編者按：本文來自微信公眾號(hào) 非凡油條（ID：ffyoutiao），作者：豆沙包，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。

一線城市餐飲業(yè)正經(jīng)歷前所未有的寒冬，在全國餐飲消費(fèi)復(fù)蘇的當(dāng)下陷入了負(fù)增長。

最近，國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)，今年1-4月，全國餐飲收入17360億元，增長9.3%。

與此同時(shí)，北京和上海的餐飲收入均出現(xiàn)了下滑的現(xiàn)象。

今年1-4月，北京餐飲收入422.2億元，同比下降2.3%；上海的住宿和餐飲業(yè)零售額490.26億元，同比下降2.5%。北京和上海可謂是“難兄難弟”。

相較于北上的負(fù)增長，廣深則陷入了低迷不振的狀態(tài)。

今年1-4月，廣州和深圳的餐飲收入增速分別為4.1%和0.7%，低于全國9.3%增速，與其他城市相比也處于較低的水平。

另一方面，以重慶為代表的新一線城市餐飲市場卻表現(xiàn)出了明顯的活力。

今年1-4月，重慶餐飲收入同比增長14.3%，跑贏全國增速，遠(yuǎn)超一線城市的餐飲消費(fèi)增速。

為何一線城市餐飲增速放緩或者出現(xiàn)負(fù)增長呢？這背后與餐飲競爭、縣域經(jīng)濟(jì)、人口流動(dòng)等多重因素有關(guān)。

首先，北上廣深的餐飲業(yè)競爭十分激烈，頭部品牌更容易生存下來，許多單體店只能黯然離場。

企查查數(shù)據(jù)顯示，今年1-5月，四大一線城市新注冊餐飲企業(yè)數(shù)為5.3萬家，同比下降5.8%，注吊銷數(shù)為3.1萬家，同比增長3.7%。

另一方面，在一線城市，商業(yè)地產(chǎn)租金費(fèi)用居高不下，作為一項(xiàng)關(guān)鍵的固定支出，它直接壓縮了企業(yè)的利潤邊界。在一線城市吃得哪是飯，簡直是啃地皮。

為了適應(yīng)這種環(huán)境，餐飲經(jīng)營者一邊要積極增長收入，一邊還要提高內(nèi)部效率，才能維護(hù)好日常的餐飲業(yè)務(wù)。

例如，上海餐廳的成本結(jié)構(gòu)中，租金占到總收入的15%，食材占30%，人工占20%，這些已經(jīng)占到了總收入的65%了。

雖然很多餐廳看上去門庭若市，但可能長期徘徊在盈利與虧損的邊緣，門店經(jīng)營非常脆弱。

如今，為了應(yīng)對(duì)市場競爭和高昂房租，一線城市餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)難度正逐步攀升，市場淘汰的速度明顯加快。

在以流量和低價(jià)為主導(dǎo)的市場環(huán)境中，連鎖餐飲企業(yè)及資本實(shí)力強(qiáng)勁的大型餐廳展現(xiàn)出更強(qiáng)的競爭力。它們可以運(yùn)用價(jià)格優(yōu)惠措施吸引顧客，同時(shí)依靠銷量支撐實(shí)現(xiàn)持續(xù)經(jīng)營。

相比之下，單體店如果缺少網(wǎng)紅特質(zhì)、或者精細(xì)化特色化經(jīng)營，將面臨巨大的挑戰(zhàn)。

很多大牌餐飲都開放加盟了，你這小店還能在一線城市開下去嗎？

與之相反的是，重慶等新一線城市，擁有較小的餐飲競爭壓力，城市本身也帶有濃厚的煙火氣，很多街邊巷子里的小店到了凌晨依然顧客盈門，人們消費(fèi)熱情較高。

另一方面，房價(jià)的波動(dòng)也影響著消費(fèi)者的消費(fèi)意愿。

北京、上海不少居民的財(cái)務(wù)狀況深受房地產(chǎn)波動(dòng)影響，房產(chǎn)貶值直接削弱了大家的消費(fèi)意愿。

同時(shí)，一線城市較高的生活成本與職業(yè)壓力，在消費(fèi)意愿減弱的情況下，會(huì)導(dǎo)致非必需性消費(fèi)如餐飲、娛樂和旅游出現(xiàn)緊縮。

房子降價(jià)了，財(cái)產(chǎn)縮水了，順帶被裁員，錢包都癟了，哪還有心情吃飯呢？

與此形成對(duì)比的是，重慶的房產(chǎn)價(jià)格更為親民，這使得當(dāng)?shù)鼐用駬碛懈嗟目芍滟Y金，從而具備更強(qiáng)的購買力。

今年一季度，居民人均可支配收入為11251元，人均消費(fèi)支出7058元，且三分之一的消費(fèi)用于食品煙酒支出。

綜上，對(duì)創(chuàng)業(yè)者來說，一線城市的角逐非常激烈，打不過大品牌，到頭來為房東賺了錢。對(duì)一線城市消費(fèi)者來說，經(jīng)濟(jì)調(diào)整、房價(jià)波動(dòng)使得消費(fèi)觀念發(fā)生了轉(zhuǎn)變，導(dǎo)致餐飲消費(fèi)率下滑。

另一個(gè)需要考慮的重要因素是人口流動(dòng)。

出于對(duì)消費(fèi)流量的考慮，很多餐飲人開店會(huì)優(yōu)先選擇人口流量大的一二線城市。但人口的流向，卻發(fā)生了變化。

根據(jù)數(shù)據(jù)平臺(tái)“城市數(shù)據(jù)團(tuán)”的統(tǒng)計(jì)，2023年1-11月，在一線城市當(dāng)中，北京市、廣州市的人口累計(jì)凈流入在2月上旬才由負(fù)轉(zhuǎn)正，但人口流入幅度不大。

而上海、深圳的人口累計(jì)凈流入，卻呈現(xiàn)不斷下降的趨勢。其中，深圳市的人口流出速度，比上海更快。

對(duì)于許多外來務(wù)工人員，一旦面臨經(jīng)濟(jì)不穩(wěn)定，一線城市中就業(yè)的不安全感加劇，他們傾向于回歸熟悉的故鄉(xiāng)環(huán)境，縮小求職范圍，以尋求更加穩(wěn)定的工作機(jī)會(huì)。

因此，2023年一個(gè)顯著的人口流動(dòng)特征是從一線城市回流至家鄉(xiāng)，或是遷移到距離家鄉(xiāng)較近的省會(huì)城市。

同時(shí)，一些原本較低線的城市通過文旅成功轉(zhuǎn)型，成為新興的“網(wǎng)紅城市”，這同樣改變了人口分布格局。

因燒烤走紅的山東淄博、因麻辣燙走紅的甘肅天水、靠《狂飆》走紅的廣東江門，很多縣城都可以靠旅游業(yè)分一杯羹，其特色美食吸引了很多人。

這些新興的網(wǎng)紅城市打破了以往由超大城市獨(dú)占的消費(fèi)吸引力，吸引了大量外地游客，進(jìn)而促進(jìn)了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的繁榮發(fā)展。

縣域城市的低成本房租、下沉市場的火爆，為本地消費(fèi)提供了新的增長機(jī)遇，推動(dòng)了地方餐飲業(yè)的持續(xù)繁榮。

不過，盡管一線餐飲市場競爭殘酷，每年都會(huì)有大批餐廳死掉，但它依然有不可替代的優(yōu)勢。

例如，一線城市有非常完善的營商環(huán)境和政企服務(wù)，可以短時(shí)間內(nèi)就通過開店審核。

有創(chuàng)業(yè)老板在老家開店，營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證需要一兩個(gè)月才下來，跑了相關(guān)部門無數(shù)次，而這些在深圳上海最多也就一個(gè)星期左右。

在下沉市場，需要更多的人際關(guān)系來照應(yīng)。而在一線城市，只要一心照顧好自己的顧客。

客觀數(shù)據(jù)也正驗(yàn)證了這一點(diǎn)?！?020年中國296個(gè)地級(jí)及以上城市營商環(huán)境報(bào)告》中，四大一線城市營商環(huán)境排名全國前四，營商總得分分別是深圳0.6064、上海0.6062、北京0.6006、廣州0.552。

另一方面，一線城市憑借龐大的高素質(zhì)人口基礎(chǔ)，匯聚了豐富的餐飲行業(yè)專業(yè)人才。無論是產(chǎn)品研發(fā)、運(yùn)營管理、財(cái)務(wù)管理、信息技術(shù)還是工程維護(hù)，每個(gè)環(huán)節(jié)都需要配備相應(yīng)的專業(yè)人員。

總而言之，一線城市餐飲業(yè)面臨挑戰(zhàn)，同時(shí)也蘊(yùn)藏著新的機(jī)遇，隨著經(jīng)濟(jì)的逐步回暖，相信會(huì)迎來新的轉(zhuǎn)機(jī)。

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