圖源：攝圖網
編者按：本文來自微信公眾號餐企老板內參（ID:cylbnc），作者：陳黎明，創(chuàng)業(yè)邦經授權轉載
沒想到僅在最近一周，兩個螺螄粉頭部品牌接連翻車。干飯人不淡定了……
一周時間，2度沖上熱搜，螺螄粉怎么啦？
螺螄粉攤上事了。
最近，一個博主在小紅書發(fā)推文，“我吃好歡螺吃出了蟲卵”，并附上了大團蟲卵的清晰圖片以及好歡螺的包裝， 表示“我真真崩潰了?。。。。。。。。。 备髀肪W友們紛紛評論，截圖轉發(fā)。很快，“好歡螺”就登上了微博熱搜。
目前，微博話題#好歡螺 蟲卵#已達到3.2億次閱讀，#好歡螺回應#達到4.8億次閱讀。
針對此事，“好歡螺”官方兩度回應。在第一次回應中，好歡螺表示：“此次事件發(fā)酵迅速超乎常態(tài)，若存在幕后推動，將依法維權”，并呼吁“顧客購買時選擇官方授權渠道”。
“好歡螺”這則很“剛”的“道歉聲明”，被網友們笑稱：“無效道歉”，“公關反例”。
當晚，“好歡螺”微博官方再次回應：發(fā)布了《“好歡螺視頻質量事件”調查進度說明》。文中，“好歡螺”表示：品牌已成立食品安全專項調查組；會積極配合調查。
11月29日下午，涉事螺螄粉檢驗結果出來了，全部為合格。其余檢驗項目微生物等正在檢驗中，檢驗結果將依法及時向社會公眾進行公布。
一波未平一波又起，蟲卵一事后心有余悸的螺螄粉愛好者，又一個心頭好暴雷了。
11月30日，鳳凰網旗下賬號“凰家實驗室”發(fā)出一條袋裝螺螄粉的評測視頻——《15款熱賣螺螄粉橫評：測出問題了，這幾款就別買了！》。博主稱，自己從網購平臺上購買了15款熱銷袋裝螺螄粉，并將這些螺螄粉送去專業(yè)的機構檢驗。
檢驗結果顯示，柳江人家螺螄粉鎘含量每千克0.221毫克，超標了。螺螄粉中米粉的原料是大米，大米的常見污染物是鎘?！妒称钒踩珖覙藴?食品中污染物限量》文件顯示，我國對稻谷、糙米、大米及其三者制品的鎘限量指標為每千克0.2毫克。
視頻中報告截圖
“凰家實驗室”還公布了其他幾項細菌檢驗結果，又有螺螄粉品牌不合格。三只松鼠、螺滿地、飯爺的霉菌含量超標了。
這條微博同樣引起熱議。微博中所帶話題#把螺螄粉當飯吃有什么危害#，成為熱搜第一。多家知名品牌的螺螄粉接連食安不過關，已經涉及到千萬個干飯人的切身利益。
作為疫情之后的美食界“頂流網紅”，螺螄粉的光環(huán)正在褪去？
螺螄粉稱霸速食市場
“工業(yè)思維”是地方小吃的出路嗎？
回顧這2年時間，疫情后“宅經濟”爆發(fā)，螺螄粉火速升溫，一躍成為國民級的美食。隨著疫情平穩(wěn)，螺螄粉的需求也在回歸相對穩(wěn)定的狀態(tài)。
不過，潮水并未褪去。
企查查數據顯示，今年1-10月，螺螄粉相關企業(yè)就新增8294家，已超去年；
據廣西柳州市郵政管理局日前發(fā)布的統(tǒng)計數據，截至11月28日，今年通過快遞渠道寄出的袋裝柳州螺螄粉達100000138件；
人民網報道，今年1-10月，柳州市袋裝螺螄粉銷售收入達125.77億元。2020 年螺螄粉出口額同比猛增 34 倍。
這背后的產業(yè)集群，才是螺螄粉網紅崛起、持續(xù)的根本。包括產業(yè)鏈上游竹筍、豆角、螺螄、腐竹等原材料的種植、養(yǎng)殖與加工；產業(yè)鏈中游的加工，將它們變成螺螄粉湯料包、木耳黃花菜包、酸豆角蘿卜包等螺螄粉“零件”，并將他們組配成一袋袋螺螄粉；以及產業(yè)鏈下游的商超、便利店，以及電商平臺出售。
柳州政府成為螺螄粉走紅背后的重要推手，給予了不少政策支持。比如，對被認定為螺螄粉產業(yè)傳承人的個人、制造柳州螺螄粉中央廚房建設、上游生產基地建設企業(yè)等都有不同程度的鼓勵。再比如，每兩年安排500萬元開展柳州螺螄粉及附屬產品品牌評比，獎勵獲獎優(yōu)質品牌。
“后盾”的鼎力支持讓螺螄粉沖勁兇猛。目前，螺螄粉已是一個百億級賽道，擁有超2.3萬家螺螄粉相關企業(yè)，迭代出了一批又一批螺螄粉品牌。螺螄粉的爆紅也讓不少企業(yè)眼紅，想要入股“分羹”，比如李子柒、良品鋪子、三只松鼠，甚至是中國石油。
由于線上渠道是大眾購買螺螄粉的主要渠道，發(fā)力零售螺螄粉品牌擁有更廣的品牌認知度。他們大致分為兩類：本地發(fā)家的柳州派，以及“跨界”而來、依托柳州或其他地方的工廠生產的非柳州派。各品牌螺螄粉的銷量也十分可觀。比如，在淘寶平臺，螺滿地的螺螄粉月銷售量突破50萬件。
圖片來源：2021螺螄粉行業(yè)發(fā)展白皮書
走紅后的螺螄粉聲名鵲起，從柳州走向全國，成為國民美食，也為當地產業(yè)貢獻了不少收入。
近兩年餐飲業(yè)進入小吃升級快車道，根據《中國餐飲大數據報告》，顯示小吃簡快餐是最大賽道，擁有最多的門店數。各地小吃的新零售產業(yè)，也在嶄露頭角。比如長沙小吃黑色經典臭豆腐，其零售產品已經占到了門店收入7成。
螺螄粉的走紅，將這個小眾地方小吃做成一個產業(yè)，可以說為中國各地方小吃探索出了一條值得借鑒的道路。
從網紅到長紅，食品安全是必經之路
但是，口味和品牌知名度，只是他們考核螺螄粉品牌的一部分。《白皮書》顯示，61％的消費者對食品安全問題十分關心，在購買時還會充分考慮品牌口碑。
而值得注意的是，不少螺螄粉品牌都曾在此“翻車”。
2019年，廣西市場監(jiān)督管理局抽檢方便食品82批次，其中不合格18批次，柳州生產的螺螄粉占大部分；今年7月，柳江人家螺螄粉的關聯(lián)公司因為一款螺螄粉不符合食品安全標準被處罰；截至目前，黑貓投訴平臺上好歡螺的投訴量已達90條，柳江人家的投訴量達到37條。
艾媒咨詢集團CEO兼首席分析師張毅認為，衛(wèi)生問題也是當前困擾螺螄粉品牌發(fā)展的重要問題。螺螄粉的生產涉及整條產業(yè)鏈的監(jiān)管，無論是原材料環(huán)節(jié)、生產環(huán)節(jié)、運輸環(huán)節(jié)、倉儲環(huán)節(jié)或是終端消費環(huán)節(jié)，都需要全方面監(jiān)管，而這也給食品監(jiān)管部門提出了更多有待解決的難題。
為了規(guī)范生產品質，柳州還成立了專門的螺螄粉檢驗檢測中心。目前，中心在螺螄粉全產業(yè)領域檢驗能力共涉及172小類、173個產品、2371個項目參數，全產業(yè)鏈覆蓋率近90%。
《食品安全地方標準 柳州螺螄粉》出臺后，幾乎所有螺螄粉品牌的產品都符合規(guī)定。但螺螄粉出現食安問題并不罕見，發(fā)在網上受到大眾注意的，大多是產品中混入蛆蟲?？梢?，螺螄粉原材料存儲、以及后期對材料包內容的核驗，是螺螄粉目前的一個難題。
這也暴露了過度依賴代工廠帶來的問題。從多家螺螄粉的包裝袋上可以看到，無論是哪家的牌子，生產工廠十有八九來自柳州。比如李子柒螺螄粉的代工廠是廣西中柳食品；三只松鼠與百草味家的牛板筋同出于四川品品生產。
代工模式之下，在前端的產品加工環(huán)節(jié)很難做到嚴苛把控。過度依賴代工廠的螺螄粉品牌們，在快速“催熟”市場的同時，也承受著接踵而來的食安考驗。
螺螄粉曾多次碰到食安問題
但食品安全是餐飲的一道紅線，食安有風險，味道服務包裝營銷都將功虧一簣。網紅產品，如果要長紅，還是要扎扎實實做質量。
網絡平臺上，用戶細微生活細節(jié)的聽眾達到前所未有的數量。在這些分享中，不少品牌、產品出人意料突然走紅，得到空前關注。訂單涌入餐飲品牌，就在考驗品牌能否用產品品質、服務質量“接得起”這股熱度。
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