編者按：本文為專欄作者周天財經(jīng)授權(quán)創(chuàng)業(yè)邦發(fā)表，版權(quán)歸原作者所有。

對所有餐飲人來說，2020 是難捱的一年。

原本打算在春節(jié)期間大有作為，卻因為不期而至的疫情被按下暫停，餐飲業(yè)成為了受疫情影響最大的行業(yè)之一。

而在全國逐步復(fù)工復(fù)產(chǎn)，人們逐漸恢復(fù)線下消費的時候，六月份，餐飲賽道中近幾年增長最迅速的日料，卻又遭遇到了一次「精準(zhǔn)打擊」。

過了一個多月，北京的日料商家們，怎么樣了？他們又是如何在寒冬中艱難求生的？

01 來自三文魚的「精準(zhǔn)打擊」

6 月 12 日，北京新發(fā)地批發(fā)市場董事長張玉璽在接受媒體采訪時表示，相關(guān)部門在切割進(jìn)口三文魚的案板中檢測到了新冠病毒。

伴隨著確診病例的流調(diào)結(jié)果披露，顯示新發(fā)地有很大概率是此次疫情傳播的重要場所，仿佛在一夜時間，進(jìn)口三文魚成為了病毒傳播的「始作俑者」。

「完了」，鄭凱回想起他在當(dāng)晚得知消息時的心情，「真的，就是過了一個晚上，就給你打回到比二月份還差?！?/p>

鄭凱是 Hatsune 隱泉日本料理（嘉里中心店）的運營負(fù)責(zé)人，后者是成立于 2001 年的日料品牌，主打中高端日料消費，大眾點評數(shù)據(jù)顯示隱泉嘉里店的綜合評分為 4.75 分，人均消費在 200 元以上。

鄭凱向周天財經(jīng)表示，本來在第一波疫情之后，隨著北京逐步解禁，五月份和六月初的生意正處在「恢復(fù)最好的時間段」，特別是在六月初，營業(yè)額已經(jīng)超過了去年同期。許多客人因為太久沒外出消費就餐，來到店里時都會點比平時更多的菜。

而在三文魚的消息擴散后，「全店都是空的，落差特別大」。許多客人在門口一看里面沒什么人，就轉(zhuǎn)去其他餐廳了。

「前兩天還能賣個五六萬（日營業(yè)額），有時候能達(dá)到 7 萬，就一夜之間，第二天你就賣了幾千塊錢，兩三千塊錢也有，三四千也有，一下子回到最低點了」，與之形成對比的是，即便是在疫情形勢更嚴(yán)重的一二月份，嘉里店一般也能達(dá)到近一萬的營業(yè)額。

一夜冰封的情況幾乎在北京所有日料店同步發(fā)生，因為三文魚的刺身以及壽司，是日本料理在中國消費者認(rèn)知中最具代表性的品類，甚至可以說就是日料的象征，而當(dāng)矛頭指向三文魚，對日料消費的影響無疑也極為巨大。

「接近一周的時間，我們各門店幾乎沒有收入」，昱匠日本料理的運營負(fù)責(zé)人耿莎莎向周天財經(jīng)表示，和隱泉的經(jīng)營情況類似，昱匠在五月底六月初也一度達(dá)到業(yè)績高峰，其中一家門店更是取得了開業(yè)兩年多以來的最佳業(yè)績。

耿莎莎表示，以昱匠金融街店為例，疫情發(fā)生后的日均營業(yè)額只有五六千元左右，而在正常情況下應(yīng)該是在 4.5~5 萬之間，相當(dāng)于只有預(yù)期的一成多。

「特別無力」，六月中旬，因為生意太冷清，耿莎莎也提前下了班，「大概五點多鐘吧，我走在長安街上就在想，做了這么多年的餐飲人，現(xiàn)在頂著大太陽，我下班回家了，什么感受??？」

伴隨著消費升級和赴日旅游人群增多，日料在最近幾年是餐飲大盤中增長最快的細(xì)分品類。據(jù)美團《中國餐飲報告 2019》顯示，雖然二線及以上城市仍然是日料門店的主要市場，但是三線及以下城市日料門店數(shù)量增長速度正不斷上升。日料發(fā)展正進(jìn)入到爆發(fā)期。

據(jù)第一財經(jīng)報道，日本駐華大使館的最新調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，日本料理店近些年在中國的數(shù)量迅速增加，從 2013 年的 1 萬家增加到了 2019 年的 6.5 萬家。

在 2019 年的一次日本料理推廣活動上，日本駐華大使橫井裕表示，「中國，已經(jīng)超過美國成為世界上日本餐飲店數(shù)量最多的國家。」

或許日料仍然能夠向前發(fā)展，但對于身在局中的商家們來說，這個六月實在有些太過殘酷。

「五月底到六月中旬的時候，我們認(rèn)為今年的計劃還可以再撿起來，結(jié)果到第二次（疫情）的時候，我們發(fā)現(xiàn)今年的小目標(biāo)首先是要先活著?！构⑸f道。

02 寒冬中的艱難自救

餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)主要受到食材、人工以及場地租金三大板塊的影響，而對于日料店來說，疫情帶來的沖擊還要更嚴(yán)重一些。

一方面，許多主打中高端的日料在食材采購上就要付出更高的成本，不光是海鮮魚生，還有許多調(diào)味料也都要從進(jìn)口渠道購買；人工上也是如此，熟練日料廚師的月薪普遍破萬，如果是從日本聘請廚師則要更貴。

而且因為需要面對有一定經(jīng)濟實力的客群，在選址上，日料店也會側(cè)重在人均消費比較高的商圈——這也意味著更高的房租成本，并且在裝修上也普遍開銷不菲。

整體而言，許多因素共同推高了日料餐廳的經(jīng)營成本，而與此同時，整體賽道的「精品化」也推高了日料的議價能力，因此盡管成本高企，相較于其他品類餐飲，一家客源穩(wěn)定的日料店往往有著更可觀的毛利。

但是當(dāng)疫情使得客源冰封，高成本帶來的競爭優(yōu)勢就完全變成了「短板」，日料餐廳需要想盡辦法搓熱身體，不讓體溫過低。

鄭凱十分注重外賣帶來的增量，他分析，因為隱泉嘉里店的主要客群主要是集中在中午，許多白領(lǐng)會進(jìn)店餐，因此更具性價比的商務(wù)套餐也是他在外賣 SKU 設(shè)計上的主要側(cè)重。

鄭凱介紹，在堂食的商務(wù)套餐是只有中午才能點到，而在美團外賣上則是周一到周日的中午和晚上都可以下單。

一方面，一份套餐中會同時涵蓋主菜、沙拉、米飯以及像是雞蛋卷這樣的配菜，滿足白領(lǐng)的一人食場景，不同品類的套餐價格都控制在 80 元上下，相較于堂食單點菜品更加友好，并且將套餐 SKU 在外賣菜單中安排在首頁。

另一方面，出于對交付品質(zhì)穩(wěn)定性的考慮，隱泉嘉里店也在外賣菜單中減少了一部分不適合打包的菜品，比如魚生以及和牛。

依靠商務(wù)套餐的高單量，每天外賣能夠貢獻(xiàn)全店近 10% 的交易額，十分可觀。

耿莎莎也認(rèn)為，現(xiàn)在的餐飲經(jīng)營已經(jīng)和以前不一樣了，線上的經(jīng)營和消費者的導(dǎo)流必須要靠互聯(lián)網(wǎng)平臺來進(jìn)行。

為了吸引到更多客源，昱匠在上半年做出了很多調(diào)整，比如推出一人食的套餐，以及在線上推出一折的折扣菜，還有像半加工菜品的零售化嘗試等等，都取得了不錯的效果。

而在六月份出現(xiàn)二次疫情之后，美團外賣主動聯(lián)系到昱匠，提供了外賣返傭、配送補貼以及線上流量支持等一系列幫扶舉措，對于餐廳紓困起到了很大的幫助。

耿莎莎記得最難的那段時間，有幾天可能一天從早到晚都幾乎沒有堂食客人，「有外賣單進(jìn)來會覺得很高興，是一種鼓勵」。

實際上，像美團外賣這樣的互聯(lián)網(wǎng)平臺不但成為了為餐廳導(dǎo)流，制造增量的重要手段，同時也和整條產(chǎn)業(yè)鏈形成了休戚與共的命運共同體。

比如日前，美團聯(lián)合北京烹飪協(xié)會啟動了「春風(fēng)行動北京版」，針對 6 月以來受到疫情影響的北京外賣商戶提供支持，對經(jīng)營情況受影響較大的商戶，提供 3%-6% 的比例的傭金返還。

同時，美團也為北京地區(qū)餐飲商戶開通了核酸檢測證明上傳入口。商戶可將核酸檢測情況展示給消費者，在 App 中會顯示「已核酸檢測」的標(biāo)簽。

03 熬過最難的時候，堅持就是勝利

隨著北京第二波疫情得到控制，消費者的信心恢復(fù)，事情正在往好的方向發(fā)展。

已經(jīng)熬過至暗時刻的耿莎莎相信，「最難的時候我們都過來了，咬牙堅持下去，情況會越來越好的」。

對于疫情期間人們選擇在家做飯，是否會給餐飲業(yè)以及日料的增長帶來結(jié)構(gòu)性地改變，耿莎莎認(rèn)為，目前一線城市的消費者普遍還是工作節(jié)奏很快，人們也傾向于去餐廳就餐或者靠點外賣來節(jié)省時間和精力，仍然看好未來的發(fā)展。

鄭凱表示，盡管和周邊其他品類的餐飲商家相比，疫情造成的影響還沒有完全消退，但目前在工作日午市的營業(yè)額已經(jīng)恢復(fù)了七八成。

公司長期以來堅持的精品策略和老客戶的信任給了鄭凱信心，他向周天財經(jīng)表示，嘉里店曾經(jīng)遷過址，有一位客戶仍然愿意在中午多走十多分鐘，來隱泉就餐兩到三次，而像這樣信賴隱泉的老客戶還有許多。

「等到疫情完全過去，我們肯定又要開始跟以前一樣，每天要忙著像要‘打仗’的那種感覺?！灌崉P說道。

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