編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào) 餐企老板內(nèi)參（ID：cylbnc），作者：餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。

01拋棄貴價(jià)烘焙，年輕人涌向酒店餅房

被網(wǎng)紅店的貴價(jià)面包“背刺”的年輕人，正在五星級(jí)酒店餅房重獲“甜品自由”。

繼酒店自助早餐、剩菜盲盒之后，酒店烘焙也火了。在各大社交平臺(tái)上，不少網(wǎng)友曬出了精心整理的酒店甜品打卡攻略：

北京的凱賓斯基的黑森林，被許多網(wǎng)友稱(chēng)為全北京最好吃的黑森林蛋糕，有時(shí)甚至需要排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)；上海浦東的凱賓斯基丹麥包、香草可露麗等產(chǎn)品都是16元/個(gè)，晚上6點(diǎn)之后還打半折；文華東方的面包均價(jià)基本上都在20多塊；廣州瑰麗酒店2磅的草莓戚風(fēng)蛋糕只需要288元......

◎來(lái)源：小紅書(shū)

北京的燕莎凱賓斯基酒店、東方君悅酒店，上海的嘉佩樂(lè)酒店、素凱泰酒店、文華東方，廣州瑰麗酒店等，都是年輕人“私藏”的酒店面包房打卡地。

◎來(lái)源：小紅書(shū)

比起動(dòng)輒三五十一塊貝果、98元一條生吐司的網(wǎng)紅品牌們，這些酒店烘焙不僅品質(zhì)出眾，價(jià)格也出乎意料的友好。更別提近些年興起的私房烘焙，有網(wǎng)友憤慨：“瑰麗的2磅蛋糕288夠十個(gè)人吃，私房一個(gè)巴掌大的四寸蛋糕要我348”。

在酒店餅房，10多元就能買(mǎi)到用料扎實(shí)的面包，幾十元就能?chē)L到令人驚喜的下午茶甜品自助，200多元就能買(mǎi)到有質(zhì)感有品位的生日蛋糕，這讓許多年輕人“坐不住了”。

02酒店烘焙如何“擊穿”年輕群體

酒店烘焙走紅，核心原因是年輕人理性消費(fèi)的趨勢(shì)使然。消費(fèi)者開(kāi)始對(duì)網(wǎng)紅面包店的“貴價(jià)烘焙”祛魅，尋找品質(zhì)與價(jià)格匹配度更高的產(chǎn)品，故而將目光轉(zhuǎn)向酒店烘焙。

一方面，酒店烘焙的用料、出品、顏值都更“能打”。

先從團(tuán)隊(duì)方面說(shuō)起。酒店餅房大多團(tuán)隊(duì)強(qiáng)大，據(jù)三聯(lián)生活周刊報(bào)道，在酒店行業(yè)從業(yè)6年的yami說(shuō)，五星酒店面包房的烘焙師大多在知名的西點(diǎn)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)修過(guò)，其中不乏畢業(yè)于藍(lán)帶、拉盧茲等“西點(diǎn)軍校”。

而私房烘焙從業(yè)者以及小烘焙店店主，往往僅憑業(yè)余愛(ài)好，或是參加短期培訓(xùn)后，就開(kāi)始開(kāi)店。相較之下，酒店烘焙專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)的出品更加穩(wěn)定可靠。

◎來(lái)源：小紅書(shū)

再來(lái)，用料也是影響口感的關(guān)鍵。酒店烘焙往往更舍得堆料，也支撐起了更好的口感。年輕人對(duì)食材來(lái)源的關(guān)注度極高，而酒店烘焙往往強(qiáng)調(diào)進(jìn)口原料、無(wú)添加工藝，甚至推出如低糖、低脂產(chǎn)品等定制化健康選項(xiàng)，精準(zhǔn)擊中健康消費(fèi)痛點(diǎn)。這種“看得見(jiàn)的品質(zhì)”讓年輕人愿意支付溢價(jià)。

在酒店餅房工作過(guò)的Silent 表示，酒店甜品好吃一是設(shè)備好，烤箱、冰柜等設(shè)備都是很貴的；二是食材好，酒店餅房用料都很舍得，比如奶油都是鐵塔、安佳等品牌。

規(guī)范化的流程，也讓酒店烘焙品控更嚴(yán)苛。對(duì)于不合格的出品，酒店會(huì)毫不猶豫地重做，那些不夠完美的“作品”，通常也會(huì)拿到員工餐廳進(jìn)行內(nèi)部消化，更不用說(shuō)對(duì)于原材料和食品質(zhì)量的把關(guān)。

從產(chǎn)品到用餐環(huán)境，都形成了審美的降維打擊。

無(wú)論是下午茶甜品、自助面包，還是蛋糕，酒店甜品不僅造型美到心尖，而且往往帶有自家酒店的標(biāo)志和特色。酒店大堂則是天然攝影棚，年輕人購(gòu)買(mǎi)的不僅是面包，更是置身于高端場(chǎng)景的沉浸式體驗(yàn)。大理石臺(tái)面折射著水晶吊燈的光暈，隨手一拍即獲“名媛下午茶”氛圍感。

另一方面，成本優(yōu)勢(shì)帶來(lái)的性?xún)r(jià)比，讓酒店烘焙“吊打”許多網(wǎng)紅店。

五星級(jí)酒店憑借集團(tuán)采購(gòu)體系，能通過(guò)批量采購(gòu)或全球化供應(yīng)鏈降低成本。酒店餐飲部門(mén)還能與其他業(yè)務(wù)共享倉(cāng)儲(chǔ)、物流等基礎(chǔ)設(shè)施，進(jìn)一步攤薄成本。

反觀獨(dú)立烘焙店，既要承擔(dān)高額租金與裝修費(fèi)用，又面臨原料成本波動(dòng)壓力，難以在同等品質(zhì)下維持低價(jià)。

從烘焙市場(chǎng)來(lái)看，中國(guó)烘焙正經(jīng)歷劇烈分化：一邊是2元、9.9元面包在下沉市場(chǎng)瘋狂擴(kuò)張，另一邊是中高端品牌試圖以“質(zhì)價(jià)比”爭(zhēng)奪一線城市用戶(hù)，然而價(jià)格居高不下。而酒店烘焙的突圍，恰恰擊中了消費(fèi)者對(duì)“價(jià)格與價(jià)值匹配”的敏感神經(jīng)——他們不再為“價(jià)格泡沫”買(mǎi)單，轉(zhuǎn)而追求“看得見(jiàn)的品質(zhì)”。

03酒店烘焙：從“引流品”，到“增長(zhǎng)點(diǎn)”

當(dāng)然，酒店餅房的“破圈”，也是諸多酒店極力促成的結(jié)果。

事實(shí)上，酒店烘焙向來(lái)以伴手禮、下午茶等高附加值場(chǎng)景為主，是酒店的“引流品”。

下午茶的核心目的在于，通過(guò)提供客房之外的精致產(chǎn)品、儀式感十足的出品，或者將某一款價(jià)格低又用心的產(chǎn)品作為離店禮品，讓客人獲得美好的“終端記憶”，帶動(dòng)口碑傳播與復(fù)購(gòu)。

堯珈集團(tuán)總經(jīng)理蔣峰直言：一份高顏值的下午茶，在某一個(gè)特定的階段和時(shí)間范圍內(nèi)能夠極大提升酒店入住率——非房產(chǎn)品體現(xiàn)出的場(chǎng)景吸引力，使消費(fèi)者可能為了下午茶而順帶預(yù)訂一晚房間。

另外，有業(yè)內(nèi)人士表示：酒店賣(mài)的不僅是房間而是“時(shí)間”，抓住客人時(shí)間和服務(wù)體驗(yàn)最長(zhǎng)的板塊，就能讓客人感受到超值與增值。餐飲就是一個(gè)重頭戲。

不過(guò)，此前五星酒店甜品烘焙給人“名媛專(zhuān)屬”的高高在上印象，下午茶的傳播也局限于特定圈層。

直到近些年，高級(jí)酒店下午茶這種典型的“漂亮飯”，以其高顏值與營(yíng)造的精致生活，高度契合小紅書(shū)的用戶(hù)“口味”，因此很快在社交平臺(tái)走紅、破圈。

尤其是口罩期往后，酒店經(jīng)營(yíng)窘迫，越來(lái)越多酒店品牌開(kāi)始“放下身段”，將下午茶等餐飲板塊對(duì)外開(kāi)放。

高星酒店打造網(wǎng)紅下午茶逐漸成為一種趨勢(shì)，開(kāi)元酒店集團(tuán)、萬(wàn)達(dá)集團(tuán)、香格里拉酒店集團(tuán)、中國(guó)港中旅集團(tuán)、洲際酒店集團(tuán)、世茂酒店集團(tuán)等旗下酒店都把下午茶業(yè)務(wù)拿出來(lái)銷(xiāo)售。在美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)等APP，酒店下午茶產(chǎn)品更是豐富多元。

酒店下午茶創(chuàng)意也層出不窮，比如世茂酒店與意大利高級(jí)時(shí)尚品牌Max Mara跨界合作，推出過(guò)“MaxMara 泰迪尋寶記”主題下午茶北京瑰麗與蒂芙尼聯(lián)名的藍(lán)盒子蛋糕；上海半島聯(lián)合梵克雅寶推出的珠寶造型馬卡龍等等。

華美顧問(wèn)趙煥焱在接受采訪時(shí)也表示，餐飲對(duì)于酒店來(lái)說(shuō)一直都是附加項(xiàng)，跨國(guó)酒店集團(tuán)更是不具優(yōu)勢(shì)，疫情之后熱衷于在餐飲、下午茶上下功夫，主要目的還是為了吸引人氣，同時(shí)也能尋找新的營(yíng)業(yè)收入增加點(diǎn)。

04酒店烘焙能做大嗎？

由于當(dāng)下星級(jí)酒店生存狀況愈加“捉襟見(jiàn)肘”，餐飲板塊重要性愈加凸顯。

從文旅部的數(shù)據(jù)來(lái)看，2024年三季度，五星級(jí)酒店的價(jià)格平均為599元，同比下降了5%，平均出租率同比下降了4%。在收入放緩的同時(shí)，支出卻沒(méi)有減少，特許經(jīng)營(yíng)費(fèi)、管理費(fèi)、人工成本以及物業(yè)維修和折舊等等都是剛性支出。因此，將酒店大堂空置的時(shí)間段進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為下午茶場(chǎng)景，將酒店餅房的資源進(jìn)一步“復(fù)用”，既能引流，又能帶來(lái)一部分的酒店?duì)I收。

洲際集團(tuán)商務(wù)副總裁蔣韡在去年表示，疫情前，高端酒店業(yè)的收入占比大致在“532”：50%房間、30%宴會(huì)、20%餐飲。而疫情后在下沉市場(chǎng)城市開(kāi)設(shè)的首家洲際酒店，其餐飲收入和客房收入的比例可以達(dá)到六四開(kāi)。

另?yè)?jù)文旅部數(shù)據(jù)顯示，2024年第三季度全國(guó)星級(jí)酒店餐飲收入占比是35.76%，其中一星級(jí)酒店餐飲收入占比最高，接近半成（49.11%）。

而酒店烘焙，本質(zhì)上與社會(huì)餐飲烘焙又形成了“錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)”。

一方面，酒店烘焙的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于將“甜品消費(fèi)”升級(jí)為“空間體驗(yàn)”。這種體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)與傳統(tǒng)烘焙店“即買(mǎi)即走”的功能性消費(fèi)形成錯(cuò)位，吸引的是追求精致感的客群。另一方面，看重品質(zhì)又面臨消費(fèi)降級(jí)的中產(chǎn)們，則會(huì)是酒店面包和蛋糕等產(chǎn)品的“簇?fù)碚摺薄?/p>

酒店烘焙不會(huì)取代傳統(tǒng)烘焙店，但會(huì)加速行業(yè)洗牌，迫使從業(yè)者重新思考價(jià)值定位。這場(chǎng)跨界戰(zhàn)爭(zhēng)的終局，或許不是誰(shuí)消滅誰(shuí)，而是共同重構(gòu)一個(gè)更理性、更分層的烘焙消費(fèi)生態(tài)。

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