編者按：本文來自奇偶派，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)發(fā)布，封面圖來自攝圖網(wǎng)。
作者｜零九 編輯｜釗
臨近12月，凜冽的寒冬悄然而至，冷空氣自北方一路南下，席卷全國各地。
手機(jī)APP里推送著消息“北京風(fēng)雪天氣來襲，最低氣溫達(dá)零下5度”，“國家氣候中心最新消息，2021年為‘雙拉尼娜‘年，需警惕極端低溫和災(zāi)害”，“武漢明晨將迎來最大幅度降溫，市民需注意防寒保暖”。
每周總要約上幾次飯的小楊發(fā)現(xiàn)，因?yàn)樘鞖馓涠舱鄣募s飯，開始呈指數(shù)級增長。不管是火鍋、烤肉的香辣誘惑還是日料、粵菜的溫潤鮮美，似乎都抵不過冷空氣帶來的寒意。
當(dāng)一份熱氣騰騰的炒菜撐不過幾分鐘就成了涼菜，外出堂食的人們決定都躲在家里。下館子的人們選擇宅家，街邊的小餐飲店們也在艱難度日。
小楊告訴我，僅過去的一個月里，他光顧的餐飲店里就有一家川菜館和一家茶餐廳先后停業(yè)。極寒天氣讓街邊小店雪上加霜，迎來又一波關(guān)店潮。
在無數(shù)小店黯然告別的同時，也有商戶選擇迎難而上。盡管外部困難重重，他們還是在摸索中不斷前行，試圖消弭寒潮帶來的負(fù)面影響，延續(xù)自己的餐飲夢想。
我們記錄了四家餐飲小店的真實(shí)故事。它們之中，有經(jīng)營了七八年的老店，也有剛剛涉足餐飲業(yè)一年的“新兵”，在這個寒冷的“冬天”，他們是如何在存活下來的？
天氣越來越冷了
在北京開一家餐館能開到八年的不多，龔浩的烤魚鋪是其中一個。
2013年，他在順義區(qū)的電管站旁開起一家江邊人家巫山烤全魚，主打烤魚和各類家常菜?！岸际切迈r的草魚，加幾十種調(diào)料打的底，香辣口味那是一絕！”，提起自家的招牌烤魚，龔浩言語間滿是自豪。
店鋪邊上的電管站成立得早，時常要應(yīng)對緊急故障，位置又地處北京五環(huán)，交通算不得太方便。晚上加班后組團(tuán)來吃的電力員工，成了江邊人家烤魚鋪?zhàn)钤绲氖晨汀?/p>
鮮嫩入味的烤魚加點(diǎn)配菜，在深夜的熱氣裊繞中下肚，暖心又暖胃。店內(nèi)請來的川菜師傅還燒得一手正宗的辣子雞和毛血旺，再配上排遣壓力必備的重辣燒烤，口耳相傳幾年，江邊人家逐漸成了晚高峰時要排隊(duì)的熱門館子。
但近兩個月，晚上店里常常沒人排隊(duì)。龔浩說，“今年入冬快，寒潮猛，北京溫度相比往年低了不少，時常還有徹骨的寒風(fēng)，不少客戶不愿意出門吃飯，選擇在家自己開小灶，最近疫情也有反復(fù)，月初還下起了大雪，生意不好做”。
“那段時間，店里到了周末也會坐不滿，堂食的生意少了得有三四成吧！每天大概少了快10桌，一桌不說200也肯定有150，一天就少快2000的收入咧！”龔浩回憶那段時間的困難，一筆賬算得比誰都清楚。
最初，龔浩的烤魚店還沒來得及對低氣溫做出反應(yīng)。往年10月份，店里的空調(diào)開得不高；茶水的溫度也還延續(xù)著初秋時節(jié)慣常的溫?zé)?，木制的桌椅尚未鋪上軟墊。今年10月，店里的一些布置和往年沒有任何區(qū)別。
但在寒潮中，店內(nèi)環(huán)境帶來的每一個細(xì)微感受，都更深刻地影響著顧客就餐的體驗(yàn)。低溫的空調(diào)無法驅(qū)散寒冷，溫?zé)岬牟杷D(zhuǎn)瞬變涼，木制的座椅生硬之余，還會將冰冷瞬間傳導(dǎo)。
如果想在冷空氣中留住顧客，吸引來新的顧客，就需要更溫暖的環(huán)境和服務(wù)，來抵消低氣溫帶來的寒意。在寒潮中脫穎而出的餐廳，不應(yīng)只是填補(bǔ)肚子的場所，也應(yīng)是顧客們的能量站和避風(fēng)港。
龔浩的烤魚店，因此在環(huán)境和服務(wù)上提前下起了功夫。還未到11月，店里的空調(diào)溫度就被調(diào)高了2-4度，剛剛燒開的茶水灌入保溫瓶中，就餐間隙，為顧客更換熱水的次數(shù)也愈發(fā)頻繁，座椅上早早放上了軟墊。
盡管餐廳外的低氣溫沒有散去，但餐廳里環(huán)境和服務(wù)帶來的暖意無處不在。短暫的低潮過后，龔浩的烤魚店人氣也漸漸回升，此外，寒潮影響下，店內(nèi)的外賣單量也從700單增長至900單左右，烤魚店在冰冷的外部環(huán)境影響下，反而更加熾熱了。
同樣以熾熱氛圍來抵御寒潮的，還有在武漢街道口剛開了一年多的拉芭瑪餐廳。
店內(nèi)主營墨西哥菜，寒潮下，如塔可、沙拉等傳統(tǒng)冷食很難通過做熱來吸引顧客，連店內(nèi)主打的精釀啤酒都一度因低氣溫受到冷遇。
店長曾陽告訴我，每年的7、8月氣溫高，冷食生啤正好，因而生意會好一些。但今年8月武漢遭遇疫情，店內(nèi)基本無人堂食的狀況持續(xù)了近一個月，他一度只能依靠外賣“續(xù)命”，900多單外賣送出去，這才勉強(qiáng)撐了過來。
可到了10月底，寒潮又影響了店里的客流。
平日業(yè)余喜歡打打游戲的曾陽注意到，熱門游戲英雄聯(lián)盟的S11世界賽正進(jìn)入白熱化階段，月初就將進(jìn)行半決賽和最后的決賽。不如借店里的環(huán)境和地段舉辦一場觀賽活動，拉些附近的大學(xué)生來觀賽，這樣不僅有了熱度，還能帶動消費(fèi)。
11月6日晚上，喜愛游戲的學(xué)生們?nèi)缂s而至，當(dāng)中國戰(zhàn)隊(duì)逆轉(zhuǎn)對手的那一刻，整個餐廳里都沸騰了。歡呼聲浪此起彼伏的同時，曾陽的心里也樂開了花，那天晚上塔可和啤酒的銷售量遠(yuǎn)超平日，更重要的是，相當(dāng)于拉芭瑪在周邊高校里打了一個成本極低的廣告。
觀賽活動過后，曾陽店內(nèi)的生意逐漸好轉(zhuǎn)。即便是不到店里消費(fèi)，學(xué)生們也會惦記著墨西哥菜的味道，用手機(jī)下單。疫情與寒潮帶來的負(fù)面影響，正在隨著觀賽活動帶來的熱鬧氛圍逐漸褪去。
經(jīng)歷了寒潮帶來的一番波折，龔浩和曾陽愈發(fā)意識到了服務(wù)和餐飲店內(nèi)氛圍的重要性。面對即將到來的深冬，這一次的成功經(jīng)驗(yàn)，也讓他們心中更加有底了。
堂食人越來越少了
相比龔浩和曾陽，在北京開餃子館的老張不太懂英雄聯(lián)盟，也沒有烤魚店自帶的聚餐熱鬧氛圍。
雖說北方有著“立冬不把餃子端，耳朵凍掉沒人管”的俗語加持，但今年立冬，大多數(shù)人似乎還是屈服于零下氣溫的威力，老張開在北京朝陽區(qū)的聚之源餃子館，意外地沒有坐滿。
“11月才剛過兩天，氣溫就零下了，都不肯出門嘛?！崩蠌堊约阂埠芮宄@場席卷全國的寒潮，對自家的生意帶來的影響。
這家聚之源餃子館是他2015年開的，三年前剛搬到新地址。店里主打的是超過二十種餡料，手工現(xiàn)包的北方餃子，除了豬肉香菇、芹菜、大蔥、茴香等常見餡料，老張的菜單上，還有豬肉尖椒、梅干菜甚至小白菜雞蛋蝦仁餡這些不算常見的口味。
6-8元/兩餃子的價格，在消費(fèi)昂貴的北京算是平價餐品。店鋪雖然不大，但此前每天的上座率基本在90%以上，然而受困于寒潮和再加上近日北京稍顯反復(fù)的疫情，從這個月初開始，餃子館的堂食顧客相比之前同樣少了三分之一左右。
雖然當(dāng)下店里顧客不多，煮餃子的鍋爐卻一刻沒消停。老張告訴我，這些正在煮的餃子大多都是外賣，在檔口不斷穿梭的黃衣美團(tuán)騎手也證實(shí)了這一點(diǎn)。
近幾年，國內(nèi)外賣行業(yè)高速發(fā)展，2020年，外賣市場交易規(guī)模達(dá)到8352億元，是2016年的7倍。老張對互聯(lián)網(wǎng)和新技術(shù)不甚了解，加入外賣比較晚。但現(xiàn)在店內(nèi)的外賣生意很好。每天40-60單，一個月基本在1500單左右。
另外，店內(nèi)還加入了外賣平臺的滿減。并提供了搭配上店里的東北家常菜如醬骨、鍋包肉、酸菜白肉的套餐，外賣點(diǎn)餐的顧客也能享受到更實(shí)惠，平價的餐品組合。
“店里每天都是在菜場現(xiàn)買的鮮肉，凈菜，又能吃飽又放心，換你的話也會點(diǎn)外賣吧？”在這些策略的協(xié)助下，堂食不夠，外賣來補(bǔ)。老張的餃子店盡管堂食顧客少了三分之一，外賣訂單卻多了三分之一。
老張自稱“不太懂技術(shù)”，對于外賣帶給他的幫助感同身受，但對餐廳后臺的搭建不甚了解。
他告訴我，和外賣平臺的合作中，像搭建渠道，計(jì)算和設(shè)置滿減金額，還有菜品信息的上傳這些基礎(chǔ)工作，大部分都是平臺完成的。
“當(dāng)然這個也要收錢的，除了騎手的配送費(fèi)，還有一部分就是給這個服務(wù)掏的傭金，30塊錢的外賣給出去的技術(shù)服務(wù)費(fèi)大概在2塊左右?！?/p>
但即使外賣再多，老張卻不用太操心后臺的內(nèi)容設(shè)置，依舊專注于店內(nèi)的餃子、菜品制作，做好他最擅長的事情。
由于氣溫太低，老張還在包裝和餃子處理上下起了功夫，為了避免餃子在配送途中粘連，每份外賣的餃子他會多抖一抖，去一下熱氣；另外還在店內(nèi)放置了一個外賣餃子的保溫箱，每份外賣在被騎手取走前都嚴(yán)絲合縫地儲存在保溫箱里，送到顧客手上還是熱騰騰的。
而對于未來，老張的想法也很簡單，“希望過幾天轉(zhuǎn)暖了，店里的堂食生意，也能像外賣餃子一樣熱乎起來”。
精打細(xì)算的“平衡術(shù)”
如果說服務(wù)和氛圍感是餐飲店留存顧客的法寶，外賣是餐飲店在寒潮中的救命草，經(jīng)營成本的精細(xì)細(xì)算，則是餐飲小店的命脈。
如何較好地控制成本又不降低出品標(biāo)準(zhǔn)，找準(zhǔn)自己的定位，對每個餐飲老板來說都是一門深奧的學(xué)問。成本控制一旦選錯了方向，效果與讓小店撐下去的理想之間，只能是南轅北轍。
小楊曾跟我說起過一家關(guān)店老板的故事——兩年前他經(jīng)常光顧的一家日料店，燒鳥、壽司和壽喜鍋都頗對他胃口，但或許是由于選址的問題，生意一直不算太好。大概半年前，他發(fā)現(xiàn)店里的牛肉和燒鳥原材料都偷偷降了檔次，地?zé)岬臏囟纫驳土藥追帧?/p>
顯然，這家日料店的老板，是想通過降低食材標(biāo)準(zhǔn)和就餐環(huán)境的成本，讓自己多撐一段時間。然而事與愿違，換過食材后，店內(nèi)的老顧客也漸漸不去了，三個月后，當(dāng)小楊再路過時，店門口已然換了招牌。
相比之下，在廣州開著一家涼菜店的星星和阿黃，雖然是初次創(chuàng)業(yè)，巧妙地借助自身和平臺的合力，達(dá)到了更合理的成本控制情況。
開店之初，知曉涼菜品類難做堂食，阿黃和星星找準(zhǔn)了自身的定位，主做外賣，避免在店租上投入過高的成本。憑借香辣捆雞、豆筍和老長沙魚排，鹵鴨掌等正宗長沙味道，小店在早期吸引了許多老鄉(xiāng)的幫襯，店內(nèi)的單量每天就有近百單。
訂單爆滿后，阿黃和星星的壓力劇增，每天早出晚歸，還增加了進(jìn)貨量。經(jīng)營成本越來越高，但老鄉(xiāng)的幫襯效應(yīng)卻逐漸消退，兩人賺到了第一桶金，卻肩負(fù)著沉重的成本壓力和未來持續(xù)發(fā)展的危機(jī)。這樣的局面讓兩個“新人”犯了難。
星星和阿黃說，“現(xiàn)在我們涼菜鋪?zhàn)雍献鞯耐赓u平臺傭金少了，技術(shù)服務(wù)費(fèi)比例也就6-8%的樣子，確實(shí)沒以前成本壓力大。我們單子都在3公里內(nèi)的小范圍，選的美團(tuán)配送，當(dāng)然我們也可能選其他的同城配送公司，但服務(wù)體驗(yàn)就會打折了。按我們涼菜鋪?zhàn)拥南M(fèi)情況，外賣傭金加上配送費(fèi)都到不了10塊錢，成本低了不少”。
拉芭瑪?shù)觊L曾陽也說，年初開始，店里的外賣傭金支出下降了，“每單都少把了一點(diǎn)，雖然在你看來可能沒有少太多，但積少成多??！”
他給我們看了剛被騎手領(lǐng)走的兩份外賣訂單，一份距離在3公里內(nèi)，金額為23.8元，外賣傭金是1.38元，配送服務(wù)費(fèi)是3.2元，總額僅為4.58元。自己的外賣成本控制得還挺好。
這些改變，幫助這些小店更好地控制了成本和收入的平衡。這些，并不以降低菜品質(zhì)量、犧牲顧客體驗(yàn)為前提。
這樣精打細(xì)算的成本和收入“平衡術(shù)”，或許就是街邊每一個小店，能夠長長久久的根本大法。
在廣州涼菜店的外賣評價區(qū)中，有一位顧客想讓阿黃和星星延長營業(yè)時間。但知足常樂的二人卻表示，“現(xiàn)在的收支狀況，我們不用太為經(jīng)營狀況擔(dān)憂，不想太忙了，這樣挺好的”。
作為行業(yè)凜冬下街邊一隅的小店，她們活得很好，并感受到了自由?；蛟S，這才是最重要的。
寫在最后
我們見過了餐飲小店今年有多難——大幅降溫、疫情反復(fù)、人群普遍宅家，經(jīng)營成本陡增。
寒冷的天氣，頻出的狀況，沉重地打擊了中小餐飲業(yè)店主，但依然打不倒他們。文中餐飲小店們的逆勢而上，不僅只是振奮人心的故事，也是餐飲行業(yè)在這個凜冬值得參照的經(jīng)營方向。
龔浩的江邊人家和曾陽的拉芭瑪，用服務(wù)的改善和借熱點(diǎn)事件打造的氛圍，讓寒潮在熾熱中消弭。老張的餃子館依靠著外賣的幫助，化解了冷空氣帶來的堂食冷遇。而星星和阿黃的涼菜鋪?zhàn)?，也學(xué)著更好地控制著自己的成本，讓小店活得更好。
或許，我們每個人心里都有一家“街口的小店”。深夜里，它是我們回家的一盞燈；炎炎夏日，它有解暑的冷飲。希望每個寒冷的冬天，它都能在那里。
*為保護(hù)隱私，文中龔浩、曾陽、老張、阿黃、星星均為化名。
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