編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào) 秦朔朋友圈（ ID：qspyq2015），作者：西門忘我，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。
這抹綠，指的是抹茶。
對(duì)于抹茶，青睞者酷愛(ài)它的淡雅茶香，喜歡它微苦中帶著甜，看到它，就會(huì)迅速失去抵抗力，這群人直呼自己為“抹茶星人”；拒絕者卻對(duì)那種苦避而遠(yuǎn)之，這群人也有自己的名號(hào)——“綠拒人”。
從價(jià)格看，和我寫(xiě)過(guò)的鵝肝、魚(yú)子醬、黑松露等知名美食一樣，國(guó)人也將抹茶的價(jià)格打了下來(lái)。
《2023淘寶隱藏土特產(chǎn)報(bào)告》顯示，以單克計(jì)算，進(jìn)口抹茶平均每克的價(jià)格為6.23元，國(guó)產(chǎn)抹茶平均每克的價(jià)格為1.54元。換言之，國(guó)產(chǎn)抹茶只有進(jìn)口抹茶價(jià)格的約四分之一。
但在此背后，少有人去探究抹茶的發(fā)展歷程：它起源于中國(guó)，興盛于日本，數(shù)百年后又回到中國(guó)，國(guó)人短期內(nèi)做大了抹茶的產(chǎn)量，在追求高附加值的道路上卻只開(kāi)了個(gè)頭。
這是不是有點(diǎn)扎心？
01
說(shuō)到抹茶，很多人第一時(shí)間會(huì)想到京都宇治，好像抹茶起源于日本一樣。
這倒也有一定的客觀原因。作為日本抹茶的故鄉(xiāng)，宇治聲名遠(yuǎn)播，在這里，“無(wú)論是喝一碗純正的日式茶，還是品嘗茶點(diǎn)料理，都是抹茶控不可錯(cuò)過(guò)的朝圣地”。
多年研究茶文化和茶產(chǎn)業(yè)的學(xué)者沈?qū)W政曾撰文稱，“對(duì)抹茶抵抗力為0，一定要去宇治”。
她寫(xiě)到，抹茶道的傳播力很強(qiáng)，似乎成為了日本茶文化的代表，但到了宇治才發(fā)現(xiàn)，抹茶的生活力更強(qiáng)。“這種生活力，不以藝術(shù)的形式，而是以各種與吃緊密結(jié)合的方式呈現(xiàn)，處處融入在生活之中?！?/p>
她還特別提到，吃了生魚(yú)片，來(lái)一杯抹茶，很去味，“看身邊的日本男女，人手一杯抹茶，便可知曉抹茶就是他們生活中的常見(jiàn)部分”。
這樣的盛況，其實(shí)在我國(guó)宋朝時(shí)出現(xiàn)過(guò)。彼時(shí)，起源于隋朝的抹茶（那時(shí)候叫“末茶”）進(jìn)入鼎盛時(shí)期，達(dá)官貴人也好，平頭百姓也罷，都能感受到抹茶帶來(lái)的愉悅。
也是在這一時(shí)期，準(zhǔn)確地說(shuō)是南宋末年，日本高僧南浦昭明從浙江余杭徑山寺把茶具、茶典等相關(guān)“配套”都帶回日本，將當(dāng)時(shí)的斗茶、點(diǎn)茶、茶會(huì)、茶宴等茶文化引入了日本。
除了南浦昭明，榮西禪師、武野紹鷗、村田珠光、千利休等人也不斷推動(dòng)，日本茶道慢慢發(fā)展成形，末茶也變成“抹茶（matcha）”，進(jìn)而在日本大行其道。
而中國(guó)到了明朝中后期，沖泡飲茶流行起來(lái)，抹茶式微，淡出了國(guó)人的生活。這一次“淡出”，形成了橫跨數(shù)百年的抹茶“斷代”。
按照《2019中國(guó)抹茶行業(yè)報(bào)告》的說(shuō)法，直到2006年，真正的抹茶才再次出現(xiàn)在中國(guó)。
這之中，浙江省紹興市御茶村發(fā)揮了關(guān)鍵作用。上世紀(jì)九十年代，御茶村是日本在中國(guó)投資的最大茶廠，主要生產(chǎn)蒸青綠茶（煎茶）。那段時(shí)期，御茶村也生產(chǎn)少量抹茶，且全部銷往日本。
2005年，中國(guó)發(fā)生了一系列食品安全事件，一波未平一波又起，刺激國(guó)人敏感神經(jīng)的同時(shí)，也讓日本對(duì)中國(guó)出口產(chǎn)品產(chǎn)生了信任危機(jī)。
影響之一是，煎茶失去了主要客源，好在一些企業(yè)對(duì)抹茶產(chǎn)生了興趣，出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷變成“最后的希望”。
據(jù)御茶村相關(guān)負(fù)責(zé)人追憶，當(dāng)時(shí)的第一個(gè)客戶是好麗友，盡管只是在口香糖中有千分之零點(diǎn)幾的添加量，卻是抹茶內(nèi)銷的起點(diǎn)。
2011年，又遇到一次重大危機(jī)，只是這次，危機(jī)的“主體”是日本。這一年，日本發(fā)生了特大地震和福島核泄漏事故，原本從日本采購(gòu)抹茶原料的星巴克，將目光轉(zhuǎn)向中國(guó)。
抓住這一機(jī)遇，御茶村與星巴克展開(kāi)合作，成為抹茶原料供應(yīng)商，并開(kāi)始有意識(shí)地加速生產(chǎn)、推廣抹茶。
危機(jī)接連不斷，抹茶卻在時(shí)代的激蕩和產(chǎn)業(yè)的變化中回到了中國(guó)。
2019年10月，一篇探討抹茶的文章被發(fā)布在公眾號(hào)“茶葉復(fù)興”里，標(biāo)題是——“中國(guó)抹茶，歡迎回家”。
02
抹茶回到中國(guó)，開(kāi)始規(guī)?；a(chǎn)，起點(diǎn)在浙江紹興，發(fā)展出更大規(guī)模的是貴州。
這個(gè)過(guò)程，也和星巴克的參與密不可分。2016年前后，做傳統(tǒng)茶葉出口的“貴茶”被合作伙伴星巴克問(wèn)詢能否做抹茶，后者想為自己的熱門單品“抹茶星冰樂(lè)”尋找更多抹茶原料。
從傳統(tǒng)茶葉出口到生產(chǎn)抹茶，跨度不大，但對(duì)貴茶來(lái)說(shuō)，茶種的選擇是一個(gè)難題。
日本抹茶使用藪（sǒu）白種（注：不是日本原生，而是日本從中國(guó)茶樹(shù)原生皋蘆種培育的著名綠茶品種），這一茶種及其工藝做出的抹茶具有獨(dú)特的海苔香，清新怡人，但該茶種受到日本保護(hù)，國(guó)內(nèi)不能種植，貴茶只能從我國(guó)本土品種中篩選。
最終，選定龍井43號(hào)、福鼎大白茶等茶種，其相對(duì)較高的葉綠素、氨基酸含量有利于生產(chǎn)清爽、同樣具有海苔香的抹茶成品。
茶種選擇之外，另一個(gè)必須要做的事情是覆蓋遮蔭。
日本學(xué)者竹井瑤子研究結(jié)果顯示，覆蓋遮陰改變光照強(qiáng)度等環(huán)境因素，會(huì)使茶葉氨基酸和葉綠素明顯增加，氨基酸、葉綠素總量分別為自然光下的1.4倍、1.6倍。
正因?yàn)楦采w遮蔭，抹茶生長(zhǎng)過(guò)程中也被稱為“覆下茶”，這是和綠茶生長(zhǎng)完全不同的地方。
另外，制作抹茶粉需要經(jīng)過(guò)多重工序，殺青后需要冷卻、烘干，還需要梗葉分離、二次烘干，并在冷庫(kù)存放適當(dāng)時(shí)間，接著篩選、殺菌、研磨、分裝，目的是保證品質(zhì)，成就那一抹新綠和微苦回甘的口感，這也和綠茶粉的制作（直接將蒸青或炒烘的綠茶碾碎成粉）明顯不同。
換句話說(shuō)，抹茶粉不是綠茶磨成的粉，二者有著本質(zhì)區(qū)別。
具體怎么辨別，業(yè)內(nèi)資深人士蒙祖德曾向新京報(bào)介紹稱，一看顏色，抹茶粉顏色鮮綠明亮，綠茶粉顏色發(fā)黃發(fā)暗；二聞香氣，抹茶海苔香明顯；三看粒度，普通面粉粒度在80目左右，綠茶粉粒度約為200目至300目，抹茶粉粒度要求在800目以上，“相當(dāng)于18微米，品質(zhì)非常細(xì)膩”。
說(shuō)回貴州，在貴州做大抹茶產(chǎn)業(yè)規(guī)模的征途上，政府的推動(dòng)不容忽視。
貴州政府出資20億元，投入抹茶發(fā)展。有了資金的扶持，貴茶得以通過(guò)“龍頭企業(yè)+聯(lián)盟企業(yè)+農(nóng)戶”的合作模式，快速擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。
其中，銅仁市優(yōu)勢(shì)盡顯。銅仁古稱思州，陸羽《茶經(jīng)》記載，“黔中，生思州、播州（遵義古代曾用名）……往往得之，其味極佳”。
這里延伸出來(lái)多說(shuō)一句，《茶經(jīng)》還寫(xiě)到，“浙東，以越州上”，越州即紹興，陸羽稱其茶為上品。也就是說(shuō)，抹茶近些年在中國(guó)的發(fā)展和紹興、銅仁茶的歷史積淀及產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)息息相關(guān)。
還有生態(tài)優(yōu)勢(shì)，媒體稱，銅仁全市10個(gè)區(qū)縣均為“高海拔、低緯度、多云霧、無(wú)污染”生態(tài)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢(shì)區(qū)。
在多重優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，銅仁建設(shè)了全球最大的抹茶單體車間、世界抹茶超級(jí)工廠，抹茶產(chǎn)品暢銷國(guó)內(nèi)30多個(gè)城市，出口英國(guó)、法國(guó)等40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，銷量居全國(guó)第一、全球第二。
另一方面，銅仁市2018年舉辦了國(guó)際抹茶文化節(jié)，且和日本合作開(kāi)辦抹茶研究所，提升了產(chǎn)地影響力。
今年2月，還頒布《銅仁市做大做強(qiáng)抹茶產(chǎn)業(yè)三年行動(dòng)實(shí)施方案（2024-2026年）》，提出充分發(fā)揮抹茶產(chǎn)業(yè)生態(tài)優(yōu)勢(shì)和規(guī)模優(yōu)勢(shì)，做實(shí)“中國(guó)高品質(zhì)抹茶基地”，做響“中國(guó)抹茶之都”。
但是，截至目前，貴州抹茶產(chǎn)業(yè)仍無(wú)法獲得高附加值。
以銅仁抹茶“主力”江口縣為例，2023年，江口縣抹茶銷售量突破1000噸，產(chǎn)值只有2億元，而整個(gè)銅仁市，2023年抹茶產(chǎn)量為1200噸，綜合產(chǎn)值為3.5億元。
銅仁表示要“以抹茶為突破口，發(fā)展茶葉精深加工，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈、提升附加值”，走一條茶產(chǎn)業(yè)特色化、差異化、高端化發(fā)展之路。
目標(biāo)清晰、高遠(yuǎn)，但在提升附加值這一點(diǎn)上，既需要長(zhǎng)期深耕，也需要突破創(chuàng)新。
顯然，這是已經(jīng)做大規(guī)模的貴州抹茶產(chǎn)業(yè)接下來(lái)的挑戰(zhàn)。
03
提升附加值這方面，貴州也在不斷加碼。
比如，貴茶以歐盟標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行統(tǒng)一管理，形成抹茶產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈，建成抹茶基地3萬(wàn)畝、53條碾茶生產(chǎn)線，輻射帶動(dòng)建設(shè)14萬(wàn)畝符合歐標(biāo)的茶園。
除了用歐盟標(biāo)準(zhǔn)來(lái)重塑產(chǎn)業(yè)鏈，還在產(chǎn)品端發(fā)力。
據(jù)媒體報(bào)道，銅仁市生產(chǎn)了包括歐標(biāo)抹茶新露罐裝抹茶粉、餐飲用抹茶粉、歐標(biāo)抹茶3#等20多款高端抹茶產(chǎn)品。
此外，滿足B端需求之余，積極開(kāi)拓C端市場(chǎng)，包括開(kāi)設(shè)專門面向C端的抹茶飲品烘焙概念店，吸引各個(gè)年齡段的消費(fèi)者。
客觀來(lái)說(shuō)，這些都是必不可少的動(dòng)作，也確實(shí)能在一定程度上助力提升國(guó)產(chǎn)抹茶的附加值，但同時(shí)，國(guó)產(chǎn)抹茶也需要在研發(fā)能力和品牌力上深耕。
從研發(fā)能力看，近些年，抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋、抹茶現(xiàn)調(diào)飲品等走紅網(wǎng)絡(luò)，在更多品類中，比如在包裝飲料、護(hù)膚品等領(lǐng)域，有沒(méi)有培育、催生新的熱門單品的可能？
從品牌力看，國(guó)產(chǎn)抹茶尚未真正樹(shù)立起自己的品牌，難以獲得品牌溢價(jià)。好消息是，貴州正努力把“梵凈抹茶”培育成中國(guó)抹茶的知名品牌。
2023年6月，在北京國(guó)際茶業(yè)展上，作為當(dāng)屆展會(huì)主賓城市，紹興也推廣了“御茶村抹茶”這個(gè)特色企業(yè)品牌，不是專門推廣單一品牌，而是被納入紹興市重點(diǎn)培育的市級(jí)區(qū)域公用品牌“越茗”，其他還包括大佛龍井、越鄉(xiāng)龍井、平水日鑄、會(huì)稽紅等多個(gè)品牌。
與此同時(shí)，整個(gè)抹茶產(chǎn)業(yè)已經(jīng)發(fā)生了巨大變化。
據(jù)蒙祖德觀察，2011年以前，多數(shù)國(guó)人認(rèn)為“日本抹茶最好”，一些國(guó)內(nèi)企業(yè)也跑到日本去注冊(cè)抹茶商標(biāo)或品牌，但隨著國(guó)潮文化復(fù)興，中國(guó)抹茶在品質(zhì)上的追趕，以及日本福島核泄漏事故影響，2019年之后，越來(lái)越多的抹茶企業(yè)開(kāi)始轉(zhuǎn)向國(guó)產(chǎn)。
在蒙祖德看來(lái)，日本仍舊是全球最大的抹茶出口國(guó)，但國(guó)產(chǎn)抹茶的品種和技術(shù)“已與日本抹茶相當(dāng)”。
他認(rèn)為，國(guó)內(nèi)抹茶市場(chǎng)“依然處于藍(lán)海賽道”，他相信，“全球抹茶供應(yīng)鏈的中心未來(lái)會(huì)回到中國(guó)”。
不難看出，這抹“中國(guó)綠”正在講述屬于它的全新的中國(guó)故事——回來(lái)原點(diǎn)，再次出發(fā)，走得更遠(yuǎn)。
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