編者按：本文來自微信公眾號靈獸（ID：lingshouke），作者：晴山，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

2022年計劃開店3000家的“舌尖工坊”，再一次印證了陸正耀對風(fēng)口的狂熱。

陸正耀的聞名不僅是締造了神州租車的上市，更因瑞幸咖啡陷入財務(wù)造假風(fēng)波而屢上“熱搜”。畢竟作為作為瑞幸咖啡的創(chuàng)始人和原董事長，陸正耀很難獨(dú)善其身。

這一次，陸正耀重新創(chuàng)業(yè)的又一站是預(yù)制菜項目——舌尖工坊。

1969 年出生于福建省寧德市屏南縣的陸正耀， 1994 年開始創(chuàng)業(yè)活動，算起來，他在商界、創(chuàng)業(yè)界已經(jīng)摸爬滾打了近30年。

陸正耀是一位企業(yè)家和投機(jī)者——這是百科網(wǎng)站上對他的一句評價。

從其過往履歷來看，陸正耀的輝煌時刻是從創(chuàng)立并且將神州租車一手做大開始的，2018 年后他又參與創(chuàng)建瑞幸咖啡，之后還擔(dān)任瑞幸董事長，并將瑞幸咖啡快速送上二級市場。

在瑞幸被曝出財務(wù)造假之后，2021年的5月，舌尖科技搬進(jìn)了望京的東煌大廈，同時注冊了“趣小面”微信公眾號。在面食賽道火熱的幾個月，陸正耀給趣小面講了復(fù)制瑞幸的故事，并設(shè)定估值 10 億，尋求融資 1 億元，出讓股權(quán) 10%。

不過，這個項目在半年年內(nèi)始終未有公開的融資記錄。曾經(jīng)投完張拉拉的金沙創(chuàng)投的一位投資人表示，不會考慮趣小面，因?yàn)槿鹦沂录尯芏嗤顿Y人心有余悸。

2021年 11 月，陸正耀將趣小面更名為趣巴渝，使其跳脫了面食的特色，聽上去更像是一個重慶火鍋餐飲門店。

而這個故事也告訴了創(chuàng)業(yè)者，在資本圈，有些失去的信用恐怕是很難挽回的。

雖然2021年8月舌尖科技獲得盈科資本領(lǐng)投的5.5億人民幣A輪融資。但這也使得行業(yè)人士對于陸正耀背后的資本開始進(jìn)行拆解。

前不久，陸正耀舌尖科技旗下預(yù)制菜項目“舌尖工坊”，日前在北京開出首家門店。

1 現(xiàn)場拼裝

臨近春節(jié)的前幾天，《靈獸》對舌尖工坊門店進(jìn)行了實(shí)地探訪。

該門店位于北京常營麗景園社區(qū)，招牌為白色和亮眼的橙色，“舌尖工坊”下標(biāo)識著“預(yù)制食材 速烹飪菜”和“超市3.0”字樣。

《靈獸》進(jìn)入門店發(fā)現(xiàn)，店內(nèi)并無提供專門的區(qū)域，供顧客自主挑選，陳列產(chǎn)品的冰柜均位于點(diǎn)單臺后方，幾名工作人員在忙碌地根據(jù)下單情況，進(jìn)行配貨、點(diǎn)貨。

從整體來看，門店面積約為五六十平米，設(shè)冷柜、展示島臺、座位區(qū)、后廚。員工6-8人，其中一名員工專門負(fù)責(zé)講解、引導(dǎo)下載APP，有兩名店員專門負(fù)責(zé)下單情況，其余店員根據(jù)下單在后臺進(jìn)行現(xiàn)場配貨，組裝。

因“舌尖工坊”需要APP下單才能點(diǎn)單，因此讓消費(fèi)者感覺有些不便。

消費(fèi)者可以選擇預(yù)約自提，也可以選擇外送。門店3公里內(nèi)承諾30分鐘內(nèi)送達(dá)，訂單滿49元免配送費(fèi)。

從產(chǎn)品分類看，主要分為預(yù)制菜（葷菜、湯品）、凍品食材（需要自行配菜和調(diào)味品）、火鍋食材、冷凍面點(diǎn)、成品菜肴、調(diào)味品六種，共100多個SKU。

店內(nèi)工作人員告訴《靈獸》稱，冷柜中僅陳列部分商品，菜單上的產(chǎn)品有些店內(nèi)可能沒貨，更多產(chǎn)品需要在APP上才能查看。

這不同于鍋圈食匯、懶熊等半成品超市，顧客進(jìn)店后可以直觀地看到食材、品類、價格，并自行拿貨購買結(jié)賬，“舌尖工坊”的所有物品都需要從官方的App下單，顧客在店內(nèi)并不能直接接觸到產(chǎn)品。

在產(chǎn)品方面，該店爆款產(chǎn)品包括29.4元的干燒大黃魚、27.3元的干鍋肥腸、28元的四喜丸子、14.7元的回鍋肉、16.1元的水煮魚、39.2的黑豬紅燒排骨、30.8的香辣黑虎蝦等等。

《靈獸》看到該門店內(nèi)貼滿了“人人輕松當(dāng)大廚”的醒目標(biāo)語，并強(qiáng)調(diào)舌尖工坊的優(yōu)勢在于產(chǎn)地嚴(yán)選、免洗免收拾、大師手藝的字樣。

據(jù)了解，“舌尖工坊”并無自有工廠，從外包裝上可以看出，其肉禽海鮮的“凍品食材”是委托其他加工廠進(jìn)行加工。例如，水煮魚的免漿黑魚片來自肇慶恒興水產(chǎn)，水煮魚調(diào)料來自青島日辰，醬爆肝尖的豬肝片來自山東龍大和萊陽龍瑞，小炒汁來自江蘇味冠等。

店內(nèi)大部分的預(yù)制菜包以速凍為主，蔬菜類有員工現(xiàn)場切配，然后再裝透明袋內(nèi)，最后將配好的蔬菜與速凍食材一起裝入棕色紙盒中。此現(xiàn)場操作的“組合商品”，也是員工稱之為的“現(xiàn)場拼裝”——“凍品食材”+調(diào)味品+配菜的組合商品。

凍品食材的保質(zhì)期是1年，一次委托采購海量凍品食材，以此降低成本。這些食材只要在1年時間年內(nèi)消化完即可。門店也可以根據(jù)前一日的銷售情況動態(tài)調(diào)整，按需解凍，與配菜包和調(diào)料組合售賣。

不過值得注意的是，一些顧客會在下單半小時或一小時后上門取貨，此時各種冰鮮食材在自然溫度下被不斷解凍，存在變質(zhì)及滋生細(xì)菌的風(fēng)險。

此外，還有不少在“舌尖工坊”消費(fèi)過的用戶表示，例如蔥姜蒜、豆芽、辣椒等配菜類產(chǎn)品包裝過于簡單，均為塑料袋裝，并且菜單內(nèi)缺乏綠葉菜品類，由此可以看出，門店的供應(yīng)鏈管理能力較為欠缺。

2 加盟為主

據(jù)公開資料顯示，“舌尖工坊”的主體公司舌尖科技（北京）有限公司（以下簡稱舌尖科技）成立于2020年8月，舌尖工坊項目被其定位為“新一代餐食綜合解決方案提供商”。

目前，“舌尖工坊”的策略是全部賦能給加盟商，無直營業(yè)務(wù)。

舌尖科技輪值CEO李穎波在1月份接受媒體采訪時表示，目前舌尖科技的加盟門店簽約數(shù)已經(jīng)超過3000家，加盟門店最小只需8平方米。舌尖科技的團(tuán)隊結(jié)構(gòu)很多都是之前神州租車和瑞幸咖啡團(tuán)隊的成員，陸正耀是公司戰(zhàn)略委員會的主席，主要負(fù)責(zé)生意戰(zhàn)略決策、治理過程和資源協(xié)助。

從1月初開始，其加盟廣告就已經(jīng)在朋友圈、抖音等地現(xiàn)身，也有員工將《舌尖工坊合作伙伴計劃》分享到零售、餐飲相關(guān)微信社群中。在給C端用戶的APP上，更是將“我要開店”的加盟信息放在首屏。

此外，在今年1月份，“舌尖工坊”門店還沒有開出時，就進(jìn)入招商推廣期。據(jù)媒體相關(guān)報道稱，其在廈門的一場推介會上，打出以“瑞幸團(tuán)隊、神州租車創(chuàng)始團(tuán)隊操刀”作為背書，同時強(qiáng)調(diào)自己的“低價”優(yōu)勢，稱自己原產(chǎn)地直購，沒有中間商。

據(jù)“舌尖工坊”合作伙伴計劃宣稱，其項目投資金額3萬元起，門店面積8平方米起，毛利率50%（按面價）。新店補(bǔ)貼3萬元/店均，創(chuàng)業(yè)貸款50萬上限。在頁面中，還展示了預(yù)制菜行業(yè)的預(yù)測、產(chǎn)品優(yōu)勢、不同店型、推廣期優(yōu)惠政策等。

一般情況下，加盟招商需要門店運(yùn)行過一段時間，對門店和產(chǎn)品進(jìn)行打磨迭代、有了具體運(yùn)營數(shù)字后，才去開放加盟。但在“舌尖工坊”項目上，陸正耀顯然是急于求成。

有分析人士表示，陸正耀及其團(tuán)隊切入預(yù)制菜賽道，并企圖原景重現(xiàn)一個像瑞幸咖啡一樣的經(jīng)典商業(yè)案例。

然而，餐飲的供應(yīng)鏈相較咖啡更加復(fù)雜，產(chǎn)品質(zhì)量要求更高，且消費(fèi)頻次及用戶黏性更低，想要打造出一款“爆品”的難度極大。

值得一提的是，瑞幸咖啡在擴(kuò)張早期主要采取的是直營店模式，而后開放了少許加盟，但“舌尖工坊”從成立之初或者說尚未成立之時就堅定地選擇只加盟、不直營，一定程度上是將創(chuàng)業(yè)的風(fēng)險分?jǐn)偨o了加盟商，公司的產(chǎn)品策略也容易出現(xiàn)“重營銷、輕質(zhì)量”等本末倒置的現(xiàn)象，后續(xù)的品控及管理上或?qū)⒋嬖谝欢L(fēng)險。

3 難題待解

預(yù)制菜站上風(fēng)口之際，各種速凍面食、自熱小火鍋、鹵菜等食品紛紛蹭上了預(yù)制菜的熱度。

這也使得一二級市場對于預(yù)制菜的定義隨之模糊。

行業(yè)人士曾對《靈獸》表示過，“狹義”的預(yù)制菜僅指半成品菜，是在工廠搭配好的菜式后經(jīng)冷凍或真空包裝保存，消費(fèi)者購買回來后，只需要簡單的加熱或烹飪就能在短時間內(nèi)做出一道菜。如梅菜扣肉、佛跳墻等菜品。

“廣義”的預(yù)制菜，其品類和食材就更加廣泛一些。從分類上包含料理包、酒店菜、速凍調(diào)理制品（即傳統(tǒng)意義上的預(yù)制菜 ）、生鮮類（一般是商超內(nèi)的凈菜）、燒烤類、火鍋類、小酥肉等菜肴半成品。

目前，預(yù)制菜正在經(jīng)歷從B端到C端的轉(zhuǎn)變過程，據(jù)有關(guān)研報數(shù)據(jù)顯示，真正意義上的C端消費(fèi)品預(yù)制菜占比不到30%，僅有約900億元的規(guī)模。

有行業(yè)人士稱，在預(yù)制菜的諸多品類中，其實(shí)陸正耀可能選擇了較為困難的一條路線。其項目“舌尖工坊”，不但要做線下實(shí)體店，還在其產(chǎn)品中加入了生鮮配菜，這也使得供應(yīng)鏈管理和門店周轉(zhuǎn)的難度倍增。

按照此前行業(yè)內(nèi)的通行做法，這些凈菜配菜一般都由郊區(qū)的工廠統(tǒng)一加工再配送至城區(qū)各門店，幾乎是另外開辟出一條供應(yīng)鏈，在整體的成本上要高出不少。

此外，還有業(yè)內(nèi)人士對《靈獸》表示，對于一家線下門店來說，輻射范圍內(nèi)的客流能否支撐其正常運(yùn)轉(zhuǎn)非常重要。雖然近兩年預(yù)制菜在大眾心中的接受度提升，但一定程度上源于疫情導(dǎo)致的餐飲消費(fèi)由外出轉(zhuǎn)變?yōu)榫蛹?。預(yù)制菜在C端能否持續(xù)火熱仍有待市場驗(yàn)證。

在消費(fèi)者接受度不高且分布較為分散的情況下，如果走線上渠道和線下KA渠道（大型賣場和連鎖超市）都沒有問題，但貿(mào)然大規(guī)模鋪設(shè)線下門店，可能意味著過高的重資產(chǎn)投入和風(fēng)險，尤其“舌尖工坊”的產(chǎn)品在C端還沒有建立起足夠認(rèn)知度。

“舌尖工坊”雖然可以通過加盟的方式將風(fēng)險分?jǐn)偨o加盟商，但最終社區(qū)店還是需要一定的訂單密度來支撐，否則門店運(yùn)轉(zhuǎn)出現(xiàn)問題后，加盟商也會失去信心。

上個月在北京關(guān)閉了所有門店的社區(qū)生鮮連鎖錢大媽，便是一個很好的例證。錢大媽主打日清模式，需要耗費(fèi)非常高的運(yùn)營成本，因此給企業(yè)和加盟商都造成了很大壓力。

此外，據(jù)《靈獸》觀察，“舌尖工坊”在北京首家線下門店，其售賣的產(chǎn)品不光包含了舌尖工坊品牌的預(yù)制菜、還包含了未加工的肉類凍品、速凍主食、丸類火鍋食材、速熱懶人餐、調(diào)味品等等多類產(chǎn)品。

這一品類設(shè)置使“舌尖工坊”看上去不太像預(yù)制菜專門店，而更像是以預(yù)制菜為特色的線下食材超市。同時，在舌尖工坊網(wǎng)站的宣傳圖中，超市3.0的字樣也出現(xiàn)在了招牌上。從此類操作來看又與鍋圈食匯非常相似。

行業(yè)人士稱，這也是因?yàn)椤吧嗉夤し弧迸c鍋圈食匯一樣，都面臨著主打產(chǎn)品受眾狹窄的問題，為了支撐起店面的坪效，才引入了其他產(chǎn)品，最終成為了線下食材超市。

從另一個角度看，幾乎所有的線下生鮮店、便利店、蔬菜店、社區(qū)超市，線上的超市到家、前置倉、社區(qū)團(tuán)購平臺等，理論上都可以售賣長保質(zhì)期的預(yù)制菜（部分可以售賣短保），都可以是“舌尖工坊”的競爭對手。

從這方面來講，“舌尖工坊”面臨的壓力也不小。

也有行業(yè)人士表示，預(yù)制菜畢竟不是咖啡，其供應(yīng)鏈要復(fù)雜的多，“舌尖工坊”如何在火熱的預(yù)制菜賽道，打造出高品質(zhì)且受歡迎的“爆品”，是最關(guān)鍵的。這是行業(yè)一直以來固有的難題，也是預(yù)制菜市場仍處于初級階段，尚未有龍頭企業(yè)主導(dǎo)市場的主要原因所在。

而這對于以“舌尖工坊”為代表的新玩家來說，一切才剛剛開始。

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