編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào)極論創(chuàng)業(yè)，作者曉雪，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。

一碗只有5元、7元的米粉，不僅吃出了千億市場(chǎng)，還屢次得到資本的青睞。那么，創(chuàng)業(yè)者們?nèi)绾卧谛⌒〉拿追劾镎业綑C(jī)會(huì)？

今天，我們就來(lái)拆解米粉行業(yè)。

01我國(guó)米粉行業(yè)現(xiàn)狀

3000年歷史，地域特色極強(qiáng)

米粉以大米為主要原料，通過(guò)多種工序制作而成，再配以各種菜或湯料進(jìn)行湯煮或干炒。米粉的歷史要追溯到3000多年前的周朝，最初是用稻米、小麥等為原料做成糊狀的米粉，南北朝時(shí)期出現(xiàn)線狀米粉，隋唐時(shí)代米粉工藝才逐漸成熟。但稻米稀缺，早期的米粉可是貴族食物。后來(lái)隨著稻谷的種植范圍和產(chǎn)量提升，米粉制作工藝日漸成熟，晚清之后，米粉才進(jìn)入了尋常百姓家。

如今，凡有水稻耕種的地方，幾乎就有米粉，這就決定了米粉極強(qiáng)的地域特色，也無(wú)形中成為了制約米粉發(fā)展的重要因素。米粉最初主要在南方流行，后來(lái)才逐步擴(kuò)展到北方。米粉分支復(fù)雜廣泛，粗略可分為米粉、米線、河粉、粿條等品類，品種形式相似，但食用口感略有差異。比如米粉和米線雖然主料都是大米，但米粉中還添加了紅薯粉、土豆粉等，所以口感上會(huì)有不同。

▲來(lái)源：網(wǎng)絡(luò) | 極深研幾整理

市場(chǎng)規(guī)模破千億，消費(fèi)需求不斷增長(zhǎng)

《2019中式快餐產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》顯示，2019年，粉品類的門店數(shù)已經(jīng)達(dá)到22.9萬(wàn)家，在中式快餐餐廳占比為8.9%，僅次于米飯快餐、面品類。隨著螺螄粉、鹵粉、肥腸粉等特色米粉品類走紅，市場(chǎng)上的米粉品牌也在不斷增多。企查查數(shù)據(jù)顯示，2017年至2021年上半年，不到5年，新注冊(cè)的米粉企業(yè)就接近8萬(wàn)家。據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2020年我國(guó)米粉行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模突破1000億元。

大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，深圳、廣州、南寧米粉相關(guān)餐廳全國(guó)數(shù)量最多，其次是重慶、上海、北京、長(zhǎng)沙等城市。而且自疫情開始，米粉品類消費(fèi)需求增長(zhǎng)，尤其李子柒再次帶火了螺螄粉，還與人民日?qǐng)?bào)推出了聯(lián)名款，再次把螺螄粉推上熱搜。

米粉產(chǎn)業(yè)鏈：上、中、下游都處于高度分散狀態(tài)

米粉上游主材料就是稻米，因此米粉生產(chǎn)地域極廣，能種植水稻的地方，大都建起了米粉生產(chǎn)基地。特別是江西、廣東、廣西、浙江、福建、湖南等南方省（區(qū)），這就造成了米粉上游極其分散的狀況。比如，重慶綦江趕水鎮(zhèn)以訂單模式規(guī)模種植了米粉專用稻200畝；四川岳池縣也設(shè)立了米粉專用稻雨臺(tái)山種植基地。

其次就是如紅薯、馬鈴薯等米粉添加品原材料；還有米粉周邊原材料，如螺螄粉需要的豆角、螺螄、酸筍，豌豆、肉類、醬料、酸菜、辣椒、木耳、花生、腐竹、黃花菜、豇豆等。以螺螄粉為例，其原材料產(chǎn)地基本都在柳州。柳州有專門的稻螺綜合種養(yǎng)殖區(qū)，也有專門的豆角、辣椒、竹筍、毛木耳等輔料種植示范基地。各縣區(qū)全力發(fā)展規(guī)?；菸囸B(yǎng)殖，打造連片種養(yǎng)基地。竹筍種植面積達(dá)10萬(wàn)畝以上。數(shù)據(jù)顯示，柳州螺螄粉原材料基地規(guī)模已達(dá)50多萬(wàn)畝。柳州市袋裝螺螄粉產(chǎn)值已達(dá)30億元，其中農(nóng)產(chǎn)品原料收入占比20~30%。

中游主要為各色加工廠、經(jīng)銷商、代工廠，也處于高度分散狀態(tài)。早期，米粉的制作產(chǎn)業(yè)主要為家庭小作坊形式，20世紀(jì)五、六十年代，開始出現(xiàn)粗放的米粉廠，所采用的生產(chǎn)設(shè)備依然是傳統(tǒng)模式。改革開放后特別是近二十年，一些正規(guī)的現(xiàn)代化米粉廠應(yīng)運(yùn)而生。

比如柳州已建成螺螄粉產(chǎn)業(yè)園、吸引原料供應(yīng)、產(chǎn)品加工、電子商務(wù)、物流配送等100多家企業(yè)入駐。常德米粉建立了產(chǎn)業(yè)發(fā)展集團(tuán)；四川岳池縣也在推進(jìn)產(chǎn)、研、銷為一體的產(chǎn)業(yè)園，吸引米粉加工企業(yè)入駐園區(qū)。

很多工廠也形成了自身的研發(fā)特色。比如桂林的三養(yǎng)膠麥?zhǔn)羌a(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、服務(wù)于一體的高新技術(shù)科技創(chuàng)新型企業(yè)，目前在保濕鮮粉的制造上達(dá)到全國(guó)日產(chǎn)量最大，日產(chǎn)量為25萬(wàn)袋。而且其采用的UHT超高溫瞬時(shí)滅菌及復(fù)合生物保鮮科技，可使米粉不斷條，不返生，常溫保鮮12個(gè)月。要知道，大部分濕粉的保質(zhì)期都在1個(gè)月左右。

▲來(lái)源：三養(yǎng)膠麥工廠

一些大的連鎖品牌都有比較穩(wěn)定的供貨渠道。比如發(fā)源于東北的無(wú)名緣米粉已在沈陽(yáng)、北京、山東、山西、陜西、河北、武漢、河南8座城市設(shè)立分公司并建設(shè)立倉(cāng)儲(chǔ)物流中心，貴鳳凰米粉和李子柒的螺螄粉都主要靠代工廠。

現(xiàn)在很多工廠會(huì)直接通過(guò)電商渠道賣貨，比如柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)在電商發(fā)展方面已經(jīng)非常完備，螺螄粉電商產(chǎn)業(yè)園內(nèi)的一些入駐企業(yè)，其工作人員就會(huì)在車間直播帶貨。而淘寶搜索“米粉批發(fā)”，也能看到大量的廠家、經(jīng)銷商等。

下游“大品類，小品牌”，高度分散，目前沒(méi)有全國(guó)性的連鎖品牌。雖然近幾年也誕生了一些知名的米粉品牌，如姐弟倆土豆粉現(xiàn)有500余家連鎖店，無(wú)名緣米粉目前總門店數(shù)已經(jīng)突破2200家，五谷漁粉總門店數(shù)已經(jīng)超過(guò)4700家，霸蠻約60家直營(yíng)門店，但由于米粉的地域特色明顯，全國(guó)性范圍的品牌不多。我們調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前主要以夫妻小店和區(qū)域性品牌為主，且主要聚集在三四線的南方城市，房租低，就近拿貨，而且對(duì)南方人來(lái)說(shuō)，吃米粉是剛需。

02 開一家米粉店面臨哪些挑戰(zhàn)？

地域差異，難以形成全國(guó)性連鎖品牌

因?yàn)槲覈?guó)米粉品類分支多而復(fù)雜，不同城市對(duì)于米粉的味型、制作工藝等不同，不同地域也有不同的吃法。因此很多米粉品牌要么只在地域深耕，要么只能主打某一地方特色口味，很難做大做全。比如霸蠻集中在在京津冀，大弗蘭大部分門店在深圳，三兩粉專注東莞，小滿手工粉則主要在上海等，各品牌都是在當(dāng)?shù)匦∮忻麣?。而少?shù)將門店擴(kuò)張到了全國(guó)的品牌比如五谷漁粉，在全國(guó)餐飲市場(chǎng)也沒(méi)有形成與體量對(duì)應(yīng)的影響力。

而且米粉的鮮食屬性很強(qiáng)，但鮮米粉的保質(zhì)期大都只有一個(gè)月甚至更短，這些原因都造成米粉不容易實(shí)現(xiàn)全國(guó)性擴(kuò)張。

選址是關(guān)鍵中的關(guān)鍵

選址決定了開店50%的成功率。根據(jù)我們的調(diào)研，目前米粉仍以堂食為主，甚至連外賣配送都比較少，一則因米粉本身沒(méi)有更高的附加值，單價(jià)很難上去，二則，帶湯的米粉不容易運(yùn)輸，會(huì)影響口感，真正的米粉愛好者對(duì)口味會(huì)很挑剔，很容易影響復(fù)購(gòu)率。而且外賣平臺(tái)抽成很高，米粉店的利潤(rùn)會(huì)被攤得很薄。

譚仔國(guó)際對(duì)于選址就極為慎重。開設(shè)新餐廳的提議均須由董事會(huì)及選址委員會(huì)批準(zhǔn)，委員會(huì)由行政總裁、首席財(cái)務(wù)官、業(yè)務(wù)發(fā)展總監(jiān)及總經(jīng)理共同組成，需等會(huì)審慎評(píng)估提議可行性后，方能批準(zhǔn)方案。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)包括潛在地區(qū)的人口及消費(fèi)需求是否足以支持新餐廳，對(duì)鄰近的其他旗下餐廳的潛在蠶食影響等。

▲來(lái)源：攝圖網(wǎng)

疫情期間，購(gòu)物中心的餐飲店損失慘重，社區(qū)店將成為新的方向。大鼓米線的招商總監(jiān)徐名恩就曾表示：“疫情前，大鼓米線都是開商場(chǎng)店，后面可能會(huì)考慮重點(diǎn)開街鋪店?！丙u大姐的門店大都選在綜合體、社區(qū)、街邊鋪位、交通樞紐、購(gòu)物中心等地客流比較多的地方，然后通過(guò)不斷擴(kuò)店來(lái)分?jǐn)偝杀尽?/p>

03 米粉行業(yè)為什么會(huì)吸引創(chuàng)業(yè)者？

制作技術(shù)不復(fù)雜，門檻低。米粉操作簡(jiǎn)單、出品快，不依賴大廚，容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。隨著預(yù)包裝食材的出現(xiàn)，米粉基本實(shí)現(xiàn)了即開即出餐的效果。而且供貨渠道多樣，且成本低。比如我們?cè)谔詫毶想S便對(duì)比了2家米粉工廠，一家供應(yīng)商，干粉的價(jià)格大約4元/斤，濕粉價(jià)格6元/斤，一斤差不多能出3碗，即便只賣六七塊錢，毛利也能達(dá)到60%左右。

消費(fèi)者認(rèn)知度高，疫情催生了更大需求。作為剛需，有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)已經(jīng)有40%以上的消費(fèi)者將米粉作為了主餐，再加上疫情之下，電商平臺(tái)、短視頻、社交平臺(tái)等的加持，強(qiáng)化了消費(fèi)者認(rèn)知。經(jīng)我們調(diào)研發(fā)現(xiàn)，米粉店更適合開在南方，最好是有米粉生產(chǎn)商的城市，南方用戶不需要用戶教育，且可以就地取材，而且三四線城房租、人力等成本都更低，是很好的入局方向。

政策支持推動(dòng)。2021年4月，總書記參觀了柳州螺螄粉生產(chǎn)集聚區(qū)，提出：“發(fā)展產(chǎn)業(yè)一定要有特色。螺螄粉就是特色，抓住了大家的胃，做成了舌尖上的產(chǎn)業(yè)?！?月，螺螄粉登上了國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄?！笆奈濉币?guī)劃綱要多次提到“特色產(chǎn)業(yè)”，米粉作為極具地域個(gè)性的特色產(chǎn)業(yè)，未來(lái)也將得到更大的政策支持。

口味上癮，價(jià)格低廉，復(fù)購(gòu)率高。有人戲稱“嗦粉只有0次和無(wú)數(shù)次”道出了人們吃粉的上癮特性。除了嗦粉的爽感，價(jià)格低之外，“辣”也是其一大特性，而辣可以刺激內(nèi)啡肽帶來(lái)快感。美團(tuán)2020年數(shù)據(jù)顯示，90后、95后、00后對(duì)“辣” 的喜愛比例均超過(guò)了50%。2020年餐飲前三甲為火鍋、小吃快餐、川菜?；疱伜痛ú硕季哂兄乜谖秾傩裕睅?lái)的爽感有上癮性。霸蠻米粉的創(chuàng)始人張?zhí)煲辉硎?，用戶喜歡吃湖南米粉的原因就是“足夠辣、味道足夠醇厚”。

市場(chǎng)認(rèn)可，資本入局。近兩年，資本紛紛入局米粉/米線品牌，比如香港肥汁米蘭獲得兩筆融資，貴州“貴鳳凰”完成A輪融資；湖南霸蠻米粉連續(xù)獲得了B+和C輪融資；桂林米粉嗦粉佬獲得1000萬(wàn)人民幣天使輪融資。更有米線第一股譚仔國(guó)際登陸港交所，可見資本開始關(guān)注低價(jià)小吃的賽道。

04 入局米粉行業(yè)，還有哪些新的打法？

1. 標(biāo)準(zhǔn)化、流程化是做大做強(qiáng)的保障

縱觀當(dāng)下做得好的米粉品牌，都有非常高效率的標(biāo)準(zhǔn)化流程。比如霸蠻米粉，在標(biāo)準(zhǔn)和量化思維方面，非常值得借鑒。其最核心的商業(yè)機(jī)密是用24種調(diào)味料精準(zhǔn)配比組成的香辛料包，可以保證每一碗牛肉粉做出來(lái)都是同樣優(yōu)質(zhì)的口味。業(yè)務(wù)擴(kuò)大后，他們將香辛料包拆分給不同的供應(yīng)商，每家供應(yīng)商只生產(chǎn)特定配比的幾種調(diào)味料來(lái)保守配料機(jī)密。同時(shí)其他原材料也有標(biāo)準(zhǔn)化和量化流程，例如帶筋肉骨熬湯不少于5小時(shí)，米粉只用直鏈淀粉含量不少于25%的早稻秈米，牛肉粉辣度指數(shù)（SHU，Scoville Heat Unit，史高維爾辣度單位）不低于399等。

鹵大姐也是靠著標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)迅速擴(kuò)張的。產(chǎn)品研發(fā)中心會(huì)把產(chǎn)品質(zhì)量、規(guī)格、價(jià)格要求提供給供應(yīng)鏈中心，供應(yīng)鏈中心進(jìn)一步確定供應(yīng)商。供應(yīng)鏈全程跟進(jìn)，每日配送到店，保證食物的新鮮口感。米粉、調(diào)味汁、標(biāo)準(zhǔn)配料都有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，鹵味小吃統(tǒng)一由工廠配送，門店加熱即可出品，提升了運(yùn)營(yíng)效率。

2. 選擇健康米粉 品類迭代創(chuàng)新

要想走得長(zhǎng)遠(yuǎn)，必須走健康米粉路線。采訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前國(guó)內(nèi)60%以上的米粉，因?yàn)楣に嚭兔椎钠焚|(zhì)不高，很容易斷，因此很多廠家加入了大量的淀粉，這就造成米粉含糖量很高，健康程度上大打折扣。一些品質(zhì)差的粉煮出來(lái)之后會(huì)變成淡藍(lán)色，而真正好的米粉，湯是純白色的。比如上文提到的桂林的三養(yǎng)膠麥，會(huì)有專業(yè)醫(yī)生加入研發(fā)團(tuán)隊(duì)，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度研發(fā)米粉，經(jīng)他們的獨(dú)特工藝研制出的米粉，含米量能達(dá)到100%，目前該企業(yè)是很多大品牌如霸蠻、統(tǒng)一等的供貨商。

▲來(lái)源：三養(yǎng)膠麥工廠

此外，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，國(guó)內(nèi)米線門店的平均生命周期也就200多天，所以如何在產(chǎn)品上創(chuàng)新，口味做出獨(dú)特性，就顯得非常重要。比如霸蠻的產(chǎn)品每年迭代30%，但“SKU只保持10個(gè)”，不用擔(dān)心遭受很大的庫(kù)存壓力。食材的選擇上，也要形成自身特色，比如大弗蘭的香腸原料只選寧鄉(xiāng)花豬肉，霸蠻與飯爺辣醬合作；四有青年的米粉選自湖南當(dāng)?shù)亍?/p>

3、粉+小吃混合模式 滿足消費(fèi)者多樣化需求

在品類上也可以拓展，給消費(fèi)者多樣化選擇的同時(shí)提升客單價(jià)。餐飲老板內(nèi)參發(fā)布的《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示，人均30元以下門店數(shù)量減少5.3%。小吃快餐品類，客單價(jià)從22.8上漲至25，漲幅9.5%，越來(lái)越多的小吃被升級(jí)重做。美團(tuán)的數(shù)據(jù)也顯示，2020年，10元及以下的小吃快餐門店是主流；但高客單價(jià)門店增長(zhǎng)趨勢(shì)較為明顯，20~30元區(qū)間增長(zhǎng)最快，可見米粉等小吃品類在客單價(jià)上還有很大提升空間。

▲來(lái)源：美團(tuán) | 極深研幾整理

目前很多品牌采用的都是疊加小吃的混合經(jīng)營(yíng)模式。比如大弗蘭的“米粉+小吃”，小滿手工粉的“米粉+小吃+糖水”，貴鳳凰的“羊肉粉+小吃+貴州火鍋”，鹵大姐的 “鹵粉+小吃”等。這種模式還可以適配早午晚餐、小吃等多種消費(fèi)場(chǎng)景，延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，比如鹵大姐就實(shí)現(xiàn)了“早10點(diǎn)晚10點(diǎn)”的超長(zhǎng)時(shí)段運(yùn)營(yíng)，甚至24小時(shí)不打烊，坪效大大提升。

4. 顛覆認(rèn)知，升級(jí)消費(fèi)者體驗(yàn)

新國(guó)潮和Z世代的興起，讓米粉店可以從里到外地“重做”。在門店設(shè)計(jì)層面，霸蠻的酷黑、大弗蘭的暖橙，都更注重消費(fèi)者的體驗(yàn)感，講究年輕化。俏鳳凰以“美學(xué)+苗家文化”的品牌理念，形成獨(dú)特的品牌認(rèn)知；廣州的“在巷子里”螺螄粉店，因顏值出圈，通過(guò)文藝小資的裝修，一度成了打卡圣地。通過(guò)拉高品牌調(diào)性，顛覆了米粉“街邊小店”的刻板認(rèn)知，客單價(jià)也相應(yīng)更高。

5. 無(wú)界餐飲模式是餐飲業(yè)的未來(lái)標(biāo)配

未來(lái)，米粉行業(yè)將采用“到店+到家”“餐飲+零售”“線上+線下”三結(jié)合經(jīng)營(yíng)的無(wú)界經(jīng)營(yíng)方式，連鎖化、規(guī)?；谶@方面更具優(yōu)勢(shì)。去年雙11，李子柒線上賣了700萬(wàn)袋螺螄粉，讓很多人看到了電商的魔力。疫情對(duì)線下門店的影響，也推動(dòng)很多米粉品牌轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上。云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊艾軍表示，“疫情之后，米線產(chǎn)品的零售化必然是一個(gè)趨勢(shì)?！?020年袋裝螺螄粉的產(chǎn)銷超過(guò)百億元更是最好的例證。

靠社群獲得第一批用戶的霸蠻，在疫情期間也通過(guò)電商業(yè)務(wù)彌補(bǔ)了線下?lián)p失。數(shù)據(jù)顯示，2020年霸蠻營(yíng)收結(jié)構(gòu)中堂食收入僅占 20%，其他80%的營(yíng)收來(lái)自外賣、電商和線下零售。截至2021年4月份，電商業(yè)務(wù)同比增長(zhǎng)400%。此外貴鳳凰、大弗蘭、四有青年、紅荔村腸粉等米粉品牌都在加速電商新零售渠道的布局。

早在2016年，霸蠻就推出了生鮮食品和預(yù)包裝食品。由冷鏈配送到北京各地商超便利店的冷柜中進(jìn)行銷售——這使產(chǎn)品的時(shí)空邊界擴(kuò)大到了天和幾十公里。

預(yù)包裝食品的保質(zhì)期更是長(zhǎng)達(dá)120天，食品工廠生產(chǎn)出脫水干米粉、密封包裝的原湯和大塊牛肉、配套小菜等原料，經(jīng)高溫滅菌處理后封裝出廠，賣給全國(guó)各地的零售商——產(chǎn)品的時(shí)空邊界進(jìn)一步擴(kuò)大到了年和全國(guó)。如今，霸蠻已經(jīng)形成線上電商、線下商超、便利店的全渠道布局。大鼓米線的招商總監(jiān)徐名恩就表示，大鼓米線將研發(fā)速食包裝類的米線，以更好地滿足老百姓新的就餐習(xí)慣。

當(dāng)然，電商化的成本較高，我們采訪得知，電商平臺(tái)會(huì)抽取23%的銷售額，而且對(duì)運(yùn)營(yíng)能力、研發(fā)能力要求都比較高，更適合連鎖化的多店模式。

結(jié)語(yǔ)：我國(guó)線下米粉店業(yè)態(tài)的分散現(xiàn)狀，以及其門檻較低的特性，讓創(chuàng)業(yè)者們還可以從中找到機(jī)會(huì)。

參考資料：

這家入選哈佛案例庫(kù)的網(wǎng)紅米粉店，現(xiàn)在怎么樣了？| 獨(dú)家案例 中歐國(guó)際工商學(xué)院

全國(guó)米線市場(chǎng)群雄割據(jù)，這個(gè)品類的下一個(gè)春天在哪里？| 餐飲品牌觀察

千億米粉市場(chǎng)，地方特色品牌如何突圍而出？| 紅餐網(wǎng)

（文章僅基于行業(yè)拆解，不構(gòu)成任何投資建議）

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