素食者喝牛奶么？素食者能喝牛奶么？

那么乳制品呢？甜甜的冰淇淋和酸酸的奶酪。

如果遇上純素食主義者，他的答案只會(huì)是“不”。盡管這些食物營(yíng)養(yǎng)豐富，但剝削動(dòng)物、污染環(huán)境的罪名實(shí)在讓人“難以下咽”。

沒那么嚴(yán)格的素食主義者多半也是搖頭，但味同嚼蠟的植物奶酪往往會(huì)逼他們小聲問道：“難道就沒有既環(huán)保又美味的乳制品么？”

這是個(gè)好問題，Perfect Day創(chuàng)始人Ryan Pandya也有過同樣的煩惱。

牛奶蛋白？可不一定需要牛

2014年年初，才踏上素食道路不久的Ryan Pandya打算嘗試下純素奶酪，滿足他對(duì)乳制品的渴望?？尚量囹?qū)車30分鐘換來的植物奶酪竟然是個(gè)塑料味的液體，專門研究生物化學(xué)的Ryan表示失望的同時(shí)，也開始思考為什么牛奶能比豆奶更適合做成奶油奶酪。

另一位新素食主義者Perumal Gandhi也陷入同樣的困境，他迫切找尋美味的純素奶酪。兩個(gè)人經(jīng)過共同好友介紹而認(rèn)識(shí)，相似的困擾讓他們開始組隊(duì)研究，后續(xù)創(chuàng)立了Perfect Day（原：Muufri），計(jì)劃研發(fā)不含動(dòng)物成分的乳制品。

“要比動(dòng)物制品更適合素食主義者，比植物制品更滿足乳制品愛好者?！睅灼稍L報(bào)道后，這個(gè)看似矛盾又瘋狂的想法竟得到來自世界各地的支持。Ryan和Perumal漸漸意識(shí)到這不只是少數(shù)群體的需求，更是一個(gè)值得探索的市場(chǎng)空缺。

不過，Perfect Day并沒有如眾人預(yù)期那般接連推出各類無動(dòng)物乳制品，而是于2016年正式成為無動(dòng)物乳清蛋白研發(fā)公司。Perfect Day轉(zhuǎn)變的原因還是要回到Ryan的問題上：為什么牛奶更適合做成奶油奶酪？

“因?yàn)槿榍宓鞍灼胶饬巳橹破返目诟?，這是最主要的原因。”Perfect Day的一位食品科學(xué)家解釋道，若想打造全新的乳制品，成功研究出相應(yīng)的蛋白質(zhì)至關(guān)重要。

從分子層面上看，乳清蛋白可以形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，影響脂肪、糖、水和空氣之間的作用效果。比如，牛奶中的蛋白質(zhì)是水和脂肪的乳化劑，幫助它們均勻融合。如果沒有乳清蛋白，水和脂肪會(huì)迅速分離，牛奶表面會(huì)浮起一層油，影響人們的食欲。除此之外，酸奶柔嫩的凝固體和奶蓋順滑的泡沫狀也都?xì)w功于乳清蛋白。

了解蛋白質(zhì)的功臣身份后，一心想要改變?nèi)橹破沸袠I(yè)的Perfect Day決定先從研發(fā)不含動(dòng)物成分的乳清蛋白開始。接下來的問題是，這樣的蛋白質(zhì)從何而來，因何而生？

“如果您在Perfect Day呆的時(shí)間足夠長(zhǎng)，就會(huì)經(jīng)常使用‘微生物群落’這個(gè)詞?！惫净卮鸬溃郝湔撬麄冎圃鞜o動(dòng)物乳清蛋白的核心。

生物學(xué)家將生物分為植物、動(dòng)物、真菌和細(xì)菌等六個(gè)群落界，任何群落的生物個(gè)體在進(jìn)食消化的過程中都會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)等分子，只是不同的生物體擅長(zhǎng)生產(chǎn)的分子種類有所不同。

經(jīng)過調(diào)查研究，Perfect Day在非動(dòng)植物群落界里找到了一種多細(xì)胞絲狀真菌，它特別擅長(zhǎng)生產(chǎn)蛋白質(zhì)，曾因在二戰(zhàn)時(shí)期使士兵衣服破洞不斷而聞名，其實(shí)這正是真菌在獲取食物，并且瘋狂分泌纖維素酶（一種蛋白質(zhì)）導(dǎo)致的結(jié)果。大部分科學(xué)家推測(cè)人工的介入可以讓這種真菌生產(chǎn)出他們想要的蛋白質(zhì)。

Perfect Day的確照做了，他們以牛的DNA序列為基礎(chǔ)，對(duì)真菌進(jìn)行改造，讓它能完美替代奶牛，然后進(jìn)行精準(zhǔn)發(fā)酵——憑借現(xiàn)代生物工具和遺傳學(xué)知識(shí)，利用群落生物體制造能量，并產(chǎn)生任一有機(jī)分子。

據(jù)公司介紹，他們先將生物培養(yǎng)基（菌群賴以生存的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)）填充在生物反應(yīng)器（菌群接種的反應(yīng)系統(tǒng)）中，再接種改造后的菌群，并精確把控溫度值、壓力值等使它們產(chǎn)生方向性反應(yīng)，最終抽取并提煉出大量蛋白質(zhì)，不含動(dòng)物成分的乳清蛋白。

成功研制出蛋白質(zhì)的Perfect Day并沒有停下腳步，之后收購(gòu)了合成生物制造商Scalable Bio Foundry, Inc.作為重點(diǎn)部門，充分運(yùn)用其擁有的生物開發(fā)所需資源擴(kuò)大蛋白生產(chǎn)。

同時(shí)，公司也與新加坡政府運(yùn)營(yíng)的研究機(jī)構(gòu)A*Star達(dá)成合作，共同建立實(shí)驗(yàn)室，不斷完善發(fā)酵工藝和蛋白提煉技術(shù)。

Perfect Day于2021年9月宣布完成3.5億美元融資，由新加坡淡馬錫和Canada Pension Plan Investment Board領(lǐng)投，老股東Horizons Ventures和Bob Iger跟投。截至目前，公司融資總額已達(dá)7.5億美元，估值約為14億美元。

值得一提的是，李嘉誠(chéng)創(chuàng)立的Horizons Ventures不僅給予Perfect Day長(zhǎng)期的資金支持，還促成了Perfect Day與香港冰淇淋制造商Igloo Dessert Bar的合作，雙方在去年發(fā)布了亞洲首款素食友好型冰淇淋——“冰河世紀(jì)”。

無動(dòng)物乳清蛋白是一個(gè)開始

面市不久的“冰河世紀(jì)”并不是唯一使用Perfect Day蛋白的乳制品，早在2020年11月，擁有150年歷史的美國(guó)手工冰淇淋制造商Graeter's Ice Cream就以該蛋白推出了一系列產(chǎn)品。

專注打造蛋白粉的Natreve也于近日宣布新品采用了Perfect Day蛋白，是世界上第一款不含動(dòng)物成分的乳清蛋白粉。“這次合作實(shí)際上是為消費(fèi)者的健康投資提供更多的選擇，還能幫助減少環(huán)境污染?！盢atreve首席執(zhí)行官Roland Radu表示道。

而這正是Perfect Day的目標(biāo)，自從公司有意識(shí)研發(fā)蛋白后，便一直以原料供應(yīng)商自居，希望通過為不同品牌提供環(huán)保的生產(chǎn)方案，保護(hù)動(dòng)物和地球環(huán)境的同時(shí)，為消費(fèi)者提供更多美味選擇。

不過比起簡(jiǎn)單的買賣關(guān)系，公司更傾向與大型快消公司建立合作伙伴關(guān)系。

Perfect Day不會(huì)著急回應(yīng)每一份合作邀請(qǐng)，而是認(rèn)真考慮雙方的公司戰(zhàn)略、產(chǎn)品路線和目標(biāo)市場(chǎng)是否一致，它找尋的是想為消費(fèi)者提供可持續(xù)乳制品的伙伴。

同意合作后，除了提供乳清蛋白和相關(guān)的應(yīng)用信息，Perfect Day還會(huì)與對(duì)方的營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)討論產(chǎn)品定位和外包裝等問題，比如杯身標(biāo)明“不含動(dòng)物成分”或貼上碳標(biāo)簽。公司旨在讓更多人有意識(shí)地選擇無動(dòng)物乳清蛋白——一個(gè)更環(huán)保的創(chuàng)新食品方案。

合作對(duì)象中，The Urgent Company是一個(gè)特殊的存在，因由Perfect Day的兩位創(chuàng)始人一手建立，也被誤會(huì)為公司的零售部門。

“我們還是希望能好好講述自己的故事。”Ryan和Perumal看到了消費(fèi)品牌與世界的互動(dòng)，也意識(shí)到供應(yīng)商很難做到這一點(diǎn)。所以，即便公司在2016年就敲定研發(fā)乳清蛋白，兩個(gè)人還是沒有放棄最初的想法——推出不含動(dòng)物成分的乳制品。

“既然Perfect Day的愿景如此宏大，我們?yōu)楹尾蛔约簬椭鴮?shí)現(xiàn)它？”這次不再考慮成分，而是把重心轉(zhuǎn)移到品牌標(biāo)識(shí)、產(chǎn)品包裝和分銷網(wǎng)絡(luò)上，同時(shí)也要保證不影響Perfect Day的目標(biāo)。

Ryan和Perumal最終選擇另辟蹊徑——2020年，The Urgent Company誕生了。

這個(gè)獨(dú)立的公司有自己的使命、團(tuán)隊(duì)和資金，專注于食品創(chuàng)新技術(shù)的應(yīng)用。公司聯(lián)合創(chuàng)始人兼總經(jīng)理Paul Kollesoff感嘆：“我們推新的速度很快，沒有多少快消公司能在16周內(nèi)完成概念設(shè)計(jì)到產(chǎn)品推出。”

截至目前，The Urgent Company已經(jīng)擁有三款產(chǎn)品線，分別是冰淇淋Brave Robot、奶油奶酪Modern Kitchen以及蛋白粉California Performance Co.，皆以合作形式使用了Perfect Day的無動(dòng)物乳清蛋白。

落地的產(chǎn)品越來越多，Perfect Day卻發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者很難繞開少數(shù)群體。在大部分人心里，無動(dòng)物乳制品還是個(gè)沒成型的概念或者干脆貼上了“素食者專用”的標(biāo)簽。

而在素食觀念相對(duì)薄弱的亞洲地區(qū)，這些產(chǎn)品就會(huì)被認(rèn)為是雞肋：想享用美味，成熟的動(dòng)物乳制品是首選；想追求綠色健康，大熱的植物乳制品先入眼。

不過，Perfect Day和支持者們似乎并不擔(dān)心現(xiàn)下的成績(jī)數(shù)據(jù)，因?yàn)闊o動(dòng)物乳制品本身的優(yōu)勢(shì)和待解決的問題讓他們更期待未來。

無動(dòng)物乳制品是一種趨勢(shì)

十年前，“乳制品”在中國(guó)人眼中基本等同于“純牛奶”，細(xì)分也不過是“伊利”“蒙?！焙推渌放?。而隨著生活水平的提高，中國(guó)乃至亞洲大部分地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)都發(fā)生了變化——從“吃得好”到“吃得健康”。

食品消費(fèi)的數(shù)據(jù)中，乳制品不斷攀高峰，與之對(duì)應(yīng)的是市面上逐漸豐富的品類和品牌，比如低脂純奶、無糖酸奶以及各式營(yíng)養(yǎng)乳酪等。除了國(guó)內(nèi)乳企的加碼布局，安佳隸屬的恒天然等國(guó)外乳品集團(tuán)近幾年也開始調(diào)整策略，重新?lián)肀喼奘袌?chǎng)。

“奶”勢(shì)似乎一片大好，可供需之間一直存在問題，比如不完善的基礎(chǔ)設(shè)施，又比如分配不均勻的奶牛資源。與此同時(shí)，產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈上的環(huán)境破壞和動(dòng)物虐待現(xiàn)象也引起了關(guān)注。

這一幕像極了幾年前的海外市場(chǎng)，以至于更健康、環(huán)保的植物奶突然崛起也并不讓人意外。可植物乳制品真的解決了問題么？熱量更低的它確實(shí)獲得了眾多青睞，但濃厚的味道并不為所有人接受，加上各類植物乳制品技術(shù)不成熟，拙劣的口感和無法廚用更是令人難過。

談及為什么選擇與Perfect Day合作，主打低脂低糖冰淇淋的瑞典品牌Nick’s就曾表示，公司最先考慮的是植物蛋白，但他們很介意那股異味?！叭绻闶褂醚帑湥罱K的產(chǎn)品嘗起來就像燕麥；如果你用豌豆，產(chǎn)品就會(huì)是豌豆味?！?/p>

供需之間矛盾重重，也就不難理解環(huán)保又美味的無動(dòng)物乳制品為何會(huì)被看好。

今年四月，Perfect Day發(fā)表了一份無動(dòng)物乳清蛋白的生命周期評(píng)價(jià)（LCA，Life Cycle Assessment）表示，與傳統(tǒng)蛋白質(zhì)相比，無動(dòng)物乳清蛋白的提取最多可減少97%的溫室氣體排放量。另一項(xiàng)研究表明，耗水量最多減少99%，能源則約為60%。

此外，無動(dòng)物乳清蛋白也是優(yōu)秀的營(yíng)養(yǎng)成分，不僅比植物蛋白更容易被消化吸收，還不含乳糖、膽固醇等動(dòng)物蛋白會(huì)攜帶的物質(zhì)。

但Perfect Day也清楚，這款蛋白質(zhì)或者說無動(dòng)物乳制品還有很長(zhǎng)的路要走。

比如，這類乳制品滿足了乳糖不耐受群體的需求，卻依舊不能被乳制品過敏者享用，也因此，Perfect Day要求所有合作者必須在產(chǎn)品上標(biāo)明“包含：牛奶過敏源”。

又比如，乳制品中名聲最大的“人造奶”其實(shí)還不存在，液態(tài)奶的制作不僅需要蛋白質(zhì)，還需要乳脂。無動(dòng)物乳脂是一個(gè)更大的挑戰(zhàn)，不過也成為了Perfect Day未來的技術(shù)目標(biāo)。

近幾年，行業(yè)內(nèi)也出現(xiàn)了更多的競(jìng)爭(zhēng)者，有同樣研究精密發(fā)酵的New Cultures，有決心改善植物乳制品的Stockeld Dreamery，還有繼續(xù)細(xì)分的人工合成母乳品牌Biomilq，大都正在技術(shù)研發(fā)的道路上摸索，希望讓消費(fèi)者眼前一亮。

不過若真有一天，大家開始習(xí)慣喝人造奶，抹人造奶酪，舔人造雪糕，當(dāng)創(chuàng)新技術(shù)徹底融入日常生活，十有八九還得是“誰性價(jià)比高，誰說了算”。別說企業(yè)和消費(fèi)者，估計(jì)奶牛們也挺期待那天的到來。

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