編者按：本文來自微信公眾號 餐企老板內(nèi)參（ID：cylbnc），作者： 內(nèi)參君，編輯：內(nèi)參君，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
高端餐飲上街“抓”客人
這兩天，中高端餐飲和星級酒店在街邊擺攤“賣包子饅頭熟食炒菜”，百萬后廚的標準，星級大廚的水平，配上地攤的價格，讓不少網(wǎng)友拍照分享、消費打卡，也引發(fā)了一些社會輿論。
有網(wǎng)友調(diào)侃：“一個‘禁酒令’，讓所有中高端餐飲和星級酒店出來擺攤?！?/p>
2025年5月，中共中央、國務院發(fā)布新修訂的《黨政機關(guān)厲行節(jié)約反對浪費條例》正式實施，其中提到“公務工作餐不得提供酒類”，被不少人稱為“史上最嚴禁酒令”。
條例實施后，餐飲行業(yè)內(nèi)各種聲音不斷。
一位餐飲老板算著賬，表示自己的門店在禁酒令實施后，包廂上座率從70%驟降至30%，單桌消費金額從人均300-500元降至150元以下。他表示，“以前一桌商務宴請，光茅臺就能開3瓶，現(xiàn)在連啤酒都不點了。”
另有一位餐飲老板說道，“包間的客人都消失了，不擺攤那你說咋辦嘛？可不就得去街上‘抓’客人……”
條例實施1個月的時間，“禁酒令”隨著社會輿論的發(fā)酵，一步步從“禁止違規(guī)吃喝”發(fā)展到“禁止吃喝”，甚至行業(yè)內(nèi)出現(xiàn)了“禁酒令變?yōu)椴惋嫹鈿⒘睢钡穆曇簟?/p>
6月20日，中共中央機關(guān)刊《求是》發(fā)表文章《禁違規(guī)吃喝，不是禁正常餐飲》，其中多次提及該條例核心在于“違規(guī)”二字，杜絕“一刀切”情況；新華社也在6月19日發(fā)表時評，“不得影響餐飲行業(yè)正常經(jīng)營和群眾正常消費”。
實際上，“禁酒令”只是一根稻草。
時代輪轉(zhuǎn)，有人悄聲崛起，便有人無聲墜落。近兩年的餐飲行業(yè)，隨著商務宴請需求的減少、消費需求的不斷遷移，北上廣深等地的餐飲包間消費力下降，早有苗頭。
渡劫的餐飲，下降的包間指數(shù)
2024年，餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝曾提出過一個詞：包間指數(shù)。
“外貿(mào)行業(yè)有一個術(shù)語叫集裝箱指數(shù)，就是集裝箱的流轉(zhuǎn)速度以及周轉(zhuǎn)頻次，特別能反映外貿(mào)某個行業(yè)的這個繁榮與衰退的程度。
在餐飲行業(yè)，尤其是在高端餐飲，其實一個包間的流轉(zhuǎn)速度、利用率、預訂量，其實也特別能反映這個行業(yè)的生意的興衰。”
站在2025年再去回看“包間指數(shù)”這個詞，當前中國餐飲包間的消費頻次、消費基數(shù)、流轉(zhuǎn)速度等維度均出現(xiàn)不同程度的下降。
聚焦在全國各地的餐飲實際情況來看：北上廣深等地包間消費客群占比從商務向家庭傾斜，包間人均消費下降、服務費下調(diào)、高端貴價菜出場率低。
在北京——
前些天《經(jīng)濟觀察報》的一篇《北京餐飲企業(yè)正在拋棄包間》，在行業(yè)內(nèi)引發(fā)震動，報道中采訪的數(shù)個北京餐飲品牌均表示包間消費力出現(xiàn)不同程度的下滑，商務消費人群數(shù)量降低、包間人均消費出現(xiàn)15-30%左右的下降。
北京大鴨梨商務宴請數(shù)量相比去年同期下降30%，包間內(nèi)人均消費金額從130-150元下降至100-120元；北京小吊梨湯商務及輕商務客人在包間整體客流的占比，從以往的50%下降到20%。
北京一家五星級酒店的品牌負責人對內(nèi)參表示，整體消費基數(shù)的下降也倒逼著企業(yè)下調(diào)包間消費基數(shù)。“現(xiàn)在我們包間消費套餐的價格是3180元以及3980元兩個價位，相比較2024年分別下調(diào)了300元至500元?！?/p>
在上?！?/p>
去年時，《餐飲朝前看》節(jié)目組拍攝《靜靜的外灘包間》時，就發(fā)現(xiàn)上海高端餐飲的江景包間需求正在縮減。上海高端餐飲巨頭甬府創(chuàng)始人翁擁軍當時說，“原來包房訂不到，現(xiàn)在包房隨便訂?！?/p>
作為國內(nèi)一線城市消費水平的高位，上海中高端餐飲受到商務宴請需求減少，包間消費力下降等因素所造成的沖擊似乎更大。上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2025年1-4月，上海各餐飲業(yè)態(tài)的總營收為48.75億，較去年同期下降6.56%。人均500元以上餐廳數(shù)量從2700家到1300家，銳減52%。
在廣州——
廣州酒家總店的工作人員表示，今年春節(jié)期間包間預定量同比增長20%，但客單價從2000元左右降至1500元左右，8-10人的年夜飯?zhí)撞椭校?988元檔銷量占比從 30% 升至 50%，而5888元檔銷量占比不足10%。在所有套餐檔位中，價格更低的套餐消費者選擇更多。
在深圳——
深圳一家星級酒店表示，目前酒樓的客流量并未出現(xiàn)太大變化，但總體營業(yè)同比下滑，包廂客人預定的菜品總價同比下降30%。為此，該酒樓將包間服務費從30%下調(diào)到15%，并推出2-4人小型套餐或其他定價更低的套餐，同時增加外帶菜業(yè)務彌補堂食收入缺口。
“如果還按過去的服務費水平，擔心客人覺得負擔大。過去點龍蝦吃的客人，把龍蝦換成了九節(jié)蝦。點九節(jié)蝦的換成了麻蝦。原本吃東星斑的，今年說吃條桂花魚就行了?！?/p>
不止一線城市，新一線乃至二三線都在不同程度上出現(xiàn)了包間消費下降的情況。
貴州苗寨的餐飲老板提起自己在景區(qū)的餐飲店，三層樓可以觀景，能同時安排200人就餐，5月營收4萬，6月營收驟減到1萬，她重新調(diào)整了定價，“昨天團購套餐是367元，線下買單261元?！痹u價起最近2個月自己的狀態(tài)時，她說道，“天要塌了，我也要碎了?！?/p>
安徽合肥一家主打商務宴請的私房菜館表示，包間預定量從“一周爆滿”到“兩三場”……
再從另一個視角來看：餐飲“黃牛代訂”生意下滑，消費端的“包間預定”從日常需求轉(zhuǎn)為節(jié)慶需求，從知名傳統(tǒng)大牌轉(zhuǎn)向小而美精致餐廳。
一位多年副業(yè)從事“餐飲代訂”的老板告訴內(nèi)參君，他明顯感受到餐飲消費尤其是包間消費需求下降，自嘲說“我已經(jīng)是快失業(yè)的老?！?。
“（現(xiàn)在預定）高峰基本集中在春節(jié)年夜飯以及生日宴，其他日常需求很少。往年這個時候會有不少升學宴的預訂，但現(xiàn)在6月都馬上結(jié)束，也沒接幾單。
很多我的老顧客都跟我說，不喜歡訂那些知名、傳統(tǒng)的餐廳了，現(xiàn)在的顧客都喜歡問我訂那些年輕化、潮流、精致的新餐廳，服務費低也沒有低消，包間環(huán)境布置服務更好，拍照打卡還好看，而且更有‘獨一無二’的感覺。他們說，‘面子不重要，出片才重要’?！?/p>
為什么包間消費下降這么多？
包間不再吃香，并不是因為一種服務突然失靈，而是消費環(huán)境、消費邏輯與社交場景發(fā)生了系統(tǒng)性的變化。
1、經(jīng)濟放緩沖擊消費能力，“非剛需”場景首先被壓縮
包間餐飲常被用于高客單價的社交活動，如商務宴請、家庭宴請、重要節(jié)日團聚等，其本質(zhì)是一種帶有儀式感和私密感的消費場景。在裁員降薪、經(jīng)濟承壓、居民消費信心不足預期的背景下，中高端社交性消費首當其沖被壓縮，用戶更趨理性，許多原本會選擇包間的消費人群開始轉(zhuǎn)向門店大廳或干脆縮減頻次、取消聚會。
正如餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝表示，“包間承載的是社交型中高端消費的主要場景，折射的是消費能力乃至經(jīng)濟社會的縮影。
今天所謂的理性務實消費讓更多快餐崛起，他們代表的是經(jīng)濟毛細血管的敏感微妙變化。而精致餐飲更多折射了主動脈現(xiàn)狀。當主動脈都感覺有些承壓時，我們更需要跳出路徑，去思考背后的問題?！?/p>
2、商務宴請減少，高利潤場景流失
包間往往是商務宴請的主場，在餐飲行業(yè)也流傳著一句話：散臺增人氣，包間拉利潤。在公務接待、企業(yè)應酬多依靠線下交流的年代，包間以其私密性、體面性成為不可替代的選擇。
但近幾年在“反浪費”、“反腐倡廉”、公務接待透明化等政策的持續(xù)影響下，政府與事業(yè)單位相關(guān)的宴請數(shù)量顯著下降。近期多個地方密集召開會議強調(diào)“整治違規(guī)吃喝”，目的是改善工作紀律，糾正部分領域存在的享樂主義、奢靡之風等問題。
尤其是“禁酒令”的加碼，在限制酒水消費的同時，也在一定程度上削弱了包間的必要性。
同時，企業(yè)端公司業(yè)務成交規(guī)模波動，商務宴請需求頻次下滑，在降本增效的趨勢下，也進一步壓縮了接待、招待、應酬類預算。
甬府創(chuàng)始人翁擁軍就直言，“（包間）滿房率下降，不是價格的問題，而是對象沒了?！辈皇前g不受歡迎，而是曾經(jīng)支撐其繁榮的消費場景正在消失。
3、餐飲社交方式轉(zhuǎn)變，許多包間顯得“過時”了
除了外部的消費力在削弱，客流在減少，就內(nèi)部來看，許多老牌餐廳的包間產(chǎn)品缺乏內(nèi)容更新，仍以“裝修豪華、服務周到”為賣點，但這些已經(jīng)難以打動年輕人。
新一代消費者偏好“輕社交”聚會，比如街頭燒烤、咖啡館、小酒館、圍爐煮茶等場景更符合年輕群體的“松弛感”與“自我表達”需求。這些消費行為從心理層面減少了“封閉私密空間”的必要性，使包間這一傳統(tǒng)聚會形式顯得過于正式或拘謹，尤其在80后、90后主導消費的趨勢下，這種場景變化也進一步削弱了包間的吸引力。
包間不會消失，但是會轉(zhuǎn)移
餐飲行業(yè)或許需要重新思考“包間”這一產(chǎn)品形式的價值，深度重構(gòu)其文化和體驗內(nèi)涵，才能真正留住被改變了的消費者。
實際上，一些敏銳的餐飲開始率先進行調(diào)整，嘗試將包間從“商務空間”轉(zhuǎn)型為“家庭空間”，適當?shù)摹叭ド莼?。當前，家庭式消費正逐漸取代商務宴請，成為餐廳消費的新主力。相對于商務包間的講排場，家庭式消費更偏向于氛圍溫馨，菜品實惠和服務體貼。
部分餐廳通過降低菜品均價、推出家庭套餐、引入親子友好元素等方式，吸引更廣泛人群進入包間，從而拓展了包間的使用邊界和頻次。
今年年初，海底撈在西安開出首家包間店，也可以視為傳統(tǒng)包間模式的創(chuàng)新。15個不同規(guī)格的包間構(gòu)成，部分包間設有獨立洗手間和茶桌，此外還有兩個包間配備KTV。在用餐形式上，包間店既有適合眾人圍坐的常規(guī)大鍋，也有滿足個性化需求的專屬小鍋。在服務上，該包間店還提供了泡茶、商務禮儀等多樣化服務，并支持投影等。
與連鎖餐飲的場景延伸思路不同，一批中高端宴請類餐飲也在嘗試用“文化底蘊”來重塑包間的吸引力。
據(jù)悉，上?！案：突邸彼厥巢蛷d創(chuàng)新推出“商務茶宴”，將禪意空間與精致素食結(jié)合，雖然人均消費降低至600元，但外資企業(yè)訂單反而增長35%；北京“大董”則開發(fā)“意境菜”，用美學體驗替代酒精刺激，午市翻臺率提升至3次。
可以看到的是，包間，并沒有失去它的價值，只是它的價值形式，正在被重新書寫。
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