編者按：本文來(lái)自 青山資本（ID：cyanhillvc），頭圖來(lái)自圖蟲(chóng)創(chuàng)意
引子 - 代糖火熱的背后
“糖”在消費(fèi)者印象中以前一般與白砂糖、糖果聯(lián)系在一起，日常并不會(huì)太提到。但近幾年，“糖”“蔗糖”“代糖”這樣的詞匯突然充斥在消費(fèi)者耳中。食品飲料品牌在美味之外，紛紛將健康作為另一個(gè)關(guān)鍵的研發(fā)方向和宣傳賣點(diǎn)，而健康食品大部分都與減糖有關(guān)，代糖是其中最重要的一種實(shí)現(xiàn)方式。
然而，糖在我們?nèi)粘Ｊ澄镏械谋戎剡h(yuǎn)高于我們想象。我們觀察了超市里的貨架發(fā)現(xiàn)：
這個(gè)觀察加劇了我們對(duì)糖的好奇心，為什么糖在我們的日常生活中如此普及？從什么時(shí)候開(kāi)始的？這有什么壞處？
如今代糖的應(yīng)用愈發(fā)普遍，消費(fèi)者真正關(guān)心的是什么？
2021年淘系飲料銷量前十的產(chǎn)品，7個(gè)關(guān)鍵詞是“低糖/無(wú)糖”。抖音的代糖類商品中，“0蔗糖”、“0糖”、“零卡糖”的搜索結(jié)果和銷量是最大的，其次是“木糖醇”、“代糖”、“赤蘚糖醇”。
“赤蘚糖醇”這樣在媒體上出現(xiàn)頻率很高的詞匯，消費(fèi)者其實(shí)并不是很了解。抖音、小紅書(shū)代糖相關(guān)內(nèi)容，搜索的高頻關(guān)鍵詞是“減肥/減脂”，而對(duì)糖的真正危害知之甚少。
無(wú)糖其實(shí)才是消費(fèi)者最關(guān)注的點(diǎn)，其次是“0卡”、“0熱量”、“0糖”。消費(fèi)者對(duì)于糖，最在乎的還是熱量，而非其他健康問(wèn)題。
別給我糖，別給我熱量，但是我要甜要好喝。
為什么人類如此需要糖？甜對(duì)人類為何如此重要？
今天發(fā)達(dá)的制糖工業(yè)是如何在漫漫歷史長(zhǎng)河中形成的？人類為此付出了多少血淚？
我們吃了多少其實(shí)不需要的糖？糖有何壞處？糖又是怎么讓我們上癮的？
人類與“甜”相處了幾千年，因此獲益，也付出了很多代價(jià)。未來(lái)會(huì)如何？
甜最初的意義
味覺(jué)（酸甜苦咸鮮）通過(guò)味蕾中的味覺(jué)受體細(xì)胞接觸食物而產(chǎn)生，其本質(zhì)是快速對(duì)入口的物體含有什么物質(zhì)做一個(gè)簡(jiǎn)單的劃分。這是進(jìn)化機(jī)制在人類早期只能靠天吃飯時(shí)對(duì)人體攝入有益成分、避免有害成分的一種保護(hù)。物質(zhì)產(chǎn)生味覺(jué)，味覺(jué)產(chǎn)生對(duì)大腦的刺激，大腦發(fā)號(hào)施令來(lái)決定是別吃了還是多吃點(diǎn)，從而保證人體的健康存活。
人類喜歡吃甜的食物，因?yàn)槲覀冊(cè)谶M(jìn)化中形成了消耗糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為能量的機(jī)制。食物消化吸收后變?yōu)檠褐械钠咸烟牵囱牵┙o人體供能，尤其是大腦只能使用葡萄糖。人類渴求能量，而天然的甜味來(lái)自于易于消化吸收的糖類，甜往往意味著高密度的能量來(lái)源。我們的祖先長(zhǎng)期處于惡劣的生存環(huán)境，糖本是一種罕見(jiàn)的稀缺資源，因此大腦才會(huì)通過(guò)甜味來(lái)犒賞我們迷戀上這種味道。它讓我們獲取能量、貯存脂肪，得以生存。在甜味的引導(dǎo)下，我們對(duì)帶有甜味的物質(zhì)在獲得時(shí)珍惜、在沒(méi)有時(shí)尋找。它們就像是在人類早期的生存游戲中突然掉落的空投箱，是上天的獎(jiǎng)勵(lì)和自然界的饋贈(zèng)。愛(ài)吃甜的人在能量供給稀缺時(shí)更易生存，基因記下了這份偏好。
在消化吸收后能給人帶來(lái)能量的糖類物質(zhì)，也就是常說(shuō)的碳水化合物，分為單糖、雙糖、多糖。在人體利用這些物質(zhì)來(lái)供能時(shí)，雙糖能水解成兩個(gè)單糖，多糖能水解成多個(gè)單糖。結(jié)構(gòu)越簡(jiǎn)單的糖類物質(zhì)對(duì)人類來(lái)說(shuō)是越高效的能量來(lái)源。母乳里的乳糖、水果里的果糖、蜂蜜里的葡萄糖和麥芽糖、甘蔗里的蔗糖，都是單糖或雙糖，大腦對(duì)于這樣的簡(jiǎn)單糖類攝入給予了極大的獎(jiǎng)賞，在味覺(jué)系統(tǒng)里把他們與甜做了掛鉤。而淀粉這種多糖我們則嘗不出甜味來(lái)。甜味是大腦給我們的下的命令：找到它們并吃掉。直到人類發(fā)展很后期的時(shí)候，才開(kāi)始規(guī)模化地種植和攝入谷類及米面加工食品，即多糖類物質(zhì)。對(duì)甜的追求讓人類走過(guò)食不果腹的年代。
糖的發(fā)展史
史前時(shí)代，我們從鮮果、蜂蜜、植物中碰巧獲得了果糖、葡萄糖。后來(lái)從小麥中提取飴糖，俗稱麥芽糖。飴糖被認(rèn)為是世界上最早被人類制造出來(lái)的糖。但前者需要運(yùn)氣，后者則非常浪費(fèi)糧食。
后來(lái)人類發(fā)現(xiàn)最好規(guī)?；@得甜味的方式是種植甘蔗。甘蔗富含蔗糖且易于提煉。蔗糖甜度是麥芽糖的數(shù)倍，可制作成白砂糖、赤砂糖、綿白糖、冰糖、黃糖、紅糖、黑糖、方糖、糖霜、液體糖漿等，可算是人類“偉大的作品”。我們?nèi)粘Ｗ畛＝佑|的“糖”便是“白砂糖”，也簡(jiǎn)稱“白糖”，它是含蔗糖95%以上的結(jié)晶體。白砂糖是日常生活中最廣泛使用的食糖，占食糖總量的90%左右，是常用的家用、餐飲用調(diào)味品，也是最常用的食品工業(yè)里的甜味劑。可以說(shuō)，蔗糖的發(fā)展史塑造了今天的糖產(chǎn)業(yè)。
甘蔗栽培宜在熱帶，最早起源于新幾內(nèi)亞或印度尼西亞。在傳入印度后，出現(xiàn)了提煉蔗糖與糖蜜的辦法。今天的“sugar”，最早在印度的梵文里稱為“Sarkara”，指大塊的紅糖，進(jìn)入中國(guó)的唐朝時(shí)翻譯為“煞割令”。中國(guó)原本只能提煉甘蔗糖漿，在盛唐的李世民派使者從印度學(xué)藝歸來(lái)后，才有了煉制紅糖的技術(shù)，后在明朝率先升級(jí)了提純紅糖的辦法，產(chǎn)出了世界上突出的白砂糖。印度自此反而開(kāi)始從中國(guó)進(jìn)口糖，并稱為“cini”，意味“中國(guó)的”。不論種族，不論地域，甜味始終驅(qū)使著人類尋找最高純度、最適合保存和運(yùn)輸?shù)奶恰?/p>
亞歐大陸的另一邊，對(duì)糖的渴求也在發(fā)生。8到13世紀(jì)，阿拉伯人及殖民者將甘蔗帶到地中海東部、北非和伊比利亞半島，即“蔗糖隨《古蘭經(jīng)》而至”。但歐洲沒(méi)有適合種甘蔗的地方，長(zhǎng)期依賴從東方運(yùn)過(guò)去的蔗糖。即便只是一小撮貴族們能享用，也是供不應(yīng)求的。為了尋求更低廉的生產(chǎn)要素，“全球擴(kuò)張”來(lái)了。
16世紀(jì)，葡萄牙與西班牙人將甘蔗及煉糖產(chǎn)業(yè)帶到了美洲熱帶地區(qū)各個(gè)角落。這里既有適合種植的土地，也有辛勤勞作的奴隸。大國(guó)的需求讓殖民地產(chǎn)量擴(kuò)充，蔗糖業(yè)的發(fā)展日益走向分工化、規(guī)范化。
17世紀(jì)以后，工業(yè)革命讓英國(guó)人逐漸后來(lái)居上。糖的甜味刺激讓英國(guó)人每人每年消耗的糖從18世紀(jì)的2公斤，增加到19世紀(jì)的8公斤，再到20世紀(jì)的40公斤。慢慢的這也改變了以前糖對(duì)很多普通百姓而言是一種奢侈品的歷史，糖逐漸產(chǎn)業(yè)化，社會(huì)各階層都買得起，使用量也增長(zhǎng)了很多。18世紀(jì)歐洲進(jìn)口商品中，糖占比達(dá)到20%。
一方面，人們?cè)谔鹞兜尿?qū)使下不斷食用糖。當(dāng)時(shí)的俗語(yǔ)說(shuō)“不加糖的茶喝起來(lái)就像淡而無(wú)味的酒。”咖啡、茶、巧克力，各種新鮮的成癮性食品飲料紛紛在全球流行起來(lái)，但都少不了糖在其中扮演甜味調(diào)節(jié)的作用。葡萄牙人在他們喝的巴西咖啡里添加大把的糖，杯子里的湯匙都可以立起來(lái)。英國(guó)女王伊麗莎白一世每頓飯必有甜食，乃至于一口黑牙并以此為榮。在英國(guó)旅行的荷蘭人Paul Hemtzner認(rèn)為黑牙“看上去是英國(guó)人的老毛病，全因吃糖太多?！?/p>
另一方面，糖能做的事情被人們發(fā)現(xiàn)還有很多。釀酒、調(diào)制大麻、為煙草保鮮添味與上色。有需求，有利益，再加上當(dāng)時(shí)工業(yè)、技術(shù)發(fā)展帶來(lái)的武器水平的差距，蔗糖的發(fā)現(xiàn)帶來(lái)了甜蜜的生活，也誕n生了無(wú)數(shù)的奴役。食糖需求的上升和價(jià)格的下降，增加了對(duì)勞動(dòng)力的需求，加劇了萬(wàn)惡的奴隸貿(mào)易。
被壓迫的制糖業(yè)生產(chǎn)者們從事永無(wú)止境、耗神勞力的甘蔗采收工作，加上住在熱帶悶熱的房子里，死亡率不斷增加，生育率不斷下降。為了補(bǔ)充勞動(dòng)力，戰(zhàn)爭(zhēng)在世界各地打響，許多甚至與土地侵略無(wú)關(guān)，而是要獲得更多的人力。奴隸船一批批地往甘蔗地開(kāi)來(lái)。
18世紀(jì)的蔗糖在經(jīng)濟(jì)中所占據(jù)的地位，如同鋼鐵之于19世紀(jì)、石油之于20世紀(jì)。蔗糖為代表的殖民地利益糾紛甚至直接牽動(dòng)了歐洲各個(gè)宗主國(guó)之間的戰(zhàn)爭(zhēng)，乃至改變了奴隸主們的平衡格局。甜蜜的背后，是血腥。諷刺的是，除了蔗糖，血其實(shí)也是甜的。奴隸們、下層勞工們，也養(yǎng)成了吃糖和在飲料里加糖的習(xí)慣，因?yàn)檫@是最簡(jiǎn)單高效的補(bǔ)充體力的辦法。
18世紀(jì)末至19世紀(jì)初，甜菜制糖的成功極大地推動(dòng)了制糖業(yè)的發(fā)展，解決了甘蔗只生長(zhǎng)于熱帶、亞熱帶地區(qū)的問(wèn)題，直接導(dǎo)致了制糖業(yè)的機(jī)械化。曾經(jīng)罪惡和黑暗的蔗糖制造也和整個(gè)世界的其他方面一起，逐漸從落后的體系邁入了現(xiàn)代化。
甜味指引人類不斷追求糖，但是單純從供能的角度來(lái)說(shuō)，糖早已不再重要。在規(guī)?；r(nóng)業(yè)發(fā)展起來(lái)之后，谷物如小麥、玉米、水稻等成為了人類獲取能量的主要來(lái)源。有甜味的糖逐漸轉(zhuǎn)為調(diào)味為主的作用。
雖然近期因俄烏戰(zhàn)爭(zhēng)（兩國(guó)貢獻(xiàn)了全球谷物出口的1/3）及全球貿(mào)易環(huán)境變化，以及短期的糧食及食品的出口禁令，出現(xiàn)了非常多糧價(jià)上漲的現(xiàn)象以及對(duì)糧食供給不足的擔(dān)憂；但全球糧食其實(shí)是連年增產(chǎn)的，并且每年都有結(jié)余。近十年間，主要糧食作物的產(chǎn)品增長(zhǎng)了50%。數(shù)億人饑餓的事實(shí)更多是發(fā)展不均衡導(dǎo)致的社會(huì)現(xiàn)狀。拋開(kāi)分配問(wèn)題，在宏觀尺度上，人類在歷史長(zhǎng)河里已經(jīng)走到了不再以有甜味的糖為主要能量來(lái)源的發(fā)展階段。
當(dāng)下全球人均食物供應(yīng)量按照卡路里計(jì)算約為2900千卡/天。按照中國(guó)居民膳食指南的建議，卡路里攝入量平均應(yīng)為2000千卡/天。全部的供能中，糖（白砂糖和果葡糖漿為主）貢獻(xiàn)約為8%。即便是最低收入的國(guó)家群體，糖也沒(méi)有扮演更重要的角色，而是主食的能量貢獻(xiàn)比例會(huì)更高，達(dá)到70%。
從能量攝入的角度，我們不再需要大腦對(duì)甜進(jìn)行追逐。但“請(qǐng)神容易送神難”，糖已經(jīng)深入滲透到了人類飲食的各個(gè)角落。美國(guó)對(duì)國(guó)民的糖攝入推薦量為每日男性36克，女性25克，實(shí)際上他們的攝入平均數(shù)為70克。中國(guó)居民膳食指南表示，糖的攝入量每天最好不超過(guò)25克，但一聽(tīng)可樂(lè)就能輕松超過(guò)30多克糖。再想想早餐的面包、下午茶的麻薯、夜宵的薯片以及一天的奶茶和果汁……
全球食糖年產(chǎn)量是1.8億噸，其中5900萬(wàn)噸要參與到進(jìn)出口貿(mào)易，占總產(chǎn)量33%，這反映了今天全球人民對(duì)糖的全球化生產(chǎn)的依賴。近年全球食糖的消費(fèi)增長(zhǎng)超過(guò)產(chǎn)量增長(zhǎng)，粗略推算下，全球人均每天食糖消耗為70克?？紤]到部分食糖短缺的落后和戰(zhàn)爭(zhēng)地區(qū)，其他處在正常生活狀態(tài)的國(guó)家人口吃進(jìn)去的糖遠(yuǎn)比需要的多。
食品工業(yè)已經(jīng)高度發(fā)達(dá)，我們可以很容易地獲得高密度、高吸收效率的食物，然而寫(xiě)在基因里的對(duì)甜味的追求卻還沒(méi)有適應(yīng)當(dāng)下的飲食結(jié)構(gòu)。我們吃下這么多的糖，因?yàn)楝F(xiàn)代食品飲料里糖幾乎無(wú)處不在。糖作為食品中重要的添加劑，不斷展示出利于食品加工和品質(zhì)提高的重要作用。
糖作為基本營(yíng)養(yǎng)素是發(fā)酵工業(yè)的主要原料。糖可用于改善蛋糕和冷飲的風(fēng)味、口感和顏色。糖的易于溶解、調(diào)色、結(jié)晶的性能對(duì)糖果生產(chǎn)十分有利。除了作為甜味劑，糖還被用作冷凍食品的改良劑、結(jié)晶改良劑和膨松劑。由于滲透作用，糖還可對(duì)果醬、果凍、蜜餞起保藏作用，以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。糖也在蔬菜保鮮和脫水加工中也發(fā)揮著不可替代的作用。
飲料領(lǐng)域是糖作為甜味劑最主要的應(yīng)用領(lǐng)域。不同濃度的溶液產(chǎn)生不同的粘度，可以提供不同的風(fēng)味并能保持穩(wěn)定性。如果仔細(xì)查看飲料區(qū)域的貨架上各類產(chǎn)品的配料表，你會(huì)發(fā)現(xiàn)不管這個(gè)飲料屬于什么門(mén)類主打什么口味，前三項(xiàng)成分幾乎一定是水、白砂糖、果葡糖漿。
糖不僅甜，而且還能產(chǎn)生獨(dú)特的香味，即焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。
焦糖化反應(yīng)指沒(méi)有蛋白質(zhì)的情況下，糖加熱到熔點(diǎn)以上發(fā)生脫水、降解，產(chǎn)生褐色物質(zhì)（主要是焦糖）同時(shí)產(chǎn)生香氣的過(guò)程。焦糖是應(yīng)用十分廣泛的天然著色劑、食品添加劑。做飯常用的醬油、醋、料酒、蠔油等都添加了焦糖。醬油上色、可樂(lè)著色，都是靠焦糖。
美拉德反應(yīng)指有蛋白質(zhì)存在的情況下，糖在加熱中產(chǎn)生縮合、聚合反應(yīng)，生成類黑色素、芳香化合物等物質(zhì)的過(guò)程。該反應(yīng)的產(chǎn)物同樣會(huì)引起食物色澤和香味的變化。五花肉加白糖的組合就是最經(jīng)典的應(yīng)用。由于大多數(shù)食物中都含有糖和蛋白質(zhì)，因此在加熱過(guò)程中都可以發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，比如烤紅薯、烤面包、烤肉、爆米花等等。食物中糖和氨基酸的種類不同，反應(yīng)產(chǎn)物也不同，從而產(chǎn)生各種風(fēng)味。燒烤的雞肉、羊肉和牛肉風(fēng)味各不相同便是在此。
咖啡的800種香味，包括花香、果香、堅(jiān)果、奶油、焦糖等，絕大部分也是焦糖化和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。蔗糖含量多少與咖啡烘焙后的香氣正相關(guān)。阿拉比卡比羅布斯塔更香，是因?yàn)檎崽呛扛?，一個(gè)是6-9%，一個(gè)是3-5%?？Х鹊纳詈稚鋵?shí)也是糖的脫水產(chǎn)物?！翱Х壬逼鋵?shí)該被叫做“糖色”。食糖被廣泛應(yīng)用在飲料、乳制品、調(diào)味品、烘焙食品、糖果巧克力等多個(gè)領(lǐng)域。又因?yàn)榧訜崆闆r下口感更好，很容易被消費(fèi)者選擇，進(jìn)而使得含糖食品越來(lái)越多。
糖的害處
在很長(zhǎng)的歷史時(shí)期內(nèi)，食糖提煉技術(shù)落后。加上緯度較高的地方種不出甘蔗，只有富貴人群能將“甜”作為尋常消費(fèi)。重糖不僅是飲食習(xí)慣，更是身份標(biāo)志。這也解釋了部分地區(qū)的口味為何“齁甜”，比如英法之于歐洲，江浙之于中國(guó)。但如今現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)達(dá)以及糖的易得性，使得基因里刻下的對(duì)甜味的追求帶來(lái)的是過(guò)量的糖，造成了對(duì)生命的損害。
人類發(fā)明出的各種精加工食物，由于高效的吸收效率，往往有很高的GI值。GI（glycemic index）值指攝取某種食物后對(duì)人體血糖上升影響的速度。低GI食物在腸胃中停留更久，吸收率更低，更能增加飽腹感，降低進(jìn)食欲望。高GI食物則會(huì)讓血糖升高更快，胰島素分泌增加，餓得更快。長(zhǎng)此以往，不僅會(huì)讓胰島素過(guò)于興奮，還抑制脂肪分解，促進(jìn)脂肪合成。雖然胃里的食物其實(shí)足夠了，但饑餓感帶來(lái)的難以控制的加餐，使得攝入能量遠(yuǎn)超身體實(shí)際需要的。
世界衛(wèi)生組織建議，成年人每日攝取糖不應(yīng)超過(guò)全部熱量的10％。如果攝入過(guò)多的糖，有充分的科學(xué)論據(jù)指向超重、肥胖、蛀牙、骨質(zhì)疏松、心腦血管疾病、皮膚加速衰老等風(fēng)險(xiǎn)。過(guò)去40年里，全球5-19歲兒童青少年肥胖患病率增加了8倍以上，而且還在繼續(xù)上升。我國(guó)的成年人和6~17歲的兒童青少年超重肥胖率也一直在上升。
比肥胖更危險(xiǎn)的，是身體大只卻零件松散。過(guò)度食用含糖食物尤其是飲料后，齲齒風(fēng)險(xiǎn)很高，并且還會(huì)影響人體對(duì)食物中鈣質(zhì)的吸收，易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。
強(qiáng)大的心臟主內(nèi)，良好的膚質(zhì)主外，但糖作為高密度的能量來(lái)源，過(guò)量之后卻會(huì)“大殺四方”，內(nèi)外皆破壞。糖會(huì)影響腸道菌群，提高甘油三酯，增加患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。并且糖會(huì)搶走人體內(nèi)的膠原蛋白，發(fā)生糖化反應(yīng)，使得皮膚彈性變差，出現(xiàn)皺紋和斑點(diǎn)。
吃糖的危害如今已經(jīng)引起了一些重視，但“喝糖”才是更大的危險(xiǎn)。更恐怖的隱患：果糖以及果糖制品，主要以飲料形式存在。我們的身體可以說(shuō)基本不需要果糖，但果糖的弊端卻非?？膳?。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，果糖幾乎只在肝臟中代謝，并不會(huì)進(jìn)入血液構(gòu)成血糖。果糖的調(diào)控機(jī)制是獨(dú)立于主體糖代謝機(jī)制的。一個(gè)70公斤的人在服用100克葡萄糖后，身體的全部即70公斤體重都參與到這100克葡萄糖的代謝中。但服用100克果糖后，只有1公斤會(huì)參與代謝。過(guò)多的果糖會(huì)加重肝細(xì)胞的代謝負(fù)擔(dān)，形成異位脂肪分布，即正常的皮下脂肪以外的其他不應(yīng)該有脂肪的部位，最常見(jiàn)的就是內(nèi)臟脂肪和腹部脂肪。嚴(yán)重的甚至形成非酒精性脂肪肝。果糖生成脂肪的效率甚至連葡萄糖都只能屈居下風(fēng)。
各種飲料基本都含果糖，主要是添加了果葡糖漿。果葡糖漿的果糖含量可高達(dá)90%。由于果糖不形成血糖，因此也不受胰島素控制和調(diào)節(jié)，不會(huì)給人飽腹感，也就無(wú)法通過(guò)調(diào)節(jié)熱量攝入的機(jī)制去抑制攝入其他食物的熱量。饑餓時(shí)喝含糖飲料是無(wú)法飽腹的，它們成為了生理需要之外的額外熱量。血糖過(guò)多就會(huì)抑制攝入，但果糖不會(huì)，因此很容易沒(méi)有節(jié)制，它的危害的隱蔽性要大大強(qiáng)于葡萄糖、精致碳水這些被密切關(guān)注的物質(zhì)。果汁因?yàn)橛兄呃w維、多水分和天然健康的面具，人們?cè)陲嬘脮r(shí)毫無(wú)負(fù)罪感，但這些過(guò)量恰恰是更大的危險(xiǎn)。
糖癮難戒
為什么我們很難管住想吃過(guò)多含糖食物的欲望？這不怪大家意志力薄弱，而是上癮的生理機(jī)制太強(qiáng)。糖有高度的成癮性，而其原理可以說(shuō)與其他的成癮性物質(zhì)如咖啡因、酒精等并無(wú)根本差異。當(dāng)今世界論普遍性之廣、影響人群之深的成癮性物質(zhì)，莫過(guò)于糖。而可怕的是，在食品添加劑的管理中，其它成癮性物質(zhì)都有嚴(yán)苛的添加上限，但糖卻往往被放松對(duì)待。
易于成癮的食品會(huì)激活中腦邊緣多巴胺系統(tǒng)，產(chǎn)生興奮感，發(fā)出“這就對(duì)了”的信號(hào)。法國(guó)波爾大學(xué)、美國(guó)普林斯頓大學(xué)以及美國(guó)國(guó)家藥物濫用研究所的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，高糖食物刺激大腦中的獎(jiǎng)賞系統(tǒng)，就像可卡因等成癮藥物的機(jī)制一樣，具有相似的生物和神經(jīng)學(xué)原理。
讓消費(fèi)者對(duì)糖上癮的還有口味。糖的甜味與略苦澀的咖啡、茶、酒、可可等的組合，堪稱食品零售業(yè)最偉大的發(fā)明。最成功的例子便是“肥宅快樂(lè)水”。在疫情封控中我們也看到了可樂(lè)是如何作為生存資料的“硬通貨”在以物易物的交易中流轉(zhuǎn)的。
上癮可以歸納為“刺激”——“行動(dòng)”——“獎(jiǎng)賞”這個(gè)不斷循環(huán)的路徑，這個(gè)路徑由多巴胺影響。大腦中的神經(jīng)細(xì)胞通過(guò)神經(jīng)遞質(zhì)進(jìn)行信息傳遞，從而影響人類的行為，多巴胺便是一種神經(jīng)元之間的神經(jīng)遞質(zhì)。當(dāng)我們期待獲得獎(jiǎng)賞的時(shí)候，釋放多巴胺的神經(jīng)元會(huì)被激活，多巴胺的釋放會(huì)產(chǎn)生愉快的感覺(jué)，即獎(jiǎng)賞效果。拿富含糖的冰激凌舉例：“刺激”是我們第一次看到冰激凌，嘗一口，感受到了甜味。味覺(jué)受體感受到了高密度能量物質(zhì)，用甜味來(lái)刺激大腦，覺(jué)得吃冰淇淋是需要鼓勵(lì)的事情?！靶袆?dòng)”是我們繼續(xù)吃更多的冰淇淋，大腦釋放了大量的多巴胺，“獎(jiǎng)賞”便完成了。
然而多巴胺分泌的持續(xù)時(shí)間很短，5分鐘之后就會(huì)煙消云散8成以上。這也是為什么我們經(jīng)常在“快樂(lè)”之后感到“空虛”的原因。因此，我們又想立刻繼續(xù)這個(gè)循環(huán)。在不斷地循環(huán)加深學(xué)習(xí)這個(gè)獎(jiǎng)賞系統(tǒng)之后，多巴胺分泌的時(shí)間會(huì)越來(lái)越提前?！按碳ぁ弊兂闪讼氲奖ち璋b的時(shí)候，這時(shí)多巴胺就已經(jīng)開(kāi)始分泌了。
在不斷循環(huán)之后出現(xiàn)的多巴胺提前分泌是它的第一個(gè)問(wèn)題。最初發(fā)現(xiàn)多巴胺的時(shí)候科學(xué)家叫它“快樂(lè)分子”，以為多巴胺給我們的是快樂(lè)。但后來(lái)更多的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，我們獲得的其實(shí)不是快樂(lè)，而是以為自己將要得到快樂(lè)的期待。多巴胺承諾你做某事就可以獲得快樂(lè)，而這種承諾往往不管你到底做了什么。當(dāng)我們?nèi)滩蛔”╋嫳┦?、?bào)復(fù)性熬夜、揮霍自己時(shí)，結(jié)果其實(shí)并不享受，但行動(dòng)前的期待讓我們產(chǎn)生沖動(dòng)和快感。
多巴胺的另一個(gè)問(wèn)題是會(huì)導(dǎo)向沒(méi)有節(jié)制、無(wú)窮無(wú)盡的欲望。當(dāng)我們對(duì)糖上癮之后，再吃同樣的糖，已經(jīng)達(dá)不到同樣的快樂(lè)了。當(dāng)反復(fù)做獎(jiǎng)勵(lì)系統(tǒng)中釋放多巴胺的事情時(shí)，身體會(huì)分泌大量多巴胺，而大腦觀察到多巴胺含量過(guò)高，就會(huì)開(kāi)始減少多巴胺受體和轉(zhuǎn)運(yùn)體以保持平衡。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，當(dāng)多巴胺受體不那么好用了之后，就需要產(chǎn)生更多的多巴胺才能有相同的效果。下一次你需要吃得更多才能達(dá)到相同的感受，這就是“多巴胺抵抗/脫敏反應(yīng)”。與此同時(shí)，有類似的刺激出現(xiàn)，我們又會(huì)比其他人更加敏感，因?yàn)榇竽X知道它能滿足我們。如同學(xué)習(xí)的原理，神經(jīng)元突觸之間的聯(lián)結(jié)不斷強(qiáng)化直至牢固，這一現(xiàn)象又稱為“敏化反應(yīng)”。
在不斷的脫敏和敏化反應(yīng)中，我們?cè)絹?lái)越想要，想要更多，要到之后又瞬間無(wú)比空虛，繼續(xù)想要。我們吃進(jìn)去了一包又一包我們的身體已經(jīng)不需要的甜食，在永無(wú)止境的貪婪下埋下無(wú)窮的隱患。長(zhǎng)期上癮之后，讓我們?nèi)プ鲞@件事的不再是有益的結(jié)果，而只是多巴胺本身。帶來(lái)甜味、幸福感的東西，比如虛擬的甜味：嗑cp糖，本質(zhì)也是如此。游戲、香煙、酒等上癮行為都與此相關(guān)。
世界衛(wèi)生組織自2016年起，多次呼吁各國(guó)政府對(duì)含糖飲料至少征收20%的特別稅。目前全球有50個(gè)左右的國(guó)家征收糖稅。糖稅增加的公共收入可以直接用于健康或醫(yī)療支出，主要是解決糖尿病、肥胖和齲齒。在此政策趨勢(shì)引導(dǎo)下，尋找能給人類帶來(lái)甜味感官但又沒(méi)有糖的害處的甜味劑來(lái)替代糖，成為了全球食品企業(yè)共同的目標(biāo)。企業(yè)在糖稅的刺激下，通過(guò)對(duì)上游科研的支持、中游生產(chǎn)的投入和對(duì)下游消費(fèi)者的教育，客觀上實(shí)現(xiàn)了代糖產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展。
糖稅的施行讓食品產(chǎn)業(yè)尤其是飲料產(chǎn)業(yè)的減糖化就像新能源汽車取代燃油車一樣，不再是可有可無(wú)的營(yíng)銷噱頭，或者一種小范圍為垂直用戶提供的替代選擇，而是成為了全球不可逆轉(zhuǎn)的大勢(shì)。但對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，減糖并不是少放點(diǎn)糖就可以了，糖的甜味和成癮性是暢銷的基礎(chǔ)，消費(fèi)者既要健康，也要好吃好喝。推動(dòng)代糖在成本可控、安全性有保障的情況下，還能有好的口感，成了全球食品飲料企業(yè)的戰(zhàn)略議題。
代糖
雖然人類廣泛而普遍地使用蔗糖的歷史并不長(zhǎng)，但第一代代糖產(chǎn)品甚至在一百多年前就已經(jīng)出現(xiàn)了。人類尋找更多的甜味來(lái)源的腳步一直沒(méi)有停歇，一開(kāi)始甚至不是為了健康，而只是想要更甜的味覺(jué)刺激，或是更便宜的甜味供給。在人類追求甜味的歷史上，逐漸形成了如下的來(lái)源：
其中除了糖之外的，便是所謂“代糖”?！按恰钡谋举|(zhì)是“代甜”。我們希望使用其它甜味劑來(lái)實(shí)現(xiàn)甜味，同時(shí)又能減少過(guò)量的糖攝入帶來(lái)的健康問(wèn)題。
分類與迭代
全球甜味配料市場(chǎng)中蔗糖（產(chǎn)品以白砂糖為主）占8成，果葡糖漿占1成，目前僅有1成為代糖。依照中國(guó)國(guó)標(biāo)，允許在食品中添加的非糖類甜味劑一共有20余種，其中高倍甜味劑不過(guò)十幾種，全球范圍也是一樣。雖然已發(fā)展了一百多年，但能滿足食品在加工方面的要求并且能夠獲得安全評(píng)價(jià)的甜味劑產(chǎn)品其實(shí)并沒(méi)有多少。
代糖最主要的優(yōu)點(diǎn)是在提供甜味的同時(shí)，去努力實(shí)現(xiàn)不參與人體代謝、不易被人體吸收的功能。代糖有不同的技術(shù)實(shí)現(xiàn)路線，各種嘗試之下，哪種更合適也一直在發(fā)生變化。主要的一種區(qū)分方式是人工合成的還是天然提取的。從代糖發(fā)明至今，世界范圍內(nèi)代糖生產(chǎn)還是以人工合成為主。
人工合成的代糖經(jīng)歷了糖精、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、紐甜等六代的發(fā)展。人工合成代糖的發(fā)展歷史是不斷放棄的歷史，從發(fā)明到發(fā)現(xiàn)對(duì)人體有害或存在爭(zhēng)議繼而繼續(xù)發(fā)明。
糖精發(fā)現(xiàn)于140年前，最早偶然在化學(xué)實(shí)驗(yàn)中被嘗到有甜味，開(kāi)始被使用。后來(lái)被發(fā)現(xiàn)可能使人中毒、引起精神和視力障礙、誘發(fā)膀胱癌等，逐漸被部分國(guó)家禁止。第二代產(chǎn)品甜蜜素也在后續(xù)被發(fā)現(xiàn)有致癌風(fēng)險(xiǎn)，如今已被50多國(guó)禁止使用。但結(jié)合成本和應(yīng)用普遍性的考慮，它們的搭配依然是如今全球使用量最大的代糖產(chǎn)品，中國(guó)也是如此。
中國(guó)依然是全球甜蜜素最大的生產(chǎn)市場(chǎng)和消費(fèi)市場(chǎng)。近10年來(lái)產(chǎn)量基本維持在7-8萬(wàn)噸/年，產(chǎn)量全球占比80%。近年來(lái)，隨著代糖產(chǎn)品的代際淘汰和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，只剩下個(gè)位數(shù)的企業(yè)在生產(chǎn)。
阿斯巴甜依然在全球代糖市場(chǎng)份額占比兩成左右，但因?yàn)榇x產(chǎn)物已被證明對(duì)人體有一定危害，近5年的復(fù)合增速保持在接近于-15%。目前安賽蜜和三氯蔗糖在因?yàn)橄鄬?duì)安全而在高速增長(zhǎng)，近5年的復(fù)合增速保持在接近20%和10%。由于單價(jià)原因，三氯蔗糖的產(chǎn)值顯著高， 目前已經(jīng)超過(guò)了上一代王者阿斯巴甜，成為了產(chǎn)值第一。
除了人工合成甜味劑內(nèi)部的結(jié)構(gòu)在發(fā)生變化，整體的甜味劑市場(chǎng)結(jié)構(gòu)也在發(fā)生變化。近5年，全球天然甜味劑年均符合增長(zhǎng)率10%，超過(guò)人工甜味劑增速的兩倍。
人工合成的代糖雖然減糖性能已滿足要求，但健康安全性有部分隱患、且部分口感還原度低，所以天然提取的代糖開(kāi)始發(fā)展。人們往往認(rèn)為天然的食品添加劑比人工化學(xué)合成的安全。對(duì)于人工代糖的添加，消費(fèi)者往往存在排斥心理。并且客觀來(lái)說(shuō)，相比于還原蔗糖的完整口感，人工代糖的確還是有很多問(wèn)題。
天然提取的代糖一般是從自然界中直接提取或經(jīng)適當(dāng)修飾得到的一類具有甜味的化學(xué)成分，多數(shù)為植物或者微生物的次生代謝產(chǎn)物。它們相對(duì)溶解性好、味覺(jué)良好、穩(wěn)定性高，且少有安全性問(wèn)題。
有些代糖逐漸被淘汰，有些被更多的應(yīng)用，如何簡(jiǎn)單去判斷所謂的“好”的代糖？理化性質(zhì)、熱量、生產(chǎn)成本、安全性都是重要的。另外，最直接的要求是甜味效力，甜度的高低是最基本的，產(chǎn)生甜味的時(shí)間和耐久度也很重要。與此同時(shí)最好口感純正，沒(méi)有不良的回味。
在實(shí)際的食品添加場(chǎng)景中，代糖一般不會(huì)單一使用，而是多種復(fù)配，以達(dá)到對(duì)蔗糖更還原的口感、多種情景下更好的穩(wěn)定性以及對(duì)總體成本的合理控制。比如赤蘚糖醇的甜度為蔗糖的70%，單一使用赤蘚糖醇可能成本高、口味淡，因此一般加入極少量高倍甜味劑。比如糖精有后苦味、甜蜜素口味微苦且耐酸性稍差、甜菊糖苷有一定草腥味、安賽蜜糖甜味去得快后甜不足、阿斯巴甜前甜不足且在酸性飲料中的穩(wěn)定性較差。
人工合成的高倍甜味劑率先發(fā)展，近年來(lái)天然提取的高倍和低倍甜味劑也增長(zhǎng)迅速，這使得甜味劑的復(fù)配使用更加常見(jiàn)和豐富。天然低倍甜味劑通常作為復(fù)配甜味劑中的填充劑，構(gòu)成了復(fù)配甜味劑的絕大部分組成含量，因此隨著復(fù)配糖市場(chǎng)的擴(kuò)張，天然低倍甜味劑市場(chǎng)需求增長(zhǎng)更加迅速。目前國(guó)內(nèi)最火的赤蘚糖醇便是典型代表。
赤蘚糖醇與三氯蔗糖
代糖的內(nèi)部結(jié)構(gòu)一直在迭代，目前在國(guó)內(nèi)最受關(guān)注的便是赤蘚糖醇和三氯蔗糖，這也是近幾年流行起來(lái)的新的無(wú)糖氣泡水、無(wú)糖茶等飲料中最常見(jiàn)的代糖搭配。它們成為當(dāng)下最火熱的代糖選擇，有一定的必然性?？煽凇偈?、雪碧、芬達(dá)的氣泡水逐漸被新興品牌搶占市場(chǎng)，其中關(guān)鍵的一點(diǎn)就是阿斯巴甜的口感和健康性被赤蘚糖醇、三氯蔗糖為代表的新一代產(chǎn)品明顯趕超。
糖醇類是天然糖類的加工產(chǎn)物，區(qū)別于糖代謝的生理機(jī)制，產(chǎn)生熱量顯著少于糖，同時(shí)又能保持一定的甜度，一般略小于蔗糖。因此以木糖醇為代表的糖醇類一度是很好的天然代糖選擇，甚至主流的消費(fèi)端零售的替代白砂糖來(lái)使用的代糖就是木糖醇。但由于木糖醇會(huì)帶來(lái)一定的腸道反應(yīng)，脹肚脹氣，因此一直也沒(méi)有廣泛打開(kāi)市場(chǎng)。
赤蘚糖醇由于其安全性高、低熱量、腸道反應(yīng)小、耐受度高、物理性質(zhì)好、口感清爽等特點(diǎn)，加上國(guó)內(nèi)新興品牌的大力使用和推動(dòng)，目前異軍突起成為了最受關(guān)注的代糖添加劑。進(jìn)入機(jī)體后，它不能被酶系統(tǒng)消化降解，通過(guò)腎臟從血液中濾去，經(jīng)尿排出體外。極少部分進(jìn)入大腸也幾乎不被細(xì)菌發(fā)酵，其人體耐受量是木糖醇等其他糖醇類的2-4倍。由于幾乎不會(huì)產(chǎn)生熱量或引起血糖變化，被認(rèn)為是真正無(wú)限接近于零熱量的天然甜味劑。其他糖醇有的部分參與代謝，熱量較低但還是有，但赤蘚糖醇則是糖醇類里的唯一的0熱量成份。并且它可利用溶解吸熱多的特點(diǎn)給飲品增加清涼口感，耐高溫使得其在食品工業(yè)制作中保持穩(wěn)定。在制造上，赤蘚糖醇是目前市場(chǎng)上唯一經(jīng)生物發(fā)酵法天然轉(zhuǎn)化和提取制備而成的糖醇產(chǎn)品，上游是玉米制成的葡萄糖。
2022年全球需求量近20萬(wàn)噸，預(yù)測(cè)未來(lái)三年復(fù)合增長(zhǎng)率為22-34%。生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，全球近五年的產(chǎn)量復(fù)合增長(zhǎng)率為25%，其中中國(guó)的復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到47%，全球制造中心逐步轉(zhuǎn)移到中國(guó)。
目前使用赤蘚糖醇的品牌和產(chǎn)品很多，例如nkdliving的復(fù)配方糖，lakanto的調(diào)味糖漿和巧克力，natvia的果醬和甜品醬，HALO TOP、Breyers、Rebel的冰淇淋，CELSIUS燃力士的功能飲料，可口可樂(lè)、健力寶的氣泡水，康師傅、最喜的茶飲，蒙牛真果粒，唐人福的面包蛋糕等。黑芝麻糊、蛋白粉乃至護(hù)膚水里也有應(yīng)用。
赤蘚糖醇因其甜度相對(duì)于高倍甜味劑較低，因此需要與合適的高倍甜味劑復(fù)配，比如三氯蔗糖、甜菊糖苷、羅漢果甜苷等，并且用量往往較大，一般都會(huì)超過(guò)99%。與高倍甜味劑市場(chǎng)相輔相成的增長(zhǎng)，使得赤蘚糖醇未來(lái)更具優(yōu)勢(shì)。
赤蘚糖醇目前在國(guó)內(nèi)是絕對(duì)的新銳頭部，在美國(guó)也有很好的增長(zhǎng)。作為赤蘚糖醇的搭配，國(guó)內(nèi)目前對(duì)三氯蔗糖的研究越來(lái)越多。
三氯蔗糖作為高倍甜味劑，通常配合赤蘚糖醇等低倍甜味劑使用。過(guò)去3年全球需求增速15%，過(guò)去10年需求量增長(zhǎng)5倍。未來(lái)預(yù)計(jì)增速還會(huì)保持在15-20%左右。全球的產(chǎn)能集中在中國(guó)，超過(guò)70%。
由于甜味劑需要多種復(fù)配，新型甜味劑之間不會(huì)完全替代，而是協(xié)同發(fā)展。目前使用赤蘚糖醇和三氯蔗糖搭配的品牌和產(chǎn)品主要有Monster Energy魔爪的運(yùn)動(dòng)飲料、SPLENDA的餐桌和咖啡糖、農(nóng)夫山泉的氣泡水，元?dú)馍值臍馀菟筒栾?，統(tǒng)一、漢口二廠的茶飲。
甜菊糖苷
天然甜味劑中，除了赤蘚糖醇，最有增長(zhǎng)潛力的便是甜菊糖苷和羅漢果甜苷。近五年間，甜菊糖的復(fù)合增長(zhǎng)率為13-16%。21年的美國(guó)飲料市場(chǎng)產(chǎn)品數(shù)量，甜葉菊相關(guān)的上漲10%，銷售額則增長(zhǎng)了15%。
甜菊糖苷是從甜葉菊中分離出來(lái)的甜味物質(zhì)的統(tǒng)稱。日本是最早大規(guī)模使用甜菊糖的國(guó)家。上世紀(jì)70年代可口可樂(lè)在其配方中逐漸減少糖精和甜蜜素，甜菊糖作為一種替代品在日本出現(xiàn)。2006年，日本甜菊糖消費(fèi)量世界第一，甜菊糖占其甜味劑市場(chǎng)約40%的份額。
甜菊糖苷的優(yōu)點(diǎn)包括安全性高、溶解性好、耐酸耐熱穩(wěn)定性高等，但問(wèn)題是天然甜菊糖苷的口感區(qū)別于蔗糖，有很多不良的細(xì)節(jié)，阻礙了其在食品飲料領(lǐng)域的應(yīng)用。因此在研究不斷發(fā)現(xiàn)改進(jìn)其口感的酶法或發(fā)酵法之后，才逐漸得以應(yīng)用。
我國(guó)是全球最大的甜菊糖出口國(guó)，產(chǎn)量占全球八成，但目前甜菊糖在我國(guó)食品飲料中的應(yīng)用還不多。美國(guó)是我國(guó)甜葉菊的主要出口目的地，占出口總量的1/3。2018年甜菊糖在美國(guó)的零售額僅次于白糖和紅糖，成為美國(guó)食糖和甜味劑市場(chǎng)的第三大糖類產(chǎn)品，超過(guò)了三氯蔗糖、糖精和阿斯巴甜等人工甜味劑。
目前使用甜菊糖苷的代表品牌和產(chǎn)品有truvia的復(fù)配糖，Merisant的甜味劑，bai的果汁，國(guó)內(nèi)品牌愛(ài)樂(lè)甜、享糖等的0卡糖等。美國(guó)代糖市場(chǎng)的老二Truvia作為可口可樂(lè)和嘉吉聯(lián)合開(kāi)發(fā)的甜菊糖品牌，超過(guò)傳統(tǒng)的Equal和Sweet'n Low主要就是依靠對(duì)甜菊糖的大量使用。目前Stevia In The Raw和Pure Via也在甜菊糖領(lǐng)域積極布局，虎視眈眈。
甜菊糖苷的天然提取受到產(chǎn)能的限制。已有瑞士公司的研究指向重組基因的方式，通過(guò)重組微生物、植物和植物細(xì)胞，將其工程化以表達(dá)編碼UDP-糖基轉(zhuǎn)移酶(UGT)的重組基因，從而產(chǎn)生甜菊醇糖苷，例如Reb A 和 Reb D。
羅漢果甜苷
羅漢果甜苷是另一種潛力無(wú)限的天然甜味劑，近年也保持了15-20%的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。21年的美國(guó)飲料市場(chǎng)產(chǎn)品數(shù)量，羅漢果上漲1.3%，銷售額則增長(zhǎng)了20%，頗受歡迎。
同樣具有甜度高、熱量低、溶解性好、穩(wěn)定性好、安全性高的特點(diǎn)?？谖逗檬橇_漢果甜味劑最大的優(yōu)勢(shì)，是目前所能找到的最接近蔗糖味道的天然甜味劑，并且?guī)в辛_漢果的清香，同時(shí)熱量?jī)H為蔗糖的2%。目前使用羅漢果甜味劑的零售產(chǎn)品已經(jīng)超過(guò)1000種。
在國(guó)外，羅漢果在標(biāo)簽中可直接標(biāo)注為原材料，而非添加劑，因此羅漢果被認(rèn)為是一種非常健康、清潔的代糖，不受到添加量的限制。
目前北美地區(qū)是羅漢果最大的市場(chǎng)，90%的羅漢果都來(lái)自中國(guó)廣西，中國(guó)也是世界上最大的羅漢果甜苷的生產(chǎn)國(guó)與出口國(guó)。在中國(guó)市場(chǎng)羅漢果甜苷有著更特別的屬性，它既是中國(guó)特產(chǎn)的甜味劑，又是我國(guó)特有的藥食同源植物。雖然目前在國(guó)內(nèi)代糖的應(yīng)用還不廣，生產(chǎn)以出口為主，但它的未來(lái)非常值得期待。目前它的主要問(wèn)題還是種植對(duì)氣候要求極為苛刻而帶來(lái)的產(chǎn)能限制。
羅漢果的特性是相對(duì)天然和安全的，因?yàn)榉N植和生產(chǎn)都主要在中國(guó)，未來(lái)在中國(guó)也有巨大的機(jī)會(huì)。
目前使用羅漢果甜味劑的產(chǎn)品已經(jīng)超過(guò)1000種，包括星巴克、雀巢的無(wú)糖咖啡，可口和百事的無(wú)糖可樂(lè)，日本saraya和lakanto的復(fù)配糖，equal的復(fù)配糖等，國(guó)內(nèi)品牌伊唐、綠果甜的0卡糖等。
稀少糖
近期阿洛酮糖為代表的稀少糖在國(guó)內(nèi)外興起，它們和葡萄糖一樣屬于單糖，但卻熱量極低，可以起到代糖的作用，是一個(gè)非常令人振奮的新方向。
阿洛酮糖在自然界中存在量極其稀少，少量存在于小麥、鼠刺屬植物、甜菜糖蜜、甘蔗糖蜜等物質(zhì)中。因?yàn)樵诨瘜W(xué)意義上本就是糖類物質(zhì)，因此它的烘焙受熱和液體溶解性和蔗糖都很類似，并且可以發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生帶來(lái)食欲的香氣和顏色，改善食品質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、色澤及口感等。這徹底解決了其他代糖在烘焙領(lǐng)域難以使用的問(wèn)題。并且還能在食品加工和貯藏過(guò)程中減少氧化損失，延長(zhǎng)貨架期。而它的供能只有蔗糖的0.3%。不會(huì)引起腹瀉、對(duì)代謝和血糖水平也都沒(méi)有影響，阿洛酮糖在人類邁入無(wú)負(fù)擔(dān)享受甜味的路上又是一個(gè)新的里程碑。
阿洛酮糖雖然是糖，但在2019年美國(guó)FDA宣布將阿洛酮糖排除在征收糖稅的范圍之內(nèi)。此項(xiàng)政策公布后，2020年北美含有阿洛酮糖的新產(chǎn)品數(shù)量同比增加了兩倍。全球需求量去年相比19年翻了3倍。2021年8月，中國(guó)衛(wèi)健委受理了其作為食品原料的申請(qǐng)，預(yù)計(jì)國(guó)內(nèi)可能在近幾年獲批。歐盟也預(yù)計(jì)會(huì)在明后年獲批。
稀少糖的得名既是因?yàn)樗鼘儆谔穷?，天然存在于植物中；又因?yàn)槠錁O為稀有，提取很難。目前產(chǎn)品較少，主要在美韓日等發(fā)達(dá)國(guó)家出售，目前已有13個(gè)國(guó)家承認(rèn)其安全使用。
國(guó)外品牌revel的植物基酸奶冰棒、fuzemeyer的果汁、zenobars的素食營(yíng)養(yǎng)棒等都使用了阿洛酮糖。美國(guó)代糖市場(chǎng)的老大Splenda近期也推出以阿洛酮糖為原料的糖尿病護(hù)理奶昔。火熱的希臘酸奶品牌Chobani推出的Chobani Zero Sugar無(wú)糖酸奶系列，使用的甜味劑是羅漢果和阿洛酮糖。國(guó)外21款使用阿洛酮糖的產(chǎn)品往往搭配甜菊糖、羅漢果等植物萃取的甜味劑復(fù)配使用。
阿洛酮糖在韓國(guó)和日本有更多年的研究積累和使用經(jīng)驗(yàn)，也更適合亞洲人的口味，未來(lái)在中國(guó)前景很大。在餐桌由消費(fèi)者自己直接添加的代糖產(chǎn)品核心場(chǎng)景是加入飲料、沙拉、烘焙，整體偏西式，中式菜肴目前用得還很少。國(guó)外的阿洛酮糖的逐漸廣泛應(yīng)用是一個(gè)好的方向，可以實(shí)現(xiàn)糖類的“炒糖色”的高溫操作。未來(lái)在國(guó)內(nèi)會(huì)有更多的機(jī)會(huì)。有趣的是，阿洛酮糖的化學(xué)式，與果糖相同（C6H12O6），僅是排列方式不同（果糖的差向異構(gòu)體），但對(duì)人類健康的影響確實(shí)天壤之別。
阿拉伯糖也是一種稀少糖。易溶于水，有類似蔗糖的甜味，甜度為蔗糖的0.5倍，耐酸耐熱。它廣泛存在于多種植物、谷物、水果、蔬菜中，如甜菜、馬鈴薯、蘋(píng)果、西紅柿、玉米芯、玉米皮。
阿拉伯糖最具代表性的作用是有選擇性地影響小腸中的蔗糖酶。通常，人體攝入蔗糖進(jìn)入小腸后，在小腸蔗糖酶作用下分解成葡萄糖和果糖。但阿拉伯糖對(duì)雙糖水解酶存在抑制作用，從而會(huì)減少蔗糖的吸收。比如在日常飲食添加3%阿拉伯糖，可以抑制60%的蔗糖吸收，并且會(huì)對(duì)肝臟合成脂肪有抑制作用，同時(shí)改善胰島素抵抗。這種對(duì)蔗糖代謝的阻斷作 用，可有效控制肥胖、糖尿病等疾病的發(fā)生。
其安全性和功能性已在醫(yī)藥和保健品領(lǐng)域有驗(yàn)證，但受限于其生產(chǎn)方法，目前價(jià)格昂貴，市場(chǎng)規(guī)模較小。部分健康食品品牌也在嘗試使用。國(guó)外品牌如AdvoCare推出的復(fù)合維生素產(chǎn)品，雀巢的Opti奶粉。國(guó)內(nèi)如鯊魚(yú)菲特的歐包系列產(chǎn)品，在常見(jiàn)的糖醇類代糖添加之外，也加入了阿拉伯糖來(lái)調(diào)節(jié)口味和抑制蔗糖吸收。伊利金裝嬰幼兒配方奶粉也使用了阿拉伯糖。
塔格糖也是一種稀少糖，溶解性好、耐酸性好、吸濕性低、很容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，這使得它在固體飲料粉末中、谷物產(chǎn)品中很適合添加。它的甜度為蔗糖的0.9倍，協(xié)同增效作用很好，少量添加與人工高倍甜味劑配合即可明顯改善飲料口感。其功能性類似于阿拉伯糖，安全性也已經(jīng)多國(guó)驗(yàn)證。
更多可能性
在現(xiàn)有的代糖之外，還有什么方法，能讓人類獲得甜的快樂(lè)，但逃離糖的危害？反思人類獲得甜味和消化糖的體系，我們可以在這些方向上對(duì)科技的進(jìn)步有所期待：
前沿的食品科技乃至生物科技研究已經(jīng)在不斷的加深和拓寬各種可能性，以完成對(duì)甜味追逐歷史上黑暗痛苦的那一面的擦除。是在食物結(jié)構(gòu)上下功夫，還是在特殊成分上精細(xì)提??；是影響消化吸收，還是在甜味背后的神經(jīng)傳導(dǎo)機(jī)制上做文章。最好的方案不得而知，但我們始終在不同的技術(shù)路線上努力嘗試，不停突破歷史的想象邊界。
不攝入糖但感受甜
從這顆追逐甜味的“科技樹(shù)”上能看到，現(xiàn)有的代糖只是各種解決方案中的一個(gè)小分支。對(duì)于天然糖類甜味劑，熱量通常與甜味正相關(guān)。在偶然發(fā)現(xiàn)糖精之后，人類至今使用的甜味劑，已經(jīng)在化學(xué)意義上覆蓋了很多種類的化合物。21世紀(jì)初，人類對(duì)于負(fù)責(zé)甜味感知的受體的鑒定工作完成了對(duì)甜味模態(tài)理解的重大突破。它為新的甜味化合物的開(kāi)發(fā)打開(kāi)了全新的角度。
我們把甜味機(jī)制說(shuō)得再詳細(xì)一點(diǎn)。味蕾是舌頭表面下的一簇細(xì)胞，通過(guò)稱為“味覺(jué)毛孔”的小開(kāi)口暴露在口腔內(nèi)部。味蕾中的不同亞型細(xì)胞對(duì)特定的味覺(jué)品質(zhì)有反應(yīng)，酸咸苦甜鮮。反應(yīng)方式是這些亞型細(xì)胞產(chǎn)生對(duì)應(yīng)的受體蛋白，當(dāng)食物在口腔中經(jīng)過(guò)時(shí)，受體蛋白可以感知食物的化學(xué)成分。負(fù)責(zé)檢測(cè)甜味的亞型細(xì)胞產(chǎn)生的受體蛋白稱為T(mén)AS1R2/3，用于檢測(cè)糖。檢測(cè)成功后，便會(huì)向大腦發(fā)送神經(jīng)信號(hào)，你就感受到甜了。編碼TAS1R2/3受體蛋白的一對(duì)基因是TAS1R2和TAS1R3，他們?cè)谌祟愐约按蠖鄶?shù)脊椎動(dòng)物體內(nèi)存在了上億年，如猴子、牛、狗、蝙蝠、蜥蜴、熊貓、魚(yú)等。在自然選擇中這一對(duì)基因沒(méi)有衰退，今天要戒掉甜當(dāng)然不容易。
研究表明，TAS1R2/3受體的結(jié)構(gòu)是一個(gè)包含正構(gòu)結(jié)合位點(diǎn)的細(xì)胞表面受體結(jié)構(gòu)域（A）和一個(gè)七螺旋跨膜蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)域（B），這兩個(gè)構(gòu)域由結(jié)構(gòu)上受分子內(nèi)二硫鍵約束的富含半胱氨酸的表層結(jié)構(gòu)域（C）連接，如圖所示。甜味受體激活的機(jī)制是正構(gòu)配體結(jié)合涉及TAS1R2和TAS1R3細(xì)胞外結(jié)構(gòu)域的閉合和旋轉(zhuǎn)，然后化學(xué)刺激通過(guò)富含半胱氨酸的結(jié)構(gòu)域傳遞到下游信號(hào)效應(yīng)器結(jié)合的跨膜結(jié)構(gòu)域?？缒そY(jié)構(gòu)域擁有一個(gè)變構(gòu)結(jié)合位點(diǎn)，富含半胱氨酸的結(jié)構(gòu)域則可以結(jié)合甜味蛋白。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，因?yàn)锳BC三者的存在，甜味受體可以通過(guò)六種不同的方式與甜味化合物相互作用。大部分的單糖（如葡萄糖）和雙糖（如蔗糖）能夠刺激A，而后我們發(fā)現(xiàn)很多其他物質(zhì)也可以實(shí)現(xiàn)甜味。如糖醇類（如赤蘚糖醇）物質(zhì)也可以，一些萜苷、多糖類、氨基酸和多酚也可以。上述圖示給了我們理論支持，以及尋找更多甜味劑的可能性。
本質(zhì)是一種多糖的膳食纖維被稱為和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)與水并列的人體不可或缺的“第七大營(yíng)養(yǎng)素”。根據(jù)國(guó)際食品信息委員會(huì) (IFIC)2021年的調(diào)查，作為一種成分，消費(fèi)者對(duì)膳食纖維的健康感知度最高，56%的受訪者正在積極食用膳食纖維。以膳食纖維為主要成分的甜味劑，也是未來(lái)的一個(gè)重要研究方向。
BT Sweet推出的Cambya與糖風(fēng)味相同，以可溶性纖維、羅漢果和甜菊糖、角豆等制作。Supplant推出的來(lái)自纖維的代糖，使用玉米、小麥和大米的稻草、莖和芯子來(lái)制造，降糖效果接近60%。
以色列食品技術(shù)初創(chuàng)公司Resugar推出的Resugarkit使用專有酶促工藝，對(duì)纖維原材料進(jìn)行轉(zhuǎn)化，能將糖含量減少接近80%，卡路里減少50%，而其甜度曲線幾乎與蔗糖完全一致。
低聚糖類如低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、菊粉、低聚異麥芽糖等也具有膳食纖維的特征，同時(shí)因?qū)δc道系統(tǒng)的調(diào)節(jié)作用也被稱為益生元。這類糖對(duì)于人體的危害也要遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于蔗糖。國(guó)內(nèi)巧克力品牌如每日黑巧在使用菊粉來(lái)替代白砂糖實(shí)現(xiàn)甜味。菊粉作為植物儲(chǔ)備性多糖，低熱量低升糖，對(duì)于控制血糖和血脂都有良好的作用。
甜味蛋白由熱帶植物自然產(chǎn)生，已鑒定出八種具有強(qiáng)烈甜味的蛋白質(zhì)。神奇的是有些還具有味覺(jué)調(diào)節(jié)功能，可使其他味道比如如酸味變?yōu)樘鹞?，比如奇果蛋白?/p>
與傳統(tǒng)代糖相比，甜味蛋白有很多獨(dú)特優(yōu)勢(shì)?；诘鞍踪|(zhì)屬性，安全、無(wú)血糖反應(yīng)、不齲齒是基礎(chǔ)，并且還有極高的甜度，可達(dá)蔗糖3000倍，而且沒(méi)有不良苦味和后味。但是甜味蛋白純植物提取成本較高而且穩(wěn)定性較差，長(zhǎng)期以來(lái)并未有效開(kāi)發(fā)。但隨著科技的不斷進(jìn)步，今年開(kāi)始已經(jīng)有越來(lái)越多的配料企業(yè)開(kāi)始研究和推出甜味蛋白新產(chǎn)品。規(guī)模化量產(chǎn)技術(shù)的提升以及和其他天然甜味劑的復(fù)配，讓甜味蛋白未來(lái)走入主流變得可期待。
對(duì)甜味劑的研究難點(diǎn)主要在于從復(fù)雜基質(zhì)中純化分子和闡明其化學(xué)結(jié)構(gòu)。當(dāng)一種甜味劑被確定時(shí)，通常會(huì)尋找具有相似特性的結(jié)構(gòu)類似物，如異構(gòu)體和衍生物，或者對(duì)其做輕微的化學(xué)合成修改，以發(fā)現(xiàn)新的甜味分子。
除了攝入單一物質(zhì)以實(shí)現(xiàn)甜味刺激外，有一種研究方向是針對(duì)味覺(jué)專門(mén)做添加劑的處理，以實(shí)現(xiàn)目前代糖產(chǎn)品對(duì)蔗糖的進(jìn)一步口感還原，解決單一代糖口感不夠好的問(wèn)題，比如苦味、澀味、金屬味和生津感等。比如有專利是關(guān)于不同情況下糖醇類物質(zhì)可以通過(guò)相應(yīng)的氯化鈉、檸檬皮提取物、L-天冬酰胺等添加來(lái)實(shí)現(xiàn)口感還原的。
DouxMatok發(fā)布的首款直接面向消費(fèi)者的產(chǎn)品使用了Incredo Sugar，這種新的減糖解決方案可將糖分降低30%至50%。這種成文添加了纖維，由有機(jī)榛子制成，不含麩質(zhì)和人工香料、色素和防腐劑。它基于由真正的蔗糖制成的減糖溶液，通過(guò)提高向甜味受體傳遞糖分的效率，增強(qiáng)了對(duì)甜味的感知，從而在不影響味道、口感或質(zhì)地的情況下大幅減少糖分。
由于甜味受體最終還是向大腦發(fā)送神經(jīng)信號(hào)以實(shí)現(xiàn)甜味的感受，可以預(yù)期在對(duì)腦科學(xué)領(lǐng)域有更深研究后，可以直接跳過(guò)受體感受的部分來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)甜的感知。
攝入糖但控制危害
繼續(xù)吃糖，感受甜味，但減緩和阻礙糖分的吸收也是一種辦法。近年火熱的白蕓豆提取物是一種嘗試。國(guó)內(nèi)很多品牌都開(kāi)始嘗試使用，比如buffx的白蕓豆軟糖、intous的白蕓豆咖啡片等。
毗黎勒可以抑制雙糖轉(zhuǎn)化成單糖的酶，從而防止糖分被吸收。日本近幾年已有數(shù)十款相關(guān)功能性食品申報(bào)，如PILLBOX LOVET品牌的酵素產(chǎn)品。
美國(guó)的BioLumen推出了一款具有超級(jí)擴(kuò)張結(jié)構(gòu)的天然纖維，可捕獲胃中的糖，并阻止它們?cè)谛∧c中的吸收，幫助減少卡路里的攝入。這種直徑為0.1mm的纖維結(jié)構(gòu)會(huì)在胃內(nèi)分散開(kāi)來(lái)，吸收胃里的糖，通過(guò)自身膨脹來(lái)增加飽腹感。而糖被包裹后會(huì)直接略過(guò)小腸到達(dá)結(jié)腸在此釋放，為微生物菌群提供食物。1g的BioLumen能消除5g的糖。
對(duì)糖的控制最初來(lái)自于對(duì)糖尿病的警惕，在藥物層面，核心的做法是促進(jìn)胰島素分泌，降低胰島素抵抗，實(shí)現(xiàn)血糖的正常調(diào)節(jié)。借鑒醫(yī)藥的科研思路，尋找毒副作用低、可做食品級(jí)別的成分，以類似的控糖機(jī)制來(lái)調(diào)節(jié)人體對(duì)糖的吸收，也是一種嘗試的方向。桑葉提取物在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)有類似的效果。
當(dāng)糖攝入過(guò)多時(shí)，身體機(jī)制會(huì)選擇將其轉(zhuǎn)化為脂肪存儲(chǔ)在人體，以備未來(lái)能量攝入不足時(shí)的補(bǔ)充。這一點(diǎn)帶來(lái)的肥胖也是糖的重要危害之一。對(duì)于糖向脂肪轉(zhuǎn)化的步驟加以干涉，比如促進(jìn)外周組織對(duì)葡萄糖的利用，增強(qiáng)肝糖原的含量等，都是可能實(shí)現(xiàn)的辦法。
尾聲 - 甜到盡頭是憂傷
人類需要“甜”。如薛定諤所言，生命體以負(fù)熵為食。吸收能量以維持生命組織的穩(wěn)固，是我們基因里寫(xiě)下的頭號(hào)大事。我們進(jìn)化出了“甜”的味覺(jué)感知，從而引導(dǎo)我們發(fā)現(xiàn)和珍惜那些高密度的能量來(lái)源，并逐步構(gòu)建了以蔗糖為核心的現(xiàn)代食糖產(chǎn)業(yè)。最主要的應(yīng)用便是我們熟悉的白砂糖。
代糖的出現(xiàn)使人類對(duì)甜味的追求走上了新的方向：尋找對(duì)身體負(fù)擔(dān)更小的甜味劑。我們期望掀起一場(chǎng)革命，推翻糖過(guò)度攝入帶來(lái)的各種病癥的暴政，但革命遠(yuǎn)未成功。目前熱度最高的赤蘚糖醇、甜菊糖苷和阿洛酮糖這三種代糖其實(shí)也代表著三種完全不同的“代甜”技術(shù)路線。而對(duì)甜味機(jī)制的深入研究，讓我們看到了找到更多種類甜味劑的可能。雖然目前絕大部分因?yàn)榘踩院凸┙o不足的問(wèn)題還不能普遍使用。
能實(shí)現(xiàn)甜味的成分會(huì)越來(lái)越多，能控制糖消化吸收的辦法也會(huì)越來(lái)越多，雖然技術(shù)的進(jìn)步速度很快，但人類這一兩百年的努力，與在自然選擇中存活了上億年的甜味基因的驅(qū)使相比，顯得頗為掙扎，如同大衛(wèi)面對(duì)著歌利亞。生命體的特征進(jìn)化是以萬(wàn)年記的，而工業(yè)革命和資本主義帶來(lái)的生產(chǎn)效率提升卻讓人類在極短的時(shí)間獲得了極大的糖的供給。甜味這種原始的刺激機(jī)制加上糖的成癮性，還沒(méi)來(lái)得及適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)的高速發(fā)展，人類走得太快，快到身體來(lái)不及適應(yīng)，跟不上我們的步伐。甜到了盡頭，剩下的是憂傷和糾結(jié)。
大部分脊椎動(dòng)物都有甜味基因，但貓科動(dòng)物例外，老虎獵豹對(duì)獵殺的渴望，乃至喵星人對(duì)碳水無(wú)感對(duì)鮮肉嗜好，都來(lái)自于他們祖先的一次基因變異。生命體數(shù)萬(wàn)年的一舉一動(dòng)，都是基因代碼下嚴(yán)格執(zhí)行的產(chǎn)物。
對(duì)于人類而言，發(fā)展帶來(lái)的問(wèn)題，應(yīng)該用發(fā)展來(lái)解決。對(duì)甜的追逐和對(duì)糖的濫觴只是一個(gè)例子，如何與跟不上時(shí)代變化的基因相處，如何讓我們身體里那個(gè)幾百萬(wàn)年的原始人習(xí)慣今天的世界，也是技術(shù)必須要考慮的問(wèn)題。
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