編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào)刺猬公社（ID：ciweigongshe），作者：螢影，編輯：石燦，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

在“吃素”這件事上，人們做的遠(yuǎn)比說(shuō)的更多。

就算你并非嚴(yán)格的素食者，你也可能在咖啡店點(diǎn)拿鐵時(shí)，曾用幾秒鐘進(jìn)行過(guò)“牛奶vs燕麥奶”的選擇。

在燕麥植物奶之后，再度刷新消費(fèi)者想象力的，是植物肉。外觀上，一塊生的植物肉餅與傳統(tǒng)動(dòng)物肉餅沒(méi)什么區(qū)別，紅色“肉糜”中摻雜著白色“脂肪”顆粒，表面布滿機(jī)器壓制形成的帶狀條紋。如果不是包裝上寫(xiě)著“植物”二字，直到吃完，你可能也意識(shí)不到自己吃了塊仿真肉。

生產(chǎn)者不僅想仿得真，還想仿得多。水里游的，地上跑的，都有對(duì)應(yīng)的植物肉。近日，食品科技初創(chuàng)公司BLACK SHEEP FOODS已經(jīng)不滿足于傳統(tǒng)植物肉，計(jì)劃開(kāi)發(fā)更多小眾野味植物肉，例如植物野豬肉、植物羊羔肉。

那么，被稱作“未來(lái)肉”的植物肉，究竟是科技時(shí)代人類的自我感動(dòng)，還是一款合格的美味佳肴？而且，歸根結(jié)底，人為什么想吃素、要吃素？

吃素，只是一種生活方式

伊純?cè)谀赣H的影響下開(kāi)始吃素。她記得，媽媽最開(kāi)始并非素食者，直到第一只流浪貓走進(jìn)家門(mén)。

與流浪動(dòng)物的相遇，讓他們看到動(dòng)物最脆弱的一面：小貓有氣無(wú)力地趴在馬路牙子上，眼睛感染，血和膿一起流出來(lái)；小狗的尾巴和兩條腿都斷了，在垃圾堆里爬行。他們送它們?nèi)メt(yī)院治療，治好后沒(méi)人領(lǐng)養(yǎng)，于是帶它們回家。

對(duì)寵物的共情逐漸延展到其他動(dòng)物身上。餐桌上的肉開(kāi)始變少，豆腐、土豆、扁豆、菜花、黃瓜成為主角。現(xiàn)在，伊純家有三貓一狗，她和母親也成了素食者。對(duì)伊純而言，食素是自然發(fā)生的，沒(méi)有經(jīng)歷痛苦的戒葷過(guò)程，她不記得最后一次吃肉是在什么時(shí)候。

陳穎則是在大環(huán)境的影響下開(kāi)始轉(zhuǎn)變生活方式。她初中就來(lái)到美國(guó)上學(xué)，經(jīng)常在餐廳里看到vegan friendly（不含蛋奶，純素菜肴）、vegetarian friendly（含蛋奶，素食菜肴）標(biāo)識(shí)。上本科以后，學(xué)校強(qiáng)調(diào)可持續(xù)發(fā)展，素食文化氛圍比較濃厚。她的很多同學(xué)是素食者，身體狀態(tài)與其他人并無(wú)二致。于是，陳穎也想試試這種不吃肉的生活方式。

菜單上，素食者可食用的餐品用“vegan”小草圖標(biāo)進(jìn)行標(biāo)示 | 圖源網(wǎng)絡(luò)

從雜食者變成素食者，她用了一年。陳穎認(rèn)為她的轉(zhuǎn)變與大環(huán)境有關(guān)，在餐廳就餐時(shí)，她可以直接選擇素食菜單，不需要反復(fù)向服務(wù)生確認(rèn)菜品是否含有肉的成分，在外賣軟件上也能看到相應(yīng)標(biāo)識(shí)。這種便利性，加速了她成為素食者的過(guò)程。

刺猬公社還訪問(wèn)了其他素食者，“我65歲，吃素10年，55歲之前腦梗兩次，我為了健康開(kāi)始吃素”“我44歲，吃素8年，2013年，我妻子懷孕時(shí)夢(mèng)到她懷里的小豬仔變成一個(gè)嬰兒，從那時(shí)起我們不再吃肉”“我37歲，吃素4年，做影視工作時(shí)，我看過(guò)不少相關(guān)紀(jì)錄片，后來(lái)又發(fā)現(xiàn)喜歡的導(dǎo)演是素食者，而且男朋友也吃素，在我完全認(rèn)可素食理念后，只用兩星期就成了素食者”。

問(wèn)及“為什么吃素”，一千個(gè)人有一千種答案：環(huán)境友好、動(dòng)物保護(hù)、身體健康、宗教信仰、家庭習(xí)慣、夢(mèng)境所托，甚至是生來(lái)就不喜歡吃肉。

面對(duì)素食者，人們的回應(yīng)摻雜著好奇、疑惑與尷尬。伊純描述了人們知道她吃素以后的三種反應(yīng)：先問(wèn)“為什么”，再問(wèn)“你信教嗎”，最后尷尬又不失禮貌地補(bǔ)一句“可是我吃肉誒”。在美國(guó)，陳穎也聽(tīng)過(guò)很多調(diào)侃素食者的笑話，例如：“你怎么分辨一個(gè)人是不是素食者？”，答曰“不需要分辨，因?yàn)樗ㄋ?huì)主動(dòng)告訴你”。

人們對(duì)于素食及素食者充滿疑惑 | 圖源網(wǎng)絡(luò)

可以看出，在雜食者與素食者的對(duì)話中，彌漫著微妙的對(duì)抗與尷尬。對(duì)抗是天然的，思維的二分法將對(duì)話雙方擺在對(duì)立位置；尷尬是雙重的，素食者擔(dān)心雜食者誤會(huì)自己標(biāo)新立異、故作挑剔，雜食者擔(dān)心素食者對(duì)自己開(kāi)展道德審判。2021年11月25日，紀(jì)錄片《素食行者》上線后引起網(wǎng)友爭(zhēng)議，觀眾感到被冒犯，是因?yàn)樗麄兏惺艿絹?lái)自素食者的道德審視。

“素食只是一種生活方式，我不會(huì)根據(jù)飲食習(xí)慣去做道德上的判斷”，伊純說(shuō)。在生活中，她和朋友們形成了心照不宣的共識(shí)——大家不必在飲食習(xí)慣上相同。陳穎也認(rèn)為，她選擇吃素并非出于同輩壓力，而是出于自己在嘗試后的主動(dòng)選擇，“我的素食朋友們從不覺(jué)得自己高人一等，他們只是覺(jué)得吃素不錯(cuò)，便提倡我去嘗試一下”。

飲食中的“植物基”

素食作為一種生活方式，催生出相應(yīng)的植物基產(chǎn)品市場(chǎng)，涵蓋植物肉、植物飲品、植物蛋、植物性調(diào)味品、植物性蛋白粉/液等多種品類。

隨可持續(xù)發(fā)展理念深入人心，植物基產(chǎn)品市場(chǎng)在產(chǎn)品深度、市場(chǎng)廣度兩層維度上不斷發(fā)展，其中市場(chǎng)份額占比最高的，是對(duì)應(yīng)著“飲”與“食”的植物飲品和植物肉。

星圖數(shù)據(jù)顯示，2020年上半年，植物飲品和植物肉分別占中國(guó)植物基產(chǎn)品市場(chǎng)份額的63.1%和30.5%。

植物奶和植物肉 | 圖源網(wǎng)絡(luò)和@ALittleVegan克里斯叮

和歐美地區(qū)已發(fā)展三十余年的市場(chǎng)相比，中國(guó)植物基市場(chǎng)雖然起步晚，但從2019年起增速明顯。2021年12月22日，在上海舉辦的首屆新蛋白產(chǎn)業(yè)峰會(huì)提出，以植物蛋白為主的新蛋白產(chǎn)業(yè)將在中國(guó)釋放巨大潛力。

社交平臺(tái)具象化地表達(dá)出這種潛力。博主們踐行并推廣著植物基生活，他們吃素食餐廳，做素食菜肴，用植物基化妝品，穿可持續(xù)時(shí)裝。

以植物基飲食為切口，可以看到在世界各地吹起的綠色風(fēng)潮。

素食餐廳網(wǎng)站HappyCow評(píng)選了世界十大素食友好城市，評(píng)選所參照的四個(gè)維度是：在素食餐廳最密集的區(qū)域，五英里半徑范圍內(nèi)的素食餐廳數(shù)量；同樣五英里半徑范圍內(nèi)提供素食菜品的餐廳數(shù)量；素食餐廳數(shù)量與人口密度之比；城市的素食文化氛圍如節(jié)日、聚會(huì)和社區(qū)活動(dòng)等。

截至2021年4月，該網(wǎng)站評(píng)選出十大素食友好城市：倫敦、柏林、紐約、波特蘭、特拉維夫、洛杉磯、華沙、多倫多、布拉格、曼谷。其中，歐洲和北美洲城市占70%。盡管素食文化在中國(guó)沒(méi)有像在西方國(guó)家一樣風(fēng)靡，但中國(guó)的素食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。宋代，素食文化盛行，儒釋道三教的素食觀使得素食與宗教結(jié)合起來(lái)。

世界素食友好城市 | 圖源HappyCow

這種結(jié)合帶來(lái)一些刻板印象，可能會(huì)阻礙素食的推廣。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)素食廚藝委員會(huì)主席陳志田說(shuō)，在國(guó)內(nèi)推廣素食文化與產(chǎn)業(yè)，“我們要用更科學(xué)，更專業(yè)的詞匯表達(dá)，比如‘動(dòng)物性’和‘植物性’，例如：植物性食材、植物味道、植物料理、植物性美食、植物飲食產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈。我們還應(yīng)該依托川、魯、粵、淮揚(yáng)、浙、閩、湘、徽8大菜系和34個(gè)省份的飲食文化體系，開(kāi)發(fā)出相對(duì)應(yīng)的植物美食及其烹飪理論和實(shí)操體系。”

博主@ALittleVegan克里斯叮全職做植物基生活分享，在全國(guó)尋找城市里的美味素食。結(jié)合實(shí)際體驗(yàn)，她認(rèn)為，杭州和上海是國(guó)內(nèi)的素食友好城市。杭州素有“東南佛國(guó)”之稱，希望將自己打造成“素食之都”，素食盛行與城市歷史密不可分；而上海則是因?yàn)閲?guó)際化程度較高，吸納了西方素食文化，使得素食成為城市潮流的一部分。

社交媒體平臺(tái)上的杭州素食館 | 圖源刺猬公社

借助互聯(lián)網(wǎng)，東西方的素食文化都得到裂變式傳播，植物性飲食的理念也正在被更多人所接受。由于一個(gè)人的飲食習(xí)慣可能難以徹底轉(zhuǎn)變，因此彈性素食（即定期素食）成為更多人的試水“素食”的選擇。

@明星營(yíng)養(yǎng)師彤彤贊成這種方式，她提到，對(duì)植物基飲食的提倡基于前沿的研究成果，人體所需的8種氨基酸在植物中都能被找到。只要食物搭配足夠多樣，植物性飲食能夠提供人體所需的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還能規(guī)避肉類中的飽和脂肪等其他給身體帶來(lái)負(fù)面影響的成分。

當(dāng)你想吃肉又不想吃肉

自我矛盾是人類的天性，或許你剛立下“今天吃素”的目標(biāo)，卻轉(zhuǎn)眼在午飯時(shí)間，無(wú)法讓目光從外賣軟件的漢堡炸雞圖片上移走。當(dāng)人們“想吃肉又不想吃肉”時(shí)，植物肉成為新選擇。

那么，植物肉是什么？

根據(jù)LEVER力矩中國(guó)的分類，植物肉是人造肉的3.0版本，以植物蛋白為主要原料，采用濕法拉絲技術(shù)制作，在質(zhì)地、色澤、口感、味道上，比人造肉1.0和2.0更接近真肉。

刺猬公社整理制圖 | 圖源LEVER力矩中國(guó)和網(wǎng)絡(luò)

張冉是北京一家植物肉快餐店的創(chuàng)始人。2020年，通過(guò)幾位素食者朋友，她察覺(jué)到素食群體的外賣選擇非常少，因此決定開(kāi)一家主要做外賣的植物肉快餐店。店內(nèi)，她銷售漢堡、熱狗等西式快餐，后續(xù)還會(huì)增加拌粉、拌面等中式快餐。

市場(chǎng)需求印證了她的判斷，“有十幾公里外、愿意等兩小時(shí)的訂單，也有人專門(mén)驅(qū)車20多公里來(lái)店里吃”，復(fù)購(gòu)率達(dá)到50%。在這些消費(fèi)者中，素食者和雜食者大約各占一半。為了兼顧兩個(gè)群體的需求，她用兩套設(shè)備制作。所有品類默認(rèn)純素，沒(méi)有蛋奶和五辛，如果顧客需要這些成分，可在下單時(shí)進(jìn)行勾選。

根據(jù)訂單量來(lái)計(jì)算，如果日訂單量穩(wěn)定在40單左右，那么純利潤(rùn)率就能達(dá)到35%?，F(xiàn)在，日訂單量40的小目標(biāo)能輕松達(dá)到，張冉的大目標(biāo)是把品牌做成素食界的肯德基或麥當(dāng)勞。

其實(shí)，包括肯德基在內(nèi)的傳統(tǒng)餐飲里也出現(xiàn)了植物肉的身影。大部分植物肉品牌選擇以TO B方式切入市場(chǎng)，與知名餐飲品牌合作上新。2020年，肯德基、星巴克、德克士、漢堡王、奈雪的茶、喜茶、百草味、灣仔碼頭、雙匯等都曾推出植物肉新品。聲噪一時(shí)后，這些新品偃旗息鼓了。

植物肉品牌與餐飲品牌的合作 | 圖源星圖數(shù)據(jù)

消費(fèi)者為何不買賬？@ALittleVegan克里斯叮作為純素食者，曾經(jīng)很激動(dòng)地沖去品嘗這些植物肉新品，卻發(fā)現(xiàn)盡管肉是純植物的，但沙拉醬、蛋黃醬、芝士仍然含有動(dòng)物成分，所以她不能吃；對(duì)于并非嚴(yán)格吃素的大眾來(lái)說(shuō)，植物肉比傳統(tǒng)動(dòng)物肉的價(jià)格更高，消費(fèi)者難免感覺(jué)被收割“智商稅”。植物肉新品，既失去了種子用戶，又沒(méi)能討好大眾。

大眾所關(guān)心的植物肉價(jià)格問(wèn)題，將隨著技術(shù)的突破得到解決。Blue Horizon和BCG合作發(fā)布的預(yù)測(cè)顯示，人造肉3.0植物肉、人造肉4.0細(xì)胞培養(yǎng)肉的制造成本將分別于2023年、2032年與傳統(tǒng)動(dòng)物肉持平。到那時(shí)，人造肉將擁有更強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

但價(jià)格并非消費(fèi)者最關(guān)注的因素。GFI與Mindlab對(duì)消費(fèi)者的植物肉購(gòu)買行為進(jìn)行調(diào)查，列出了影響消費(fèi)決策的幾大因素，按照影響程度從高到低排列，分別為：口味、逼真程度與新鮮度、價(jià)格與營(yíng)養(yǎng)、特定營(yíng)養(yǎng)成分與利他?？梢?jiàn)，在需求端，廣大消費(fèi)者更關(guān)注的是植物肉作為一種食物是否好吃。

植物肉美食 | 圖源@ALittleVegan克里斯叮

與需求端對(duì)“美味”的呼聲不同，供給端在著力宣傳植物肉的健康價(jià)值與環(huán)保情懷——“當(dāng)?shù)厍蛏献詈笠粔K肉消失”“點(diǎn)燃食物文明的火種”“食界新能源”等等。

由于供需錯(cuò)配，植物肉一方面感受不到大眾消費(fèi)者的熱情，另一方面享受著資本的熱捧。資本相信，如果未來(lái)就是可持續(xù)發(fā)展，那么“未來(lái)肉”就是植物肉。2019年起，國(guó)內(nèi)涌現(xiàn)出大批植物肉初創(chuàng)公司。

在中國(guó)，植物肉的未來(lái)靠誰(shuí)撐起一片天？

陳志田認(rèn)為，穩(wěn)定彈性的素食主義者是植物肉的主要消費(fèi)者。《2019中國(guó)素食餐廳行業(yè)概覽》提到，中國(guó)素食人口接近5000萬(wàn)，但陳志田表示，素食行業(yè)對(duì)此數(shù)據(jù)的共識(shí)是3000萬(wàn)左右，占總?cè)丝诒壤蛔?.5%。非素食消費(fèi)者如果能養(yǎng)成定期或彈性植物性飲食習(xí)慣，比如：每天吃一頓素食、每周吃一天素食、每月吃一周素食、每年吃一月素食，不僅能保持消費(fèi)者葷素比例搭配協(xié)調(diào)，還可以撐起植物肉市場(chǎng)。

如果不能立刻擁有很多消費(fèi)者，那不如去培育潛在消費(fèi)者。刺猬公社觀察到，中國(guó)香港植物肉品牌Green Monday通過(guò)宣傳一周一素，推廣大眾周一食素來(lái)獲取更多顧客；澳大利亞品牌v2food與體重管理品牌咚吃推出線上訂閱的體重管理套餐；中國(guó)品牌妙鮮將推出定制營(yíng)養(yǎng)餐，通過(guò)小程序觸達(dá)C端用戶。

植物肉對(duì)“中國(guó)胃”的迎合也從未停止，從粵式水晶餃到江浙紅燒肉、四川小酥肉、東北大烤串、上海小籠包、臺(tái)灣鹵肉飯、長(zhǎng)沙臭豆腐、廣式荷葉飯等等。在這之中，噱頭有多少，真正的美食又有多少呢？消費(fèi)者期待的，永遠(yuǎn)是極致的食物。

中式植物肉菜品如紅燒獅子頭、紅燒肉 | 圖源網(wǎng)絡(luò)

@ALittleVegan克里斯叮熱情地向刺猬公社推薦北京的一家素蘭州拉面館，“店家用了2年時(shí)間，吊出和肉湯湯底味道完全一樣的素湯底。整碗面嘗起來(lái)和用牛肉做的蘭州拉面一模一樣，這聽(tīng)上去像是不可能完成的任務(wù)”。當(dāng)一款餐品做到極致時(shí)，任何人都會(huì)被這種打造餐品的態(tài)度所打動(dòng)。

植物肉的未來(lái)，屬于匠人。

文中伊純、陳穎為化名，也感謝受訪者陳志田、張冉、小紅書(shū)@ALittleVegan克里斯叮、小紅書(shū)@明星營(yíng)養(yǎng)師彤彤

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