編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào) “紅餐網(wǎng)”，作者：周沫，編輯：景雪，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。

“ 肉便利店”的全新商業(yè)模式正悄然興起，吸引大量餐飲人的目光。

“僅有4名員工，單月?tīng)I(yíng)收卻達(dá)到了30+萬(wàn)，翻臺(tái)率8輪?！?/p>

“廚房面積不足5平米，卻能兼顧燒肉、蔬菜、主食與飲品?！?/p>

“客座區(qū)僅25平米，卻容納了30人同時(shí)就餐。”……

很難想象，這些描述竟來(lái)自同一家30平左右的小店。

最近，紅餐網(wǎng)注意到，在成都萬(wàn)象城附近，一家名為“餉起燒肉”的烤肉店生意火爆。其主打的“肉便利店”概念，以及獨(dú)特的運(yùn)營(yíng)模式吸引了不少餐飲人的關(guān)注。

“肉便利店”，究竟有何特色？餉起燒肉的經(jīng)營(yíng)邏輯又是什么？為解開(kāi)這些謎團(tuán)，紅餐網(wǎng)近期與餉起燒肉品牌主理人Cody聊了聊。

用開(kāi)便利店的方式賣(mài)烤肉

Cody雖是90后，但已經(jīng)在餐飲行業(yè)摸爬滾打近十年。

初入行業(yè)，Cody是在朋友開(kāi)的蒸菜館當(dāng)服務(wù)員，這段經(jīng)歷，讓他對(duì)餐飲服務(wù)流程有了基礎(chǔ)認(rèn)知，也在耳濡目染中，對(duì)餐飲的連鎖化經(jīng)營(yíng)模式有了初步的的認(rèn)知。

此后，憑借自身努力，Cody進(jìn)入國(guó)內(nèi)一家知名連鎖餐企，從基層崗位一步步成長(zhǎng)為儲(chǔ)備店長(zhǎng)，開(kāi)始接觸運(yùn)營(yíng)管理方面的工作。

再后來(lái)，Cody進(jìn)入了一家精品日料店，擔(dān)任店長(zhǎng)一職，在這個(gè)注重品質(zhì)和細(xì)節(jié)的領(lǐng)域，能力得到進(jìn)一步打磨，并逐漸構(gòu)建起自己的一套經(jīng)營(yíng)邏輯。

在多年歷練，積累起豐富的運(yùn)營(yíng)、管理經(jīng)驗(yàn)后，2019年，Cody開(kāi)始了獨(dú)立創(chuàng)業(yè)之路。

注意到烤肉這個(gè)品類(lèi)的發(fā)展空間大，Cody便帶著創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)一頭扎進(jìn)了烤肉賽道。但其本人也意識(shí)到，傳統(tǒng)烤肉品類(lèi)還存在諸多痛點(diǎn)。例如，幫烤服務(wù)帶來(lái)的人工依賴(lài)程度高、翻臺(tái)率低，連鎖品牌建店成本高等等。

“從一開(kāi)始，我們就堅(jiān)定了一個(gè)信念，要做一個(gè)更易標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；l(fā)展的烤肉品牌，同時(shí)要能滿(mǎn)足當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)便捷性消費(fèi)、高性?xún)r(jià)比產(chǎn)品的需求?！盋ody說(shuō)道。

于是，團(tuán)隊(duì)成員苦心鉆研，決心打破傳統(tǒng)，“肉便利店”——這種全新的餐飲模式也就由此應(yīng)運(yùn)而生。

所謂的“肉便利店”，其實(shí)就是基于小店模型推出的烤肉“自助化”，由消費(fèi)者自選、自拿、自烤，因?yàn)槊馊チ藥涂经h(huán)節(jié)，門(mén)店的人工成本更低，又因?yàn)楸旧淼男〉昴Ｊ?，故而?jīng)營(yíng)上會(huì)更加靈活。

2023年9月，燒樂(lè)肉鋪（餉起燒肉前身）第一家店順利落地成都萬(wàn)象城。這家面積僅30.1平米的門(mén)店，堪稱(chēng)成都“最小”的燒肉店，單日可翻臺(tái)8輪，月度營(yíng)收達(dá)30+萬(wàn)元，日常排隊(duì)等候2小時(shí)以上成為常態(tài)。

去年9月底，餉起燒肉東郊記憶店也開(kāi)啟試營(yíng)業(yè)，很快便迅速躥紅，登上了該片區(qū)烤肉打卡人氣榜榜首。

紅餐網(wǎng)了解到，截至目前，餉起燒肉已開(kāi)出3家門(mén)店。已完成簽約、選址，正在籌備的則還有近10家門(mén)店。

30平小店，月入30+萬(wàn)的秘訣

作為一個(gè)新品牌，餉起燒肉憑什么在短時(shí)間內(nèi)突圍而出，甚至引來(lái)一些餐飲人的效仿學(xué)習(xí)？

結(jié)合Cody的介紹，我們深入了解了餉起燒肉的商業(yè)模式，以及其背后的一些經(jīng)營(yíng)訣竅。

1、專(zhuān)注于成熟商圈的煙火氣，打造“小而美”門(mén)店模型

過(guò)去，傳統(tǒng)自助烤肉店因食材種類(lèi)多，擺放、儲(chǔ)存需要的空間大，且各運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)都依賴(lài)于人工，運(yùn)營(yíng)成本高昂。以150平米左右的傳統(tǒng)烤肉鋪為例，通常廚房要占去近三分之一的面積，而前廳和后廚至少要配備11名員工。

但餉起燒肉卻另辟蹊徑。其專(zhuān)注于“成熟商圈旁的煙火氣”的選址邏輯，同時(shí)選擇了“小而美”路線。

“成熟商圈大多交通便利，方便停車(chē)或公交、地鐵可直達(dá)，而且本身具備濃厚的餐飲氛圍，人流量充足，開(kāi)店會(huì)更有優(yōu)勢(shì)?！盋ody解釋道。

而小門(mén)店，則意味著租金、人工成本會(huì)更低。像餉起燒肉萬(wàn)象城店月租金僅為2500元，房租控制在了營(yíng)業(yè)額的3%以下，門(mén)店平日需3名員工，高峰期也只用再增加1名，就可以高效運(yùn)轉(zhuǎn)。相較其它動(dòng)輒幾百平的餐飲門(mén)店，經(jīng)營(yíng)壓力會(huì)更低。

另外，小店選址方面的靈活性也會(huì)更強(qiáng)，社區(qū)、臨街、商場(chǎng)周邊均可布局，有利于品牌的規(guī)?；瘮U(kuò)張。

值得注意的是，餉起燒肉的“小”店模型，更多是在后廚方面做了精簡(jiǎn)。后廚雖小，但品類(lèi)依然齊全，烤肉、蔬菜、主食、飲品等應(yīng)有盡有。另外，在客座區(qū)也高效利用了空間。即使只有25平米的客座區(qū)，卻可容納30人同時(shí)就餐，大大縮短了服務(wù)動(dòng)線，即便店內(nèi)服務(wù)人員數(shù)量有限，也能及時(shí)響應(yīng)顧客需求。

2、自選模式、產(chǎn)品更適口，與傳統(tǒng)烤肉店形成明顯的差異化

自助烤肉并非新興業(yè)態(tài)，但過(guò)往的自助烤肉，大多是將同類(lèi)食材堆疊在一起，消費(fèi)者需拿著餐盤(pán)，在一大堆食材中翻找，夾取自己心儀的餐品。這種方式不僅讓消費(fèi)者的挑選繁瑣耗時(shí)，對(duì)于餐廳經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)，食客們挑挑揀揀，容易對(duì)食物造成損耗，從而增加了運(yùn)營(yíng)壓力和成本。

而餉起燒肉卻將菜品劃分為小份，統(tǒng)一用方盤(pán)或圓盤(pán)單獨(dú)封裝，整齊放置于冰箱內(nèi)。消費(fèi)者可以像在便利店購(gòu)物一樣，拿著購(gòu)物筐自選食材，即拿即烤，感受到全新且高效的就餐體驗(yàn)。

在烤肉食材的選擇上，除了豬五花、肥牛、肥腸等常見(jiàn)烤肉食材外，還涵蓋了和牛、厚切牛舌、牛肋條、鵝肝等在中高端烤肉店的招牌產(chǎn)品，豐富的食材，滿(mǎn)足不同食客的味蕾。

口味方面，餉起燒肉更是下足功夫，精心打造豐富多樣的味型，有效解決烤肉吃多易膩的問(wèn)題。例如融入川味元素，推出雙椒牛肋條；引入地方特色食材，推出木姜子骰子牛肉等，即便是常見(jiàn)的烤五花肉，也通過(guò)川味醬香的腌制方式，讓產(chǎn)品的口感更獨(dú)特。

多樣的產(chǎn)品，豐富的口味層次，這些都有助于進(jìn)一步提升消費(fèi)者的復(fù)購(gòu)率和消費(fèi)頻次。

3、做低毛利，讓利消費(fèi)者，保障產(chǎn)品的高質(zhì)價(jià)比

近幾年，消費(fèi)者對(duì)質(zhì)價(jià)比的關(guān)注越來(lái)越高。像傳統(tǒng)烤肉店中，牛肋條、原切肉等價(jià)格高昂，諸如厚切牛舌、厚切牛排等，單份價(jià)格動(dòng)輒超百元。

而餉起燒肉針對(duì)封裝好的食材只有兩種定價(jià)，方盤(pán)25元，圓盤(pán)10元，價(jià)格一目了然，讓消費(fèi)者真正做到了“吃多少，花多少”，消費(fèi)多少心里有數(shù)。

為什么價(jià)格差別這么大？如Cody所說(shuō)，部分傳統(tǒng)烤肉店為追求顏值、擺盤(pán)，故而對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行“精修”，由此產(chǎn)生損耗，毛利降低。但品牌方又堅(jiān)持維持70%左右的平均毛利，所以最后就只能是將成本轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者。

但在餉起燒肉店內(nèi)，一直堅(jiān)持著“毛利率不超過(guò)55%”的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。

低毛利，還要堅(jiān)持產(chǎn)品高品質(zhì)，如此這般，如何能確保門(mén)店具備盈利空間？餉起燒肉的策略是用降低的人工成本來(lái)彌補(bǔ)。

前面也提到了，餉起燒肉采用了自選、自烤模式，減少了桌面服務(wù)，這無(wú)疑就減少了一定的人工成本。

在此基礎(chǔ)上，品牌又通過(guò)食材統(tǒng)一配送的方式減少了庫(kù)存，降低了對(duì)后廚的依賴(lài)，員工可以通崗，又進(jìn)一步降低了人工成本支出。

用省下的人工成本空間去反哺消費(fèi)端，提高產(chǎn)品質(zhì)量，讓消費(fèi)者真正感受到高質(zhì)價(jià)比，由此也培養(yǎng)起了一批忠實(shí)顧客。

Cody告訴紅餐網(wǎng)，目前餉起燒肉的私域會(huì)員達(dá)6000+，年度內(nèi)2-12次到店消費(fèi)的人數(shù)超過(guò)800+，部分食客每月都會(huì)到店里打卡至少一次。

開(kāi)啟全國(guó)加盟業(yè)務(wù)，要做烤肉界的“7-11”？

可以說(shuō)，餉起燒肉以“小空間、低成本、高復(fù)購(gòu)”為核心，通過(guò)產(chǎn)品、模式創(chuàng)新，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的烤肉賽道中開(kāi)辟了新的路徑。

不過(guò)，作為一個(gè)新品牌，想要實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期持續(xù)的增長(zhǎng)，并非易事。

據(jù)Cody透露，餉起燒肉正著眼于借鑒7-11在日本的發(fā)展策略以尋求突破。比如，借鑒7-11蜂窩式的網(wǎng)絡(luò)布局模式，打造城市模型，優(yōu)先在成都、長(zhǎng)沙、武漢等城市進(jìn)行密集布局，以提高物流效率和服務(wù)質(zhì)量。

熟悉7-11商業(yè)發(fā)展史的人都知道，7-11起源于美國(guó)，后在日本市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)了飛躍式發(fā)展，其成功的核心要素在于“賦能”，憑借強(qiáng)勢(shì)的品牌運(yùn)營(yíng)和供應(yīng)鏈管理，與加盟商構(gòu)建起共生共贏的緊密合作關(guān)系。

而從Cody處，我們也了解到，餉起燒肉已開(kāi)啟全國(guó)加盟業(yè)務(wù)，并計(jì)劃通過(guò)生態(tài)賦能的方式，與加盟商建立互利共贏的合作模式。

為此，餉起燒肉也在圍繞組織力、供應(yīng)鏈管理等方面不斷強(qiáng)化，致力于為加盟商提供“創(chuàng)業(yè)解決方案”，進(jìn)而打造適配不同城市的運(yùn)營(yíng)模型。

比如，組織層面，餉起燒肉已匯聚了一批專(zhuān)業(yè)的餐飲大佬作為品牌發(fā)展的智囊團(tuán)。這些成員擁有成功孵化多品類(lèi)、多現(xiàn)象級(jí)餐飲案例的經(jīng)驗(yàn)，他們能夠敏銳洞察市場(chǎng)態(tài)勢(shì)與消費(fèi)群體需求，為餉起燒肉品牌后續(xù)發(fā)展注入源源不斷的動(dòng)力。

再比如，在供應(yīng)鏈方面，餉起燒肉能夠持續(xù)為加盟店匹配頭部合作伙伴，輸送成熟體系及定制化服務(wù)資源。通過(guò)系統(tǒng)的強(qiáng)賦能，實(shí)現(xiàn)對(duì)前中后端標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化和規(guī)?；l(fā)展的全面覆蓋。比如和新希望等頭部企業(yè)合作，采用標(biāo)準(zhǔn)化前置集中加工配送的形式，有效解決了傳統(tǒng)烤肉店在供應(yīng)鏈方面存在的痛點(diǎn)。

此外，在多元化營(yíng)銷(xiāo)布局上，餉起燒肉品牌也頗具巧思。品牌主理人Cody正在各大視頻號(hào)著力打造個(gè)人IP，圍繞門(mén)店經(jīng)營(yíng)展開(kāi)系統(tǒng)化的內(nèi)容分享：大到選址策略、商圈生態(tài)觀察、產(chǎn)品創(chuàng)新邏輯，小到消費(fèi)者排隊(duì)等位體驗(yàn)、烤肉技法細(xì)節(jié)把控等實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，毫無(wú)保留地輸出，通過(guò)覆蓋經(jīng)營(yíng)全鏈條的干貨內(nèi)容為加盟商賦能。

伴隨餉起燒肉在供應(yīng)鏈優(yōu)化、加盟商賦能、商業(yè)模型打磨等方面的不斷深入，未來(lái)其能否復(fù)制7-11的發(fā)展路徑，開(kāi)辟出新的增長(zhǎng)路徑，我們拭目以待！

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