配送到全國各地。

痛點四：行業(yè)標準缺乏，小龍蝦產(chǎn)業(yè)起步較晚，發(fā)展雖迅猛，但缺少行業(yè)標準，整個行業(yè)發(fā)展仍不成熟

破局：電商巨頭和各路資本進入，小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈將會得到不斷升級和完善

代表品牌新玩法：

湖南文和友小龍蝦：近年來，小龍蝦受到整個消費端的青睞，消費端則不斷倒逼產(chǎn)業(yè)端快速增長，很多產(chǎn)業(yè)端缺乏資金的規(guī)?；Y本的進入剛好解決產(chǎn)業(yè)端的剛需。文和友以小龍蝦為主打產(chǎn)品，打造超級網(wǎng)紅流量IP——“商業(yè)+文化+藝術(shù)”的復合模式，給小龍蝦業(yè)態(tài)提供了創(chuàng)新的打法和參考，資本的入局剛好解決文和友完善產(chǎn)業(yè)規(guī)?；吞峁┬袠I(yè)示范模板的需求。

結(jié)語：小龍蝦起步較晚，在整個千億產(chǎn)值的小龍蝦服務產(chǎn)業(yè)中，至今并未誕生出龍頭企業(yè)，而小龍蝦的中下游端還存在很多的發(fā)展空間，創(chuàng)業(yè)者們可以從中找到機會。

參考資料：

《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2021）》| 全國水產(chǎn)技術(shù)推廣總站、中國水產(chǎn)學會聯(lián)合中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會共同編制

《2019—2020中國小龍蝦市場大數(shù)據(jù)分析報告》| 餐寶典

《微盟與湖北小龍蝦的跨界組合，激發(fā)爆紅食欲能量》| 上海微盟

（文章僅基于行業(yè)拆解，不構(gòu)成任何投資建議）

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