編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào) 靈獸（ID：lingshouke），作者：十里，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

01鹵味業(yè)績(jī)下跌

2024年，曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限的“鹵味三巨頭”——絕味食品、周黑鴨和煌上煌，集體陷入業(yè)績(jī)下滑的困境。

從財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)來(lái)看，三家企業(yè)無(wú)一幸免。絕味食品作為行業(yè)龍頭，2024年?duì)I收降至62.57億元，同比減少13.84%，凈利潤(rùn)更是大幅縮水34.04%至2.27億元。這是絕味自2017年上市以來(lái)首次出現(xiàn)營(yíng)收負(fù)增長(zhǎng)。

周黑鴨同樣出現(xiàn)了下滑，2024年收入同比下滑10.7%，至24.51億元，凈利潤(rùn)下降15.03%，至9820萬(wàn)元?；蜕匣腿?duì)I收則同比減少9.44%，至17.39億元，凈利潤(rùn)銳減42.86%，僅為4033萬(wàn)元。值得注意的是，煌上煌已經(jīng)連續(xù)四年出現(xiàn)營(yíng)收負(fù)增長(zhǎng)。

這輪業(yè)績(jī)下滑并非偶然。早在2022年，三家公司的凈利潤(rùn)就已出現(xiàn)較大幅度下跌。近兩年，“鹵味太貴”頻繁登上社交媒體熱搜，許多消費(fèi)者抱怨價(jià)格不再親民。

究其原因，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇和消費(fèi)者需求變化是主要推手。

絕味食品在財(cái)報(bào)中坦言，業(yè)績(jī)下滑主要受到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)白熱化影響。2024年第一季度，絕味食品的營(yíng)收和凈利潤(rùn)繼續(xù)同比下滑，分別減少11.47%和27.29%。

煌上煌則指出，消費(fèi)場(chǎng)景的變化和消費(fèi)者購(gòu)買力下降，導(dǎo)致門店單店收入減少。同時(shí)，公司門店擴(kuò)張未達(dá)預(yù)期，門店數(shù)量出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，疊加促銷費(fèi)用提升、倉(cāng)儲(chǔ)火災(zāi)損失和商譽(yù)減值等多重因素，進(jìn)一步壓縮了利潤(rùn)空間。

周黑鴨雖然嘗試通過(guò)下調(diào)客單價(jià)拉動(dòng)銷量，但2024年客單均價(jià)下降2.51元至54.39元后，銷量卻同比減少16.83%至26159噸。而公司將收入下滑歸因于宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境下需求不足和消費(fèi)疲軟。同時(shí)，周黑鴨對(duì)門店布局進(jìn)行調(diào)整，關(guān)閉低效門店，這也在一定程度上帶來(lái)了銷售損失。

門店數(shù)量的變化則是行業(yè)寒意的直接體現(xiàn)。根據(jù)第三方數(shù)據(jù)平臺(tái)窄門餐眼，截至2024年10月，全國(guó)鹵制品門店總數(shù)約為24萬(wàn)家，過(guò)去一年凈減少2.3萬(wàn)家。僅2024年上半年，三大品牌就關(guān)閉了超過(guò)1700家門店。

以絕味食品為例，2023年底門店數(shù)為15950家，而到2024年4月中旬已降至12129家，16個(gè)月內(nèi)凈減少3821家。周黑鴨和煌上煌2023年門店數(shù)也分別凈減少785家和837家。

但值得玩味的是，在營(yíng)收和凈利潤(rùn)大幅下滑的同時(shí)，三巨頭的毛利率卻出現(xiàn)了不同程度的提升。2024年，絕味食品鹵制品的毛利率同比增長(zhǎng)6.1個(gè)百分點(diǎn)至33.96%，煌上煌毛利率提升3.93個(gè)百分點(diǎn)至32.95%，周黑鴨毛利率則高達(dá)56.8%，同比增加4.4個(gè)百分點(diǎn)。絕味和煌上煌主要得益于原材料價(jià)格下降，帶動(dòng)生產(chǎn)成本降低。周黑鴨則歸功于供應(yīng)鏈整合帶來(lái)的效率提升。

這一現(xiàn)象表明，雖然行業(yè)面臨外部壓力，頭部企業(yè)仍在積極尋求內(nèi)部提效和成本控制的空間。然而，靠降本增效來(lái)對(duì)沖需求下滑的空間畢竟有限。

02內(nèi)部原因

鹵味生意不好做，表面上看，行業(yè)似乎因消費(fèi)環(huán)境變化而承壓，但深入剖析后發(fā)現(xiàn)，內(nèi)部也是多重因素在疊加。

首先，生產(chǎn)成本的不可控嚴(yán)重壓縮了企業(yè)利潤(rùn)。資料顯示，鹵味產(chǎn)品高度依賴?guó)嗩惖惹萑飧碑a(chǎn)品，而這些原材料價(jià)格極易受到上有市場(chǎng)波動(dòng)的影響。

例如，2021年至2023年間，因飼料價(jià)格持續(xù)上漲，鴨副產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格同步攀升，甚至出現(xiàn)翻倍上漲的現(xiàn)象。飼料如豆粕價(jià)格在短短兩年內(nèi)由每噸3000元漲至5600元，帶動(dòng)鴨脖等原材料價(jià)格由12元/公斤猛增至27元/公斤。

原材料采購(gòu)成本的暴漲導(dǎo)致生產(chǎn)端壓力驟增，大幅削弱了企業(yè)的盈利能力。

即使2023年下半年原料價(jià)格有所回落，企業(yè)卻未能立刻享受到成本下降帶來(lái)的紅利。究其原因，主要在于企業(yè)通常需提前采購(gòu)原材料，庫(kù)存周期較長(zhǎng)。部分企業(yè)還與大客戶簽訂了固定價(jià)格協(xié)議，難以及時(shí)根據(jù)市場(chǎng)行情調(diào)整采購(gòu)價(jià)，限制了靈活調(diào)整的空間。

以絕味食品為例，其2023年實(shí)際采購(gòu)成本依然維持在19元/公斤，明顯高于市場(chǎng)現(xiàn)貨價(jià)格。這種采購(gòu)與實(shí)際價(jià)格的錯(cuò)配，讓企業(yè)難以有效控制成本波動(dòng)帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。

面對(duì)成本上漲壓力，鹵味品牌不得不通過(guò)提價(jià)來(lái)保住利潤(rùn)。然而，頻繁的價(jià)格上調(diào)讓消費(fèi)者越來(lái)越敏感，不少人減少了鹵味消費(fèi)頻次，甚至轉(zhuǎn)向其他休閑食品或者渠道。

更主要的是，部分品牌在原材料價(jià)格回落后未能及時(shí)下調(diào)售價(jià)，導(dǎo)致產(chǎn)品價(jià)格始終處于高位。以絕味食品為例，2023年下半年其小份產(chǎn)品在外賣平臺(tái)售價(jià)依舊高達(dá)24.8元。雖然毛利率有所恢復(fù)，但銷量和整體利潤(rùn)卻未見(jiàn)好轉(zhuǎn)，反而呈現(xiàn)下滑趨勢(shì)。

消費(fèi)需求的持續(xù)減弱，直接沖擊擴(kuò)張步伐。以絕味食品為例，其業(yè)務(wù)模式依賴加盟快速增加門店數(shù)量。在消費(fèi)熱情高漲時(shí)，會(huì)為企業(yè)帶來(lái)營(yíng)收增長(zhǎng)。但終端市場(chǎng)需求趨弱，加盟商的信心也隨之動(dòng)搖，擴(kuò)張勢(shì)頭大不如前。

數(shù)據(jù)顯示，2024年年中，絕味食品的門店數(shù)量比上一年同期減少了將近千家，門店擴(kuò)張速度大幅放緩，甚至出現(xiàn)凈減少的情況。

面對(duì)門店增長(zhǎng)乏力，企業(yè)開(kāi)始重新調(diào)整經(jīng)營(yíng)重心，由追求數(shù)量轉(zhuǎn)向提升單店運(yùn)營(yíng)質(zhì)量和盈利能力。以絕味食品為例，在最新公告中也將“提升單店業(yè)績(jī)”和“保障加盟商生存”列為核心任務(wù)。然而，在終端售價(jià)持續(xù)高企、消費(fèi)需求尚未恢復(fù)的背景下，單店收入提升的空間有限。2024年上半年，絕味食品單店平均收入同比下滑11%，主營(yíng)業(yè)務(wù)調(diào)整效果并不理想。

而鹵味行業(yè)的增長(zhǎng)邏輯與零售類似，無(wú)非就是門店數(shù)量擴(kuò)張，再加單店效益提升，這兩大支柱之上。加盟模式在消費(fèi)旺盛時(shí)期能夠迅速擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模，但當(dāng)市場(chǎng)趨于飽和、消費(fèi)者購(gòu)買力下降時(shí)，單靠開(kāi)店已難以支撐業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)。而單店收入的提升又受到高售價(jià)和消費(fèi)力減弱的雙重掣肘，所以，行業(yè)整體增長(zhǎng)空間不斷被壓縮。

03外部競(jìng)爭(zhēng)激烈

鹵味行業(yè)業(yè)績(jī)的持續(xù)下滑，既有行業(yè)自身發(fā)展的瓶頸，也離不開(kāi)外部環(huán)境的深刻變化。本質(zhì)上，消費(fèi)需求并未消失，而是悄然發(fā)生了轉(zhuǎn)移。

首先，消費(fèi)渠道的多元化正在迅速分流傳統(tǒng)鹵味門店的客流。量販零食店、電商平臺(tái)、即時(shí)配送和社區(qū)團(tuán)購(gòu)等新興零售渠道，憑借更豐富的產(chǎn)品選擇、更便捷的購(gòu)買方式和更靈活的促銷策略，正在不斷蠶食鹵味行業(yè)原有的市場(chǎng)。

例如，“零食很忙”“來(lái)伊份”等量販零食店將鹵味作為主打產(chǎn)品之一，極大地滿足了消費(fèi)者對(duì)即食和休閑食品的需求。

與此同時(shí)，隨著外賣和電商的普及，消費(fèi)者無(wú)需再專程前往鹵味門店，隨時(shí)隨地都能輕松下單，獲得各類鹵味產(chǎn)品。這些新渠道的崛起，讓傳統(tǒng)鹵味行業(yè)承受著前所未有的分流壓力。

其次，消費(fèi)者的飲食習(xí)慣和需求也在變化。經(jīng)濟(jì)環(huán)境承壓，消費(fèi)回歸理性，越來(lái)越多的家庭和個(gè)人把性價(jià)比和便利性放在首位。因此，健康飲食的理念逐步深入人心，傳統(tǒng)鹵味以重口味、高油高鹽為主的產(chǎn)品形象，難以持續(xù)吸引新一代消費(fèi)者。

而熟食、預(yù)制菜、烘焙面點(diǎn)等其他加工食品品類不斷豐富，進(jìn)一步分食了鹵味的消費(fèi)場(chǎng)景。鹵味不再是快餐和家庭佐餐的唯一選擇。

在諸多外部因素中，商超渠道的變革對(duì)鹵味行業(yè)的沖擊尤為突出。近年來(lái)，經(jīng)過(guò)“調(diào)改”后的各大商超明顯加大了自有加工商品的布局。過(guò)去，超市里的熟食和鹵味只是輔助品類，如今卻成為吸引客流、提升盈利能力的重要抓手。

例如，胖東來(lái)和步步高通過(guò)供應(yīng)鏈優(yōu)化和商品結(jié)構(gòu)升級(jí)，大幅提升了門店加工商品的銷售占比，成為業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的新引擎。山姆會(huì)員店則依靠自加工和創(chuàng)新熟食單品，不斷提升用戶的復(fù)購(gòu)率和滿意度。

更進(jìn)一步，商超還根據(jù)本地市場(chǎng)和消費(fèi)者偏好的不同，靈活調(diào)整加工商品的口味與品類，增強(qiáng)產(chǎn)品的差異化競(jìng)爭(zhēng)力。這種本地化策略讓商超能夠更好地滿足不同群體的需求，進(jìn)一步提升了市場(chǎng)滲透力。

相比之下，傳統(tǒng)鹵味門店大多依賴加盟擴(kuò)張、標(biāo)準(zhǔn)化菜單，缺乏靈活性與快速反應(yīng)能力。其創(chuàng)新能力和供應(yīng)鏈整合能力有限，難以與商超在產(chǎn)品、成本和渠道等方面的多重優(yōu)勢(shì)抗衡。更直白一點(diǎn)說(shuō)，當(dāng)消費(fèi)者的舌尖在變化，傳統(tǒng)鹵味卻還停在舊味道上，又怎能不??？

綜上所述，鹵味行業(yè)的下滑，是外部零售渠道分流、消費(fèi)需求轉(zhuǎn)變和經(jīng)濟(jì)壓力等多重因素共同作用的結(jié)果。對(duì)于鹵味企業(yè)而言，唯有加快產(chǎn)品創(chuàng)新、提升供應(yīng)鏈能力，并主動(dòng)拓展多元銷售渠道，才能在新一輪市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中把握主動(dòng)，迎來(lái)新的突破。

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