編者按：本文來自微信公眾號(hào) 靈獸（ID：lingshouke），作者：楚勿留香，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。

1 性價(jià)比時(shí)代來臨

餐飲消費(fèi)加速進(jìn)入“性價(jià)比”時(shí)代。

很多餐飲企業(yè)為了迎合這種趨勢(shì)，紛紛突圍。

一部分連鎖餐飲企業(yè)，如呷哺呷哺、喜家德、和府撈面等紛紛掀起“降價(jià)”大潮，吸引顧客。

以呷哺呷哺為例，自今年5月起，呷哺呷哺實(shí)施了十年來最大力度和規(guī)模的降價(jià)，將門店套餐價(jià)格下調(diào)至50元區(qū)間，同比降幅超過10%。

和府撈面更是在半年內(nèi)第二次官宣降價(jià)，降價(jià)幅度在27%-32%。目前其主流價(jià)格在16元-29元之間，與品牌初創(chuàng)時(shí)40-50元的價(jià)格相比，近乎“腰斬”。

另一部分連鎖餐飲企業(yè)，如海底撈、太二酸菜魚、辣可可等則在開設(shè)專做外賣的“衛(wèi)星店”，通過經(jīng)營(yíng)模式的改造，實(shí)現(xiàn)降本增效，為消費(fèi)者提供可持續(xù)的“性價(jià)比”。

“外賣衛(wèi)星店”是品牌餐企做純外賣業(yè)態(tài)的全新“效率模型”，即通過外賣輻射全域客流的品牌小店。與以堂食為主的大店模型不同，“衛(wèi)星店”只通過外賣或自提方式輻射全域客流，這種店型面積小，選址靈活，因其綜合成本的降低，產(chǎn)品價(jià)格優(yōu)勢(shì)更為凸顯。

在消費(fèi)追求“性價(jià)比”大背景下，任何企業(yè)都很難不被影響，轉(zhuǎn)型突圍更是大勢(shì)所趨。

太二酸菜魚、海底撈、老鄉(xiāng)雞、農(nóng)耕記、木屋燒烤等知名餐飲品牌，已經(jīng)開始通過布局“外賣衛(wèi)星店”來迎合新的消費(fèi)趨勢(shì)。

以太二酸菜魚為例，目前，太二已經(jīng)分別在廣州、深圳、上海和廈門新開設(shè)了4家外賣門店。

太二的外賣店招牌為“太二老壇子酸菜魚外賣店”，為街邊店。門店整體面積較小，相當(dāng)于外賣檔口，未設(shè)堂食座位，主要為后廚場(chǎng)地。

店內(nèi)推出了比客單價(jià)更低的單、雙人套餐，售價(jià)大概在35-50元，和堂食門店人均近百元的價(jià)格相比，便宜近半。?

太二布局開設(shè)外賣“衛(wèi)星店”的主要原因是，來自品牌對(duì)外賣市場(chǎng)的洞察。比如，在一些上了單人外賣套餐的門店，它的單量增長(zhǎng)和對(duì)營(yíng)業(yè)額貢獻(xiàn)增長(zhǎng)都非常好。因此太二選擇在一些周圍幾公里范圍內(nèi)都沒有門店的地方，開設(shè)大概四五十平米的門店專門做外賣。

未來，太二還將繼續(xù)尋找合適的區(qū)域，拓展外賣“衛(wèi)星店”，加大布局。

海底撈早在2022年就推出了“外賣衛(wèi)星店”模型——“海底撈·下飯火鍋菜”。主打單人食套餐，諸如肥?；疱伈?、肥牛冒菜、沙巴魚火鍋菜等多款外賣產(chǎn)品。

2023年下半年，海底撈外賣衛(wèi)星門店的拓展就到了200多家，下飯菜的訂單量甚至超過了火鍋外送訂單量。

“2024年，海底撈的下飯火鍋菜還將會(huì)有更大的擴(kuò)張布局?！昂５讚粕鐓^(qū)總經(jīng)營(yíng)張贏曾稱。

除太二、海底撈等品牌外，湘菜排隊(duì)王辣可可也在深圳開出多家專供外賣的“衛(wèi)星店”。外賣平臺(tái)的圖片顯示，辣可可的“衛(wèi)星店”在線上名稱為“外膳店”，月售已有2000-3000多單。

另一家湘菜品牌農(nóng)耕記目前已經(jīng)開出了近200家“外賣衛(wèi)星店”，遍布深圳、北京、上海等城市，月銷量也達(dá)到了千單。

不只是正餐領(lǐng)域，快餐品牌也積極布局“衛(wèi)星店”賽道。以中式快餐頭部品牌老鄉(xiāng)雞為例，其在深圳寶安區(qū)開設(shè)的“衛(wèi)星店”，2023年開業(yè)，首月就達(dá)到了18000單。

目前，這家店的門店流量日均曝光超2萬、下單轉(zhuǎn)化率超35%、月均2.1w單、復(fù)購(gòu)率高達(dá)15.54%。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2024年5月底，已有45個(gè)品牌在全國(guó)率先跑通“衛(wèi)星店”模式，累計(jì)開出超560家衛(wèi)星店。

“外賣衛(wèi)星店”成為了諸多餐飲企業(yè)新的“抓手”。

2 降價(jià)還能創(chuàng)收

“外賣衛(wèi)星店”已經(jīng)成為很多餐飲企業(yè)收入增長(zhǎng)的主要渠道之一。

長(zhǎng)沙正餐品牌冰火樓，通過“外賣衛(wèi)星店”實(shí)現(xiàn)了收入的增加和門店拓展。

從2022年開始，冰火樓推出“外賣衛(wèi)星店”品牌—— “冰火樓外膳”，30個(gè)左右的SKU，單店每日的訂單量基本都在200單以上，月訂單量能達(dá)到7000多。按照人均客單50元粗略估算，一家單店的月營(yíng)收能達(dá)到30萬元以上，凈利潤(rùn)率能達(dá)到13%。

若以此粗略計(jì)算，冰火樓單店的月凈利潤(rùn)可達(dá)3.9萬元。目前，冰火樓外膳店在長(zhǎng)沙共有20余家。假設(shè)每家門店日訂單都能做到200單以上，若以20家門店計(jì)算，年凈利潤(rùn)則在936萬元左右。

換句話說，冰火樓僅靠“外賣衛(wèi)星店”就至少增加了近千萬元的凈收入。

冰火樓董事長(zhǎng)胡艷萍表示，外賣業(yè)務(wù)已經(jīng)是公司戰(zhàn)略層面的重要措施。她認(rèn)為，隨著消費(fèi)者對(duì)線上消費(fèi)的依賴及對(duì)性價(jià)比的追求，外膳模式讓冰火樓探索出了新的增長(zhǎng)路徑。

值得一提的是，深耕瓦鍋飯20年、擁有直營(yíng)門店260多家的谷田稻香也是通過外賣衛(wèi)星店實(shí)現(xiàn)了“新增長(zhǎng)”。

谷田稻香的第一家“外賣衛(wèi)星店”位于上海松江萬達(dá)負(fù)一層，4月1日營(yíng)業(yè)，面積不到20平方米，員工3名（兩名后廚和一名負(fù)責(zé)打包）。

門店租金，設(shè)計(jì)、裝修、設(shè)備等，投資成本約10多萬元，運(yùn)營(yíng)前兩個(gè)月，平均每天外賣訂單量做到了300-400單，月流水達(dá)到了18萬元左右。

扣除房租、人工、設(shè)備折舊等各項(xiàng)成本，谷田稻香依然穩(wěn)賺不賠。

另一家湘菜品牌農(nóng)耕記的“外賣衛(wèi)星店”對(duì)營(yíng)收貢獻(xiàn)率已達(dá)到30%。在1年時(shí)間里，便開出了近200家“外賣衛(wèi)星店”。

以北京為例，2023年7月，農(nóng)耕記在北京朝陽大悅城開出“衛(wèi)星店”首店。截至2024年4月底，農(nóng)耕記在北京共計(jì)堂食門店3家，品牌“衛(wèi)星店”11家。美團(tuán)外賣顯示，其部分品牌“衛(wèi)星店”月銷量2000+，有的高達(dá)6000+。

此外，回報(bào)周期短也是諸多餐飲品牌熱衷開設(shè)“外賣衛(wèi)星店”的重要考量之一。

據(jù)公開報(bào)道，全國(guó)品牌“衛(wèi)星店”的實(shí)地走訪數(shù)據(jù)顯示，門店坪效平均能做到4500元以上、人效能做到3.5萬元以上。如疊加AI選址能力可找到品牌需求高、訂單多的位置，結(jié)合租金和裝修成本的節(jié)省，單門店僅需8~10個(gè)月就能回本。

3 堂食與外賣的新平衡

更為關(guān)鍵的是，與堂食門店相比，“衛(wèi)星店”有較為明顯的優(yōu)勢(shì)。

第一，“衛(wèi)星店”更符合消費(fèi)者追求“性價(jià)比”的趨勢(shì)，即“低價(jià)吃大牌”。

口罩三年，消費(fèi)者的就餐習(xí)慣發(fā)生了很大變化，線上化傾向明顯，而且消費(fèi)更加謹(jǐn)慎，因此專注外賣的“外賣衛(wèi)星店”更具“性價(jià)比”，價(jià)格比堂食便宜，送貨到家更為方便。

第二，“衛(wèi)星店”模式更輕，成本更低，效率更高。

相較于傳統(tǒng)門店模型，“衛(wèi)星店”在選址和店型更加靈活、面積小，可選擇“熱門商圈冷門位置“，可降低常規(guī)門店租金成本60%甚至以上，裝修、設(shè)備投入使用等各個(gè)環(huán)節(jié)都能夠“簡(jiǎn)便處理”，不需要過多重資產(chǎn)投入。

此外，“衛(wèi)星店”有更少的SKU，更多的一人食套餐，也降低了生產(chǎn)成本和庫(kù)存壓力。

第三、堂食門店可以和“衛(wèi)星店”形成互補(bǔ)優(yōu)勢(shì)，前者打品牌，即堂食門店通過寬敞明亮的店面和門頭、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，做大品牌影響力，占領(lǐng)消費(fèi)者心智；后者做規(guī)模，即“外賣衛(wèi)星店“只需要十幾平的門店或者檔口，就可以將品牌的觸角伸到社區(qū)或者消費(fèi)者的辦公場(chǎng)所，規(guī)?；?yīng)可快速做大。

“同時(shí)，大店堂食+小店外賣”的協(xié)同既解決了堂食和外賣的“快慢沖突”，又可以幫助品牌加速門店的擴(kuò)張布局。

在某種程度上而言，“衛(wèi)星店”作為連鎖品牌的品質(zhì)外賣店，在品牌資產(chǎn)層面可實(shí)現(xiàn)母品牌的延續(xù)，更容易取得消費(fèi)者的信任?！靶l(wèi)星店”的本質(zhì)是將堂食和外賣剝離，通過經(jīng)營(yíng)模式的改造，實(shí)現(xiàn)降本增效。這樣就可以為消費(fèi)者帶來可持續(xù)的“性價(jià)比”，與通過短期補(bǔ)貼降價(jià)的不可持續(xù)相比，無疑開設(shè)“外賣衛(wèi)星店”更為劃算。

從滿足消費(fèi)者需求而言，堂食門店和“外賣衛(wèi)星店“分別針對(duì)不同的消費(fèi)需求和消費(fèi)場(chǎng)景設(shè)立，能夠多元化的滿足消費(fèi)者的需求。

“衛(wèi)星店”模式也讓品牌在堂食和外賣中博弈中尋求到一個(gè)平衡點(diǎn)。因此，“衛(wèi)星店”顯然更適合已經(jīng)在線下經(jīng)營(yíng)多年、擁有良好品牌積累的正餐和快餐企業(yè)，通過改造固定投入成本和人工成本、精準(zhǔn)捕捉線上需求實(shí)現(xiàn)快速、輕量的擴(kuò)張。

對(duì)傳統(tǒng)餐企而言，新的時(shí)代已經(jīng)開啟。

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