編者按：本文來自微信公眾號 極論創(chuàng)業(yè)（ID：JiLunchuangye），作者：曉雪，編輯：朱迪，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載，頭圖來源攝圖網(wǎng)

目錄

一、包子賽道的現(xiàn)狀分析

二、包子鋪生意的關(guān)鍵要素有哪些

近年來，以饅頭、包子為代表的中式餐點店在無聲地發(fā)生著變化。這邊廂，狗不理、桃園眷村紛紛關(guān)門；那邊廂，巴比食品逆勢開出了3857家，甘其食甚至把店開到了美國，把單價只有幾元的包子鋪做出了上億的規(guī)模。那么，經(jīng)營一家包子鋪的關(guān)鍵要素有哪些？三四線城市能否復(fù)制出巴比們的成功？

今天我們就來拆解包子行業(yè)。

01 包子賽道的現(xiàn)狀分析

中式早餐擁有萬億市場

包子作為我國最大眾、剛需的早餐品類，市場廣闊。根據(jù)英敏特和庫潤數(shù)據(jù)的調(diào)查顯示，以包子為主的現(xiàn)蒸面食類是消費者早餐首選，在各地區(qū)普遍接受度最高，尤其在東部和南部地區(qū)更受歡迎。中國消費者早餐食品總消費從2015年的1.334萬億元增至2021年的1.948萬億元。 預(yù)計2024年早餐市場規(guī)模將達(dá)2.4萬億，其中外食早餐市場將達(dá)1.12萬億元。餓了么外賣平臺早餐熱銷指數(shù)也顯示，中式現(xiàn)蒸面點位于絕大多數(shù)城市早餐熱銷前十品類行列。

產(chǎn)業(yè)鏈：包子賽道下游呈分散業(yè)態(tài)

包子賽道上游涵蓋面粉、豬肉、食用油、各色蔬菜等主要原材料。比如巴比食品主要與益海嘉里、五芳齋、安琪酵母等供應(yīng)商合作。甘其食的肉包找的是全國最大的供應(yīng)商，品質(zhì)穩(wěn)定。甘其食的豆沙包需要的豆沙，之前由專門廠家供應(yīng)，但發(fā)現(xiàn)豆沙品質(zhì)不好之后，就開始自己做豆沙。

中游主要是面點加工廠。比如巴比食品有自己的中央工廠，甘其食也有自建的中央廚房，統(tǒng)一生產(chǎn)配貨。目前市場上也有不少個人加工廠，比如主要聚集于西北的平?jīng)鲳z頭品牌“崆峒緣”，目前主要從事饅頭產(chǎn)業(yè)鏈上的發(fā)面配送業(yè)務(wù)，每天發(fā)面六七百袋，供應(yīng)120多家平?jīng)鲳z頭店。當(dāng)?shù)匾灿袀€體戶饅頭店做大之后，就變成饅頭加工廠，每天加工七八十袋面粉。（來源：平?jīng)鋈請螅?/p>

此外，中游還涵蓋了速凍米面行業(yè)。目前三全食品、思念食品和灣仔碼頭三足鼎立，市占率分別為28%、19%、17%， CR3 達(dá)到64%，高度聚集。

下游則為品牌連鎖店、超市、便利店等。目前，我國早餐連鎖品牌全國化率偏低，市場格局分散。據(jù)統(tǒng)計，我國早餐市場個體經(jīng)營占比超90%，加盟品牌不足5%。由于各地區(qū)口味偏好不同，企業(yè)進(jìn)行全國化拓展的難度較大。目前早餐連鎖品牌區(qū)域分散度較高，主要位于上海、北京、天津、杭州等主流一二線城市，覆蓋多地區(qū)的全國性品牌僅巴比、老臺門、早陽三家。

我國中式早餐競爭格局分散。根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《中國早餐市場分析》顯示，全國連鎖早餐企業(yè)數(shù)量在2000家左右，大多數(shù)企業(yè)早餐網(wǎng)點在100個左右，超過200個網(wǎng)點的企業(yè)只有140家左右，僅占7%。其中，細(xì)分品類包子競爭格局也極為分散，據(jù)“窄門餐眼”顯示，包子品類里共覆蓋239個品牌，其中198家品牌的門店在100家以下(占83%)。

▲來源：包子品類品牌、數(shù)量及比例 | 極深研幾整理

當(dāng)前包子賽道的幾種經(jīng)營類型

▲來源：極深研幾整理

綜合以上幾種類型對比發(fā)現(xiàn)，相比于連鎖便利店、西式快餐店、個體店，中式早餐連鎖店兼具品類、品質(zhì)、價格多種優(yōu)勢，也是目前大眾最普遍的需求。數(shù)據(jù)顯示，46%的消費者一周會去1~3次連鎖門店購買早餐；二三線消費者每周去連鎖快餐店早餐消費頻率不低于一線城市。英敏特和庫潤數(shù)據(jù)的調(diào)查結(jié)果顯示，對于高頻消費者（每周4~5次以上）以及中頻消費者（每周1~3次）來說，以包子鋪為代表的早餐小吃店更具備吸引力，消費頻次合計占比64%。

而線上線下相結(jié)合的方式和新興網(wǎng)紅店，因為目標(biāo)群體不同，在經(jīng)營模式上，也呈現(xiàn)出獨特性。

02 包子鋪生意的關(guān)鍵要素有哪些？

包子鋪呈現(xiàn)出了如此多的種類，那么經(jīng)營一家包子鋪有哪些關(guān)鍵要素呢？我們來一一拆解。

前期籌備

1. 選址基本決定了一家包子鋪的生死

就近購買，“即拿即走”是早餐消費原則。據(jù)統(tǒng)計，早餐店的服務(wù)半徑為步行15分鐘左右的范圍內(nèi)，即單店覆蓋半徑在1公里內(nèi)，消費客群較為穩(wěn)定，消費高頻。據(jù)《餐飲老板內(nèi)參》數(shù)據(jù)，75%的人選擇順路買著吃，快捷和方便是早餐消費者的核心訴求。所以如何最大限度地輻射到客戶群，是早餐店選址首要考慮的。

比如巴比饅頭早期，劉會平把店開在上海的繁華商業(yè)地帶南京路。門店面積不到10平米，月租卻要5000元，比街邊店貴了兩三倍，但人流量大，客群多數(shù)是來不及吃早飯的白領(lǐng)，穩(wěn)定且高質(zhì)。現(xiàn)在巴比饅頭的大部分店主要開在社區(qū)門口，門店面積5~10平，租金便宜，店多，收入比較穩(wěn)定，不太受經(jīng)濟(jì)周期影響。

▲來源：攝圖網(wǎng)

編輯居住的小區(qū)門口有家獨秀饅頭店，每天6點就開始排隊，下午4點就賣完了，生意特別火爆，因為靠近小區(qū)，會有很多居民來買，上班族也會就近購買。而另一家店開在一個十字路口，人流量也不小，但肉眼可見生意不如前一家。觀察之后發(fā)現(xiàn)，這里距離居民區(qū)較遠(yuǎn)，而且位置靠里，很容易錯過，路過的都是上班族，匆匆忙忙，不是騎車趕路，就是已經(jīng)就近買好了。

當(dāng)然，如果目標(biāo)客戶群發(fā)生了變化，選址也會跟著改變。比如當(dāng)下很火的“夜包子”包饌就進(jìn)行了差異化定位。包饌從Z世代和80、90后年輕人喜愛的夜宵場景入手，地址選在了年輕人喜愛的酒吧一條街，其創(chuàng)始人表示，想用包子跨界拓展夜宵市場。

曾經(jīng)的地產(chǎn)大亨毛大慶也在北京國貿(mào)開出了一家包子鋪，定位國貿(mào)的白領(lǐng)，價格稍高，如包子大多在4元左右，豆腐包和蛋黃包分別為6元和8元。此外店內(nèi)還有咖啡，也有20元套餐，這個價格對于國貿(mào)的上班族來說，是可以接受的。

2. 原材料采購上能否獲得議價優(yōu)勢，會直接影響毛利率

開一家包子鋪到底掙錢么？這個與原材料的成本有著極大關(guān)系。要想留住顧客，必然要選用高品質(zhì)的原材料，這也就意味著高昂的成本。

比如巴比食品為保證品質(zhì)，其餡料的成本占比達(dá)到了80%以上。如豬價于2019年大幅上漲，豬前腿肉、肥膘、牛肉、雞肉采購單價分別同比上漲 20.98%、81.55%、17.28%、18.42%。成本隨之受到影響，這也直接影響到了毛利率，如巴比2018~2020前三季度毛利率下降了1.47個百分點。

▲來源：巴比面點和餡料類成本占比

但巴比食品的規(guī)?；?、品牌化，也使其在原材料方面獲得了較強的議價優(yōu)勢，即使原材料價格上漲，其終端食品也不會輕易漲價。比如2019年豬肉漲價較多，豬肉、肥膘單價分別上漲了 21%、81.5%，但巴比供應(yīng)給加盟商的包子、葷餡單價僅分別上漲 4.4%、4.2%；而同行業(yè)其他知名品牌，則出現(xiàn)較大幅度的漲價。所以對于創(chuàng)業(yè)者來說，以連鎖或者加盟優(yōu)質(zhì)品牌的方式開店，可以享受高質(zhì)低價的原材料采購優(yōu)勢。

3. 中央工廠+冷鏈配送，決定了包子鋪能否實現(xiàn)穩(wěn)定運營和快速擴(kuò)張

巴比和甘其食能夠?qū)崿F(xiàn)不停擴(kuò)張，與其完備的供應(yīng)鏈體系密不可分。從2004年開始，巴比食品松江中央工廠正式投產(chǎn)，開始規(guī)?；a(chǎn)，統(tǒng)一加工餡料。巴比目前在上海、廣州建有兩個大型現(xiàn)代化生產(chǎn)基地，隨后又布局了南京、天津工廠，為其拓展華北市場做準(zhǔn)備。甘其食也很早就建立了自己的中央廚房。

2009年，巴比攻克了冷凍面團(tuán)技術(shù)，實現(xiàn)了從餡料到成品的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，使成品冷凍饅頭與現(xiàn)制現(xiàn)蒸產(chǎn)品無差別，中央廚房醒發(fā)蒸制后，再速凍運輸?shù)介T店。保證包子口感和品質(zhì)的同時，也支撐其連鎖化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，迅速實現(xiàn)全國擴(kuò)張。

▲來源：攝圖網(wǎng)

同時巴比與具備資質(zhì)的冷鏈物流公司簽訂長期合作協(xié)議，通過物流車輛進(jìn)行冷鏈運輸。要求所有當(dāng)天生產(chǎn)的產(chǎn)品，必須次日凌晨以最快速度將成品、半成品配送到各個門店，為門店留足最后加工的時間。目前，巴比饅頭門店的供應(yīng)方式有兩種：一種是由“中央工廠”直接配送制作完成的包子饅頭冷凍成品；另一種由中央工廠配送餡料，包子由門店師傅現(xiàn)場包制，包子外的其他產(chǎn)品全部由中央工廠配送。

店鋪運營

1. 持續(xù)推出高品質(zhì)的產(chǎn)品，是持續(xù)經(jīng)營和提高復(fù)購率的根本

作為剛需食品，口味、品質(zhì)永遠(yuǎn)是第一位的。近年來，天津狗不理包子退市、關(guān)店，其品質(zhì)下降是很大的原因，消費者紛紛吐槽“又貴又難吃”，如何保證優(yōu)質(zhì)品質(zhì)，是創(chuàng)業(yè)們尤其需要關(guān)注的。

巴比面點在還是“劉師傅包子鋪”時，其創(chuàng)始人劉會平為了提高品質(zhì)，專門從老家購買好豬肉運到上海，人工切餡制作。這么做成本很高，可他覺得，如果產(chǎn)品沒有特色，不好吃，不可能在上海的包子饅頭市場立足。甘其食也對于原材料非?！疤籼蕖?，比如精選知名品牌優(yōu)質(zhì)前腿肉、花王菜，自創(chuàng)冰水殺青系統(tǒng)，最大程度地保留青，甚至自制豆沙等。甘其食甚至為了避免包裹夾心肉的膜留在肉里，要求供應(yīng)商整改，供應(yīng)商為此花費了五六百萬。

位于上海虹口公園的瑩珠閣包子，已經(jīng)開了8年，每天排隊至少30分鐘，聲名遠(yuǎn)播。他們家最大的特色就是個大、餡多，一個能超普通包子2個大，價格在2~3.5元之間，口味好，性價比高，深受附近居民喜愛。

2. 打破包子的“低客單價”特征，通過連鎖經(jīng)營增加盈利，是未來的探索方向

包子作為早餐剛需，價格雖會根據(jù)原材料有波動，但仍然屬于低客單產(chǎn)品，所以連鎖經(jīng)營是增加盈利的方式之一。無論是早期的巴比饅頭、甘其食，還是現(xiàn)在新興的網(wǎng)紅夜包子包饌，都開放加盟，通過不斷擴(kuò)張實現(xiàn)盈利。巴比招股書顯示，其加盟店大部分年營收在20~50萬之間，平均一個月收入在2~4萬左右。

而且，相比于其他連鎖加盟的餐飲業(yè)態(tài)，包子鋪加盟投資小，回本時間短，賺錢效應(yīng)顯著。比如巴比招股書顯示，前期投資12~15萬左右（不包含首期房租及轉(zhuǎn)讓費、人工成本費等），平均回款周期8~12個月。后期能實現(xiàn)較為穩(wěn)定的單日單店流水量。

盈利能力方面，2019年159家抽查的加盟店中，平均單店利潤可達(dá)44萬元，毛利率為 58%，凈利率達(dá)20%~22%左右，與其他食品類連鎖業(yè)態(tài)相比，盈利能力更強。而且為了拓展華南市場，巴比在華南區(qū)域加盟上還有很多優(yōu)惠策略，如0加盟費+1萬保證金，給加盟商更大的補貼力度，免費為夫妻店裝修、更新設(shè)備等。早餐的快消屬性也使加盟店對門店面積及人員數(shù)量要求不高，利于加盟店的快速擴(kuò)張。

▲來源：巴比饅頭加盟店投資費用明細(xì) | 極深研幾整理

3. 利用互聯(lián)網(wǎng)平臺，切入電商零售端，是抵御風(fēng)險、打開第二增長曲線的方式

疫情反復(fù)對線下店鋪打擊很大，這也促使創(chuàng)業(yè)者們積極利用互聯(lián)網(wǎng)平臺，將包子鋪“開到線上”，增強抵御風(fēng)險能力的同時，也有助于打開第二增長曲線。

比如巴比饅頭圍繞鎖鮮裝已形成了以微信小程序“巴比商城”為核心、包括餓了么、美團(tuán)外賣平臺，及盒馬生鮮、京東到家、叮咚買菜、美團(tuán)買菜、同程生活、每日優(yōu)鮮、興盛優(yōu)選等生鮮電商平臺在內(nèi)的線上電商新零售體系，巴比商城還提供“到店自取”及“外賣配送”兩種方式。

叮咚買菜也推出了“叮咚早上好”服務(wù)，消費者可以通過小程序點餐，品類涵蓋“早餐、簡餐、下午茶、鮮花等”，主要開在寫字樓和商圈市場，面積約在15㎡左右，消費者線上下單，憑取餐碼到店自取，不支持外送。價格與便利店差不多，包子2.5元，饅頭1.5元，面向消費水平較高的都市白領(lǐng)群體，主打高頻、高消費，目前小程序上已有7家店。

4. 標(biāo)準(zhǔn)化，品牌化是包子鋪提高效率、快速擴(kuò)張的保障

一位投資人曾表示，除了剛需和潛力，包子的最大優(yōu)勢是可標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化意味著可批量化復(fù)制，快速擴(kuò)張。他表示，包子生產(chǎn)配套設(shè)備的機械化水平已經(jīng)完全能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的要求?！北热绨捅仁称纷?005年開放加盟以后，門店數(shù)量增長飛快。甘其食為了保證每個人做出來的包子都是一樣的口感、味道、形狀，專門設(shè)立了包子學(xué)校，進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)和考核，目前已在全國擴(kuò)張到了140多家門店。其他如早陽鮮包，目前有1020家店，獨秀饅頭有120家店。

店鋪創(chuàng)新

1. 品類不斷創(chuàng)新，是提高復(fù)購率的有效保障

曾紅極一時的早餐店桃園眷村在紛紛關(guān)店，很多消費者表示，產(chǎn)品更新太少太慢是客戶流失的很大原因。消費者需求的多樣化促使線下包子鋪不斷在品類上進(jìn)行創(chuàng)新。

比如巴比曾推出“鎖鮮裝”饅頭，采用“鎖鮮”技術(shù)，可實現(xiàn)30天短保。還跨界推出了螺螄粉水餃，圈粉無數(shù)。為了打開華南市場，巴比也推出了迎合當(dāng)?shù)乜谖兜呐疵纂u、叉燒包等產(chǎn)品。甘其食也注重因地制宜，比如在波士頓除了經(jīng)典的豬肉包，還有取材于本土的波士頓龍蝦包，價格高達(dá)6美元，但仍然有市場。

▲來源：攝圖網(wǎng)

從成都起家的包饌夜包子，主打川味麻辣小籠包，品類上涵蓋川味火鍋、香菇醬肉、川味火鍋等，配有獨特的蘸料和泡菜、牛雜蘿卜湯、棒骨湯等，打出了其獨有的川味特色。不過很多消費者在大眾點評上反映，包子性價比不高，服務(wù)態(tài)度不好，對于包子味道褒貶不一，復(fù)購率是需要關(guān)注的問題。“窄門餐眼”顯示，包饌的好評率只有59.46%，遠(yuǎn)低于甘其食的79.14%，巴比的74%。這也提醒創(chuàng)業(yè)者們，產(chǎn)品品質(zhì)永遠(yuǎn)是第一位的。

同時也可以通過增加品類，滿足消費者的多樣化需求。比如現(xiàn)在很多包子品牌都做“混業(yè)經(jīng)營”。巴比饅頭就是全品類布局，涵蓋面點系列產(chǎn)品、餡料系列產(chǎn)品以及外購系列產(chǎn)品，除了日常的包子、饅頭之外，還采購了粗糧點心餡料以及粥品飲品等，最大限度地滿足了消費者的早餐需求。毛大慶包子鋪除了6款包子之外，還提供如小米粥、豆?jié){和涼菜等傳統(tǒng)早餐食品，另外也有多款咖啡。

2. 消費場景創(chuàng)新，有助于開拓新的客戶群體

包子很久以來一直被固化在早餐場景，但隨著年輕群體成為主流消費人群，不少品牌也開始探索更多樣、符合年輕人消費需求的場景。比如最近火起來的“夜包子”定位就是夜宵文化，區(qū)別于大家熟知的串串和燒烤、小龍蝦和啤酒，夜包子開創(chuàng)了新的夜宵品類。

甘其食則將街邊早餐變成有品質(zhì)的休閑、社交場所。其線下100平以內(nèi)的店面，分為操作區(qū)和用餐區(qū)。透明的操作間和蒸制間，消費者可一覽無余；用餐區(qū)設(shè)置了原木桌椅，搭配青菜替代的綠植，顛覆了傳統(tǒng)傳統(tǒng)街邊包子鋪的形象，打造成了一個咖啡館般的休閑空間。

結(jié)語：包子作為飲食剛需，未來在經(jīng)營模式上將逐步告別夫妻店模式，走向標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化。相對其他餐飲賽道來說，包子入行門檻低，易標(biāo)準(zhǔn)化連鎖擴(kuò)張，且已經(jīng)有巴比等成功案例可借鑒，喜歡的創(chuàng)業(yè)者可以進(jìn)一步考察入局。

參考資料：

《巴比食品深度報告：中式速凍面點領(lǐng)軍企業(yè)，擁有較強門店復(fù)制擴(kuò)張能力》

《餐飲小店連鎖咨詢研究院：中式快餐小店連鎖之路：甘其食做包子也能高級，標(biāo)準(zhǔn)化后年營收3億》

（文章僅基于行業(yè)拆解，不構(gòu)成任何投資建議）

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