圖源：圖蟲

編者按：本文來自微信公眾號餐飲老板內(nèi)參（ID：cylbnc），作者溫瑞連，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權轉(zhuǎn)載。

早餐賽道，一直不乏“掘金者”。

巴比饅頭上市，開店3000+；早陽包子，門店超3000+；湯包界的“老臺門”突破5000+；吉祥餛飩擁有2500+店；就連豆?jié){油條界的永和大王，也在全國開了650家門店……早餐，按單品類劃分，相繼跑出多個“黑馬”品牌。

而早餐店，相對而言一直處在摸索階段。

前有盒馬、千味央廚等跨界而來，如今又有叮咚買菜從電商領域入局做早餐店。當多個“大佬”都來搶食早餐市場，誰能最終突圍？

跨界者“搶食”早餐市場 去年新增早餐企業(yè)5.1萬家

萬億的早餐賽道，“跨界者”紛至沓來！

近日，生鮮電商領域玩家叮咚買菜，被曝正布局線下早餐店，試圖以動銷高的早餐預制菜突圍，進軍早餐市場，至此又一跨界者入局。

事實上，近年來，早餐這個賽道已經(jīng)被多個領域的巨頭“瞄上”。內(nèi)參君盤點一番 發(fā)現(xiàn)入圍者主要是三個方面的“大佬”——餐飲供應鏈企業(yè)、便利店、快餐巨頭。

餐飲供應鏈企業(yè)領域，以叮咚買菜、千味央廚、盒馬鮮生為代表。除叮咚買菜外，去年，千味央廚推出“早飯師”，正式進軍早餐賽道，計劃5年內(nèi)布局10000家門店；盒馬鮮生推出早餐連鎖店“盒小馬”孵化項目，曾稱要在上海開出1000家。

便利店也是入局早餐賽道的“積極分子”。國內(nèi)諸如7-11、全家、京東等便利店早已布局早餐，而且便利店的跨界“進擊”已經(jīng)卓有成效。有報告顯示，目前便利店購買早餐的消費者占到了29%。

快餐界的巨頭企業(yè)也沒“閑著”。如肯德基、麥當勞，以及星巴克等也紛紛推出早餐品類，把早餐作為吸引客流、提高營收的一個利器。此前，麥當勞的執(zhí)行副總裁在內(nèi)部會議強調(diào)，早餐對麥當勞是一個重大的機遇

伴隨著“跨界者”紛紛進入早餐領域，早餐市場發(fā)展加快。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，截止目前，我國共有企業(yè)狀態(tài)為在業(yè)/存續(xù)的早餐相關企業(yè)有28萬家，即使是受疫情影響的2020年，新增并存續(xù)的早餐相關企業(yè)也達到了5.1萬家，高于2019年，今年上半年，我國早餐注冊企業(yè)已經(jīng)有2.8萬家。

數(shù)據(jù)來源：網(wǎng)絡

單品類相繼闖出“黑馬”早餐“藍海”市場機會尚存

當前，國內(nèi)早餐市場有幾大特色，值得關注：

1、單品類賽道全面擴張。雖然目前早餐市場還沒有沖出一個全國性的巨頭品牌，但國內(nèi)的早餐單品類在各自賽道，早已玩的“風生水起”。

去年，“中國包點第一股”巴比饅頭上市，截至去年年底，在全國開出了3089家門店；全國性的包點連鎖品牌早陽包子，在2019年門店數(shù)超過了3000家；湯包界的品牌，老臺門也突破5000+門店；專們經(jīng)營餛燉的頭部品牌，吉祥餛燉已經(jīng)擁有2500+店，就連大家日常吃的豆?jié){油條，也被永和大王在全國開了650家門店。

早餐最常見的早點品類包子、餛燉、油條豆?jié){、饅頭企業(yè)，他們或以直營或以加盟的方式，深耕單品，在全國大范圍擴張，跑出了行業(yè)的龍頭企業(yè)。

單品類企業(yè)的突圍，給微利的早餐行業(yè)帶來希望，從全國統(tǒng)一的食材采購、到工廠標準化制作、再到配送至門店銷售，早餐品類統(tǒng)一的供應鏈管理和運營，不僅讓品牌在全國范圍內(nèi)迅速裂變，而且大大增加了利潤空間。

2、萬億市場，卻跑不出全國性品牌。早餐作為日常生活的三餐之一，不僅消費高頻而且剛需，有14億人的消費基數(shù)，早在2019年早餐市場的規(guī)模就達到了2萬億元，到2021年，中國消費者在外食用早餐市場銷售額預計突破 8400 億元。

顯然，龐大的市場規(guī)模，吸引了眾多跨界者競相追逐。萬億規(guī)模的早餐市場，還處于一片藍海，跨界早餐賽道，不僅可以幫跨界者獲取巨大的流量，而且借勢新的戰(zhàn)場，也能助力其擴大資源優(yōu)勢、開辟第二增長曲線。

早餐市場雖然龐大，但還沒有出現(xiàn)一個全國性的品牌，目前市場商家分散、小本經(jīng)營、夫妻店模式居多。不少早餐店都早、午、晚多時段經(jīng)營，且早餐銷售不是重要占比。因此，早餐市場還處于一片“藍海”，仍有大的機會。

早餐市場幾大困境“跨界者”怎么突圍？

相比于午餐和晚餐，早餐的特殊性在于售賣時間短，客單價低。

首先，傳統(tǒng)的早餐店的售賣時間，主要集中在兩三個小時之內(nèi)，但同樣跟別的正餐一樣，在客流量大的地段，承擔高昂的房租、水電費、人力成本費，運營成本高。其次，客單價低，低價早餐已成為用戶的共識，一份中國傳統(tǒng)的早餐諸如包子、油條、粥、雞蛋等，客單價一般在1-3元之間，低客單價帶來了低利潤率。第三，出品快、打包快、配貨快是早餐要經(jīng)受的一大考驗，調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，有81%的人早餐用餐時間在15分鐘以內(nèi)，42%的人用餐時間在10分鐘以內(nèi)。

為什么眾多跨界者還要前赴后繼？這是因為，雖然早餐店雖然利薄，但卻是剛需，一旦形成經(jīng)營規(guī)模，整體利潤也不容小覷。那么，這些跨界者拿什么突圍？

1、預制菜走向成熟，供應鏈突破迎機遇

業(yè)內(nèi)人士認為，要克服早餐難題，標準化的供應鏈是突破點，目前，這個時間點已經(jīng)到來。

一方面，隨著“預制菜第一股”味知香的上市，即食食品、即熱食品、即烹食品的供應鏈市場逐漸成熟，并受到資本市場關注，預制菜市場正在快速增長，并走向成熟。另一方面，餐企供應鏈企業(yè)向第三方市場開放，并由原來B端市場向C端市場滲透，不斷迎合C端人群的消費需求。

跨界者中如叮咚買菜、千味央廚、盒馬鮮生等企業(yè)，其本身已有成熟的餐飲食材供應鏈渠道，在各自領域有了不錯的成績。這些跨界者進入早餐領域，以預制菜方式，在工廠做統(tǒng)一的產(chǎn)品研發(fā)、加工、配送至門店銷售，能夠充分發(fā)揮優(yōu)勢，大大減少人工制作成本，同時，加熱即售的菜品模式，減少了店鋪制作區(qū)域面積，節(jié)省了房租、水電費，以此來提高利潤。

如，叮咚買菜開設的早餐店，店鋪面積只有15平，采用“冰廚+微波爐”的模式，將預制菜等冷凍產(chǎn)品冰柜冷藏后，顧客下單后用微波爐加熱即售。千味央廚的“早飯師”要求加盟者面積在20-30平，以千味央廚供應鏈統(tǒng)一提供產(chǎn)品，如速凍油條等。統(tǒng)一加工標準化后的早餐，從巴比饅頭60%的毛利率可以看出，與大眾餐飲平均30%-40%的毛利相比，這是一門好生意。

2、重視門店、倉儲、配送的布局

早餐的時效性，要求出品快、打包快、配貨快，除了后端供應鏈的快速生產(chǎn)，還需要保證早餐的新鮮及品質(zhì)和便捷。因此，冷凍保鮮、配送、門店也是跨界者們要重點布局的。

如7-11、全家等便利店，利用已經(jīng)布局好的線下商圈門店網(wǎng)絡，以及門店成熟的結賬、收銀等流程，增加早餐的品類，對他們來說是先天的優(yōu)勢。數(shù)據(jù)顯示，鮮食在便利店能頂半邊天，對比日資便利店來看，羅森的鮮食銷售占比在40-50%，7-Eleven的鮮食銷售占比50%，全家的鮮食銷售占比超過40%，這類企業(yè)也是目前跨界早餐做的最好的。

盒馬鮮生、叮咚買菜等食材供應鏈的跨界者，他們大多都有自己的前置倉以及物流配送體系，不同的倉儲模式，在選擇早餐品類上也要有不同。如，叮咚買菜在全國布局了950+前置倉，早餐店+前置倉模式自然會放大供應鏈優(yōu)勢，因此，消費高頻、流轉(zhuǎn)快的早餐品類是它的主打；盒馬鮮生線下采用的是店倉一體模式，意味著既有零售功能，又要倉儲功能，因此，盒小馬早餐店的餐品品類多，主要集中在保證菜品新鮮和豐富度上。

3、創(chuàng)新產(chǎn)品和場景，引領早餐消費升級

不少跨界者瞅準了早餐消費升級的機會，通過研發(fā)新的餐品和創(chuàng)新用餐場景突破。

隨著90后、00后等新的消費主力人群崛起，他們對早餐品類有了新的要求，“早餐吃好”成為新的趨勢。早餐不僅注重營養(yǎng)均衡搭配，還要吃的時尚有品質(zhì)。

諸如星巴克、肯德基、麥當勞這些洋餐企業(yè)看到了機會。推出三明治、面包、咖啡等西式早點吸引部分年輕消費者。如星巴克推出的法式可頌、三明治等早餐、簡餐消費在30以上的產(chǎn)品，這類產(chǎn)品將早餐的客單價提高到20-50元左右。由餐企自己研發(fā)，更能控制成本，通過高客單價，實現(xiàn)成本的覆蓋；以差異化的早餐品類，引領消費者早餐升級。

在場景上，這些企業(yè)也給消費者創(chuàng)造了多種用餐場景，如早餐店成為學習、社交的第三空間，延長了用餐時間；麥當勞、肯德基等快餐店也成為很多人學習、社交的重要場景，家長帶著學生學習、上班族客戶溝通、朋友見面，這些店都能提供舒適的空間、愉悅的社交氛圍，給消費者帶來不一樣的體驗。

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