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編者按：本文來自微信公眾號(hào)餐飲老板內(nèi)參（ID： cylbnc），作者王菁，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。

自助餐的A面：領(lǐng)頭羊倒閉，相關(guān)企業(yè)銳減

自助餐被唱衰，可不是從這兩年才開始的。

自從金錢豹走向沒落，餐飲人已經(jīng)對(duì)這個(gè)品類保持警惕了。而今年被大力倡導(dǎo)的“反糧食浪費(fèi)”，更是讓自助餐被當(dāng)成了反面典型。

而最近針對(duì)自助餐的悲觀氣氛，來自一組數(shù)據(jù)。

企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)現(xiàn)存“自助餐”相關(guān)企業(yè)共2.2萬(wàn)家。從自助餐相關(guān)企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r來看，2019年注冊(cè)量最多，為5283家。2020年注冊(cè)量出現(xiàn)下跌，為3929家，同比下跌了25.6%。

從今年的注冊(cè)量來看，2021年前8月，我國(guó)自助餐相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量為1691家，同比下跌了41.6%。從前8月的注冊(cè)量來看，2021年我國(guó)自助餐相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)量將呈下跌趨勢(shì)。

從數(shù)據(jù)出發(fā)，金錢豹倒閉、好倫哥過氣等案例又被結(jié)合起來，形成了一波針對(duì)自助餐的反思。諸如顧客的用餐需求發(fā)生了變化，自助餐的運(yùn)營(yíng)難度高，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重等等。

這些分析很有道理，但是卻沒有揭示全面的真相。因?yàn)榻鼉赡陙?，自助餐還有另外一種截然不同的發(fā)展路徑。

自助餐的B面：大量餐飲品牌在加碼自助餐

最近因?yàn)槭称钒踩珕栴}被曝光的一緒和牛壽喜燒，其實(shí)就是新一輪自助餐熱潮的領(lǐng)軍品牌之一。

雖然由于擴(kuò)張?zhí)欤瑏G掉了底線，但是它仍是近兩年的一個(gè)現(xiàn)象級(jí)品牌。以一緒為代表的一眾品牌，掀起了一個(gè)日式壽喜燒自助品類的風(fēng)口。

打開大眾點(diǎn)評(píng)，輸入壽喜燒自助，就容易就能找到2、30個(gè)新的品牌，喜樽牛、滿來、牛NEW、MOMO牧場(chǎng)……新品牌輩出的同時(shí)，相關(guān)品類的門店總數(shù)也在迅速膨脹。

這些門店的模式如出一轍，在充滿日式風(fēng)情的門店環(huán)境內(nèi)，提供品種相對(duì)少，但是品質(zhì)較高的牛肉產(chǎn)品，其它的配菜、小食也是少而精，不用廉價(jià)感強(qiáng)的菜品充數(shù)。

由于選擇少，翻臺(tái)率比傳統(tǒng)自助餐廳快得多，而相對(duì)優(yōu)質(zhì)的食材又帶來了較高的客戶滿意度，復(fù)購(gòu)率也很不錯(cuò)。從而創(chuàng)造了一個(gè)優(yōu)質(zhì)的餐飲商業(yè)模型。

很快，這種模型開始向其它品類蔓延，如全國(guó)范圍內(nèi)快速開店的蠔英雄，將和牛換成了生蠔，同樣受到了市場(chǎng)歡迎。

隨后，又有一批餐飲品牌“心思活絡(luò)”了，它們就是傳統(tǒng)的火鍋店。

從今年4月份開始，上海的一批小肥羊火鍋店大變身，開始主打自助餐模式，和一緒等壽喜燒自助餐廳一樣，提供從138元到228元不等的自助套餐，采用涮鍋加燒烤的模式。價(jià)格越貴，羔羊肉、上腦肥牛等優(yōu)質(zhì)菜品越多。

這一舉措讓小肥羊重新贏得了顧客的關(guān)注，從大眾點(diǎn)評(píng)的評(píng)價(jià)上來看，不少多年未登門的顧客，因?yàn)槁犅勍瞥鲎灾?，而來到門店體驗(yàn)，并給出了滿意的評(píng)價(jià)。

無(wú)獨(dú)有偶，前不久內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，來自成都的串串品牌“玉林串串香”，也開始了“自助餐化”的嘗試，北京崇文門搜秀廣場(chǎng)的玉林串串香和其它店不同，采用了109元全場(chǎng)自助的模式。

必勝客也是自助餐界的老玩家了，其實(shí)它從來沒忘記當(dāng)年的自助沙拉給品牌帶來的曝光。在入華30年之際，必勝客的很多創(chuàng)新活動(dòng)，都是圍繞自助餐展開的。

2020年6月份，必勝客在全國(guó)一些門店限時(shí)開放158元自助餐，頓時(shí)引來瘋狂預(yù)定。此后，自助餐在必勝客多次短暫回歸，后來上海部分門店還試水了自助早餐，反響都很強(qiáng)烈。

吉野家于今年4月份，在全國(guó)3家門店推出了68元每位的火鍋?zhàn)灾?，反響?qiáng)烈，在隨后以快閃的形勢(shì)多次在部分門店推出，引來了顧客的高度關(guān)注。在每一期官宣自助餐餐廳名單的推文下，都有大量顧客呼吁自家門口的吉野家也推自助餐。

而最近一個(gè)讓“自助餐”登上熱搜的，還有星巴克上海烘焙工坊自助餐案例。

一個(gè)多月前，星巴克上海工坊限時(shí)推出了自助餐，有358元和398元兩檔套餐可選?？梢試L到雞尾酒、冰激凌、冷切肉、三文魚披薩和沙拉面包等餐品。卻由于美食博主體驗(yàn)后表示選擇太少價(jià)格太高，而引發(fā)了一場(chǎng)口水戰(zhàn)。

也許這算不上是一次圓滿的試水，但是卻表明了，星巴克同樣在“琢磨”自助餐。

看似矛盾的現(xiàn)象 真相是什么？

所以，這是為什么？自助餐到底是涼了還是火了？

一句話揭示真相，那就是，涼的是品類，火的是場(chǎng)景！

作為一個(gè)餐飲品類，自助餐的確逐漸退出了歷史舞臺(tái)。瘋狂饕餮已經(jīng)不是中國(guó)消費(fèi)者下館子的重要目的了。消費(fèi)水平普遍提升，見多“食”廣后，人們對(duì)飲食又從占有欲回到了食欲，專而精“吃好每一頓”重新變得重要。

而觀察那些入局自助餐的品牌可以發(fā)現(xiàn)，它們并不把自助餐當(dāng)作一種品類來運(yùn)營(yíng)，而是在自己原有品類的基礎(chǔ)上，疊加了“自助餐場(chǎng)景”。

如此一來，用餐體驗(yàn)變得更加輕松隨意，產(chǎn)品品質(zhì)和運(yùn)營(yíng)成本并沒有受到影響?！白灾背闪瞬惋嬈放七M(jìn)行體驗(yàn)創(chuàng)新的一種有效手段。

內(nèi)參君相信，在接下來的一段時(shí)間，“自助餐場(chǎng)景”仍將大行其道，幫助一個(gè)個(gè)餐飲品牌打造出和之前截然不同的就餐體驗(yàn)，有效地激活顧客。

而這些餐飲品牌，仍然經(jīng)營(yíng)著和之前一樣的品類，自然不會(huì)被劃歸為“自助餐相關(guān)企業(yè)”，統(tǒng)計(jì)口徑上的偏差由此而來。

品類思維切換為場(chǎng)景思維 增長(zhǎng)空間由此打開

自助餐在品類賽道上，已經(jīng)死了。這卻不妨礙它在場(chǎng)景這個(gè)新賽道上，再活一次。

這句話一定能引來餐飲人的發(fā)散思維。

火鍋，可以是一種場(chǎng)景嗎？燒烤，可以是一種場(chǎng)景嗎？快餐，可以是一種場(chǎng)景嗎？

如同光線具有波粒二象性，大部分餐飲品類，也可以跳出品類的思維，用場(chǎng)景的思維“重做”一次。

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