編者按：本文來自微信公眾號餐企老板內(nèi)參（ID：cylbnc），作者：王盼，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權發(fā)布。
胡同雞尾酒走紅，街頭版“微醺”成流行
今年的北京，夏日浪漫發(fā)生在胡同里。
29歲的Wendy，告別了一周的滿負荷工作，在周五傍晚的地鐵里卸掉繁忙，出了五號線雍和宮站F口，七拐八拐地沿著老北京胡同穿梭前行。遠處，俊男靚女三五成群，正舉著酒杯閑聊，花花綠綠的雞尾酒裝在透明盛器里，格外顯眼。
目的地到了。
雞尾酒需要DIY，把玻璃杯里的預調(diào)酒倒進冰杯，再添上各類花哨的裝飾（包括薄荷葉、水果干甚至辣椒），一杯“行走在夜色里的時尚”就這樣誕生了。
受疫情的影響，北京餐飲堂食“停擺”了一個多月。就在這一個月期間，小店哀鴻遍野、各大頭部品牌積極自救；而另一面，在胡同里，浪漫的酒吧店主通過各種各樣的創(chuàng)意包裝，讓一杯原本只能坐在店內(nèi)享用的雞尾酒成了“走食”，嬌艷而繽紛的氣質(zhì)，足夠匹配文藝青年“不為疫情羈絆”的內(nèi)心。
而這種飲酒方式，也有一個狂放的名字——喝野酒。
涼面裝進奶茶杯、龍蝦鮑魚街頭吃…“邊走邊享受”的可不只是酒
胡同雞尾酒能夠在社交媒體上火爆起來，和顏值、社交意義、微醺經(jīng)濟有直接關系，這是產(chǎn)品本身所具備的特質(zhì)。從大環(huán)境來看，這是今年崛起的“露營風”在餐飲各個品類中的蔓延。
事實上，不少餐飲品牌也在產(chǎn)品原有的零售基因上，增加了“走食”的元素，讓產(chǎn)品更加適合戶外就餐場景。比如，“人手一杯的鮑魚小龍蝦杯面”躥紅網(wǎng)絡，這產(chǎn)品來自于北京一家日料店，可以選擇不同數(shù)量的鮑魚和小龍蝦組合，很有視覺沖擊。倒上搭配好的醬汁，以及爽口黃瓜等輔菜，一份價值不菲的海鮮面（走食版）就制作完畢。
類似產(chǎn)品，還有更早之前的“盒裝意面”、“mini拇指小籠包”、“口袋涼皮”都是同樣的道理。在這個開始漸漸變熱的6月，被疫情反復“蹂躪”的天津餐飲人，將涼面裝進奶茶杯，同樣躁動了這座城市。
6月初，青島舉辦“城市咖啡露營節(jié)”，定位露營+市集+咖啡+美食，在這場城市露營中，網(wǎng)紅面包、網(wǎng)紅甜品、網(wǎng)紅小龍蝦成為“流量三劍客”，挑起人氣大梁。
一個顯而易見的趨勢是——封控之下，“憋屈”的年輕人正在瘋狂挖掘新的就餐場景，“邊走邊吃”、“胡同吃”、“戶外吃”正成為新流行。
城市露營+走食經(jīng)濟，兩大成因疊加下迸發(fā)的新潮流
從雞尾酒到烘焙、包子、面條，這波潮流橫跨了多個品類，這背后，是露營經(jīng)濟和走食經(jīng)濟的疊加，并在疫情和封控的刺激下一躍而起。
首先，連郊區(qū)露營都無法實現(xiàn)的年輕人，在胡同里找到了“低配版的快樂”。
今年大火的露營經(jīng)濟，著實帶火了不少品類。在這其中，海底撈、必勝客、烤匠等頭部品牌也紛紛試水。不過，露營在國內(nèi)尚屬于萌芽階段，露營與餐飲的結(jié)合還在探索中，一些更小的餐飲品牌、單品小店，暫時踏不上這班車。既沒有全國鋪開的勢能，也沒有引領全國的研發(fā)力，更多的只能是在原有的菜單中，挑選和顧客需求匹配的產(chǎn)品進行微創(chuàng)新。
同時，一個殘忍的現(xiàn)實是：不少年輕人因為沒有代步工具，無法實現(xiàn)去郊區(qū)露營的自由。在疫情散發(fā)、塊狀封控的情況下，公共交通能夠觸達的區(qū)域，就是其“低配版露營”的最佳陣地。
供需兩方“一拍即合”。伴著夏日的月色，眼見城市的霓虹，花上幾十元錢就可來一次微醺。換句話說，胡同雞尾酒，就是更接地氣、更低成本的“輕露營”。
杭州，餐車變成小酒館，號稱“西湖邊的外帶雞尾酒”
其次，走食經(jīng)濟有了新的升級。
走食這門生意，其實一直都在。只不過，消費升級的大背景下，顧客有了新的期待。
內(nèi)參君尤其記得，曾經(jīng)北京西單有一條“小吃網(wǎng)紅街”，售賣的全是酸辣粉、土掉渣餅、烤腸這類小吃，就是這條人均消費不到20元的小吃街，吸引了無數(shù)俊男靚女心甘情愿地站在路邊用餐。每到夏季，絲襪、A4腰、超短裙匯聚在此，這條街就是當年的“頂流”。
而如今，同樣是走食，同樣是年輕人，產(chǎn)品形態(tài)悄然發(fā)生了變化，幾十元一杯的雞尾酒取代了當年的快樂檸檬；鮑魚龍蝦面替代了當年的十元酸辣粉……要品質(zhì)、要調(diào)性的年輕人，對“走食”有了新的理解。
第三，爆品打天下，模式更輕的餐飲自救路線。
最近的上海和北京，大型餐飲都在忙著自救。
而對于這些扎根于胡同、社區(qū)的小型餐廳來說，自救的最佳出路，就是將原本堂食的產(chǎn)品“改裝”成外帶版本。
做高價值爆品、高顏值包裝、高社交屬性單品，是這些品牌的“路數(shù)”。不少雞尾酒、茶飲，在產(chǎn)品中擅長用“花”做加持，并贈送精致的杯子、帶有城市地標的貼紙等。“義烏制造”的低成本道具，讓這些原本平凡的產(chǎn)品變得有了明星氣質(zhì)。
這種模式更輕的自救方式，無需投入太多成本，靈活而且更適用于疫情下的小店。
餐飲人從“胡同雞尾酒”中有何啟發(fā)？
胡同雞尾酒火了，未來還有可能繼續(xù)火。因為戰(zhàn)“疫”不停，餐飲人就需要隨時做好發(fā)力外帶生意的準備。
從胡同雞尾酒中，餐飲人可以受到怎樣的啟發(fā)？
就餐場景的拓寬，處處是商機
露營經(jīng)濟的興起，讓很多人眼前一亮，當然，露營過程中，飲食因素必不可少，這也吸引了餐飲人的關注甚至入局。不管是露營經(jīng)濟，還是胡同雞尾酒，都指向了一個清晰的趨勢——就餐場景和就餐方式的多元化，讓這門生意“有的可做”。
說起就餐場景，很多人想到的是“餐廳、家庭、辦公室”，這些依然屬于封閉的空間下。而如今，外放的共享就餐場景成為新的風口，圍繞場景打造更加匹配的產(chǎn)品，或許是接下來餐飲人可以思考的方向。
顏值即正義，出片率決定傳播力
曾經(jīng)的酸辣粉、土掉渣餅同樣是街邊頂流，但為什么沒有火？區(qū)別在于顏值。
無論是夸張的造型，還是獨具噱頭的食材，甚至是讓人舍不得“扔掉”的酒瓶子……這波走食經(jīng)濟的火爆，和顏值有直接關聯(lián)。社交媒介盛行的當下，出片率決定傳播力。
小份裝的魅力，“Mini 生意”值得關注
從茶飲到餐廳，各類Mini產(chǎn)品盛行。產(chǎn)品做小后自帶Q萌氣質(zhì)、價格做小后更加接地氣，說好了叫微創(chuàng)新，說難聽叫“換湯不換藥”，維持消費者的新鮮感。
以“鮑魚小龍蝦杯面”為例，一杯面32元，包含2只鮑魚、四五只小龍蝦，成本可控，利潤不低，同時，因為奇特的造型和有傳播力的賣點，讓年輕人更能接受這樣的售賣方式。
小結(jié)
疫情催生出來的“胡同生意”，雖然賣的是酒，卻可以給餐飲人不一樣的靈感。
或許，跳出餐飲看餐飲，大多數(shù)老板可以收獲更多可能性。
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