編者按：本文來(lái)源創(chuàng)業(yè)邦專欄第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心，數(shù)據(jù)支持：劉磊，編輯：董芷菲。

越來(lái)越多的中國(guó)人愛(ài)上了吃辣。冒菜火鍋串串香，燒烤香鍋夜啤酒成了周末夜生活的必選，一夜之間中國(guó)遍地是沙坪壩春熙路寬窄巷，麻辣干辣鮮辣任君挑。

如此大勢(shì)的川菜是否已經(jīng)如占領(lǐng)大街小巷一樣，占領(lǐng)了我們的餐桌?

答案是否定的。 我們?cè)诓俗V類app扛把子“下廚房”中篩選出了最受歡迎的500道菜譜， 結(jié)果發(fā)現(xiàn)，除無(wú)法歸類的家常菜之外，魯菜以微弱優(yōu)勢(shì)戰(zhàn)勝川菜，成為用戶烹飪首選。

在前50強(qiáng)的席位里，雖然川魯兩家各占13席，但魯菜的人氣度大幅突出川菜。越往前，魯菜的優(yōu)勢(shì)越加明顯，排名前10的菜譜中，有4份都是魯菜，川菜靠著碩果僅存的魚(yú)香肉絲和麻婆豆腐兩道菜贏回顏面。

在中國(guó)人的飯桌上，魯菜戰(zhàn)勝川菜這個(gè)結(jié)果并不意外。

魯菜素有“八大菜系”之首的稱號(hào)，一方面是因?yàn)轸敳俗龇O其考究，是其他菜系不可比擬的。 魯菜大廚擅長(zhǎng)“螺螄殼里做道場(chǎng)”，粗菜也要細(xì)作。這不僅體現(xiàn)在黃燜魚(yú)翅、蔥燒海參這種名貴菜肴上，還體現(xiàn)在煎餅、咸菜、豆腐這種家常菜上。

另一方面，魯菜的影響范圍極廣。明清以來(lái)，大量山東的移民到了東北、京津地區(qū)，也把山東的飲食生活方式帶到了這些地方，大大影響了如今的東北菜、天津菜、河北菜、河南菜等地方菜系。人口流動(dòng)影響口味流行，川菜的走紅也是這個(gè)道理。不過(guò)，相比百年前就影響了大半個(gè)中國(guó)的魯菜，川菜隨著四川人遷移至全國(guó)各處是最近三四十年的事。川菜這一局輸?shù)牟辉?/p>

魯菜的沒(méi)落又是顯而易見(jiàn)的。

八十年代之后，山東從當(dāng)年的人口流出省，變?yōu)榱魅胧?。原先的山東菜館早已被默認(rèn)為京菜，山東人不再是主要外來(lái)人口，四川人、湖南人重新定義了外來(lái)菜。

魯菜中做法簡(jiǎn)單的菜肴由于混跡民間太久，已經(jīng)被改良得面目全非，最后變成了主婦們隨手來(lái)一鍋的家常菜。譬如，排名中最受歡迎的魯菜菜譜——可樂(lè)雞翅，這一臉網(wǎng)紅相的菜譜居然是山東濟(jì)南的一個(gè)廚子無(wú)意中發(fā)明的。

失去辨識(shí)度“淪為”國(guó)民菜還不夠慘，魯菜的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力更令人捉急。

有文章分析，對(duì)食材和烹飪手法的過(guò)分講究，是魯菜失去競(jìng)爭(zhēng)力的原因。一個(gè)油爆雙脆，為了講究口感，幫廚往往要花上一個(gè)小時(shí)專門去掉雞胗子上的一層薄膜；而魯菜講究高湯吊鮮，但味精的發(fā)明嚴(yán)重降低了門檻，一晚上熬好的高湯有時(shí)候還比不上一小勺雞精的鮮味。

以大眾點(diǎn)評(píng)北上廣深杭五個(gè)城市為例，只有北京把魯菜單獨(dú)作為一個(gè)菜系放在搜索第一欄。上海、廣州、深圳這三個(gè)城市把魯菜放在“其他美食”的欄目里。而杭州索性 “剝奪”了魯菜的美食title。

“過(guò)于精致”讓魯菜難以工業(yè)化，也讓正餐魯菜的價(jià)格難以消化。 據(jù)統(tǒng)計(jì)，在北京，魯菜是僅次于自助餐和西餐之后人均消費(fèi)價(jià)格最高的菜系。價(jià)格高，耗時(shí)長(zhǎng)，外餐吃魯菜對(duì)普通大眾來(lái)說(shuō)，實(shí)在算不得是第一選擇。

高檔路線難打通，平民路線也沒(méi)那么好走。

還記得2013-2015年前后滿大街的黃燜雞米飯嗎？憑借著合理的葷素搭配、搭上外賣市場(chǎng)的快車，它成為了魯菜為數(shù)不多出圈的爆款。但現(xiàn)在聲勢(shì)也大不如以前。粗放式發(fā)展、營(yíng)銷推廣的缺席是燒糊黃燜雞最大的兩把火。前者導(dǎo)致了黃燜雞山寨遍地、加盟混亂；后者則注定了黃燜雞難敵沙縣小吃、蘭州拉面等政府撐腰的“正規(guī)軍”。

主營(yíng)魯菜的連鎖沒(méi)有發(fā)揚(yáng)其“食材的精致和講究”，讓它和精致的生活方式聯(lián)系起來(lái)，做出品牌影響力。今天還掛著黃燜雞米飯招牌的店家也早已開(kāi)始多品類的經(jīng)營(yíng)。北京大眾點(diǎn)評(píng)前10名的黃燜雞門店，其中至少7家不是純粹只賣黃燜雞，還賣黃燜排骨，黃燜豬腳，更“跨界”到牛肉飯、面條。

當(dāng)蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸、山東酥肉、糟溜魚(yú)片真正消失的那一天，我們只能在番茄炒蛋外賣里緬懷魯菜的精魂。

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