高端餐飲仍在加速洗牌。近日，北京《2025北京米其林指南》正式發(fā)布，101家餐廳上榜。不少主打平價(jià)的小吃快餐品牌，首次登上米其林“必比登推介”榜單，部分米其林星級(jí)餐廳上線了外賣(mài)業(yè)務(wù)。Opera Bombana等部分去年登榜的高端餐飲因閉店而未見(jiàn)蹤影。

雖然今年以來(lái)，高端餐飲屢屢關(guān)店，但業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，當(dāng)前國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)仍在增長(zhǎng)，只是面臨消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型的壓力，大眾餐飲增長(zhǎng)迅速，精致餐飲、網(wǎng)紅品牌出現(xiàn)客流增長(zhǎng)問(wèn)題。本輪餐飲行業(yè)的增速放緩，是市場(chǎng)的均值回歸。部分在疫情期間試水外賣(mài)、積累了線上經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的高端餐飲品牌，仍可以通過(guò)平價(jià)化、線上化等手段尋求增長(zhǎng)。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年1-9月，全國(guó)餐飲收入39415億元，同比增長(zhǎng)6.2%。餐飲收入增幅領(lǐng)先社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅2.9個(gè)百分點(diǎn)。限額以上單位餐飲收入11038億元，同比仍實(shí)現(xiàn)了3.6%的增幅。從個(gè)例來(lái)看，全聚德北京地區(qū)門(mén)店國(guó)慶期間單日銷(xiāo)售額創(chuàng)2019年以來(lái)同期新高，淮揚(yáng)府、美·大董、北京廚房等米其林星級(jí)餐廳也在線上運(yùn)營(yíng)擴(kuò)大營(yíng)收。

米其林餐廳變樣：降價(jià)和外賣(mài)成主流

日前，“米其林餐廳開(kāi)始賣(mài)‘窮鬼’套餐”的消息沖上多個(gè)平臺(tái)熱搜。人均客單價(jià)約為1000元的新榮記推出了398元套餐，人均客單價(jià)1800元的米其林二星的壹零貳小館推出了498元的套餐。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，截至今年6月，上海66家黑珍珠餐廳已在美團(tuán)上推出了超200種團(tuán)購(gòu)套餐，套餐訂單量月均同比增長(zhǎng)3.7倍。

剛剛公布的北京米其林餐廳榜單也驗(yàn)證了這一趨勢(shì)。記者發(fā)現(xiàn)，已經(jīng)有不少米其林餐廳推出團(tuán)購(gòu)套餐，并且同步上線外賣(mài)平臺(tái)。曾經(jīng)以宴請(qǐng)為主的高端餐廳，也在通過(guò)線上平臺(tái)探索商務(wù)餐、工作餐等更日程的消費(fèi)場(chǎng)景，增加年輕群體的客流量。

米其林一星餐廳GIADA Garden，上線了不少團(tuán)購(gòu)套餐和外賣(mài)菜品。圖源：美團(tuán)App

例如，位于建國(guó)路中國(guó)大飯店的GIADA Garden推出了多種低價(jià)套餐，除了有6.6折的米其林主廚自制蛋糕，還有價(jià)格低至百元的單人烘焙套餐。門(mén)店同時(shí)提供外賣(mài)服務(wù)，售賣(mài)的面包甜品大部分售價(jià)幾十元。

米其林品牌“北京廚房”主打古法粵菜，在不同門(mén)店設(shè)置了價(jià)格梯度。國(guó)貿(mào)SKP門(mén)店雙人餐售價(jià)近800元，大屯DT51門(mén)店則銷(xiāo)售200多元的超值雙人餐，同時(shí)提供外賣(mài)服務(wù)，月銷(xiāo)量超過(guò)400單。一位網(wǎng)友評(píng)論稱，“乳鴿終于上外賣(mài)了，送到家還是脆皮”。

淮揚(yáng)府同樣以子品牌的形式提供多種套餐和服務(wù)?；磽P(yáng)府提供售價(jià)400多元的雙人餐，旗下品牌游園京夢(mèng)同時(shí)開(kāi)通外賣(mài)，銷(xiāo)售單價(jià)30至80元的單人商務(wù)餐。目前，淮揚(yáng)府在北京有3家門(mén)店，游園京夢(mèng)在北京、西安、成都和石家莊有6家分店，還將繼續(xù)在西安拓店。

淮揚(yáng)府主理人劉茂陽(yáng)認(rèn)為，消費(fèi)者更加理性和精打細(xì)算，并不意味著消費(fèi)者的總消費(fèi)能力降低，而是他們更加注重性價(jià)比和質(zhì)量，更愿意花時(shí)間和精力，選擇最適合自己的產(chǎn)品和服務(wù)，而不是盲目追求品牌或價(jià)格。

除了星級(jí)餐廳，米其林今年還發(fā)布了21家必比登推介餐廳、47家米其林指南入選餐廳，側(cè)重性價(jià)比更高和更具地方特色的餐廳。這些餐廳中，不乏人均低于100元的快餐小吃。例如，榜單中的胖妹面莊、北京宜賓招待所、百味園餃子館，都是以小店模式經(jīng)營(yíng)，吸引附近居民樓、小區(qū)的?？停缊F(tuán)外賣(mài)月銷(xiāo)量均超過(guò)1000單。

線上運(yùn)營(yíng)：高端餐飲的增長(zhǎng)項(xiàng)和必選項(xiàng)

2024年以來(lái)，連鎖餐飲企業(yè)大多以短期降價(jià)、套餐降價(jià)等方式應(yīng)對(duì)消費(fèi)結(jié)構(gòu)調(diào)整。但高端餐廳降價(jià)不易，因?yàn)槿肆?、食材和房租成本高，?jīng)不起大眾餐飲的價(jià)格戰(zhàn)。因此，多數(shù)米其林餐廳并非盲目降價(jià)，而是豐富產(chǎn)品線和服務(wù)，通過(guò)線上線下運(yùn)營(yíng)提高銷(xiāo)量、攤薄成本。

對(duì)米其林餐廳來(lái)說(shuō)，人力和食材是成本大頭，房租僅排第三位。但作為大額的剛性支出，房租往往成為“壓死駱駝的最后一根稻草”。僑福芳草地的高端餐廳Opera BOMBANA，就是因?yàn)橥锨焚?gòu)物中心費(fèi)用而關(guān)閉，餐廳門(mén)框上還掛著去年獲評(píng)的米其林餐廳標(biāo)識(shí)。

早在2016年，人民日?qǐng)?bào)海外版就曾報(bào)道，香港一家專賣(mài)上海生煎包的“祥興記”，在入選米其林推薦小吃約1個(gè)月后，便不得不在店外張貼告示，宣布將因租金上漲而搬遷。另一家甜品店也因米其林推薦而被房東加租，最終不得不遷至另一間面積更小的鋪位。

八年過(guò)去，當(dāng)米其林餐廳再次遇到漲房租、價(jià)格戰(zhàn)等困境時(shí)，除通過(guò)縮小門(mén)店規(guī)模、研發(fā)低價(jià)產(chǎn)品來(lái)“節(jié)流”之外，越來(lái)越多的米其林品牌選擇通過(guò)線上運(yùn)營(yíng)提高效率，增加客流量來(lái)“開(kāi)源”。

2025版北京米其林指南“必比登推介”榜中，出現(xiàn)了不少平價(jià)餐飲。圖源：米其林官網(wǎng)

北京華天飲食集團(tuán)旗下有眾多老字號(hào)品牌，既有馬凱餐廳等精致餐飲，又有同春園等中端餐飲。同春園也是2025年米其林指南入選餐廳，北京華天董事長(zhǎng)賈飛躍透露，即便是同一品牌，同春園總店和分店的定位略有區(qū)別，分店面積更小、價(jià)位更低。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，同春園新街口店外賣(mài)月售超過(guò)3000單，均價(jià)在30元左右。

賈飛躍認(rèn)為，小店的回本周期更短、風(fēng)險(xiǎn)更低，對(duì)效率的要求更高。這就需要小店做好數(shù)字化這門(mén)功課，更加快捷、準(zhǔn)確地處理信息。他舉例，數(shù)字化可以節(jié)省人工點(diǎn)菜環(huán)節(jié)，智能化甚至可以用機(jī)器代替炒菜，出餐快、人員少，成本就控制住了。

北京高端烤鴨品牌大董，除了旗下品牌美·大董蟬聯(lián)米其林星級(jí)餐廳外，還延伸出小大董等輕商務(wù)品牌。疫情期間，大董也是第一批試水外賣(mài)的高端餐飲品牌。大董創(chuàng)始人董振祥曾透露，2020年春節(jié)，大董的外賣(mài)流水相比以前增長(zhǎng)5倍，大董工體店外賣(mài)一天能掙一萬(wàn)二。查詢美團(tuán)平臺(tái)可發(fā)現(xiàn)，包括大董、全聚德在內(nèi)的高端烤鴨品牌，門(mén)店基本都提供外賣(mài)服務(wù)。

業(yè)內(nèi)人士分析稱，部分在疫情期間試水外賣(mài)、積累了線上經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的高端餐飲品牌，在這波餐飲行業(yè)調(diào)整浪潮中，率先轉(zhuǎn)型平價(jià)和線上，仍然維持正向增長(zhǎng)。從行業(yè)整體來(lái)看，團(tuán)購(gòu)、外賣(mài)等線上手段已經(jīng)不是疫情中的過(guò)渡手段，而是逐漸成為高端餐飲擴(kuò)大消費(fèi)群體、降低運(yùn)營(yíng)成本的增長(zhǎng)項(xiàng)和必選項(xiàng)。