編者按：本文為專欄作者周天財(cái)經(jīng)授權(quán)創(chuàng)業(yè)邦發(fā)表，版權(quán)歸原作者所有。

對(duì)所有餐飲人來(lái)說(shuō)，2020 是難捱的一年。

原本打算在春節(jié)期間大有作為，卻因?yàn)椴黄诙恋囊咔楸话聪聲和?，餐飲業(yè)成為了受疫情影響最大的行業(yè)之一。

而在全國(guó)逐步復(fù)工復(fù)產(chǎn)，人們逐漸恢復(fù)線下消費(fèi)的時(shí)候，六月份，餐飲賽道中近幾年增長(zhǎng)最迅速的日料，卻又遭遇到了一次「精準(zhǔn)打擊」。

過(guò)了一個(gè)多月，北京的日料商家們，怎么樣了？他們又是如何在寒冬中艱難求生的？

01 來(lái)自三文魚的「精準(zhǔn)打擊」

6 月 12 日，北京新發(fā)地批發(fā)市場(chǎng)董事長(zhǎng)張玉璽在接受媒體采訪時(shí)表示，相關(guān)部門在切割進(jìn)口三文魚的案板中檢測(cè)到了新冠病毒。

伴隨著確診病例的流調(diào)結(jié)果披露，顯示新發(fā)地有很大概率是此次疫情傳播的重要場(chǎng)所，仿佛在一夜時(shí)間，進(jìn)口三文魚成為了病毒傳播的「始作俑者」。

「完了」，鄭凱回想起他在當(dāng)晚得知消息時(shí)的心情，「真的，就是過(guò)了一個(gè)晚上，就給你打回到比二月份還差。」

鄭凱是 Hatsune 隱泉日本料理（嘉里中心店）的運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人，后者是成立于 2001 年的日料品牌，主打中高端日料消費(fèi)，大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示隱泉嘉里店的綜合評(píng)分為 4.75 分，人均消費(fèi)在 200 元以上。

鄭凱向周天財(cái)經(jīng)表示，本來(lái)在第一波疫情之后，隨著北京逐步解禁，五月份和六月初的生意正處在「恢復(fù)最好的時(shí)間段」，特別是在六月初，營(yíng)業(yè)額已經(jīng)超過(guò)了去年同期。許多客人因?yàn)樘脹](méi)外出消費(fèi)就餐，來(lái)到店里時(shí)都會(huì)點(diǎn)比平時(shí)更多的菜。

而在三文魚的消息擴(kuò)散后，「全店都是空的，落差特別大」。許多客人在門口一看里面沒(méi)什么人，就轉(zhuǎn)去其他餐廳了。

「前兩天還能賣個(gè)五六萬(wàn)（日營(yíng)業(yè)額），有時(shí)候能達(dá)到 7 萬(wàn)，就一夜之間，第二天你就賣了幾千塊錢，兩三千塊錢也有，三四千也有，一下子回到最低點(diǎn)了」，與之形成對(duì)比的是，即便是在疫情形勢(shì)更嚴(yán)重的一二月份，嘉里店一般也能達(dá)到近一萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額。

一夜冰封的情況幾乎在北京所有日料店同步發(fā)生，因?yàn)槿聂~的刺身以及壽司，是日本料理在中國(guó)消費(fèi)者認(rèn)知中最具代表性的品類，甚至可以說(shuō)就是日料的象征，而當(dāng)矛頭指向三文魚，對(duì)日料消費(fèi)的影響無(wú)疑也極為巨大。

「接近一周的時(shí)間，我們各門店幾乎沒(méi)有收入」，昱匠日本料理的運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人耿莎莎向周天財(cái)經(jīng)表示，和隱泉的經(jīng)營(yíng)情況類似，昱匠在五月底六月初也一度達(dá)到業(yè)績(jī)高峰，其中一家門店更是取得了開(kāi)業(yè)兩年多以來(lái)的最佳業(yè)績(jī)。

耿莎莎表示，以昱匠金融街店為例，疫情發(fā)生后的日均營(yíng)業(yè)額只有五六千元左右，而在正常情況下應(yīng)該是在 4.5~5 萬(wàn)之間，相當(dāng)于只有預(yù)期的一成多。

「特別無(wú)力」，六月中旬，因?yàn)樯馓淝?，耿莎莎也提前下了班，「大概五點(diǎn)多鐘吧，我走在長(zhǎng)安街上就在想，做了這么多年的餐飲人，現(xiàn)在頂著大太陽(yáng)，我下班回家了，什么感受??？」

伴隨著消費(fèi)升級(jí)和赴日旅游人群增多，日料在最近幾年是餐飲大盤中增長(zhǎng)最快的細(xì)分品類。據(jù)美團(tuán)《中國(guó)餐飲報(bào)告 2019》顯示，雖然二線及以上城市仍然是日料門店的主要市場(chǎng)，但是三線及以下城市日料門店數(shù)量增長(zhǎng)速度正不斷上升。日料發(fā)展正進(jìn)入到爆發(fā)期。

據(jù)第一財(cái)經(jīng)報(bào)道，日本駐華大使館的最新調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，日本料理店近些年在中國(guó)的數(shù)量迅速增加，從 2013 年的 1 萬(wàn)家增加到了 2019 年的 6.5 萬(wàn)家。

在 2019 年的一次日本料理推廣活動(dòng)上，日本駐華大使橫井裕表示，「中國(guó)，已經(jīng)超過(guò)美國(guó)成為世界上日本餐飲店數(shù)量最多的國(guó)家?！?/p>

或許日料仍然能夠向前發(fā)展，但對(duì)于身在局中的商家們來(lái)說(shuō)，這個(gè)六月實(shí)在有些太過(guò)殘酷。

「五月底到六月中旬的時(shí)候，我們認(rèn)為今年的計(jì)劃還可以再撿起來(lái)，結(jié)果到第二次（疫情）的時(shí)候，我們發(fā)現(xiàn)今年的小目標(biāo)首先是要先活著?！构⑸f(shuō)道。

02 寒冬中的艱難自救

餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)主要受到食材、人工以及場(chǎng)地租金三大板塊的影響，而對(duì)于日料店來(lái)說(shuō)，疫情帶來(lái)的沖擊還要更嚴(yán)重一些。

一方面，許多主打中高端的日料在食材采購(gòu)上就要付出更高的成本，不光是海鮮魚生，還有許多調(diào)味料也都要從進(jìn)口渠道購(gòu)買；人工上也是如此，熟練日料廚師的月薪普遍破萬(wàn)，如果是從日本聘請(qǐng)廚師則要更貴。

而且因?yàn)樾枰鎸?duì)有一定經(jīng)濟(jì)實(shí)力的客群，在選址上，日料店也會(huì)側(cè)重在人均消費(fèi)比較高的商圈——這也意味著更高的房租成本，并且在裝修上也普遍開(kāi)銷不菲。

整體而言，許多因素共同推高了日料餐廳的經(jīng)營(yíng)成本，而與此同時(shí)，整體賽道的「精品化」也推高了日料的議價(jià)能力，因此盡管成本高企，相較于其他品類餐飲，一家客源穩(wěn)定的日料店往往有著更可觀的毛利。

但是當(dāng)疫情使得客源冰封，高成本帶來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)就完全變成了「短板」，日料餐廳需要想盡辦法搓熱身體，不讓體溫過(guò)低。

鄭凱十分注重外賣帶來(lái)的增量，他分析，因?yàn)殡[泉嘉里店的主要客群主要是集中在中午，許多白領(lǐng)會(huì)進(jìn)店餐，因此更具性價(jià)比的商務(wù)套餐也是他在外賣 SKU 設(shè)計(jì)上的主要側(cè)重。

鄭凱介紹，在堂食的商務(wù)套餐是只有中午才能點(diǎn)到，而在美團(tuán)外賣上則是周一到周日的中午和晚上都可以下單。

一方面，一份套餐中會(huì)同時(shí)涵蓋主菜、沙拉、米飯以及像是雞蛋卷這樣的配菜，滿足白領(lǐng)的一人食場(chǎng)景，不同品類的套餐價(jià)格都控制在 80 元上下，相較于堂食單點(diǎn)菜品更加友好，并且將套餐 SKU 在外賣菜單中安排在首頁(yè)。

另一方面，出于對(duì)交付品質(zhì)穩(wěn)定性的考慮，隱泉嘉里店也在外賣菜單中減少了一部分不適合打包的菜品，比如魚生以及和牛。

依靠商務(wù)套餐的高單量，每天外賣能夠貢獻(xiàn)全店近 10% 的交易額，十分可觀。

耿莎莎也認(rèn)為，現(xiàn)在的餐飲經(jīng)營(yíng)已經(jīng)和以前不一樣了，線上的經(jīng)營(yíng)和消費(fèi)者的導(dǎo)流必須要靠互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)來(lái)進(jìn)行。

為了吸引到更多客源，昱匠在上半年做出了很多調(diào)整，比如推出一人食的套餐，以及在線上推出一折的折扣菜，還有像半加工菜品的零售化嘗試等等，都取得了不錯(cuò)的效果。

而在六月份出現(xiàn)二次疫情之后，美團(tuán)外賣主動(dòng)聯(lián)系到昱匠，提供了外賣返傭、配送補(bǔ)貼以及線上流量支持等一系列幫扶舉措，對(duì)于餐廳紓困起到了很大的幫助。

耿莎莎記得最難的那段時(shí)間，有幾天可能一天從早到晚都幾乎沒(méi)有堂食客人，「有外賣單進(jìn)來(lái)會(huì)覺(jué)得很高興，是一種鼓勵(lì)」。

實(shí)際上，像美團(tuán)外賣這樣的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)不但成為了為餐廳導(dǎo)流，制造增量的重要手段，同時(shí)也和整條產(chǎn)業(yè)鏈形成了休戚與共的命運(yùn)共同體。

比如日前，美團(tuán)聯(lián)合北京烹飪協(xié)會(huì)啟動(dòng)了「春風(fēng)行動(dòng)北京版」，針對(duì) 6 月以來(lái)受到疫情影響的北京外賣商戶提供支持，對(duì)經(jīng)營(yíng)情況受影響較大的商戶，提供 3%-6% 的比例的傭金返還。

同時(shí)，美團(tuán)也為北京地區(qū)餐飲商戶開(kāi)通了核酸檢測(cè)證明上傳入口。商戶可將核酸檢測(cè)情況展示給消費(fèi)者，在 App 中會(huì)顯示「已核酸檢測(cè)」的標(biāo)簽。

03 熬過(guò)最難的時(shí)候，堅(jiān)持就是勝利

隨著北京第二波疫情得到控制，消費(fèi)者的信心恢復(fù)，事情正在往好的方向發(fā)展。

已經(jīng)熬過(guò)至暗時(shí)刻的耿莎莎相信，「最難的時(shí)候我們都過(guò)來(lái)了，咬牙堅(jiān)持下去，情況會(huì)越來(lái)越好的」。

對(duì)于疫情期間人們選擇在家做飯，是否會(huì)給餐飲業(yè)以及日料的增長(zhǎng)帶來(lái)結(jié)構(gòu)性地改變，耿莎莎認(rèn)為，目前一線城市的消費(fèi)者普遍還是工作節(jié)奏很快，人們也傾向于去餐廳就餐或者靠點(diǎn)外賣來(lái)節(jié)省時(shí)間和精力，仍然看好未來(lái)的發(fā)展。

鄭凱表示，盡管和周邊其他品類的餐飲商家相比，疫情造成的影響還沒(méi)有完全消退，但目前在工作日午市的營(yíng)業(yè)額已經(jīng)恢復(fù)了七八成。

公司長(zhǎng)期以來(lái)堅(jiān)持的精品策略和老客戶的信任給了鄭凱信心，他向周天財(cái)經(jīng)表示，嘉里店曾經(jīng)遷過(guò)址，有一位客戶仍然愿意在中午多走十多分鐘，來(lái)隱泉就餐兩到三次，而像這樣信賴隱泉的老客戶還有許多。

「等到疫情完全過(guò)去，我們肯定又要開(kāi)始跟以前一樣，每天要忙著像要‘打仗’的那種感覺(jué)?！灌崉P說(shuō)道。

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