編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào) 遠(yuǎn)川研究所（ID：YuanChuanInstitution），作者：楊典，編輯：胡曉琪，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。

屢屢因?yàn)椤懊朗郴哪弊哌M(jìn)輿論中心的杭州，成了繼北上廣成之后，第五個(gè)擁有米其林指南的城市。

但米其林的垂憐沒能讓杭州擺脫“美食荒漠”的頭銜，反而引來(lái)一陣群嘲。

一方面，杭州此次入圍的餐廳，數(shù)量上（51家）比其他城市少，且都是1星餐廳（6家），就連同為荒漠兄弟的北京都有100家餐廳入圍，31家1星，3家2星，2家3星；

另一方面，杭州51家入圍餐廳里9家都是面館，3塊錢的王氏燒餅和人均750的里安一起上榜，看得出法國(guó)輪胎人在找杭州美食這件事上已經(jīng)盡力。

除了杭州，大城市們似乎都有淪為美食荒漠的煩惱。根據(jù)DT財(cái)經(jīng)和36氪的調(diào)研結(jié)果，提到“美食荒漠”，人們往往想到三個(gè)城市：北京、杭州、深圳。

看上去，中國(guó)美食基因日漸喪失，大城市里996的年輕人吃不上一口好飯。但事實(shí)并非如此，僅從數(shù)據(jù)來(lái)看，過去幾年里中國(guó)餐飲市場(chǎng)蓬勃發(fā)展，從2014年的2.9萬(wàn)億增長(zhǎng)至2019年的4.7萬(wàn)億，全國(guó)餐飲門店達(dá)到999萬(wàn)家。

北深杭有苦難言：明明餐飲門店數(shù)量都超過10萬(wàn)家，均位于全國(guó)前列，怎么還是難逃淪為美食荒漠的宿命？

有限的選擇

“美食荒漠”（food desert）一詞最早出現(xiàn)在英國(guó)的一份政府工作報(bào)告里，但并非是說“英國(guó)人只能吃炸魚薯?xiàng)l”，而是說在人口密集區(qū)域，由于貧窮、交通不便、沒有大型超市，居民買不起健康的食物[1]。

在中國(guó)，互聯(lián)網(wǎng)上動(dòng)輒被吐槽的美食荒漠，往往另有所指：美食選擇有限，找不到便宜又好吃的食物。

這也難怪北京、杭州、深圳這樣的大城市首當(dāng)其沖，成了“美食荒漠”的代名詞。畢竟無(wú)論是北京鹵煮豆汁，還是杭幫菜里的西湖醋魚，都是外地人難以欣賞的本地“美食”。而深圳在隔壁美食之城廣州、順德的重圍之下，只能拿出一道“海南椰子雞”，拖了廣東的后腿。

這三大城市在地理、歷史和氣候上千差萬(wàn)別，但有一點(diǎn)卻是相通的：都是鼎鼎有名的“打工之城”。

當(dāng)數(shù)量龐大的外來(lái)人口涌進(jìn)，他們卻發(fā)現(xiàn)這里幾乎找不到什么適合自己口味的食物，自然就會(huì)吐槽“美食荒漠”。來(lái)去之間，“美食荒漠”成了新的城市標(biāo)簽。

過去幾年，杭州人口增長(zhǎng)領(lǐng)跑全國(guó)，到2022年達(dá)到1237萬(wàn)人口，幾乎是20年前的兩倍，淪為美食荒漠似乎是重口難調(diào)的集中體現(xiàn)，來(lái)自五湖四海的挑剔味蕾擠壓著本地飲食的話語(yǔ)權(quán)。

而深圳作為一個(gè)“來(lái)了就是深圳人（湖南人）”的城市，成了“湖南人的耶路撒冷”。90年代巔峰時(shí)期，湖南有10萬(wàn)勞動(dòng)力在深圳，每年至少要賺回2億元工資[2]，十個(gè)的哥有八個(gè)是湖南攸縣的[3]，時(shí)至今日，每十個(gè)深圳外來(lái)人口中，就有三個(gè)是湖南人[4]。

湖南人占領(lǐng)深圳，也深刻影響了深圳的飲食文化。今天，最能代表深圳的菜系要屬湘菜，7000多家湘菜館數(shù)量?jī)H次于長(zhǎng)沙。

外來(lái)人口一多，還帶來(lái)另外一個(gè)影響：外地人找吃的，多半是打開手機(jī)刷大眾點(diǎn)評(píng)。眾所周知，美食榜上都是刷單，名列榜首的基本都是財(cái)大氣粗的連鎖餐飲。一線城市的小老板們，如果想放上招牌菜的動(dòng)圖，就得先交9800元的年費(fèi)開通“商戶通”功能[5]。

這就造成了一個(gè)詭異的局面：排行在前的餐廳，可能就是那批明明平平無(wú)奇卻要大排長(zhǎng)龍的氪金玩家。另一些要?jiǎng)澾^去好幾屏才能刷到的小館子們，評(píng)論只有零星的幾個(gè)，還很兩極分化。

久而久之，人們的選擇就變得越來(lái)越少，那些藏匿著美食的小店要么從外地人視線中消失了，要么被重新塑造成網(wǎng)紅，從街坊鄰居的生活日常變成了等位兩小時(shí)起步的頂流。杭州的“方老大”、“吳山烤禽”，貴為“深圳老字號(hào)”的光明乳鴿，皆是如此。

外來(lái)客去杭州，刷大眾點(diǎn)評(píng)看到的知名杭幫菜餐廳只剩下綠茶、弄堂里等一眾全國(guó)連鎖；在小紅書上找網(wǎng)紅店，宣傳天花亂墜，但抬上來(lái)的龍井豆?jié){、龍井火鍋卻讓人眼前一黑，選來(lái)選去還是麥當(dāng)勞、肯德基最保險(xiǎn)。

平時(shí)996已經(jīng)夠累了，選個(gè)餐廳還都到處踩雷，西溪碼農(nóng)、濱江網(wǎng)紅們恰好又是擅長(zhǎng)在互聯(lián)網(wǎng)上沖鋒陷陣的那一批。輿論多了，圍觀群眾無(wú)論在不在杭州，都得心領(lǐng)神會(huì)地罵上兩句：

“杭州真是美食荒漠”。

無(wú)限的擴(kuò)張

從百年盛名的美食之都跌落至美食荒漠，杭州只用了短短數(shù)十年。

杭州城市歷史悠久，南宋時(shí)期是臨安府，魚米之鄉(xiāng)的杭州孕育了“杭幫菜第一吹”袁枚，《隨園食單》里處處記載著杭幫菜曾經(jīng)的輝煌，更有醋摟魚（西湖醋魚）、荷葉粉蒸肉、八寶豆腐等菜式流行至今。

但如今的杭州卻在一眾江南城市里活成了美食荒漠，眼看隔壁嘉湖細(xì)點(diǎn)、臺(tái)州海味吸引了八方食客，杭州拔劍四顧，只能怪西湖邊的醋魚太難吃。

西湖醋魚因?yàn)殡y吃屢上熱搜，成了黑暗料理的代表選手：又腥又酸。樓外樓作為知名的西湖畔老字號(hào)，被網(wǎng)友罵得把西湖草魚換成了衢州清水魚[6]。本地人更是直接將其逐出杭幫菜名單——我們也不知道誰(shuí)在吃西湖醋魚，反正我們不吃。

然而，曾貴為杭州名菜的西湖醋魚，也不是沒有風(fēng)光過。它曾和茅臺(tái)一起出現(xiàn)在尼克松訪華的國(guó)宴席上，在1989年上映的《開國(guó)大典》里，蔣委員長(zhǎng)坐在西湖邊上的樓外樓吃飯，桌子中央就是一道西湖醋魚。

扶霞·鄧洛普在《魚米之鄉(xiāng)》里則稱“最高境界的西湖醋魚，鹽味打底、甜味凸顯，整體琴瑟和鳴，還能嘗出淡水蟹的味道”。

至于尼克松吃的西湖醋魚究竟有沒有蟹味，那就無(wú)從知曉了。但在當(dāng)今的互聯(lián)網(wǎng)上，西湖醋魚顯然是坐不了主桌的。

西湖醋魚的難吃，杭州餐飲的連鎖化難辭其咎。樓外樓自1988年開始開設(shè)分店，1995年就開始設(shè)食品廠研究起真空包裝菜；彼時(shí)，南京大牌檔剛在獅子橋的電機(jī)廠里開出了第一家門店，而“阿蘭餐館”還沒華麗轉(zhuǎn)身為“俏江南”。

2003年，西湖開始免門票，來(lái)自全國(guó)的游客擠爆了樓外樓。巔峰時(shí)期，一家樓外樓一天就得賣1300多份西湖醋魚[7]。

餐飲生意和西湖旅游齊頭并進(jìn)，杭州餐飲老板們順勢(shì)開始搞起了連鎖化、預(yù)制菜。樓外樓光是在杭州就開了40多家分店和外賣連鎖店。

商業(yè)地產(chǎn)的繁榮加速了這一趨勢(shì)。2008年，杭州市政府大手一揮，宣布要興建100個(gè)城市綜合體，引起了整個(gè)房地產(chǎn)業(yè)界的驚呼。2009年杭州大廈全面調(diào)整開業(yè)，把四座單體商場(chǎng)全部疊在一起的總高度超29層[8]。

餐飲這種高頻、剛需、吸引客流的業(yè)態(tài)成了商業(yè)地產(chǎn)的主力，一批新式杭幫菜享受著裝修補(bǔ)貼、租金優(yōu)惠，轟轟烈烈搬進(jìn)了購(gòu)物中心。自此誕生了外婆家、綠茶、新白鹿、弄堂里、老頭兒油爆蝦為代表的“快時(shí)尚餐飲五虎”。

憑借著低客單價(jià)（人均50-60）x 高翻臺(tái)率這套公式，這一批的連鎖餐飲一改往日豪華酒樓包間的作風(fēng)，完美契合了逛商場(chǎng)的家庭客流的用餐需求。這些餐廳無(wú)一不是用中央廚房降低生產(chǎn)成本，順手養(yǎng)肥了一眾諸如麥子?jì)尅?yán)州府食品等一眾供應(yīng)鏈，讓杭州成了“預(yù)制菜的熱土”。

不用管好不好吃，高性價(jià)比、快速方便、保證出品是第一要義。2008年，西湖畔的第一家綠茶餐廳曾創(chuàng)下了翻臺(tái)率14次/日的紀(jì)錄，后來(lái)的長(zhǎng)沙超級(jí)文和友也望塵莫及。

連鎖的杭幫菜隨著商業(yè)地產(chǎn)遍地開花，成功地讓數(shù)億中國(guó)人都記住了西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁（難吃版）。

如今，不必到西湖，在中國(guó)任何一座二線城市的商業(yè)中心里，都能找到“快時(shí)尚餐飲五虎”的身影。在杭幫菜連鎖化率提升的過程中，外婆家成了旗下有16個(gè)子品牌的餐飲集團(tuán)。

但杭幫菜卻在不斷地接受本地化改良中逐漸失去特色。外婆家現(xiàn)在賣得最好的是一道3塊錢的川菜——麻婆豆腐，百年老字號(hào)知味觀推出的年夜飯里硬菜多了一道閩菜——佛跳墻。

門店越開越多，生意越來(lái)越差。杭州快時(shí)尚餐飲在風(fēng)靡一時(shí)后陷入無(wú)人問津的尷尬。綠茶餐廳的高翻臺(tái)率一去不返，勇闖IPO三次未果，翻開財(cái)報(bào)一看，2021年?duì)I收22.93億，凈利1.14億，盈利能力只夠和奈雪比一比。

杭幫菜落寞，杭州美食“荒漠化”，這幾乎是中國(guó)餐飲連鎖化率提升的一個(gè)必然結(jié)果。2022年，杭州餐飲收入1171億元，連鎖化率達(dá)28%[9]，居全國(guó)第二，僅次于上海。

但連鎖化率更高的上海，怎么就和“美食荒漠”不沾邊了呢？

美食的空間

在關(guān)于美食荒漠的討論里，上海的存在感一直不高。尤其是在浦西，異國(guó)Bistro和海派老面館交相輝映，不管是人均消費(fèi)1000+的網(wǎng)紅餐廳還是幾十元的蒼蠅館子，幾乎都是唾手可得。

相比人行天橋貫穿的陸家嘴，上?！拔嗤﹨^(qū)”里的小馬路密如毛細(xì)血管，綠樹成蔭、寬度適中，而且車輛限速、不會(huì)過于吵鬧，是市民和游客休閑軋馬路的首選，自然也成了孕育街邊小店的沃土——從田子坊、“巨富長(zhǎng)”到安福路，盛產(chǎn)網(wǎng)紅和網(wǎng)紅餐廳的小馬路是上海市中心經(jīng)濟(jì)活力的最佳例證。

與上海相似，連鎖化率高達(dá)50.8%的東京，也是舉世聞名的“美食之都”。

日本的廉價(jià)連鎖餐飲自90年代破滅的泡沫經(jīng)濟(jì)后開始蓬勃發(fā)展，兜里沒錢的日本人轉(zhuǎn)而愛上了便宜管飽的蓋澆飯，成就了吉野家、松屋、食其家這三大平價(jià)連鎖之王。時(shí)至今日，日本有62家餐飲上市企業(yè)，居全球之首。

另一邊，《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》曾經(jīng)在2021年將東京評(píng)為“這個(gè)世界上最大也是最宜居的城市之一”[10]，原因之一就在于東京比其他任何地方都要多的餐廳，200家米其林餐飲數(shù)量遠(yuǎn)超巴黎。

米其林和連鎖快餐并存，拋開人均收入、房?jī)r(jià)等因素，秘密還在于東京的城市空間更適合美食生長(zhǎng)。

東京一直被認(rèn)為是“一團(tuán)糟的城市”，原因在于戰(zhàn)后破產(chǎn)的日本政府無(wú)力實(shí)施嚴(yán)格的城市分區(qū)規(guī)劃，導(dǎo)致東京整個(gè)城市幾乎是居民自發(fā)形成的，整個(gè)東京呈現(xiàn)出“街道狹小、縱向生長(zhǎng)、社區(qū)密度高”的特征，而這恰好給了小飯店足夠的生存空間。

這種縱向生長(zhǎng)的建筑物和狹小的街道，給無(wú)數(shù)餐飲老板們提供了充足的可選點(diǎn)位。例如以中古服裝店和小劇場(chǎng)聞名，屢次當(dāng)選“年輕人最想居住的街道”的下北澤，不過是一個(gè)常住人口2萬(wàn)左右、只有5條小馬路的街區(qū)，就集聚了700余家餐飲店。

像是銀座這樣的全球熱門的商圈更不必說，在“日本版大眾點(diǎn)評(píng)” tabelog上搜索餐廳，能得到4000多條結(jié)果。

“雜亂”的下北澤

反觀屢屢被吐槽美食荒漠的北京，除了本土黑暗料理豆汁鹵煮外，規(guī)整的大馬路得背一半的鍋。

舉例來(lái)說，北京的城市街道平均寬度為為14.64米，而東京的寬度為6米[11]。東京狹窄蜿蜒的街道像網(wǎng)格，密集的小巷、小街道能容下更多的小攤小店，而北京又寬又直的馬路讓小店難有容身之處。

一種常見的體驗(yàn)是，在東京走幾步就可以吃飯，在北京，你不得不走很遠(yuǎn)找到最近的天橋過馬路，花掉半小時(shí)[11]。

過去二十年里，中國(guó)城市越攤越大，而美食基因也越來(lái)越稀薄。

比如杭州在2000年后經(jīng)歷過三輪“撤市建區(qū)”，市區(qū)面積從683平方公里擴(kuò)大到8292平方公里，但在老杭州人的回憶里，杭州主城區(qū)就是圍繞西湖的20平方公里左右的區(qū)域，騎車穿越不過40分鐘。

攤大餅的城市規(guī)劃將杭州被切割成了兩半：湖濱武林和其它各種新城。前者人滿為患，餐廳總是在等位；后者做得再好吃也無(wú)人問津。

根據(jù)克而瑞的報(bào)告，2018至2023年間，杭州最貴的武林商圈的首層租金穩(wěn)定在40元/平/天，是杭州全市平均值的4倍，其空置率也是全市最低的，僅有3%左右[12]。

要么沒人吃，要么房租貴，偌大的杭州，擺在餐飲老板面前的選擇卻少得可憐。別怪杭州餐飲老板不努力，要怪就怪杭州只有一個(gè)“湖濱”吧。

參考資料：

[1] Cummins, S. and Macintyre, S. (1999), "The location of food stores in urban areas: a case study in Glasgow", British Food Journal

[2]《春天的故事：深圳創(chuàng)業(yè)史》，中信出版社

[3] 攸縣的哥為深圳帶來(lái)了紅火一時(shí)的“湖南大碗菜” ，我在攸縣

[4] 湖南人，為啥都來(lái)占領(lǐng)深圳？三聯(lián)生活周刊

[5] 困在點(diǎn)評(píng)里的餐飲老板，企鵝吃喝指南

[6] 你說不好吃 我們立刻就改！樓外樓西湖醋魚換魚了，看看新聞Knews

[7] 樓外樓昨賣出西湖醋魚1300份，職業(yè)餐飲網(wǎng)

[8] “新老綜合體”續(xù)為標(biāo)桿，中國(guó)房地產(chǎn)金融

[9] 杭州為擦亮“美食名城”招牌有多拼？背后有筆經(jīng)濟(jì)賬，澎湃新聞

[10] The big city that is also pleasant to live in, The Economist

[11] 北京對(duì)“寬?cǎi)R路”開刀：如何界定城市“路權(quán)”？搜狐城市

[12] Q1杭州商業(yè)市場(chǎng)報(bào)告︱首層租金環(huán)比上升，市級(jí)商圈租賃需求不減

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