編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào)刺猬公社（ID：ciweigongshe），作者：六一，編輯：園長(zhǎng)，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載，圖源：攝圖網(wǎng)。

晚上九點(diǎn)，吳越（化名）結(jié)束了一天的工作，拖著疲憊的身子回到出租屋，癱在床上，打開(kāi)外賣(mài)軟件，手指上下滑動(dòng)著飽和度極高的頁(yè)面，“燒烤、小龍蝦······就想吃點(diǎn)重口味的，再來(lái)一杯奶茶，生活已經(jīng)夠苦了，得來(lái)杯甜的?！?/p>

吳越自我諷刺到自己目前恩格爾系數(shù)極高，剛?cè)肼毜乃弥⒈〉男剿ピ诒本﹦?dòng)輒兩三千的房租，幾乎所有的錢(qián)都用在了吃上。

紅通通的麻辣、甜辣和酸辣，垂涎欲滴的重油重鹽，厚重綿密的奶蓋·····帶給吳越的是雙重的美好：口腹上的滿(mǎn)足和精神上的慰藉。在每天辛苦的奔赴之中，吃是最樸實(shí)的精神愉悅劑。

但最近一段時(shí)間，像吳越一樣在大城市996、甚至007的年輕人，卻發(fā)覺(jué)自己連吃個(gè)飯、喝個(gè)奶茶都要塌房。

小龍坎、楊國(guó)福、華萊士、奈雪的茶、蜜雪冰城、胖哥倆等知名餐飲品牌，都接連被爆出食品安全隱患。以上既有深獲消費(fèi)者理解、寬容的“都已經(jīng)這么便宜，還要啥自行車(chē)”的平價(jià)品牌，也不乏溢價(jià)嚴(yán)重甚至走高端路線(xiàn)的品牌。

年輕人不禁心有戚戚，連知名品牌都紛紛翻車(chē)，那平時(shí)點(diǎn)的廉價(jià)不知名外賣(mài)呢？

本文試圖探討，年輕人為何偏好重口味餐食和奶茶？翻車(chē)的為何總是加盟店？以及這一代年輕人還能擁有“干飯”自由嗎？

辣與甜的偏好，大腦釋放上癮訊號(hào)

在暗訪(fǎng)胖哥倆后廚的視頻中，臟亂的操作臺(tái)上糊上了一層油污，蟹、雞爪、土豆等本應(yīng)新鮮的食材，也并沒(méi)有得到理應(yīng)地冷藏和保質(zhì)期內(nèi)處理。

當(dāng)用重口味的調(diào)味料進(jìn)行調(diào)制后，以肉蟹煲的菜式端上桌，所有的食材都分不清彼此，齊齊地展示出金燦燦、誘惑食客的模樣。調(diào)料品能掩蓋食物的不良味道，調(diào)制出原本屬于食材的鮮味，配上百搭的辣味，形成獨(dú)特的甜辣口，最大程度地刺激唾液分泌，促使食客更快地吃下更多的食物。

麻辣燙、火鍋等餐飲品類(lèi)都遵循著同樣的套路，最重要的調(diào)料包，由中央廚房統(tǒng)一調(diào)制并且批量生產(chǎn)，送達(dá)每一個(gè)門(mén)店，以能調(diào)百口、一致性的辣馴化、裹挾了廣大食客的味蕾，大腦開(kāi)始分泌內(nèi)酚酞，導(dǎo)致快感，這種愉悅感讓食客們不知不覺(jué)對(duì)辣產(chǎn)生依賴(lài)。

同時(shí)，用來(lái)吃甜品的第二個(gè)胃，也讓當(dāng)代年輕人往往擁有充沛的熱情去擁抱各式奶茶。攝入甜食也會(huì)令大腦汨汨流出快樂(lè)的多巴胺，手握一杯奶茶，每喝一口，甜味從舌尖一直蔓延到整個(gè)身心，慰藉了“已經(jīng)夠苦了的”生活。

無(wú)論是秋天第一杯奶茶的儀式感，還是少少糖和零卡糖對(duì)健康心理的一丁點(diǎn)兒安慰，都意味著年輕人已經(jīng)離不開(kāi)奶茶了。

辣與甜成為了城市里年輕人的味覺(jué)基底?！皼](méi)有什么是一頓火鍋/麻辣燙/燒烤和一杯奶茶解決不了的。”無(wú)辣不歡，嗜甜如命，年輕人以“癮”的姿態(tài)，情緒化進(jìn)食，生活上的壓力在吃的過(guò)程中得到排解。

當(dāng)辣味、甜味充斥整個(gè)口腔，食材的不新鮮與操作上的不衛(wèi)生都被掩蓋了。但胃什么都知道，在大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)、餓了么的評(píng)論區(qū)，食客們?cè)缬诎翟L(fǎng)記者和市場(chǎng)監(jiān)管局，身體力行地感受到食材和衛(wèi)生上的問(wèn)題。

翻車(chē)的為什么總是加盟店？

成癮意味著復(fù)購(gòu)，這無(wú)疑是個(gè)賺錢(qián)的好生意。資本源源不斷地流入新茶飲、麻辣燙、火鍋等餐飲賽道。

就麻辣燙、火鍋賽道而言，2020年3月，打著“新鮮毛肚”為賣(mài)點(diǎn)的巴奴毛肚火鍋獲得番茄資本以近億元獨(dú)家投資；2021年6月7日，麻辣燙品牌“小蠻椒”宣布完成了由啟賦資本投資的千萬(wàn)元級(jí)的A輪融資。

獲得投資人的喜愛(ài)，食品安全是底線(xiàn)。奈雪的茶、海底撈等上市餐飲巨頭，都會(huì)將食品安全上所存在的風(fēng)險(xiǎn)寫(xiě)進(jìn)招股書(shū)。

番茄資本的創(chuàng)始人卿永在接受每日人物采訪(fǎng)時(shí)表示，食品安全部門(mén)的相關(guān)報(bào)告有一票否決權(quán)，只要它食品安全有問(wèn)題，回報(bào)再好他們也會(huì)直接否決。

在資本持續(xù)加碼的珍饈盛宴之外，通過(guò)加盟模式，廣開(kāi)門(mén)店，仍然是一些餐飲品牌獲利豐厚的重要途徑。

一方面，加盟意味著穩(wěn)定的加盟費(fèi)，楊國(guó)福與張亮麻辣燙一直穩(wěn)坐麻辣燙界的一把交椅，直接拒絕資本的流入，原因是加盟模式的利益頗豐。

眼下，在北上廣深開(kāi)一家楊國(guó)福麻辣燙需要每年支付27900元的加盟費(fèi)，其他地級(jí)市、直轄市為23900元/年。2003年成立的楊國(guó)福目前已在全國(guó)擁有6000家門(mén)店，每一年，光收取加盟費(fèi)就能過(guò)億。

另一方面，加盟模式某種程度上也代表著規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化的成熟商業(yè)模式，因?yàn)榛疱?、麻辣燙涮燙的吃法，不同的店很難做出創(chuàng)新，唯一能拉開(kāi)口感差距的即是料理包（底料），這是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵，也是降低人力成本的重要舉措，畢竟，廚師在這種類(lèi)型門(mén)店中并無(wú)用武之地。

但問(wèn)題也顯而易見(jiàn)，最近爆出食品安全、衛(wèi)生問(wèn)題的胖哥倆、小龍坎、楊國(guó)福、蜜雪冰城以及一些明星火鍋店，都是加盟模式，出事的都是地方的門(mén)店。

在暗訪(fǎng)胖哥倆后廚的視頻中，明明標(biāo)榜“食材新鮮”為品牌賣(mài)點(diǎn)，店員對(duì)過(guò)期土豆、隔夜螃蟹的處理隱約表示希望控制成本的意愿，但這種對(duì)成本的壓縮，卻在降低甚至損害消費(fèi)者利益，這種不義且可恥的行為值得譴責(zé)，但一定程度上也能反映出加盟店的困境。

很多加盟店一年需要支付大量的加盟費(fèi)，就明星火鍋店賢合莊而言，如果想在北京加盟一家賢合莊火鍋店，在不算房租、人員工資、食材的情況下，雜七雜八的加盟費(fèi)、保證金、裝修費(fèi)用、廣告營(yíng)銷(xiāo)等合計(jì)算下來(lái)，初始費(fèi)用就在200萬(wàn)以上。

但火鍋、麻辣燙類(lèi)似的店鋪，卻因?yàn)榇笸‘?，很難拉開(kāi)差距，在酒香才不怕巷子深的餐飲行業(yè)，消費(fèi)者可以選擇越來(lái)越多，品質(zhì)或是好不好吃始終是考慮的重要因素。當(dāng)無(wú)法開(kāi)源之時(shí)，為了節(jié)流而自砸招牌、降低底線(xiàn)的行為，損害的便是整個(gè)品牌的利益與形象。

吃飯這件事，越來(lái)越多年輕人被迫佛系

2021年4月，以“直營(yíng)+加盟”模式擴(kuò)張下沉的蜜雪冰城，同樣被爆出食品安全問(wèn)題。但年輕人們卻抱著“還要啥自行車(chē)”的心態(tài)異常地寬容。而蜜雪冰城后續(xù)的“甜蜜蜜”洗腦營(yíng)銷(xiāo)，“雪人”的形象深入人心，在河南暴雨中的捐款行為，更是讓年輕人對(duì)其多了一份“支持國(guó)貨”的情緒。

但究其背后的原因仍然是，這一屆奶茶實(shí)在是太貴了，相比喜茶、奈雪的茶等高端茶飲店動(dòng)輒30塊的價(jià)位，蜜雪冰城低于10元的大容量飲品，天然地將好感嵌進(jìn)了消費(fèi)者心里。

同年7月，被網(wǎng)友們戲稱(chēng)為“制造噴射戰(zhàn)士”的華萊士，也被揭露出食品衛(wèi)生的暗瘡。但同蜜雪冰城一樣，消費(fèi)者仍然對(duì)頻頻發(fā)生問(wèn)題的華萊士保持寬容，勸其“好好整改”的聲音蓋過(guò)了“再也不吃”的否定。

即便如此，年輕人仍要面臨被網(wǎng)紅和不那么網(wǎng)紅的餐廳掏空錢(qián)包的現(xiàn)實(shí)。

早在2020年初，遭受疫情的打擊，餐飲行業(yè)面對(duì)客流量的大幅減少的危機(jī)，不少知名的餐飲品牌都選擇漲價(jià)的戰(zhàn)略。2020年2月喜茶等新茶飲品牌默默地將旗下的5款飲品漲了2-3塊錢(qián)，奶茶步入30塊大關(guān)。

2020年4月，海底撈宣布漲價(jià)，全網(wǎng)的抱怨責(zé)罵聲中，又迅速宣布恢復(fù)原價(jià)并道歉。而早在一個(gè)月前，海底撈在上海31家試點(diǎn)門(mén)店，將無(wú)限量供應(yīng)的王牌小料牛肉粒改為了植物蛋白的“味伴侶”，并以0.8元的價(jià)格單獨(dú)供應(yīng)。

但物價(jià)的提升并非只是從疫情開(kāi)始的，這已經(jīng)持續(xù)很長(zhǎng)一段時(shí)間了，不少消費(fèi)者抱怨如今僅僅只是麻辣燙這種樸實(shí)的吃食，吃一頓楊國(guó)福就需要花4、50塊。

但接連的食品安全問(wèn)題暴露出來(lái)的是，這些餐飲品牌不停地漲價(jià)，卻連食材都不能保持新鮮，那成本都飛到哪里去了呢？高端設(shè)計(jì)的門(mén)店，網(wǎng)紅式的營(yíng)銷(xiāo)手段以及大城市商圈高額地租，都必要或是不必要地由消費(fèi)者買(mǎi)單。

胖哥倆翻車(chē)事件后，在豆瓣零食拉踩小組，已經(jīng)有網(wǎng)友給出經(jīng)驗(yàn)貼——復(fù)刻胖哥倆肉蟹煲，在淘寶上購(gòu)買(mǎi)調(diào)料包，只需購(gòu)入一些食材，30多塊就能擁有口味相似，更加實(shí)在的肉蟹煲了。

事實(shí)上，外賣(mài)商家們?cè)缫芽紤]到用預(yù)制菜、半成品料理包來(lái)節(jié)省成本，加速出餐速度，保持口感的一致性。隨著料理包、預(yù)制菜在冷鏈、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)上的提升，食品安全及衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)也能隨之降低。

但似乎缺乏了一些煙火氣，一想到吃著幾個(gè)月甚至半年前就做好的料理包“變”出的外賣(mài)，再香辣的食物也讓人覺(jué)得怪怪的。

吳越在點(diǎn)外賣(mài)的時(shí)候，牢記一些網(wǎng)上總結(jié)的小tips，諸如一定要點(diǎn)開(kāi)商家故事，看一看有沒(méi)有實(shí)體門(mén)店，做不做門(mén)店生意；店家的外賣(mài)頁(yè)面設(shè)計(jì)是不是過(guò)于花里胡哨；最好少點(diǎn)鹵肉飯類(lèi)，這種極易用料理包制作的吃食，味道容易千篇一律。篩選下來(lái)，她能點(diǎn)的就是固定那幾家連鎖的品牌。

吳越很向往日本電影《小森林》中女主角的生活儀式，市子從大城市搬回鄉(xiāng)下獨(dú)居，自己耕種、收割、烹飪，“吃”是連接市子與自然的渠道。

對(duì)于吳越而言，“吃”也是她與這個(gè)城市的連接，是初來(lái)乍到的她在這個(gè)城市努力打拼、留下印記的證明，也是她樸實(shí)的快樂(lè)源泉。

但面對(duì)頻頻爆出的連鎖店食品安全問(wèn)題，外賣(mài)的口味也越來(lái)越無(wú)趣，沒(méi)有新鮮感，吳越不禁煩惱到以后還能吃些啥呢？這難道就是身處“美食荒漠”的代價(jià)嗎？

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