藍(lán)鯊導(dǎo)讀：餐飲行業(yè)的冰與火之歌

作者 | 楊碩

編輯 | 盧旭成

2025年上半年，餐飲行業(yè)十分熱鬧：一邊是“禁酒令”切斷酒水高毛利，“全員社保”推高人力成本；另一邊則是京東、阿里等相繼切入外賣(mài)大戰(zhàn)，引發(fā)巨大的轟動(dòng)。

一片熙熙攘攘中，各大餐飲企業(yè)的半年報(bào)也陸續(xù)出爐。從財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)來(lái)看，可謂是“幾家歡喜幾家愁”，一部分餐飲企業(yè)維持著高速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，一些餐飲企業(yè)平穩(wěn)發(fā)展，一些餐飲企業(yè)止住了下滑趨勢(shì)，而一些餐飲企業(yè)則依然在尋找破局之道……

2025年上半年，中國(guó)餐飲企業(yè)呈現(xiàn)出什么樣的變化？

幾家歡喜幾家愁

從藍(lán)鯊消費(fèi)統(tǒng)計(jì)的22家上市餐飲企業(yè)財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)來(lái)看，2025年上半年，其中有13家營(yíng)收實(shí)現(xiàn)了同比正增長(zhǎng)，瑞幸以44.6%的增速領(lǐng)跑市場(chǎng)；15家企業(yè)凈利潤(rùn)上升，增幅最高的是達(dá)勢(shì)股份，高達(dá)504.4%。

百勝中國(guó)以其穩(wěn)健的表現(xiàn)引領(lǐng)行業(yè)潮流。2025年上半年，百勝中國(guó)總收入同比增長(zhǎng)2%至58億美元（或增長(zhǎng)3%，不計(jì)及外幣換算影響）；經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)同比增長(zhǎng)10%至7.03億美元；歸母凈利潤(rùn)5.07億美元，同比上升約1.6%。

瑞幸咖啡交出了自去年以來(lái)的最佳成績(jī)單。上半年，瑞幸咖啡總凈收入為212.24億元，同比增長(zhǎng)44.6%；凈利潤(rùn)17.76億元，同比增長(zhǎng)125.4%。二季度，瑞幸凈新開(kāi)門(mén)店2109家，全球門(mén)店總數(shù)達(dá)26206家，平均每天新增23家店。

海底撈則交出了一份營(yíng)收利潤(rùn)雙降的成績(jī)單——上半年?duì)I業(yè)收入為207.03億元，同比下降3.7%；集團(tuán)溢利為17.55億元，同比下降13.7%。海底撈在財(cái)報(bào)中解釋稱(chēng)，利潤(rùn)下降受翻臺(tái)率下降以及產(chǎn)品、場(chǎng)景等創(chuàng)新模式方面的初期調(diào)整影響。

實(shí)際上，幾大火鍋巨頭在今年上半年的業(yè)績(jī)都不好看。九毛九上半年?duì)I收27.53億元，同比下降10.1%；利潤(rùn)5871萬(wàn)元，同比下降13.7%。核心品牌太二、慫火鍋、九毛九均面臨業(yè)績(jī)下滑困境。呷哺呷哺上半年收入減少18.9%至19.4億元，凈虧損較去年同期的2.74億元收窄71%至0.8億元。

相比之下，茶飲行業(yè)則在今年上半年表現(xiàn)喜人——蜜雪冰城、古茗、茶百道、滬上阿姨、霸王茶姬這5家以加盟為主的茶飲上市公司，累計(jì)收入達(dá)315.81億元，比上年同期多賣(mài)出73.11億元，同比增長(zhǎng)30.12%。這相當(dāng)于，每三天就能比往年多賣(mài)出“一個(gè)小目標(biāo)”。

唯一一個(gè)不賺錢(qián)的茶飲品牌，是以直營(yíng)模式為主的奈雪。今年上半年，奈雪營(yíng)收為21.78億元，同比下滑14.41%，虧損了1.17億元，但虧損已經(jīng)同比收窄73.1%。

老字號(hào)仍然陷入增長(zhǎng)困境。今年上半年，西安飲食面臨虧損，全聚德?tīng)I(yíng)收凈利雙降，尤其是利潤(rùn)大幅下跌，唐宮中國(guó)的凈利下滑幅度甚至高達(dá)637.41%。

性價(jià)比為王

近年來(lái)，中國(guó)餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)悄然變化。過(guò)去，高端餐廳憑借環(huán)境、菜品稀缺性和社交屬性吸引客人。但如今，人們?cè)诔燥堖@件事上更加理性，“好吃不貴” 成了首選標(biāo)準(zhǔn)。尤其在經(jīng)濟(jì)壓力和生活成本上升的背景下，這一趨勢(shì)短期內(nèi)難以逆轉(zhuǎn)。

今年上半年，性價(jià)比突出的餐飲企業(yè)更受青睞，而高端餐飲則陷入了營(yíng)收增長(zhǎng)困境——百勝中國(guó)、小菜園等平價(jià)餐廳保持著穩(wěn)健的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，而唐宮中國(guó)、小南國(guó)等高端餐飲企業(yè)的生存空間受到擠壓。

這與餐飲企業(yè)之前的戰(zhàn)略也不無(wú)關(guān)聯(lián)。近年來(lái)，百勝中國(guó)積極推動(dòng)旗下品牌進(jìn)入下沉市場(chǎng)。截至2025年第二季度，百勝中國(guó)門(mén)店總數(shù)已達(dá)16,978家，僅二季度就凈新增門(mén)店336家。百勝中國(guó)仍在積極推進(jìn)“萬(wàn)店計(jì)劃”，重點(diǎn)布局下沉市場(chǎng)，在三至六線城市的新店占比超過(guò)50%，其中肯德基和必勝客在下沉市場(chǎng)的擴(kuò)張比例分別達(dá)到62%和53%。

伴隨著在下沉市場(chǎng)的擴(kuò)張，百勝中國(guó)旗下品牌的客單價(jià)也更加親民。進(jìn)入2025年，第一季度肯德基的客單價(jià)同比下降4%至40元，已經(jīng)接近2019年同期的水平。不過(guò)，伴隨著外賣(mài)大戰(zhàn)的持續(xù)，肯德基的客單價(jià)開(kāi)始回暖，第二季度肯德基客單價(jià)由去年同期的37元增長(zhǎng)1%至38元。而另一個(gè)重要品牌——必勝客，今年第二季度的客單價(jià)同比下滑13%至76元，而在2019年，必勝客的客單價(jià)高達(dá)119元。

前不久，小菜園創(chuàng)始人兼董事長(zhǎng)汪書(shū)高在與媒體交流時(shí)表示，“早在2023年年底，我們主動(dòng)降價(jià)了一小部分，不同的城市客單價(jià)也不同，還是要讓利給顧客?！毙〔藞@定位為大眾便民中式正餐，客單價(jià)目前為57元，相比去年同期的60.4元下降了5.5%。小菜園管理層表示，未來(lái)小菜園的客單價(jià)將穩(wěn)定在55至60元區(qū)間。

外賣(mài)成為新增量

今年上半年，外賣(mài)大戰(zhàn)成為各大餐飲企業(yè)的“勝負(fù)手”。通過(guò)上半年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)不難看出，驅(qū)動(dòng)餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的因素中，外賣(mài)已經(jīng)占據(jù)了很大比重。

在百勝中國(guó)的財(cái)報(bào)中，“外賣(mài)”成為高頻詞。今年第二季度，百勝中國(guó)外賣(mài)業(yè)務(wù)同比增長(zhǎng)22%，外賣(mài)銷(xiāo)售約占百勝中國(guó)餐廳收入的45%。今年上半年，百勝中國(guó)旗下品牌肯德基和必勝客，外賣(mài)銷(xiāo)售同比增長(zhǎng)分別為18%、14%。外賣(mài)已經(jīng)成為百勝中國(guó)旗下品牌業(yè)績(jī)的主要支撐點(diǎn)。今年上半年，肯德基和必勝客的外賣(mài)銷(xiāo)售占比分別高達(dá)45%和43%。

百勝中國(guó)首席執(zhí)行官屈翠容介紹，截至今年6月，百勝中國(guó)旗下所有的品牌都已在主要的第三方配送平臺(tái)上市。她提到，“第二季度最大的動(dòng)態(tài)無(wú)疑是激烈的外賣(mài)平臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)，尤其是在我們行業(yè)內(nèi)的小額訂單或與飲品相關(guān)的訂單領(lǐng)域。”

在外賣(mài)大戰(zhàn)中，茶飲咖啡成為平臺(tái)沖量的“香餑餑”，原因很簡(jiǎn)單：在供給端，品牌連鎖化率高、門(mén)店多，品類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化程度高、出品快；在消費(fèi)者端，看到便宜愿意多買(mǎi)一杯，促銷(xiāo)訂單立馬上量，補(bǔ)貼見(jiàn)效快。

巨額補(bǔ)貼顯著刺激了新茶飲的外賣(mài)訂單量，也拉動(dòng)了部分新茶飲品牌的業(yè)績(jī)。蜜雪集團(tuán)在財(cái)報(bào)電話會(huì)上表示，平臺(tái)的短期補(bǔ)貼推動(dòng)了國(guó)內(nèi)店均營(yíng)業(yè)額的提升，增量訂單也提升了門(mén)店盈利能力。古茗也在財(cái)報(bào)中披露了出杯數(shù)，單店日均售出杯數(shù)439杯，同比增長(zhǎng)17.4%，部分增量來(lái)自補(bǔ)貼帶來(lái)的需求釋放。

瑞幸也成為外賣(mài)大戰(zhàn)的贏家。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，今年第二季度，瑞幸咖啡外賣(mài)訂單占比超過(guò)30%，較上一年同期的17%實(shí)現(xiàn)大幅增長(zhǎng)。值得關(guān)注的是，外賣(mài)補(bǔ)貼還幫助瑞幸獲得了寶貴的增量用戶。按照財(cái)報(bào)口徑，瑞幸月均交易用戶數(shù)為9169.7萬(wàn)人，其中新用戶超2870萬(wàn)人，占比接近32%。

對(duì)于正餐、火鍋等企業(yè)而言，外賣(mài)業(yè)務(wù)也正變得越來(lái)越舉足輕重。海底撈的外賣(mài)業(yè)務(wù)在上半年實(shí)現(xiàn)收入9.3億元，提升了接近6成，躍升為第二大收入來(lái)源。呷哺呷哺上半年整體訂單量增長(zhǎng)超過(guò)55%，帶動(dòng)外賣(mài)毛收入同比增長(zhǎng)22.4%。

小菜園2025年中報(bào)也顯示，小菜園外賣(mài)收入達(dá)到10.57億元，同比增長(zhǎng)13.7%，在總營(yíng)收中的占比提升至39%，成為拉動(dòng)收入增長(zhǎng)的核心引擎。外賣(mài)訂單量從去年同期的1280萬(wàn)筆增至1680萬(wàn)筆，增幅達(dá)31.3%。國(guó)信證券表示，外賣(mài)業(yè)務(wù)已成為小菜園收入增長(zhǎng)的重要驅(qū)動(dòng)力，其增速顯著高于堂食業(yè)務(wù)的2.2%。

傳統(tǒng)酒樓型餐企也紛紛試水外賣(mài)市場(chǎng)。比如唐宮中國(guó)就在財(cái)報(bào)里提到，為適應(yīng)不斷變化的市場(chǎng)格局，集團(tuán)已推出一系列的措施，包括聚焦家庭聚會(huì)及節(jié)慶主題餐飲體驗(yàn)，擴(kuò)展新型外賣(mài)衛(wèi)星店模式等。但從目前來(lái)看，唐宮中國(guó)并未吃到外賣(mài)大戰(zhàn)的紅利。

無(wú)特色，不餐飲

2025年上半年，針對(duì)競(jìng)爭(zhēng)加劇、消費(fèi)需求迭代的復(fù)雜環(huán)境，各大餐飲企業(yè)也在不斷調(diào)整變革。

以海底撈為例，為了滿足消費(fèi)者對(duì)差異化產(chǎn)品和個(gè)性化就餐體驗(yàn)的追求，海底撈努力加大菜品的創(chuàng)新，并積極對(duì)門(mén)店消費(fèi)場(chǎng)景進(jìn)行升級(jí)改造。截至2025年6月底，海底撈已改造了近30家夜場(chǎng)主題門(mén)店以及50家鮮切主題門(mén)店。

除了主品牌通過(guò)區(qū)域菜品快速上新與鮮切主題店改造外，海底撈還繼續(xù)推行“紅石榴計(jì)劃”，放寬創(chuàng)業(yè)門(mén)檻，打通內(nèi)外創(chuàng)業(yè)通道，孵化和收購(gòu)烤肉、旋轉(zhuǎn)小火鍋、輕食、烘焙等多業(yè)態(tài)品牌。

截至2025年6月30日，除海底撈火鍋之外，海底撈運(yùn)營(yíng)“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印薄皬那坝∠铩薄靶∴藧?ài)炸”等14個(gè)餐飲品牌共計(jì)126家餐廳，其中“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印痹谄陂g內(nèi)新開(kāi)46家，門(mén)店數(shù)量達(dá)到70家，成為其第二增長(zhǎng)曲線。

不止海底撈，如今的餐飲企業(yè)正在從特色化入手，構(gòu)建自己獨(dú)特的護(hù)城河。當(dāng)撈王2024年?duì)I收同比下滑 12.3%、湊湊關(guān)閉超50家門(mén)店收縮戰(zhàn)線時(shí)，巴奴火鍋卻在高端火鍋集體失速的賽道中走出逆勢(shì)擴(kuò)張之路——2024年新增35家直營(yíng)門(mén)店，總數(shù)達(dá)145家，2025年一季度營(yíng)收同比增長(zhǎng)25.7%。

這是由于巴奴在火鍋賽道塑造了差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)——以“毛肚+菌湯”為特色，圍繞著“鮮”概念不斷進(jìn)行升級(jí)，滿足消費(fèi)者對(duì)于健康、天然、無(wú)添加的追求。不過(guò)，其高客單價(jià)也導(dǎo)致巴奴與大眾消費(fèi)之間存在一定的割裂。

新徽菜的隱形大佬——小菜園，則在菜品創(chuàng)新上不斷嘗試，不僅保留了徽菜的傳統(tǒng)精髓，也加入了現(xiàn)代飲食理念，如少油少鹽的烹飪方式，滿足了現(xiàn)代年輕人對(duì)健康飲食的追求。無(wú)論是地鍋本仔雞、茶香大蝦還是瓦罐筒骨湯，每一道菜都充滿了徽州風(fēng)味的獨(dú)特魅力。

值得一提的是，小菜園不僅提供豐富多樣的菜品，還以實(shí)惠的價(jià)格和充足的份量贏得了顧客的喜愛(ài)。其環(huán)境雅致，徽派建筑風(fēng)格，更是為用餐體驗(yàn)增添了一份輕盈感，南北方的食客們對(duì)此也頗多認(rèn)可。

當(dāng)北京炸醬面的市井煙火、武漢熱干面的碼頭江湖仍在固守地域版圖時(shí)，一碗由東北人宋奇在廣州熬煮的重慶小面，卻在資本的烈火中翻滾出一個(gè)IPO。走進(jìn)遇見(jiàn)小面，30-40種豐富菜品構(gòu)成了品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。從特色小面、小鍋冒菜，到抄手、米飯、擼串，再到甜品飲料，覆蓋多元消費(fèi)需求。

近兩年，貴州菜從“小透明”搖身變?yōu)椤按缶W(wǎng)紅”。在抖音等社交平臺(tái)上，貴州菜相關(guān)話題播放量達(dá)數(shù)十億。越來(lái)越多博主和食客線下打卡貴州菜館，小紅書(shū)上貴州菜相關(guān)筆記近4萬(wàn)篇，奪奪粉3萬(wàn)多篇。

這是因?yàn)橘F州菜的別具一格——利用米湯、番茄等食材自然發(fā)酵，形成柔和持久的酸香，奠定貴州菜的獨(dú)特風(fēng)味；干辣椒的濃郁香氣與新鮮辣椒的鮮嫩汁液相得益彰，創(chuàng)造出既刺激又富有層次的口感……既滿足了大眾口味，又展現(xiàn)了鮮明的地域特色和差異化優(yōu)勢(shì)，讓貴州菜成功吸引了全國(guó)人民的目光。

由此，貴州菜也一路北上，從成都、重慶開(kāi)到北上廣，迅速開(kāi)啟了全國(guó)化擴(kuò)張之路，錢(qián)攤攤安順奪奪粉火鍋、鑫花溪牛肉米粉、劉二媽米皮等品牌，近兩年門(mén)店擴(kuò)張至數(shù)超百家。

不難看出，從海底撈到新品牌，每個(gè)餐飲企業(yè)都在尋找自己的特色化道路。而當(dāng)煙火氣遇上工業(yè)化，會(huì)呈現(xiàn)給消費(fèi)者怎樣的一場(chǎng)盛宴？我們拭目以待~