編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào) 五環(huán)外（ID：wuhuanoutside），作者：馬一新，編輯：車(chē)卯卯，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。

早上九點(diǎn)半，外賣(mài)騎手在哈爾濱的地下市場(chǎng)中快步穿過(guò)。紅色身影輕車(chē)熟路地掠過(guò)壽司、咖啡、點(diǎn)心鋪門(mén)口。取餐完畢后騎著電動(dòng)車(chē)，快速向果戈里大街方向駛?cè)ァ?/p>

十幾分鐘后，城市另一端，工位上的王珂接起騎手電話，這是本周他第四次從同一個(gè)店鋪點(diǎn)早餐。

幾個(gè)月前，訂早餐對(duì)他來(lái)說(shuō)還是件容易糾結(jié)的事，想吃早餐店里沒(méi)有咖啡，咖啡店鋪里的早餐又吃不飽，在不同店鋪各下一次訂單送來(lái)的時(shí)間總不一樣，常常要在半小時(shí)內(nèi)下兩三次樓才能湊齊一頓像樣的早餐。

到了今天，他只需要輕點(diǎn)屏幕，就能從京東首個(gè)餐飲體基礎(chǔ)設(shè)施品牌—七鮮美食MALL哈爾濱首店中，只下一個(gè)訂單，通過(guò)一個(gè)騎手，接到來(lái)自三家不同店鋪的餐品。

一個(gè)便利升級(jí)的外賣(mài)訂單背后，是這座城市餐飲版圖悄然移動(dòng)的信號(hào)。

外賣(mài)效率的升級(jí)進(jìn)行時(shí)，也是一場(chǎng)由京東外賣(mài)掀起的本地生活革新。

外賣(mài)箱里的“線上版美食城”，從各自為戰(zhàn)到協(xié)同作戰(zhàn)

哈爾濱革新市場(chǎng)，過(guò)去本地人的老式地下菜市，從夏天開(kāi)始被爆改成了新地標(biāo)式網(wǎng)紅打卡地，七鮮美食MALL。

從兩個(gè)月前發(fā)現(xiàn)這里開(kāi)通外賣(mài)起，王珂的一日三餐基本都來(lái)自這里，早上是壽司加咖啡，中午是烤肉飯加奶茶，晚上偶爾來(lái)上一份烤鴨套餐順單帶一份炸貨。

“過(guò)去買(mǎi)一份飯或者面，想額外加點(diǎn)小吃，或者想喝杯奶茶還要另外湊單，現(xiàn)在所有想吃的東西都可以一起下單，體驗(yàn)過(guò)一次之后就離不開(kāi)了，方便又省錢(qián)?！?/p>

自從京東外賣(mài)能實(shí)現(xiàn)“跨店選一單配”的外賣(mài)集單功能后，哈爾濱年輕人終于迎來(lái)自己的“線上版美食城”。

打工人喜提外賣(mài)選擇自由

王珂每周至少點(diǎn)上三次的六丁火烤肉，因?yàn)榻】涤譅I(yíng)養(yǎng)均衡，烤肉飯系列始終能占上這里外賣(mài)銷(xiāo)量的前幾名。

時(shí)間倒退，六丁火創(chuàng)始人張翼在決定入駐七鮮美食MALL之前，也曾有過(guò)一個(gè)顧慮期。

“我們?cè)诒本┖秃贾荻加锌救忾T(mén)店，參與這個(gè)項(xiàng)目時(shí)就準(zhǔn)備以‘一人食烤肉’的模式入駐哈爾濱。但我自己也是黑龍江人，了解這里人吃飯的習(xí)慣，和地方烤肉文化都以共享制為主，擔(dān)心大眾對(duì)‘一人食’接受度不會(huì)太高?！?/p>

面對(duì)張翼對(duì)未知情況顧慮，京東團(tuán)隊(duì)的輔助和建議成了商家的定心丸。

在結(jié)合京東龐大的數(shù)據(jù)支撐，根據(jù)品牌的特性，量體裁衣式從調(diào)整客單價(jià)和打出差異化著手，在產(chǎn)品組合、出品形式上都給了六丁火烤肉比較直接的可行性建議后，張翼也就沒(méi)有猶豫。

開(kāi)業(yè)以后，六丁火烤肉也恰恰因?yàn)闁|北罕有的“一人食”形式迅速爆火，七鮮美食MALL門(mén)店開(kāi)業(yè)半個(gè)月后，就已經(jīng)達(dá)到了預(yù)期營(yíng)業(yè)額目標(biāo)。

在差異化層面，張翼也注意到，如果只做生食外賣(mài)，消費(fèi)者就會(huì)有“沒(méi)器具、烤不好”的條件限制，如果只做堂食就有時(shí)間限制，畢竟烤肉原本就是更偏向夜晚、非快餐的性質(zhì)。

京東也結(jié)合外賣(mài)相關(guān)數(shù)據(jù)給到建議，最終六丁火烤肉為了首家七鮮美食MALL，專(zhuān)門(mén)研發(fā)出“首發(fā)單品”烤肉飯系列，填補(bǔ)了中午時(shí)段的快餐空缺，也受到很多消費(fèi)者歡迎。外賣(mài)數(shù)據(jù)持續(xù)增長(zhǎng)，高峰期200多單，其中外賣(mài)占比30%左右。

以線上線下互補(bǔ)的狀態(tài)，形成了雙向引流。

“在這之前，其實(shí)我們也做了好多年外賣(mài)，北京從2016年到現(xiàn)在開(kāi)到7家店期間，不僅僅一人食，正餐的外賣(mài)我們也一直在做，但過(guò)去基本沒(méi)有利潤(rùn)可圖的。這次和京東合作，原本只是想讓更多人知道我們的品牌，沒(méi)想到做了這兩個(gè)月后，我們作為商家也看到了，外賣(mài)原來(lái)也是可以賺錢(qián)的。”

征戰(zhàn)餐飲對(duì)京東外賣(mài)來(lái)說(shuō)，更像一場(chǎng)準(zhǔn)備持續(xù)發(fā)力的馬拉松，讓商家持久獲利就是必備條件之一。

復(fù)購(gòu)率和回頭客都是對(duì)餐食的肯定

在張翼觀察下，“跨店選一單配”外賣(mài)集單體驗(yàn)對(duì)商家也有很明顯的幫助。

“對(duì)我們這種形式的烤肉店來(lái)說(shuō)，如果以單店形式做外賣(mài)的話，產(chǎn)品的豐富度就要夠，那我就還要考慮上其他小吃或者主食，這樣實(shí)際是不太容易實(shí)現(xiàn)的?！?/p>

京東外賣(mài)多店集單的模式，就能幫助商家專(zhuān)注自己的單品，做到小而精，同時(shí)也能保證消費(fèi)者有多元化的體驗(yàn)。

七鮮美食MALL負(fù)責(zé)人透露，京東在協(xié)調(diào)出餐和配送上也是在下過(guò)功夫的。

首先是菜單優(yōu)化，例如六丁火烤肉的烤肉外賣(mài)需要10分鐘，而咖啡熊的拿鐵只需1-2分鐘，如果消費(fèi)者同時(shí)下單兩款餐品，會(huì)出現(xiàn)因?yàn)槌霾蜁r(shí)間不匹配而影響履約時(shí)效的情況。為此，七鮮美食MALL聯(lián)合六丁火專(zhuān)門(mén)開(kāi)發(fā)了適配外賣(mài)場(chǎng)景的烤肉飯品類(lèi)，將出餐時(shí)間壓縮到3-5分鐘。

運(yùn)力優(yōu)化方面，隨著外賣(mài)單量穩(wěn)步增長(zhǎng)，平臺(tái)的騎手?jǐn)?shù)量較開(kāi)業(yè)時(shí)已提升30%，高峰時(shí)期，還會(huì)靈活調(diào)度周邊騎手，確保消費(fèi)體驗(yàn)。

揀貨優(yōu)化則通過(guò)配置全職揀貨人員并開(kāi)辟專(zhuān)區(qū)，協(xié)助商家接單、集單，不占用商家經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地，實(shí)現(xiàn)降本增效。

“堂食+外賣(mài)”也是商家和消費(fèi)者的雙向奔赴

在京東的支撐下，原本各自為戰(zhàn)的小吃檔口和單店，正變成一個(gè)線上線下聯(lián)動(dòng)的“美食社區(qū)”。

更多選擇，也意味著更便利的生活，哈爾濱的外賣(mài)愛(ài)好者，率先迎來(lái)了屬于自己的三餐紅利。

經(jīng)得起大眾考驗(yàn)的組合拳，“100%后廚直播+供應(yīng)鏈”

一個(gè)創(chuàng)新型菜市場(chǎng)，能從“網(wǎng)紅打卡點(diǎn)”成為“長(zhǎng)紅打卡點(diǎn)”，脫離不開(kāi)高客流的認(rèn)可。

經(jīng)過(guò)改造的革新市場(chǎng)內(nèi)入駐的30余家商家，包含老字號(hào)、非遺、特色小吃、網(wǎng)紅小吃等豐富品類(lèi)，同時(shí)也有品牌保證，是品質(zhì)品牌餐飲的聚集地，也是劣質(zhì)餐飲的絕對(duì)禁區(qū)。

線下沒(méi)人能從這里空著肚子離開(kāi)，線上京東外賣(mài)也有自己的辦法能讓消費(fèi)者安心、放心。

營(yíng)業(yè)時(shí)段點(diǎn)開(kāi)七鮮美食MALL的哈爾濱革新門(mén)店，就能看到每個(gè)檔口都安裝了后廚直播。

自開(kāi)業(yè)以來(lái)，咖啡熊就一直處于爆單狀態(tài)。

咖啡熊作為一個(gè)專(zhuān)注做咖啡機(jī)的企業(yè)，近年來(lái)一直有想向新零售拓展的想法，想為品牌尋找更多的可能，也想增添一個(gè)渠道銷(xiāo)售自己的咖啡機(jī)。

入駐經(jīng)過(guò)改造的哈爾濱革新市場(chǎng)，就是咖啡熊的第一次線下嘗試。

咖啡、咖啡豆、咖啡機(jī)都能在店內(nèi)體驗(yàn)和零售。是顧客從進(jìn)門(mén)就可以自己拼配豆子、沉浸式體驗(yàn)咖啡機(jī)器的“DIY個(gè)性體驗(yàn)店”。

門(mén)店DIY咖啡體驗(yàn)

事實(shí)證明，體驗(yàn)不僅僅在線下門(mén)店存在，咖啡熊的董事長(zhǎng)袁嘉富袒露，京東外賣(mài)后廚直播帶來(lái)的效果已經(jīng)遠(yuǎn)超他的預(yù)期。

除門(mén)店回頭客回流到線上京東外賣(mài)下單，也經(jīng)常有消費(fèi)者，先通過(guò)后廚直播看到體驗(yàn)過(guò)程，內(nèi)心“秉承看的清楚就喝得放心”原則，選擇到店消費(fèi)和點(diǎn)單。

“我們?nèi)腭v的初衷首先也是看中了這個(gè)場(chǎng)景，開(kāi)業(yè)時(shí)候一天賣(mài)300杯，現(xiàn)在一天接近500多杯，即時(shí)零售實(shí)在大大出乎意料，原本以為這會(huì)是個(gè)很艱難的事，沒(méi)想到經(jīng)過(guò)體驗(yàn)后咖啡機(jī)也賣(mài)得動(dòng)了，單哈爾濱同城的咖啡豆銷(xiāo)售一個(gè)月也有好幾萬(wàn)?！?/p>

由于店內(nèi)可供體驗(yàn)的咖啡機(jī)夠多且專(zhuān)業(yè)，遇到爆單時(shí)也能游刃有余，平均一分鐘能出20杯，也得益于可以依托京東的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，糖包、牛奶等原材料短缺就能直接用京東配送。

袁總透露，雖然公司總部在廣東，但平時(shí)很多合作的供應(yīng)商也會(huì)在京東上開(kāi)店，需要什么就直接配送，不僅高效且沒(méi)有庫(kù)存壓力，如果按傳統(tǒng)模式計(jì)算，以這樣的門(mén)店需求，光庫(kù)存就要有上百萬(wàn)的投入。

京東的商業(yè)護(hù)城河，永遠(yuǎn)藏在看不見(jiàn)的供應(yīng)鏈里。

哪怕注定要做一些苦功，商家的出餐臺(tái)前一分鐘，靠的是京東供應(yīng)鏈臺(tái)后累積十年功。

六丁火烤肉創(chuàng)始人張翼也算過(guò)一筆賬，作為要求食材新鮮、品控穩(wěn)定的烤肉連鎖店，如果不依托京東供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)和冷鏈物流，成本注定要大幅增加。

六丁火烤肉的大倉(cāng)在北京，現(xiàn)在通過(guò)京東冷鏈物流，從北京到哈爾濱可以直接做到隔日達(dá)，能保證效率也能保證食材的新鮮度。

“從運(yùn)輸成本上來(lái)說(shuō)，我們核算了一下，其實(shí)加上配送費(fèi)，很可能比在哈爾濱當(dāng)?shù)夭少?gòu)還要便宜。”

在張翼眼中，京東外賣(mài)推行的100%后廚直播，包括商家要各個(gè)環(huán)節(jié)中通過(guò)嚴(yán)選，都是京東在推行對(duì)于追逐品質(zhì)的餐飲人來(lái)說(shuō)很重要的一點(diǎn)：公平。

所有營(yíng)業(yè)商家后廚都能全天實(shí)時(shí)觀看直播

在統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)下，只有自己做不好才會(huì)擔(dān)心，把餐飲后廚放在所有人都能看到的地方監(jiān)督，公平、公正、公開(kāi)，是對(duì)餐飲人的約束也是尊重。

做得好的商家會(huì)被看到，被信任，會(huì)快速積累復(fù)購(gòu)和回頭客；經(jīng)不起曝光的“黑外賣(mài)”、“幽靈外賣(mài)”也自然無(wú)所遁形。

安心感不僅是口號(hào)，更是可視化的實(shí)踐。

京東要做的外賣(mài)，不僅僅只是想要把餐食從商家交到食客手里，而是從根源上控制食品安全問(wèn)題，讓大家吃得放心，讓品質(zhì)商家能突破自身增長(zhǎng)困境。

七鮮美食MALL哈爾濱首店，是京東融合“外賣(mài)+到店”的第一個(gè)成功案例，但不會(huì)是唯一一個(gè)。

客流增長(zhǎng)超3倍，逛購(gòu)率近100%背后，是市場(chǎng)的革新，也是本地生活的革新

夏天以來(lái)，哈爾濱居民們就能明顯察覺(jué)到這個(gè)城市的變化。

革新街立起的充氣大狗成了新打卡點(diǎn)，過(guò)去的革新地下市場(chǎng)被“革新”過(guò)一次后，讓大家又多了一個(gè)年輕人聚集的美食據(jù)點(diǎn)。

數(shù)據(jù)總是直觀的，首店開(kāi)業(yè)60天，客流增長(zhǎng)超3倍，逛購(gòu)率近100%，有效帶動(dòng)了30余家餐飲品牌實(shí)現(xiàn)集體增長(zhǎng)。

七鮮美食MALL等京東外賣(mài)新業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，可能會(huì)成為中國(guó)外賣(mài)行業(yè)發(fā)展的分水嶺，標(biāo)志著外賣(mài)行業(yè)從過(guò)去15年依靠流量尋發(fā)展，轉(zhuǎn)向未來(lái)通過(guò)品質(zhì)供應(yīng)鏈帶增長(zhǎng)。外賣(mài)的終場(chǎng)戰(zhàn)事不在流量，在“革新”廚房。

客群的多元化、年輕化趨勢(shì)

成功不僅體現(xiàn)在數(shù)據(jù)上，也體現(xiàn)在消費(fèi)習(xí)慣的重塑上。原本以40-50歲周邊居民為主的客群，逐漸吸引了大量20-40歲的年輕人，甚至遠(yuǎn)在其他區(qū)或市縣的消費(fèi)者也慕名而來(lái)打卡。

據(jù)商家的觀察和京東統(tǒng)計(jì)，消費(fèi)者到店體驗(yàn)后，會(huì)通過(guò)外賣(mài)復(fù)購(gòu)，外賣(mài)人群也會(huì)被吸引到線下就餐。外賣(mài)頻頻爆單，日單量較開(kāi)業(yè)初期增長(zhǎng)100%。

對(duì)商家而言，京東相當(dāng)于品牌發(fā)展的“軍師”，無(wú)論在產(chǎn)品設(shè)計(jì)、運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷(xiāo)、供應(yīng)鏈各方面都給予了全面支持。

京東團(tuán)隊(duì)和商家，在項(xiàng)目初期就會(huì)坐在一起集思廣益想咖啡的新口味。項(xiàng)目進(jìn)行中階段，幫助商家結(jié)合地域特色，打出“咖啡+馬迭爾冰棍”的網(wǎng)紅單品。七鮮美食MALL開(kāi)業(yè)后，京東也能給商家提供運(yùn)營(yíng)支撐，洞悉消費(fèi)者喜好也觀測(cè)顧客的反饋，可供商家及時(shí)作出調(diào)整。

七鮮美食MALL作為京東的首個(gè)餐飲實(shí)體品牌，初期對(duì)入駐的商家而言，很多環(huán)節(jié)也是未知的。

有的商家第一次開(kāi)實(shí)體店，有的商家第一次從南跨到北，有的商家第一次嘗試研發(fā)新品。但好在有京東的幫助下，所有商家都不用摸著石頭過(guò)河，有效實(shí)現(xiàn)降本增效。

品質(zhì)餐飲經(jīng)得起客流檢驗(yàn)

在今天，外賣(mài)大戰(zhàn)已經(jīng)走向下半場(chǎng)，京東駛向了一條不同的路徑。

通過(guò)深耕餐飲供應(yīng)鏈的布局，就能看出京東外賣(mài)在根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)需求和市場(chǎng)的情況，以“品質(zhì)”為目標(biāo)導(dǎo)向而前進(jìn)。

除老字號(hào)、網(wǎng)紅小吃引入外，也定制化地引入地方特色商家。不做千篇一律的美食城，更接近一個(gè)城市的美食地標(biāo)，做到“多元互補(bǔ)、流量共生”，先服務(wù)好本地人，也能服務(wù)好外地人。

哈爾濱首店只是第一期項(xiàng)目落地，七鮮美食 MALL計(jì)劃將業(yè)務(wù)擴(kuò)展至全國(guó)，加速布局，正在與超10個(gè)城市接洽，后續(xù)會(huì)嘗試“一城開(kāi)多店”，推進(jìn)品質(zhì)外賣(mài)能更廣泛地向大眾消費(fèi)者普及。

加入七鮮美食MALL的商家，已經(jīng)親身示范，通過(guò)京東供應(yīng)鏈打通，實(shí)現(xiàn)資源共享，能很大程度實(shí)現(xiàn)降本增效。

同時(shí)第一批嘗到甜頭的商家，更期待京東七鮮美食MALL能快速推向全國(guó)。

對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，京東外賣(mài)的存在，是給了大家一個(gè)體驗(yàn)升級(jí)、高質(zhì)不高價(jià)的新選擇。

京東招招落子，都是從餐飲的源頭著手布局供應(yīng)鏈解決方案，希望通過(guò)餐飲背后供應(yīng)鏈著手，從根本推動(dòng)餐飲行業(yè)的改變和安全，截?cái)嗔恕昂谕赓u(mài)”的市場(chǎng)。

未來(lái)，京東七鮮美食MALL從中國(guó)最北的省份出發(fā)，向更多城市擴(kuò)散，在大眾看不見(jiàn)的地方默默做苦功，只為溫暖更多人的胃和心。

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