市場研究咨詢公司MarketsandMarkets發(fā)布的藻類市場報(bào)告顯示，在全球范圍內(nèi)，2021年藻類產(chǎn)品市場規(guī)模約為47億美元，2026年將達(dá)到64億美元，預(yù)測期內(nèi)年復(fù)合增長率為6.3%。其中食品飲料這一細(xì)分市場將出現(xiàn)顯著增長。

另項(xiàng)數(shù)據(jù)表明，從2017年開始，食品飲料就一直引領(lǐng)藻類市場。但消費(fèi)者很難察覺到這點(diǎn)，一是因?yàn)槿藗兇蠖嘀恢Ｔ?、海帶等大型藻類，不了解市場真正的貢獻(xiàn)者——顯微鏡下才可見的微藻；二是由于技術(shù)條件，微藻又大多用于營養(yǎng)保健品和食品添加劑中，像是食物界中“跑龍?zhí)住钡摹?/p>

不過之后的幾年，容易被忽視的配角身份似乎發(fā)生了變化。彈性素食觀念的滲入，糧食與環(huán)境的平衡需求都將許多公司的視線引向了“植物肉”“替代蛋白”等領(lǐng)域。盡管豆類搶先一步成為領(lǐng)域中的主角，可自身?xiàng)l件優(yōu)越的微藻也是愈發(fā)吸睛。

“數(shù)量多、營養(yǎng)多、用途多、污染少”的特性是微藻獲得關(guān)注的重要原因。

目前已知的微藻種類超三萬種，廣泛分布于淡水和海洋中，它們對生長環(huán)境要求不嚴(yán)，即便在營養(yǎng)少、光照弱和溫度低的條件下也能存活。含有多種生物活性物質(zhì)的微藻是日常食品、功能性食品以及食品添加劑的重要原料。

常見的幾種微藻擁有較高的營養(yǎng)價(jià)值，例如螺旋藻富含B族維生素、Omega-6以及鐵和鈣等礦物質(zhì)，所含β-胡蘿卜素更是遠(yuǎn)超胡蘿卜10倍；小球藻獨(dú)有的CGF活性因子還可提高人體免疫力，亞油酸和亞麻酸更是有助于調(diào)節(jié)血脂。荷蘭的一項(xiàng)研究表明，微藻每年的蛋白質(zhì)產(chǎn)量約為每公頃4至15噸，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于小麥和大豆的每公頃0.6至1.2噸。

此外，不同于豆類植物，微藻無需占用土地、肥料等資源，甚至對水體有一定的凈化作用。作為光合自養(yǎng)植物，部分微藻還能高效捕食二氧化碳，將其轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)等物質(zhì)，已然成為固碳減排的方法之一。

隨著制造技術(shù)的進(jìn)步，以往微藻帶有的突?？诟?、味道及顏色不再，這是市場增長的另一原因。例如，精準(zhǔn)褪除葉綠素的小球藻不再賦予食物強(qiáng)烈的氣味，而保留其他天然色素后，后續(xù)產(chǎn)品的視覺效果也得到了改善。

食品市場從不缺創(chuàng)意和熱鬧，但如今既想倚乘大環(huán)境下的飲食消費(fèi)浪潮，又求跑進(jìn)深且寬的新賽道，自然有人創(chuàng)新扣題“微藻與植物肉”，寫下文章。

微藻蛋白粉

新加坡食品技術(shù)公司Sophie’s Bionutrients的誕生源自一個(gè)父親對女兒海鮮過敏的擔(dān)心。公司成立之初便瞄準(zhǔn)植物基海鮮市場，但又一度陷入困境：熱門的豆類、薯類無法給予同等的營養(yǎng)價(jià)值。

懷著“魚蝦等生物從微藻中獲取營養(yǎng)”的想法，公司聯(lián)合創(chuàng)始人兼CEO Eugene Wang再次開始研究，最后敲定通過微藻創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)的肉類替代品——高蛋白且低過敏性。

“微藻是地球上營養(yǎng)最豐富、最具延展性的資源之一。它的蛋白質(zhì)含量比大多數(shù)植物高?！?Eugene Wang堅(jiān)信微藻是植物肉的最優(yōu)解決方案，它是未來的超級(jí)食物。

Sophie’s Bionutrients文章的第一筆是微藻蛋白粉，為下文產(chǎn)品奠定了基礎(chǔ)。“它具有全麥面粉的顏色，可以加工呈現(xiàn)出無數(shù)形狀和質(zhì)地，能用來開發(fā)幾乎任一食物?！惫驹谝淮尾稍L中介紹道。

成功解鎖微藻粉及各食品替代品的關(guān)鍵是發(fā)酵技術(shù)和高水分?jǐn)D壓工藝（High-moisture extrusion，HME）。以豆渣、酒糟和糖蜜等食物垃圾作為原料，Sophie’s Bionutrients的研究團(tuán)隊(duì)在生物反應(yīng)器（又稱“發(fā)酵罐”）中定向培養(yǎng)微藻蛋白，再取出研制成粉。

公開資料表示，以往人們眼熟的植物肉大多是組織化大豆蛋白（Textured soybean protein，TVP），具有類似肉的纖維結(jié)構(gòu)，富有咀嚼感。但其中的壓制技術(shù)要求高粘度原料，微藻并不在列。

Sophie’s Bionutrients于是借助更加靈活的HME技術(shù)，它對原料成分不設(shè)限，而且在原料一樣的情況下，通過調(diào)整機(jī)筒溫度、螺旋速度等工藝參數(shù)，影響加工過程中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性能，可以獲得更豐富的植物肉種類。值得一提的是，該技術(shù)下的肉類替代品纖維化程度較高，且質(zhì)地均勻，能經(jīng)受蒸、煮、炒、煎等烹飪加工。

2021年4月，公司推出了世界首個(gè)100%微藻基漢堡肉餅——微藻粉擠壓成具有一定稠度和紋理的蛋白質(zhì)碎屑，再與十種香料混合模制成餅狀。

據(jù)介紹，每份肉餅（60克）含蛋白質(zhì)24克，約為同量牛肉或魚肉蛋白質(zhì)含量的兩倍，而且肉餅所含9種必需氨基酸有助于人體合成蛋白質(zhì)。此外，食物中的鈉含量較低，維生素B12含量較高，可以滿足消費(fèi)者對健康飲食的需求。

拿下植物肉后，Sophie’s Bionutrients同樣抓住了風(fēng)頭正盛的植物奶，研制出第一款純微藻奶，不含乳蛋白、堅(jiān)果等常見過敏源。公司表示，調(diào)節(jié)配方中的微藻粉比例，不僅可以提高藻乳制品的蛋白質(zhì)含量，還可以增強(qiáng)其口感和味道，比如奶油味。

“我們歡迎制造商添加其他成分來定制味道和質(zhì)地。”專注于B2B市場的Sophie’s Bionutrients表示道。就在幾個(gè)月后，公司與美國配料巨頭Ingredion Idea Labs完成合作，共同開發(fā)了微藻乳酪——半硬質(zhì)干酪和奶酪醬。

與大部分閉門研究微藻的公司不同，Sophie’s Bionutrients的團(tuán)隊(duì)擁有食品制造經(jīng)驗(yàn)，明顯懂得如何抓住消費(fèi)者的心和胃。他們想要為行業(yè)提供真正“實(shí)用”的微藻蛋白，而不是索然無味的營養(yǎng)成分。

談及未來，公司表示正在籌集資金建立自己的工廠，也計(jì)劃與各個(gè)制造商達(dá)成合作，不斷擴(kuò)大生產(chǎn)服務(wù)能力。希望三年內(nèi)，亞洲的商店里也能出現(xiàn)Sophie’s Bionutrients的產(chǎn)品。

微藻基海鮮

食品創(chuàng)新公司大多緊跟市場的普遍需求，本就更青睞個(gè)別肉類的替代品。而某快餐的幾輪瘋狂營銷后，牛肉餅狀的“植物肉”更是深入人心，加之中國市場出現(xiàn)的相關(guān)菜肴多少帶著豬牛肉的身影，如今消費(fèi)者也會(huì)下意識(shí)將“植物肉”與最常吃的紅肉勾連。

如此循環(huán)下，隔壁的植物基海鮮市場自然顯得幾分冷清，但事實(shí)上，消費(fèi)者飲食觀念的轉(zhuǎn)變和魚類資源枯竭等問題的加劇，加上世界各地政府和組織的努力號(hào)召，這一角也裹著無限潛力。

市場研究和咨詢公司Fact.MR的數(shù)據(jù)表示，從2016年至2020年，植物基海鮮市場出現(xiàn)了大幅增長，此后也預(yù)計(jì)將以28%的年復(fù)合增長率飆升，在2031年達(dá)到13億美元。根據(jù)Good Food Institute的新行業(yè)報(bào)告，在美國市場，2020年植物基海鮮銷售總額上漲了23%，計(jì)1200萬美元。

食品飲料行業(yè)巨頭雀巢也于2020年推出了一款植物基金槍魚肉，由豌豆蛋白等6種植物組合而成。但比起老牌企業(yè)的布局，市面上更惹眼的其實(shí)是年輕公司不斷輸出的創(chuàng)意。

法國初創(chuàng)公司Algama Foods便是其中一員，創(chuàng)新選擇用微藻叩響純素海鮮市場的大門，開發(fā)了兩種產(chǎn)品：純素熏鮭魚片和金槍魚片。

Algama Foods在2021年年底成立新獨(dú)立公司Seafood Algternative，以該品牌推出其海鮮產(chǎn)品。該計(jì)劃被歐盟列為“BlueInvest Grants”項(xiàng)目之一，已獲歐洲海事和漁業(yè)基金的200萬歐元捐助，資金將用于進(jìn)一步擴(kuò)大純素海鮮系列。

據(jù)悉，Seafood Algternative也是公司迄今為止的第四個(gè)衍生品牌，此前已推出微藻基蛋黃醬The Good Spoon和藻類植物奶Update Foods等。

位于瑞典的Hooked Foods同樣攜著含有微藻的海鮮登場——Toonish純素金槍魚，其中的微藻成分不僅為食物增添海鮮風(fēng)味，還注入Omega-3等重要營養(yǎng)元素。另外，公司估計(jì)2021年Toonish的消費(fèi)量減少了12000多條魚的捕撈和168噸二氧化碳的排放。

目前，Toonish正以兩種模樣面向大眾，一是瑞典各連鎖餐廳的美味佳肴，二是零售店中價(jià)格更適宜的純素金槍魚番茄醬Toonish Tomat。

Hooked Foods于去年9月宣布完成350萬歐元新一輪融資，由北歐的Brightly Ventures、專注食品科技的Oyster Bay VC和瑞典歌手Danny Saucedo等投資。本輪融資將用于擴(kuò)充業(yè)務(wù)，建設(shè)團(tuán)隊(duì)以及加快新品純素三文魚Salmoon的面市步伐。

“為了地球氣候和人類健康，我們必須改變海鮮的生產(chǎn)和消費(fèi)方式。每個(gè)人都可以通過享用植物基海鮮來保護(hù)海洋?！惫韭?lián)合創(chuàng)始人Tom Johansson表示，希望未來能夠成為歐洲植物基海鮮市場的主要供應(yīng)商，這也是公司為什么選擇先研發(fā)金槍魚和三文魚，歐洲消費(fèi)量最大的兩種海鮮產(chǎn)品。

微藻血紅素

總部位于芝加哥的藻類技術(shù)公司Back of the Yards Algae Sciences（BYAS）是眾多答生中特殊的存在，它保留了微藻添加劑的身份，另辟蹊徑讓它成為植物肉中的亮點(diǎn)。

BYAS的答案是血紅素，這個(gè)詞也曾出現(xiàn)在植物肉品牌Impossible Foods的口中，血紅素不僅讓它的產(chǎn)品Impossible Burger像真肉一般“流血”，還獲得了真肉的口感和味道。但對于兩個(gè)公司而言，同樣的詞有著不同的意思。

后者意味著基因工程和發(fā)酵技術(shù)的結(jié)合：Impossible Foods選擇將大豆根部的DNA插入酵母中，發(fā)酵合成大量的豆血紅蛋白（存在于植物細(xì)胞的液泡中，與人體血液的血紅蛋白相似，包含了血紅素和蛋白質(zhì)），最后提取其中的血紅素。

前者則是從螺旋藻的豆血紅蛋白中直接提取血紅素，沒有備受爭議的基因工程，也沒有昂貴又復(fù)雜的技術(shù)要求。甚至原料還是BYAS生產(chǎn)其他微藻產(chǎn)品時(shí)留下的廢棄物。因此，整個(gè)過程正如公司CEO Leonard Lerer描述的那樣——“簡單、環(huán)保、安全”。

這種血紅素當(dāng)然更吸引植物肉制造商，BYAS很快與其中一員Brytlife Foods達(dá)成了合作，計(jì)劃推出一款名為“Biome Burger”的漢堡，包含該血紅素和微藻其他成分。Brytlife Food創(chuàng)始人Lita Dwight指出，除蛋白質(zhì)含量高，螺旋藻中部分營養(yǎng)素還擔(dān)起了抗氧化劑的角色，而螺旋藻本身也會(huì)刺激人體益生菌增殖，有助于腸道狀況的改善。

“這大概是第一個(gè)具有益生菌功效的漢堡?！?Dwight感慨道，“食品市場的未來本就是‘更健康’?！?/p>

BYAS對微藻血紅素的研究并沒有止步于此，而是在其基礎(chǔ)上制出另一種海鮮調(diào)味劑，為植物基魚類或蝦類提供真正的海鮮味，幫助消費(fèi)者更快接受可持續(xù)純素海鮮。

“我們正在使用先進(jìn)技術(shù)解決行業(yè)痛點(diǎn)，以環(huán)保的方式創(chuàng)造真正美味的海鮮替代品?！?Lerer表示，“只有當(dāng)這類食品味道極佳時(shí)，才會(huì)被市場認(rèn)可。”

除此之外，他希望微藻血紅素不僅能提升植物肉的營養(yǎng)和風(fēng)味，還能保證植物肉生產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展。作為得力外援，為替代品增添肉質(zhì)特性的血紅素可以讓制造商減少對豆類的依賴，轉(zhuǎn)向更環(huán)保的原料，例如燕麥和蘑菇。

BYAS的愿景就是如此——?jiǎng)?chuàng)新連接循環(huán)經(jīng)濟(jì)與寶貴的藻類資源，公司致力于用全新的方法研究、開發(fā)并實(shí)現(xiàn)食物升級(jí)的方法，讓人類和地球同時(shí)獲得健康。

總結(jié)

“但，人們會(huì)吃么？”這個(gè)經(jīng)典問題不會(huì)放過植物肉界的這一處。

根據(jù)Statista的數(shù)據(jù)，2020年全球植物肉市場約為66.7億美元，其中北美市場占比最大，約為44%。預(yù)計(jì)2026年全球市場將達(dá)到167億美元，年復(fù)合增長率約為14.01%。

不少人還會(huì)以素食者相關(guān)的數(shù)據(jù)判斷植物肉市場的未來，認(rèn)為素食者是這類產(chǎn)品的消費(fèi)主力軍。

事實(shí)上，肉類替代品的受眾群體和素食群體不會(huì)大面積重合。因?yàn)橹圃焐讨粫?huì)竭盡所能用植物肉模仿真肉，可這正是素食者難以習(xí)慣甚至排斥的食物味道和口感。而且從一開始，植物肉就明確了目標(biāo)：代替不環(huán)保且不夠健康的真肉躺在所有人的餐桌上。

植物肉目前的消費(fèi)群體依舊以關(guān)注環(huán)?；蜃非蠼】档娜耸繛橹?，總體數(shù)量平穩(wěn)上漲。但藻類的這塊土地才開墾不久，且藻制品的傳統(tǒng)印象并不討喜——顏色深得詭異，味道苦得驚人，食品公司們自是知曉市場近況，但自信勝在未來。

英國藻類生物技術(shù)公司Algenuity的創(chuàng)始人兼CEO Andrew Spicer就曾表示，作為一種營養(yǎng)成分，藻類能讓所有消費(fèi)者滿意；但只有通過正確的方法，消費(fèi)者才能真正接納用它制成的食物。

Sophie’s Bionutrients開發(fā)蛋白粉形式，創(chuàng)新連接微藻與日常食物；Algama Foods和Hooked Foods探索海鮮市場，豐富純素食品種類；Back of the Yards Algae Sciences研制血紅素等添加劑，提升所有肉類替代品的口感。此外，部分公司還會(huì)在社交平臺(tái)上普及藻類相關(guān)知識(shí)，甚至公開專門的菜譜，從甜點(diǎn)到主食。

融入生活便是他們的方法，也是他們的目標(biāo)。貨柜上的肉類醬汁，餐廳里的精致菜肴以及冰箱內(nèi)常備常新的食材原料，微藻未來的大量出現(xiàn)是嘗試，更是成功。與消費(fèi)者共同慶祝的話語，公司們大抵也擬好了——

“恭喜你，你已經(jīng)離不開微藻了！”

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