題圖：圖蟲

我們?yōu)槭裁葱枰嗽烊?？人造肉是怎么生產(chǎn)出來的？跟中華傳統(tǒng)美食“素雞”一樣嗎？人造肉市場能有多大？新興品牌的商業(yè)模式如何？該怎么給人造肉公司估值？中國的人造肉創(chuàng)新企業(yè)發(fā)展如何？

編者按：本文來自經(jīng)緯創(chuàng)投（ID：matrixpartnerschina），創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

作者丨經(jīng)緯創(chuàng)投主頁君

在很多年都未發(fā)生太大改變的畜牧業(yè)，一場巨大的變革正在醞釀之中。而我們認(rèn)為，2020年就是變革的元年。

這場變革主要來自替代蛋白，也可以稱為“人造肉”，即是對(duì)人類獲取蛋白質(zhì)方式的顛覆。

試想一下，到了2050年，全球人口達(dá)到100億（是現(xiàn)在的1.8倍），按照如今畜牧業(yè)的低效率——先種糧食，再養(yǎng)動(dòng)物宰殺，那時(shí)候要想養(yǎng)活這么多人，生產(chǎn)飼料所需的耕地面積和各項(xiàng)資源，是完全不可持續(xù)的。

其中一個(gè)巨大的影響因素在于，畜牧業(yè)產(chǎn)生了一半以上的溫室氣體（二氧化碳、甲烷和一氧化二氮），牛放的屁在其中占了大部分。

如果能夠用新的方式來解決人類獲取蛋白質(zhì)的問題，就將是畜牧業(yè)從手工作坊式的傳統(tǒng)模式，進(jìn)化到工業(yè)化的高效變革。

餐飲巨頭們都看到了這一發(fā)展趨勢，紛紛試水。

海底撈在2021年3月宣布，在上海的31家門店的火鍋小料臺(tái)，推出植物蛋白新品“味伴侶”作為搭配配料，同時(shí)將植物肉“牛肉?！绷腥氩似凡藛喂?yīng)……

2020年4月，星巴克在中國推出與美國植物肉品牌Beyond Meat合作的3款“植物牛肉輕食產(chǎn)品”，同時(shí)與OmniPork合作推出兩款亞洲風(fēng)味的“植物豬肉輕食產(chǎn)品”，這些產(chǎn)品將在星巴克中國的3300家門店上線，而星巴克在中國大陸總共有4300多家門店……

去年同期，披薩品牌棒約翰與中國初創(chuàng)公司星期零合作，推出人造肉披薩；肯德基也在國內(nèi)推出植物肉產(chǎn)品“黃金雞塊”；盒馬鮮生也開始在中國大陸銷售Beyond Meat的人造肉漢堡肉餅……

之所以我們認(rèn)為2020年是人造肉元年，是因?yàn)槲覀兠黠@看到全球?qū)@一領(lǐng)域的投資節(jié)奏迅速加快，并且創(chuàng)業(yè)公司的業(yè)務(wù)方向多元，涉足了人造肉全供應(yīng)鏈（從原材料、生產(chǎn)設(shè)備到終端產(chǎn)品），終端產(chǎn)品也越來越多元（從畜牧到水產(chǎn)），初步形成了專業(yè)化分工，一些著名公司也紛紛獲得大額融資。

星期零的植物肉產(chǎn)品，

應(yīng)用覆蓋中西餐等廣泛的餐飲場景

人造肉的技術(shù)路線主要可分為植物基和動(dòng)物基，前者是用大豆蛋白制成，技術(shù)成熟度高；后者更為“科幻”，是先提取真肉細(xì)胞，然后在生物反應(yīng)器中把肉培養(yǎng)出來。在政策端，新加坡經(jīng)過了兩年的研究，在2020年成為了全球首個(gè)批準(zhǔn)動(dòng)物基人造肉出售的國家。

我們堅(jiān)定看好替代蛋白的潛在機(jī)遇，投資了植物基品牌星期零、新素食，動(dòng)物基品牌周子未來。

以下，我們主要探討這個(gè)新興領(lǐng)域的一些有趣問題：

• 我們?yōu)槭裁葱枰嗽烊猓?/p>

• 人造肉是怎么生產(chǎn)出來的？跟中華傳統(tǒng)美食“素雞”一樣嗎？

• 人造肉市場能有多大？新興品牌的商業(yè)模式如何？

• 該怎么給人造肉公司估值？

• 中國的人造肉創(chuàng)新企業(yè)發(fā)展如何？

我們?yōu)槭裁葱枰嗽烊猓?/strong>

一提到人造肉，很多消費(fèi)者的第一反應(yīng)會(huì)是質(zhì)疑——我們?yōu)槭裁匆ブ圃烊猓?/p>

人造肉所解決的最核心問題，就是環(huán)境消耗和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換效率低的問題。人類獲取蛋白質(zhì)最佳的三種途徑，是牛奶、雞蛋和大豆蛋白，因?yàn)樗麄兛梢粤慨a(chǎn)并且完整含有9種氨基酸。從轉(zhuǎn)換效率來看，肉類是5:1甚至7:1，而植物蛋白是2:1或是3:1，擁有更高的效率。其實(shí)也很容易理解，因?yàn)閺闹参铩獎(jiǎng)游铩K端食品，如果能跳過動(dòng)物養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，肯定就少了一層損耗。

為什么我們需要一種更高效的獲取蛋白質(zhì)方式？因?yàn)橐揽磕壳靶竽翗I(yè)的生產(chǎn)方式，對(duì)于環(huán)境來說是很難在2050年承載100億人口的。

畜牧業(yè)需要消耗大量的土地、糧食和水資源，與制作標(biāo)準(zhǔn)牛肉漢堡相比，制作基于大豆蛋白的人造肉漢堡，所產(chǎn)生的溫室氣體排放量減少90％，能源消耗減少46％，對(duì)水資源短缺的影響減少99％，對(duì)土地使用的影響減少93％。并且畜牧業(yè)還是溫室氣體的主要來源，超過了所有汽車、飛機(jī)、火車和船舶的排放總和。

另外，當(dāng)動(dòng)物疫病出現(xiàn)時(shí)，畜牧業(yè)會(huì)遭受重創(chuàng)，例如2019年非洲豬瘟在中國蔓延時(shí)，有上百萬只生豬被捕殺，豬肉產(chǎn)量同期下降了20%。人造肉則不會(huì)受到這方面的干擾。

如果從安全性考慮，家畜養(yǎng)殖場會(huì)長期給牲畜喂食生長激素和抗生素，而肉類中抗生素耐藥菌，可能會(huì)給食用者的健康帶來危害。并且人造肉含大量的蛋白質(zhì)和少量飽和脂肪，天然優(yōu)勢是沒有膽固醇。所以相比之下，人造肉其實(shí)更加安全。

人造肉是怎么生產(chǎn)出來的？

跟中華傳統(tǒng)美食“素雞”一樣嗎？

都是由豆制品制成，我們所說的人造肉，跟“素雞”有何區(qū)別？

這個(gè)問題其實(shí)很關(guān)鍵，它背后涉及這個(gè)行業(yè)的新興品牌，能否構(gòu)筑更深的壁壘，以及傳統(tǒng)玩家，是否能夠輕易轉(zhuǎn)型？

人造肉的生產(chǎn)主要分為兩種技術(shù)路線，一種基于大豆蛋白，也稱為“植物肉”（以下或簡稱“植物基”），它是以豌豆、大豆等植物為原料，從中分離出植物蛋白和纖維，再以加熱、壓力變化、冷凍等方式，將蛋白質(zhì)編織成模仿肉類的纖維狀結(jié)構(gòu)，最后加入水、脂類、香精、色素、微量礦物質(zhì)和維生素等配料，做成模仿肉類味道和營養(yǎng)價(jià)值的植物肉。

另一種是“培養(yǎng)肉”（以下或簡稱“動(dòng)物基”），從動(dòng)物體內(nèi)分離、提取出少量全能干細(xì)胞或成肌細(xì)胞，在營養(yǎng)液中進(jìn)行培養(yǎng)，再進(jìn)行商品化加工處理。這種生產(chǎn)方式真正顛覆了畜牧業(yè)，但技術(shù)難度較高，當(dāng)前成本還居高不下。

目前技術(shù)比較成熟的是植物基路線，在資本市場上大受追捧的Beyond Meat和Impossible Foods都是基于這個(gè)路線，這兩家公司1磅人造肉的價(jià)格都在12美元左右，僅略高于真肉。動(dòng)物基的代表公司是Memphis Meat、Mosa Meat、Modern Meadow等，2018年一磅肉的成本高達(dá)2400美元，所以仍處于實(shí)驗(yàn)室研究階段，還無法量產(chǎn)。

而傳統(tǒng)的“素雞”，其實(shí)并不屬于人造肉范疇，多數(shù)是以大豆蛋白、豆粕等原材料，通過擠壓或是膨化等方法簡單加工，實(shí)際口感與肉類有很大差距。我們所說的植物肉，是在分子生物學(xué)、大分子物理層面，先去分析動(dòng)物肌肉的組成和設(shè)計(jì)，然后將大豆蛋白編織成肉類的纖維狀結(jié)構(gòu)，來模擬真肉的口感，模擬程度高。

并且無論是美國的Beyond meat、Impossible Food，還是國內(nèi)的星期零、新素食等初創(chuàng)公司，他們從一開始的市場定位就是針對(duì)大眾市場，而不僅僅是素食主義者，所以從產(chǎn)品研發(fā)上就很不一樣。例如Beyond Meat甚至利用甜菜汁等植物成分，使其植物肉產(chǎn)品在烹飪過程中產(chǎn)生“血”。

而Impossible Foods的殺手锏之一就是更像真肉，其產(chǎn)品中還添加了從大豆根部提取的血紅素，它含有豐富鐵元素，可以使產(chǎn)品的口味和形態(tài)與真肉更加相似。此外，Impossible Foods 還在一些產(chǎn)品中模擬了動(dòng)物肌肉中一些關(guān)鍵特征——脂肪、結(jié)締組織，這是大部分人造肉在口感上還比較缺乏的。

人造肉市場能有多大？

新興品牌的商業(yè)模式如何？

人造肉作為剛剛起步的新興市場，要想精確估算其市場規(guī)模并不容易。

目前，市面上最常見的測算方法是拿植物奶來類比。植物奶即杏仁奶、豆奶、椰奶、燕麥奶等等，已經(jīng)有20年的發(fā)展歷史，滲透率達(dá)到了14%，而植物肉目前僅有1%。

如果最終，人造肉的市場規(guī)模可以達(dá)到類似“植物奶”與乳制奶的比例，即14%，那么拿美國市場來舉例，對(duì)應(yīng)2700億美元的肉類市場，這意味著380億美元的市場空間。如果放到全球，模糊測算則有2000億美元。

當(dāng)下，2019年美國植物基食品的市場規(guī)模約為50億美元，植物奶是其中最大的品類，約占40%。但植物肉的增速很快，相比于傳統(tǒng)肉類市場（只有1%左右的增長），植物肉有20%左右。無論是在規(guī)模增速還是在滲透率上，植物肉都處于一個(gè)明顯的變化通道中。

不過，其實(shí)拿植物奶來對(duì)標(biāo)人造肉并不那么合適，因?yàn)橹参锬淌呛艹墒斓漠a(chǎn)業(yè)，其增速已經(jīng)偏慢，并且技術(shù)革新有限。無論是植物肉還是培養(yǎng)肉，其發(fā)展?jié)摿γ黠@更強(qiáng)。

我們?cè)賮砜纯催@些新興品牌的商業(yè)模式。

無論是美國的Beyond meat、Impossible Food，還是國內(nèi)的星期零、新素食等初創(chuàng)公司，他們所針對(duì)的市場是大眾市場，而非素食市場。其中植物基技術(shù)路線更為成熟，動(dòng)物基還處于非常早期。

這一目標(biāo)所對(duì)應(yīng)的是人造肉公司的銷售策略，到底是走ToC路線，成為一個(gè)消費(fèi)品牌；還是走ToB路線，成為大型餐飲品牌背后的供應(yīng)鏈公司？

現(xiàn)在大部分人造肉公司都在同時(shí)進(jìn)行這兩件事。成為星巴克、麥當(dāng)勞、肯德基背后的供應(yīng)鏈公司，無疑對(duì)教育市場非常重要，在市場成熟度低的地區(qū)，這一策略非常重要。

但若能成為獨(dú)立的核心消費(fèi)品牌，對(duì)于一家食品公司能否獲得高估值非常重要，所以發(fā)展ToC渠道也不可缺失。

例如Beyond Meat采取了頗具野心的銷售策略，盯著最大的傳統(tǒng)肉類市場，在較為成熟的美國市場，Beyond Meat的ToB和ToC渠道在總收入中各占一半。ToB就是與星巴克等餐飲巨頭合作，給他們提供產(chǎn)品；ToC方面，無論是在美國大型超市Kroger還是Whole Foods，Beyond Meat的產(chǎn)品現(xiàn)在都被放在了肉制品的區(qū)域銷售，其中Beyond Burger、Beyond Sausage、Beyond Beef 均以待烹飪形式在肉類品區(qū)域出售，Beyond Beef Crumbles以待加熱品形式在冷凍柜出售。

在很多超市，Beyond Meat的植物肉產(chǎn)品都被放在了肉制品區(qū)域銷售

在全美最大的食品雜貨商Kroger，截至2018年6月30日的26周期間，93％的Beyond Burger消費(fèi)者也在同一時(shí)間購買了其它“真肉”，這證明了Beyond Meat對(duì)肉食消費(fèi)者的吸引力。

在面對(duì)“色香味俱全”的新興品牌的競爭時(shí)，傳統(tǒng)巨頭頗為吃力。以美國為例，已有114年歷史的全球知名谷物早餐和零食制造商Kellogg（家樂氏），是最早銷售素肉的公司之一，自20世紀(jì)70年代以來，就通過子品牌MorningStar Farms銷售替代肉類，產(chǎn)品線包括了素培根、素牛肉碎、素雞塊、素香腸、素肉餅，在20世紀(jì)90年代初也推出過素食漢堡。

目前Kellogg在植物基人造肉市場占據(jù)了29%的市場份額，但值得注意的是，Kellogg的市場占有率已經(jīng)從2015年的53%下滑到今天的29%，這些市場都被Beyond Meat、Impossible Food等公司搶占。在植物肉的冷凍時(shí)代，主要針對(duì)的是素食市場，Kellogg等巨頭占據(jù)優(yōu)勢，但現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入了針對(duì)大眾市場的冷藏時(shí)代，新興科技公司來勢兇猛。

而在更具顛覆性的動(dòng)物基人造肉市場，技術(shù)和市場均剛剛起步，幾乎全是新興科技公司的領(lǐng)地。雖然在過去幾年，“培育肉”成本隨著制造工藝的逐步成熟大幅下降，但仍然無法實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)，每磅成本還在幾千美元左右。

降低成本的決定性因素是血清成本，血清給肌肉細(xì)胞提供必要的營養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)細(xì)胞的自然復(fù)制，目前單算血清成本就遠(yuǎn)高于鮮肉價(jià)值，導(dǎo)致動(dòng)物基人造肉缺乏價(jià)格競爭力，無法量產(chǎn)。

不過在政策端，經(jīng)過2年的研究，新加坡已在2020年批準(zhǔn)了美國初創(chuàng)企業(yè)Eat Just公司出售動(dòng)物基人造雞肉，成為全球第一個(gè)批準(zhǔn)出售動(dòng)物基人造肉的國家，Eat Just的“人造雞肉”產(chǎn)品可用作雞米花原料。

目前新加坡90%的食品依賴進(jìn)口，容易受到食品短缺和價(jià)格波動(dòng)影響。在新冠疫情蔓延期間，民眾囤積食品加劇了這一情況。新加坡政府計(jì)劃到2030年能實(shí)現(xiàn)自給自足超過30%的食品需求，不需要太多土地、飼料等生產(chǎn)資源的人造肉，無疑是非常合適的選擇。

該怎么給人造肉公司估值？

Beyond Meat攜“人造肉第一股”光環(huán)，于2019年5月登陸納斯達(dá)克，Beyond Meat背后的投資方十分豪華，包括占股最多的KPCB和Obvious Ventures，還有個(gè)人投資者：比爾·蓋茨、麥當(dāng)勞前任CEO Don Thompson、可口可樂CFO Kathy Waller、Twitter聯(lián)合創(chuàng)始人Ev William等等。

雖然Beyond Meat在面對(duì)Impossible Food等競爭者的進(jìn)攻下，丟失了一些市場份額，以致股價(jià)下滑。Beyond Meat在2020年實(shí)現(xiàn)了4億美元的收入，其中來自餐飲渠道和零售渠道的收入各占一半。如果按2020年?duì)I收來計(jì)算P/S（市銷率），其P/S高達(dá)22倍，而美國最大的傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)商Tyson，其 P/S僅為0.6倍。

從估值邏輯上看，無論是植物基還是動(dòng)物基的人造肉公司，其估值邏輯都更偏向于科技類公司，例如Beyond Meat 22倍的P/S VS傳統(tǒng)食品巨頭Tyson的0.6倍，因?yàn)槿嗽烊夤镜氖杖朐鏊?、市場空間和毛利水平與傳統(tǒng)肉類公司完全不同。而對(duì)于動(dòng)物基人造肉公司來說，因?yàn)槠浼夹g(shù)屬性更強(qiáng)，其估值模型更偏向于生物科技/醫(yī)療企業(yè)。

目前植物基的技術(shù)比較成熟，商業(yè)化前景已經(jīng)顯現(xiàn)，而隨著規(guī)模提升，生產(chǎn)成本也會(huì)快速下滑，這一點(diǎn)就類似于新能源汽車的動(dòng)力電池。

根據(jù)Nielsen的調(diào)研，植物肉產(chǎn)品的售價(jià)仍然偏高，例如Beyond Meat的牛肉產(chǎn)品零售價(jià)仍然比真肉高出125%，甚至比有機(jī)肉類高出40%，而有機(jī)肉類在全肉類的市場中，僅占2%。而Impossible Food的植物基碎牛肉的溢價(jià)也高達(dá)185%和75%。Beyond Meat和Impossible Food都希望能夠在2024年之前，讓價(jià)格下降到與真牛肉持平。

而在餐飲渠道，漢堡王、麥當(dāng)勞等餐飲巨頭的參與，也讓植物基市場擴(kuò)大了很多。當(dāng)漢堡王首次推出Impossible Whopper時(shí)，根據(jù)UBS的渠道調(diào)研，那幾天每個(gè)餐廳平均每日售出了4045個(gè)植物肉漢堡，而后回歸到了每日30個(gè)的正常水平。

而麥當(dāng)勞的體量會(huì)是漢堡王的2-2.5倍，這意味著麥當(dāng)勞的植物肉漢堡可能會(huì)帶來每餐廳每日60個(gè)的銷量，也即全年3.65億美元的收入，預(yù)計(jì)麥當(dāng)勞會(huì)把這些訂單分散給3家供應(yīng)商。

Beyond Meat與麥當(dāng)勞的合作提振了資本市場的信心，而此前因?yàn)榉浅Ｆ＼浀臉I(yè)績（2020Q3），Beyond Meat的股價(jià)已經(jīng)下跌了30%。

投行Barclays根據(jù)DCF模型，預(yù)測Beyond Meat的股價(jià)將達(dá)到100美元（WACC of 9.9% and a terminal growth rate of 4%）；投行Credit Suisse將Beyond Meat 2021年的銷售預(yù)期下調(diào)至5.2億美元，將EBITDA降至2100萬美元，目標(biāo)價(jià)下調(diào)至120美元。

中國的人造肉創(chuàng)新企業(yè)發(fā)展如何？

對(duì)于中國人來說，人造肉才剛剛起步，大眾對(duì)其理解還停留在佛教素食的階段。

但其實(shí)佛教素食市場和我們所說的人造肉市場完全不同。佛素人群的需求核心點(diǎn)是“素”就行，而現(xiàn)在人造肉公司做的是大眾市場，要“色香味俱全”，定位完全不一樣，技術(shù)路徑也不相同。

目前中國做傳統(tǒng)植物肉的前三大企業(yè)，其加總營業(yè)收入遠(yuǎn)不及Beyond Meat一家，而中國市場其實(shí)更龐大。

但根據(jù)我們與來自餐飲品牌的人士交流，他們其實(shí)都很能理解植物肉的價(jià)值。因?yàn)槠涓】担隳懝檀?、生產(chǎn)過程中零抗生素）、熱量更低，其實(shí)非常符合當(dāng)下的消費(fèi)趨勢，未來很有可能成為菜單中的一個(gè)常規(guī)選擇。

由于市場成熟度低，中國的植物肉產(chǎn)品更多還是隨著漢堡類餐飲渠道進(jìn)入。麥當(dāng)勞、漢堡王均開始銷售植物肉漢堡，肯德基推出了植物肉“黃金雞塊”，星巴克也在大陸的大部分門店上線了“植物牛肉輕食產(chǎn)品”，盒馬鮮生開始銷售Beyond Meat的植物肉漢堡肉餅……

在美國，Beyond Meat的一半收入來自餐飲渠道，而另一半來自超市等零售渠道，但中國因?yàn)檫€處于消費(fèi)者教育期，零售渠道還較少。

根據(jù)UBS的調(diào)研，口味是首次嘗試的第一考慮因素，而健康是復(fù)購的第一因素，有48%的受訪者認(rèn)為植物肉比“紅肉”更健康，而有三分之一的受訪者在首次嘗試植物肉后，減少了對(duì)紅肉的購買。

漢堡仍然是所有品類中的王牌，有72%的歐美消費(fèi)者嘗試過植物肉漢堡，而大部分消費(fèi)者的首次嘗試是在超市、雜貨店等零售渠道產(chǎn)生，但這與市場成熟度有關(guān)。

目前，植物肉產(chǎn)品主要以碎肉形式生產(chǎn)出來，雖然在外觀上可以“以假亂真”，但在口感上還無法100%模擬真肉，主要在于還無法模擬脆骨、筋膜等部位的口感。

Impossible Food的產(chǎn)品在形態(tài)上最接近真肉，其通過轉(zhuǎn)基因酵母去做血紅蛋白，模仿肉類的血液元素，讓肉很紅且有血腥味。但因?yàn)檠t蛋白在生產(chǎn)過程中，是通過給畢式酵母轉(zhuǎn)基因了一個(gè)片段，把血紅蛋白的DNA植入進(jìn)去，然后生產(chǎn)出來，所以是有轉(zhuǎn)基因的成分，還無法進(jìn)入中國市場，有待審批。

在中國，餐飲渠道的市場演進(jìn)更有可能變成，先通過星巴克、麥當(dāng)勞等餐飲品牌做市場教育，隨后中式餐飲跟上，其中火鍋可能會(huì)率先發(fā)展。在零售渠道，辣醬、休閑零食等細(xì)分賽道可能會(huì)率先發(fā)展。

例如海底撈在2021年3月宣布，在上海的31家門店的火鍋小料臺(tái)，推出植物蛋白新品“味伴侶”作為搭配配料，同時(shí)將植物肉“牛肉?！绷腥氩似凡藛喂?yīng)。

不過，中國在原材料供應(yīng)鏈方面具有強(qiáng)大優(yōu)勢。植物肉公司大都直接采購原材料，例如Beyond Meat直接采購?fù)愣沟鞍?，Impossible Food直接采購大豆蛋白，并不會(huì)去做最上游的蛋白提取環(huán)節(jié)。新興品牌因?yàn)榧夹g(shù)升級(jí)，對(duì)原材料的質(zhì)量（蛋白純度）有較高標(biāo)準(zhǔn)，供應(yīng)商較少。

因?yàn)檫@個(gè)原因，Beyond Meat和Impossible Foods曾經(jīng)都因?yàn)樯嫌喂┙o不足而遭遇產(chǎn)能瓶頸。而全球大豆蛋白、豌豆蛋白加工近50%在中國，主要以山東、河南地區(qū)為主，因此中國人造肉企業(yè)或有顯著的原材料優(yōu)勢。Beyond Meat于2020年底，在浙江嘉興投資建設(shè)了全球最大的植物肉生產(chǎn)基地，將于2021年全面投產(chǎn)。

我們十分看好中國本土的人造肉創(chuàng)業(yè)公司。經(jīng)緯中國領(lǐng)投了本土植物肉品牌星期零STARFIELD的天使輪投資，又在A輪持續(xù)加碼。星期零成立于2019年8月，以大豆蛋白為主要原料，提取出分離蛋白，經(jīng)過加熱、擠壓、冷卻、定型等步驟，制作出具有真肉結(jié)構(gòu)的纖維狀蛋白，再運(yùn)用分子感官技術(shù)破解風(fēng)味物質(zhì)間的相互作用，最后形成色、香、味與真肉媲美的人造肉。

星期零目前有近20款產(chǎn)品，分為冷凍線和常溫線，可以同時(shí)滿足餐飲客戶和零售客戶的需求。在產(chǎn)品風(fēng)味上，星期零已研發(fā)出牛肉、雞肉、豬肉、海鮮如蝦滑等風(fēng)味產(chǎn)品，形態(tài)也已皆具塊、餅、丸以及碎狀，在應(yīng)用場景上可以滿足多元化的中式料理，打破植物肉只能在輕食、西餐領(lǐng)域應(yīng)用的尷尬局面。

星期零目前主要發(fā)展餐飲渠道，繼2019年和奈雪的茶、花廚、紅荔村等品牌合作后，在疫情期間，星期零又逆勢聯(lián)合喜茶、gaga鮮語、文和友、桂滿隴、正大集團(tuán)等20余各領(lǐng)域的頭部企業(yè)推出植物肉產(chǎn)品?？觳途揞^德克士也于2020年10月，在全國2600家門店同時(shí)上線星期零的植物肉產(chǎn)品。

星期零與喜茶的合作

在供應(yīng)鏈生產(chǎn)方面，星期零除了股東自有工廠鴻昶外，目前正大集團(tuán)、圣農(nóng)發(fā)展也在為星期零代工，保證出品效率和質(zhì)量。

我們認(rèn)為，中國未來肯定會(huì)是本土化的市場，并且因?yàn)橹胁筒┐缶睿嗽烊獾拇嬖谛问揭矔?huì)非常多樣。什么樣的產(chǎn)品形態(tài)最終會(huì)跑出來，現(xiàn)在還沒有定論，會(huì)是像片狀肥牛，或是丸子形狀，還是像腐竹或是竹蓀，都還很難說。

并且由于中國是豬肉消費(fèi)大國，而歐美以牛肉為主，所以仿豬肉口感的人造肉產(chǎn)品還偏少，僅Beyond Meat在中國做本土化試水，推出了能夠在中式菜品中使用的“別樣豬肉”，在上海5家餐廳試水。在這方面，我們投資了模擬豬肉能力很強(qiáng)的新素食，同時(shí)新素食還在休閑零食產(chǎn)品線上發(fā)展突出。

在更早期的動(dòng)物基人造肉方面，我們投資了技術(shù)突出的周子未來。周子未來成立于2019年12月，通過提取畜禽干細(xì)胞，然后體外培養(yǎng)生產(chǎn)肉類，不需要經(jīng)過動(dòng)物養(yǎng)殖。相比于傳統(tǒng)畜牧業(yè)，這種方法非常具有顛覆性，可以從源頭上解決未來的食品供給問題。

周子未來的首席科學(xué)家周光宏教授團(tuán)隊(duì)，是國內(nèi)最早研究細(xì)胞培養(yǎng)肉的團(tuán)隊(duì)，具有數(shù)十年的積累和沉淀。團(tuán)隊(duì)從2009年開始進(jìn)行干細(xì)胞成肌誘導(dǎo)分化研究，發(fā)現(xiàn)小鼠的肌肉干細(xì)胞和間充質(zhì)干細(xì)胞可以通過體外培養(yǎng)發(fā)育成肌纖維。2015年首次分離得到了高純度的豬肌肉干細(xì)胞和牛肌肉干細(xì)胞，突破了細(xì)胞培養(yǎng)肉難以獲得高純度單一細(xì)胞群的瓶頸。此后又不斷突破干性維持、傳代增殖的難題，在2019年研發(fā)出中國第一塊重達(dá)5克的細(xì)胞培養(yǎng)肉，開創(chuàng)了我國細(xì)胞培養(yǎng)肉研究的先河。

2020年6月，團(tuán)隊(duì)通過技術(shù)改良和迭代，使用豬肌肉干細(xì)胞經(jīng)過20天培養(yǎng)，得到重達(dá)50克的培養(yǎng)肉產(chǎn)品，并進(jìn)行了中國培養(yǎng)肉的首次試吃，是該領(lǐng)域邁向產(chǎn)業(yè)化的又一里程碑。當(dāng)然，動(dòng)物基人造肉目前生產(chǎn)成本還很高，正處于加速商業(yè)化的階段。

總之，人造肉在原料和生產(chǎn)方式方面都更加可控，所以其實(shí)也更健康和安全（零膽固醇、生產(chǎn)過程無抗生素）。以前畜牧業(yè)類似手工作坊式去生產(chǎn)肉類，而人造肉是更高效的工業(yè)化生產(chǎn)模式。

從營養(yǎng)學(xué)角度來說，無論是植物基、動(dòng)物基人造肉，還是真肉，在人體內(nèi)消化時(shí)營養(yǎng)元素是一樣的，都是氨基酸、糖、纖維素等等，只是在生產(chǎn)方式上發(fā)生了改變。

植物肉在商業(yè)化方面高歌猛進(jìn)發(fā)展的同時(shí)，動(dòng)物基人造肉也在飛速推進(jìn)，所以我們認(rèn)為2020年是人造肉的元年。2019-2020年動(dòng)物基人造肉創(chuàng)業(yè)公司新募資的金額是之前5年的總和，并且分布在原材料、生產(chǎn)設(shè)備、產(chǎn)品制造商等全產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)。例如目前知名度最高的Memphis Meats，在2020年又完成了1.6億美元融資。

全球主要人造肉玩家，大部分消費(fèi)者都認(rèn)為口味和質(zhì)量最重要

數(shù)據(jù)來源：UBS

動(dòng)物基人造肉更具顛覆性，應(yīng)用前景也更加廣泛，它可以生產(chǎn)很多不同品類，比如澳大利亞有公司在嘗試袋鼠肉，新加坡有公司在嘗試馬肉，同時(shí)有更多公司在嘗試海鮮/水產(chǎn)品類，包括吞拿魚、三文魚、甲殼類、魚膠等，因?yàn)楹ｕr比畜牧業(yè)更加落后，還依賴于遠(yuǎn)洋捕撈。

在外觀和口感上，現(xiàn)有的人造肉產(chǎn)品基本以碎肉形態(tài)出現(xiàn)，全肉切割還較難量產(chǎn)。但展望未來，3D打印正在追求全肉切割，肯德基與俄羅斯生物技術(shù)研究實(shí)驗(yàn)室3D Bioprinting Solutions合作，嘗試3D打印雞塊，將使用動(dòng)物基人造肉和植物肉混合，來復(fù)制雞肉的口感。

經(jīng)緯中國合伙人左凌燁認(rèn)為：“替代蛋白是一個(gè)改變?nèi)祟惖鞍踪|(zhì)供給和生產(chǎn)方式的跨越，從幾年前我們開始關(guān)注這個(gè)領(lǐng)域到現(xiàn)在，我們深刻體會(huì)到了來自產(chǎn)業(yè)鏈各方面的快速變化和蘊(yùn)藏其中的巨大機(jī)遇，經(jīng)緯持續(xù)看好在供需快速變化過程中所帶來的新的機(jī)會(huì)?！?/strong>

毫無疑問，會(huì)有越來越豐富的人造肉產(chǎn)品進(jìn)入我們未來的菜單中。

References:

UBS：Plant Based Meat：Insights from Q3 Survey of 3,000+ U.S. & European Consumers

天風(fēng)證券：人造肉第一股Beyond+Meat上市，“無肉”的未來離我們還有多遠(yuǎn)？

興業(yè)證券：農(nóng)林牧漁：人造肉產(chǎn)業(yè)深度研究

WSJ：加州公司Eat Just的細(xì)胞培養(yǎng)雞肉獲新加坡政府批準(zhǔn)

Barron's：Beyond Meat Is Headed for Starbucks Stores in China

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